Heringssalat mit Roter Bete und Kartoffeln

Matjes oder Bismarckhering – was ist der Unterschied?

Die Wahl des Herings ist Geschmackssache, aber der Unterschied ist größer als viele denken. Matjes ist junger Hering, der noch nicht die Geschlechtsreife erreicht hat. Er wird nach einer jahrhundertealten niederländischen Methode ausschließlich mit Salz gereift – ohne Essig. Die Bauchspeicheldrüse bleibt beim Ausnehmen erhalten, denn ihre Enzyme sind es, die den Matjes durch Eigenfermentation besonders zart und mild machen. Das Ergebnis ist ein leicht süßlicher, fetthaltiger Fisch mit feiner Salzung. Der Name stammt vom niederländischen Maatjesharing – abgeleitet von „Maagd“ (Mädchen), weil die Fische noch nicht abgelaicht haben.

Bismarckhering ist ein anderes Produkt: Hier werden Heringsfilets in einer kräftigen Essig-Salzlake mit Zwiebeln und Gewürzen eingelegt. Der typische Bismarckhering enthält rund 14 % Salz und 7 % Essigsäure in der Lake. Das Ergebnis ist ein säuerlich-herzhafter Fisch mit deutlich ausgeprägterem Eigengeschmack. Die Geschichte hinter dem Namen: Der Kaufmann Heinrich Gödecke aus Stralsund soll Reichskanzler Otto von Bismarck eine Kiste eingelegter Heringe geschenkt haben, woraufhin Bismarck ihm erlaubte, das Produkt unter seinem Namen zu verkaufen. Ob die Anekdote so stattgefunden hat, ist historisch nicht gesichert – sie ist aber zu schön, um sie zu verschweigen.

Für dieses Rezept empfehlen wir Matjes, weil seine Milde besser mit der erdigen Süße der Roten Bete und dem säuerlichen Apfel harmoniert. Bismarckhering funktioniert ebenfalls und gibt dem Salat eine herbere, essigsaurere Note – ideal für alle, die kräftige Aromen bevorzugen.

Salzhering ist die dritte Option und der historische Ursprung beider Produkte. Er muss vor der Verwendung mindestens 12 Stunden in Wasser gewässert werden, um überschüssiges Salz zu entfernen. Salzhering war jahrhundertelang das wichtigste Konservenmittel für Fisch in Nordeuropa – ohne Kühlung, ohne Chemie, allein durch Salz haltbar gemacht.

Die verschiedenen Heringsarten im Überblick

Wer im Supermarkt vor dem Fischregal steht, kann schnell den Überblick verlieren. Hier die wichtigsten Heringsprodukte auf einen Blick:

Matjes: Junger, ungereifter Hering, fermentiert mit Salz und Enzymen. Mild, leicht süßlich, zartrosa Fleisch. Für Heringssalat ideal.

Bismarckhering: In Essig-Salzlake eingelegtes Heringsfilet. Kräftig-sauer, festes Fleisch, intensiver Geschmack. Gut für würzige Salate.

Rollmops: Aufgerollte Heringsfilets, in Essig-Lake eingelegt – oft mit Gewürzgurke oder Zwiebel gerollt. Häufig als Imbiss oder Katerkiller nach langen Nächten bekannt.

Brathering: Gebratener, dann in Essig-Marinade eingelegter Hering. Festes, gebräuntes Fleisch mit kräftigem Aroma. In Norddeutschland traditionell auf Märkten und in Fischbüdchen.

Salzhering: Ganzer Hering, in Salz eingelegt. Muss gewässert werden. Der Ursprung aller Heringskonserven – bereits im Mittelalter so haltbar gemacht.

Grüner Hering: Frischer, ungepökelter Hering, der sofort verarbeitet oder gebraten wird. Nur saisonal erhältlich. Intensiver Frischfischgeschmack.

Hohlhering: Ein gereifter, gesalzener Hering mit ausgeprägtem, intensivem Aroma – auch als „Bückling light“ beschrieben. Regional unterschiedlich bekannt, im normalen Supermarkt selten zu finden, aber in spezialisierten Fischmärkten erhältlich.

