Béchamelsauce ist eine der fünf Grundsaucen der französischen Küche und die Basis für unzählige Gerichte: Lasagne, Kartoffelgratin, Gemüseaufläufe und mehr. Sie besteht aus gerade einmal drei Zutaten – Butter, Mehl und Milch – und ist in rund 15 Minuten fertig. Mit dem richtigen Handgriff gelingt sie cremig, glänzend und ohne Klümpchen.
Zutaten für Béchamelsauce
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Butter | 40 g | |
| Weizenmehl | 40 g | Type 405 |
| Milch | 500 ml | lauwarm, 3,5 % Fett |
| Salz | nach Geschmack | |
| weißer Pfeffer | frisch gemahlen | |
| Muskatnuss | frisch gerieben |
Zubereitung
- Mehlschwitze anschwitzen: Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Mehl auf einmal zugeben und mit einem Schneebesen sofort kräftig einrühren. Die Mehlschwitze 1–2 Minuten unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze anschwitzen – sie soll hell und cremig bleiben, nicht bräunen.
- Milch einrühren: Den Topf kurz vom Herd ziehen. Etwa ein Drittel der lauwarmen Milch auf einmal zugießen und sofort kräftig einrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Den Topf zurück auf den Herd stellen und die restliche Milch in einem dünnen Strahl nach und nach einrühren – immer erst dann mehr Milch zugeben, wenn die Sauce wieder glatt ist.
- Aufkochen und eindicken: Die Sauce unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Sobald sie aufkocht, Hitze reduzieren und 5–8 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Dabei regelmäßig rühren, damit die Sauce nicht ansetzt. Sie dickt beim Kochen deutlich ein – für eine dünnere Konsistenz etwas mehr Milch zugeben.
- Abschmecken und verfeinern: Mit Salz, frisch gemahlenem weißen Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Muskatnuss ist das klassische Béchamel-Gewürz – nur wenig reicht, sie hat eine kräftige Wirkung. Wer möchte, passiert die fertige Sauce durch ein feines Sieb für eine besonders samtige Textur.
So vermeidest du Klümpchen in der Béchamelsauce
Klümpchen entstehen fast immer durch einen von zwei Fehlern: zu heiße Mehlschwitze trifft auf kalte Milch, oder die Milch wird zu schnell zugegossen. Drei Handgriffe verhindern das zuverlässig:
Tipp 1 – Den Topf kurz vom Herd nehmen: Bevor die erste Milch kommt, Topf kurz von der Flamme ziehen. So sinkt die Temperatur der Mehlschwitze leicht, und die Milch bindet sich gleichmäßig ein.
Tipp 2 – Lauwarme Milch verwenden: Kalte Milch auf heiße Mehlschwitze gibt fast immer Klümpchen. Milch kurz erwärmen oder zumindest auf Zimmertemperatur bringen, bevor sie in den Topf kommt.
Tipp 3 – Schneebesen statt Löffel: Ein Schneebesen verteilt die Milch schnell und gleichmäßig in der Mehlschwitze. Mit einem Holzlöffel dauert es länger – in dieser Zeit können Klümpchen entstehen.
Sind dennoch Klümpchen entstanden, hilft ein Stabmixer oder ein feines Sieb: die Sauce hindurchgießen, kurz aufkochen – fertig.
Wofür wird Béchamelsauce verwendet?
Béchamelsauce ist eine der vielseitigsten Saucen der Küche. Sie dient nicht nur als Sauce, sondern auch als Bindemittel und verleiht Aufläufen und Gratins ihre cremige Konsistenz. Typische Verwendungen:
Lasagne: Die wohl bekannteste Verwendung. Béchamel bildet neben der Sauce Bolognese die zweite Schicht des Gerichts und verbindet die Nudelplatten zu einem cremigen Ganzen. Das vollständige Rezept findest du in unserem Lasagne Rezept.
Kartoffelgratin: Dünn aufgeschnittene Kartoffeln in Béchamel geschichtet und im Ofen überbacken – das ergibt ein klassisches Kartoffelgratin. Hier kann die Sauce ruhig etwas dünnflüssiger bleiben, sie zieht beim Backen noch ein.
Gemüseaufläufe: Ob Brokkoli, Blumenkohl oder Sellerie – Gemüse in Béchamelsauce gebacken ist eine vollständige Mahlzeit. Unser Blumenkohl Rezept zeigt, wie das im Detail funktioniert.
Überbackene Gerichte: Béchamel eignet sich hervorragend als Basis für überbackene Teigwaren, Caneloni, Moussaka oder gefüllte Gemüse.
Cremige Suppen: Als Bindemittel für Cremesuppen verleiht sie eine samtartige Textur ohne Sahne.
Abwandlungen der Béchamelsauce
Aus der Béchamel lassen sich viele weitere Saucen ableiten – in der klassischen französischen Küche gelten diese als eigenständige Ableitungen:
Sauce Mornay (Käsesauce): Geriebener Gruyère oder Parmesan wird in die fertige Béchamel eingerührt. Ergibt die perfekte Sauce für überbackene Gerichte – intensiver Geschmack, goldbraune Kruste.
Sauce Soubise (Zwiebelsauce): Weich gedünstete Zwiebeln werden in die Sauce eingearbeitet oder püriert. Mild-süßlich, ideal zu Kalbfleisch oder weißem Geflügel.
Sauce Crème (Rahmsauce): Ein Schuss Sahne macht die Béchamel noch reichhaltiger und samtiger – klassische Begleitung zu Spargel oder Fisch.
Béchamel mit Käse und Ei (griechische Variante): In der griechischen Küche – etwa für Moussaka oder Pastitsio – wird ein verquirltes Ei in die Sauce gerührt, bevor sie aufgetragen wird. Das gibt eine festere Textur und eine goldene Oberfläche.