Für den Heringssalat kommen praktisch nur Matjes, Bismarckhering und (nach dem Wässern) Salzhering infrage. Alle anderen Sorten sind für den Salat weniger geeignet, weil ihr Eigengeschmack zu dominant ist oder die Konsistenz nicht passt.

Beim Einkauf gilt: Frische Matjesfilets aus der Kühltheke sind Dosen- oder Glas-Matjes klar überlegen. Der Unterschied ist beim Aufschneiden sofort spürbar – frischer Matjes ist samtig-weich und fast glänzend, während Konservenware oft fester und salziger wirkt. In der Nähe der Küste lohnt ein Besuch beim Fischhändler. Wer keinen in der Nähe hat, findet bei gut sortierten Supermärkten qualitativ hochwertige Varianten aus der Kühltheke.

Bei der Herkunft lohnt ein Blick aufs Etikett. Niederländischer und dänischer Matjes gelten als besonders hochwertig – die Tradition der Matjesherstellung ist dort seit dem Mittelalter tief verwurzelt. Was als „Matjes nach Hausfrauenart“ verkauft wird, ist übrigens kein echter Matjes, sondern Bismarckhering in Sahnebeizeit. Er schmeckt gut, ist aber ein grundlegend anderes Produkt.

Variationen des Heringssalats

Heringssalat ist kein starres Gericht, sondern lebt von regionalen Unterschieden und persönlichen Vorlieben. Die Bandbreite ist enorm.

Roter Heringssalat – die Variante dieses Rezepts. Die Rote Bete färbt den gesamten Salat tief purpurrot und gibt ihm eine leicht erdige Süße. Kartoffeln sorgen für Sättigung und machen daraus ein vollwertiges Gericht. Vor allem in Norddeutschland und Ostdeutschland beliebt.

Weißer Heringssalat – ohne Rote Bete. Stattdessen kommen mehr Apfel, Sellerie und Gurken zum Einsatz. Das Dressing ist heller, die Optik eleganter, der Geschmack frischer und knackiger. In westdeutschen Regionen häufiger anzutreffen.

Norddeutscher Heringssalat mit Fleisch – die bürgerliche Variante des 19. Jahrhunderts, bei der gekochtes Kalbfleisch oder Reste vom Sonntagsbraten mit in den Salat gegeben werden. Diese Version macht den einfachen Fischsalat zum gehobenen Festgericht. Wer norddeutsche Traditionsküche liebt, findet auf unserer Seite auch ein Rezept für Labskaus – ebenfalls ein echter Nordsee-Schatz.

Skandinavischer Heringssalat – mit gewässertem Salzhering statt Matjes, dazu Sellerie, Äpfel und eine Vinaigrette aus Öl und Essig anstelle eines Sahnedressings. Die schwedische Variante enthält außerdem oft Sardellen, Kapern und Senf und wird mit Rotem Fleisch kombiniert.

Hering im Pelzmantel – die russische Verwandtschaft. Dieser aufwendige Schichtsalat (russisch: Шуба, „Schuba“) stapelt Heringsfilet, Kartoffeln, Karotten, Rote Bete, Eier und Mayonnaise übereinander und wird als beeindruckende Torte serviert. Optisch ein Highlight bei jedem Silvester-Buffet.

Dänischer Heringssalat – kombiniert Salzhering mit hart gekochten Eiern, Äpfeln und einer Senf-Dillsauce. Keine Rote Bete, kein Sahne-Dressing – sehr frisch und leicht.

Leichtere Version – wer Kalorien sparen möchte, ersetzt Mayonnaise durch griechischen Joghurt (10 % Fett) und saure Sahne durch Magerquark. Der Salat wird frischer und leichter, verliert aber etwas an Cremigkeit. Ein Spritzer mehr Apfelessig und etwas Dill kompensieren das gut.

Vegetarische Variante – ohne Hering, stattdessen mit geräuchertem Tofu oder Räuchermakrele als Alternative. Der geräucherte Tofu imitiert die salzige Tiefe des Matjes überraschend gut. Das Dressing und die Beilagen bleiben identisch. Wer Fischsalate generell mag, findet mit unserem Thunfischsalat eine weitere schnelle und würzige Option.

Festlicher Heringssalat mit Garnelen – für besondere Anlässe oder Silvester-Buffets lassen sich einige vorgekochte Garnelen vorsichtig unter den fertigen Salat heben. Sie passen geschmacklich hervorragend zum cremigen Dressing und machen die Vorspeise optisch und geschmacklich festlicher.

Heringssalat ohne Mayonnaise – wer Mayonnaise komplett meiden möchte, arbeitet nur mit saurer Sahne oder Schmand und gibt etwas mehr Apfelessig und Senf dazu. Das Dressing wird weniger cremig, aber deutlich leichter und hat eine frischere Säure.

Beilagen und Serviertipps

Heringssalat ist vielseitig und funktioniert sowohl als Vorspeise bei Festessen als auch als vollwertiges Abendessen oder Beitrag zu einem Buffet.

Schwarzbrot und Vollkornbrot: Das klassische Begleiter-Duo. Dunkles Brot trägt die kräftigen Aromen des Salats, ohne zu überlagern. Wer es rustikaler mag, nimmt selbst gebackenes Sauerteigbrot.

Baguette und Laugenbrötchen: Für einen etwas eleganteren Auftritt. Das lockere Weißbrot nimmt das cremige Dressing gut auf.

Pellkartoffeln: Wer den Salat ohne eingemischte Kartoffeln zubereiten möchte, serviert ihn zu frisch gekochten Pellkartoffeln – dazu einfach die Kartoffeln aus der Zutatenliste weglassen und separat kochen. Unser Pellkartoffelsalat zeigt, wie vielseitig diese einfache Zutat sein kann.

Als Vorspeise: In kleinen Portionen auf Salatblättern angerichtet oder in Weck-Gläsern serviert macht Heringssalat auch optisch einiges her. Dazu eine Scheibe Pumpernickel und etwas frischen Dill – fertig ist die elegante Vorspeise.

Als Fingerfood: In kleinen Weck-Gläsern oder Schnapsgläsern angerichtet und mit einem Dill-Zweig garniert wird Heringssalat zur eleganten Party-Vorspeise. Auf einem Buffet nimmt er wenig Platz ein und lässt sich gut vorbereiten – er muss sowieso ziehen.

Mit Frühlingszwiebeln und Crème fraîche verfeinern: Wer dem Dressing eine besondere Note geben möchte, ersetzt einen EL Saure Sahne durch Crème fraîche und streut fein geschnittene Frühlingszwiebeln vor dem Servieren darüber. Das gibt einen frischeren, eleganteren Abschluss.

Anlässe: In Deutschland ist Heringssalat traditionell zu Silvester und im Advent beliebt – der Hering soll wie Karpfenschuppen Glück bringen. In Österreich gehört er als Heringsschmaus zu Aschermittwoch, dem ersten Tag der Fastenzeit nach dem Fasching. In Norddeutschland steht er ganzjährig auf dem Speiseplan – auf Wochenmärkten, in Fischrestaurants und in privaten Küchen. Wer auf Nordsee-Feeling steht, findet auf unserer Seite auch ein Rezept für Flammlachs – ein weiteres Fischgericht mit nordischem Charakter.

Tipps für den perfekten Heringssalat

Vorsichtig mischen, nicht durchkneten: Der Salat braucht nur behutsames Unterziehen. Zu starkes Rühren zerstört den Matjes und lässt die Rote Bete vollständig zerfallen – der Salat wird matschig statt cremig-stückig.

Einen Tag vorher zubereiten: Heringssalat schmeckt am zweiten Tag deutlich besser. Die Aromen brauchen Zeit, um sich zu verbinden. Wer den Salat frisch zubereitet, sollte ihm mindestens 2 Stunden Ziehzeit gönnen – über Nacht ist ideal.

Rote Bete als letztes einrühren: Wer möchte, dass der Salat nicht komplett einfarbig wird – also weiße Ei-Stücke und helle Kartoffelwürfel sichtbar bleiben – gibt die Rote Bete ganz am Schluss hinzu und rührt nur einmal kurz um.

Vor dem Servieren immer nachschmecken: Kartoffeln und Rote Bete saugen Salz und Säure auf. Was nach dem Mischen gut gewürzt ist, kann nach einer Nacht im Kühlschrank fade wirken. Ein Spritzer Apfelessig und etwas Salz machen in 30 Sekunden alles wieder rund.