Milchsauce leichter machen: Wer Kalorien sparen möchte, ersetzt einen Teil der Milch durch Gemüsebrühe. Der Geschmack wird weniger reichhaltig, bleibt aber angenehm.
Die Geschichte der Béchamelsauce
Béchamelsauce trägt den Namen von Louis de Béchameil, Marquis de Nointel (1630–1703), einem Finanzier und Haushofmeister am Hof von König Ludwig XIV. von Frankreich. Er gilt als Namensgeber – nicht als Erfinder. Die Sauce existierte in ähnlicher Form bereits zuvor.
Das erste schriftlich belegte Rezept einer vergleichbaren weißen Mehlsauce findet sich im Kochbuch „Le cuisinier françois“ von François Pierre de La Varenne aus dem Jahr 1651. Die erste namentliche Erwähnung als „Béchamel“ taucht in „The Modern Cook“ von Vincent La Chapelle (1733) auf.
In Italien kursiert hartnäckig die Legende, die Sauce sei als „salsa colla“ in der Toskana entstanden und mit Katharina von Medici nach Frankreich gelangt. Historische Forschungen zeigen jedoch, dass diese Geschichte erfunden ist: In den dokumentierten Bediensteten-Listen Katharinas taucht kein einziger italienischer Koch auf.
Heute ist Béchamelsauce unter verschiedenen Namen bekannt: als besciamella in Italien, als white sauce im englischsprachigen Raum, als μπεσαμέλ in Griechenland und als бешамель in Russland – ein Beleg dafür, wie tief verwurzelt diese Sauce in der Weltküche ist.
Was brauche ich für Béchamelsauce?
Für eine Béchamelsauce brauchst du nur drei Grundzutaten: Butter, Mehl und Milch. Dazu kommen Salz, weißer Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss zum Abschmecken. Für 500 ml Sauce (ausreichend für eine Lasagne für 4 Personen) verwendest du 40 g Butter, 40 g Mehl und 500 ml Milch. Optional kannst du die Milch vor dem Einrühren mit einem Lorbeerblatt oder einer Prise Zwiebelpulver aromatisieren.
Sind Béchamel und Mehlschwitze das Gleiche?
Nein, aber sie hängen eng zusammen. Mehlschwitze (auch Einbrenn oder Roux genannt) ist die Basis – eine Mischung aus angeschwitzter Butter und Mehl. Béchamelsauce entsteht erst, wenn dieser Mehlschwitze Milch zugegeben wird. Mit Brühe statt Milch entsteht eine Velouté – eine weitere der fünf Grundsaucen der französischen Küche. Die Mehlschwitze ist also nur ein Schritt auf dem Weg zur fertigen Sauce.
Warum wird Béchamelsauce in der Lasagne verwendet?
Béchamelsauce übernimmt in der Lasagne gleich mehrere Aufgaben: Sie macht das Gericht cremig, verbindet die einzelnen Schichten miteinander und puffert die Säure der Tomatensauce ab. Beim Backen im Ofen zieht sie in die Nudelplatten ein und sorgt für eine saftige, gebundene Konsistenz. Außerdem bildet sie die goldbraune Oberfläche, wenn sie mit Käse bestreut wird. Ohne Béchamel würde eine Lasagne alla Bolognese deutlich trockener und weniger aromatisch schmecken.
Wie würze ich Béchamelsauce richtig?
Das klassische Gewürz für Béchamelsauce ist frisch geriebene Muskatnuss – nur eine Prise reicht, da sie intensiv ist. Dazu kommen Salz und am besten weißer Pfeffer (schwarzer Pfeffer hinterlässt sichtbare Punkte in der hellen Sauce). Wer möchte, kann die Milch vor der Verwendung kurz mit einem Lorbeerblatt, einer Scheibe Zwiebel und einigen Pfefferkörnern aufwärmen und 10 Minuten ziehen lassen – das gibt der Sauce eine feine aromatische Tiefe. Vor dem Einrühren die Gewürze abseihen.
Wie lange hält sich Béchamelsauce?
Im Kühlschrank hält sich Béchamelsauce 2–3 Tage. Am besten direkt nach dem Kochen mit Frischhaltefolie abdecken – die Folie direkt auf die Sauce legen, damit sich keine Haut bildet. Zum Aufwärmen Sauce in einen Topf geben, etwas Milch unterrühren und bei niedriger Hitze erwärmen. Im Tiefkühler ist die Sauce bis zu 3 Monate haltbar, verliert aber nach dem Auftauen etwas an Bindung – kurz aufkochen und kräftig rühren hilft.
Kann ich Béchamelsauce vorbereiten?
Ja, Béchamelsauce lässt sich gut vorbereiten. Einfach fertig kochen, heiß in ein sauberes Gefäß füllen, Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen und im Kühlschrank aufbewahren. Für Lasagne oder Aufläufe kann die Sauce direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden – leicht anwärmen und einen Schuss Milch einrühren, damit sie wieder die richtige Konsistenz bekommt.
Was tun wenn die Béchamelsauce zu dick oder zu dünn ist?
Ist die Sauce zu dick, einfach nach und nach mehr Milch einrühren und kurz aufkochen. Ist sie zu dünn, die Sauce bei niedriger Hitze weiter köcheln lassen – sie dickt durch das Verdampfen von Flüssigkeit von selbst ein. Alternativ 1 TL Mehl in etwas kalter Milch aufholen, einrühren und aufkochen. Die Sauce muss nach jeder Zugabe kurz aufkochen, damit der Mehlgeschmack verschwindet.