Zwiebeln blanchieren für mildere Schärfe: Wer rohe Zwiebeln als zu dominant empfindet, gibt die fein gewürfelte rote Zwiebel 30 Sekunden in kochendes Wasser, schreckt kalt ab und gibt sie dann erst in den Salat. Die Schärfe verschwindet, der Geschmack und die schöne rote Farbe bleiben erhalten.

Matjes kurz wässern: Wer den Fischgeschmack etwas milder haben möchte, kann die Matjesfilets 20–30 Minuten in kaltem Wasser oder Milch einlegen, dann abtupfen und verarbeiten. Manche schwören darauf, die meisten Rezepte sparen sich diesen Schritt.

Apfel nicht zu früh schneiden: Apfelwürfel oxidieren schnell und werden braun. Deshalb den Apfel erst kurz vor dem Vermengen würfeln oder sofort mit etwas Zitronensaft beträufeln, um das Bräunen zu verlangsamen. Im fertigen Salat ist der braune Apfel zwar optisch störend, geschmacklich aber kein Problem.

Kartoffeln komplett auskühlen lassen: Warme Kartoffeln nehmen das Dressing anders auf – sie saugen es sehr stark ein und machen den Salat trocken. Mindestens auf Raumtemperatur abkühlen, besser über Nacht im Kühlschrank vorkühlen. Das gilt auch für die Eier.

Frischer Dill ist Pflicht: Getrockneter Dill ist kein Ersatz. Die flüchtigen Aromastoffe des frischen Dills, die dem Heringssalat diese typische nordische Note geben, verflüchtigen sich beim Trocknen fast vollständig. Wer keinen frischen Dill bekommt, kann auf Schnittlauch oder Petersilie ausweichen – das schmeckt anders, aber gut.

Heringssalat: Nährwerte und Gesundheit

Heringssalat ist nicht nur lecker, sondern auch ernährungsphysiologisch interessant. Matjes gehört zu den fettreichsten Speisefischen überhaupt – aber das ist ein Pluspunkt, denn das Fett besteht zu einem großen Teil aus Omega-3-Fettsäuren. Diese mehrfach ungesättigten Fettsäuren unterstützen Herzgesundheit, Gehirnfunktion und Entzündungsregulation. 100 g Matjes liefern ca. 18–22 g Protein und rund 15–20 g Fett, davon etwa 3–4 g Omega-3.

Rote Bete steuert wertvolle Folsäure, Kalium, Eisen und Betain bei – ein natürlicher Pflanzenstoff, der als gefäßschützend gilt und die Ausdauerleistung verbessern soll. Nicht umsonst trinken viele Sportler vor dem Training Rote-Bete-Saft.

Kartoffeln liefern komplexe Kohlenhydrate, Kalium und Vitamin C. Ihr Ruf als „Dickmacher“ ist längst widerlegt – es kommt auf die Zubereitung an, und im Heringssalat werden sie gekocht, nicht frittiert.

Das Dressing aus Saurer Sahne und Mayonnaise bringt Fett und Kalorien, ist aber in normalen Portionsmengen kein Problem. Wer kalorienärmer essen möchte, tauscht die Mayonnaise gegen griechischen Joghurt aus und halbiert damit den Kaloriengehalt des Dressings.

Eine Portion Heringssalat nach diesem Rezept liefert ungefähr:
380–420 kcal | 28 g Protein | 22 g Fett | 18 g Kohlenhydrate

Die Geschichte des Heringssalats

Der Hering begleitet die norddeutsche Küche seit Jahrtausenden. Archäologische Funde aus Dänemark belegen, dass er schon in der Jungsteinzeit zum Speiseplan gehörte. Lange Zeit galt er als Arme-Leute-Essen – preiswert, massenhaft vorhanden und satt machend. Wer es sich leisten konnte, bevorzugte Fleisch.

Das änderte sich im 19. Jahrhundert: Heringssalat zog in bürgerliche Haushalte ein, angereichert mit teuren Zutaten wie Kalbfleisch, Kapern, Sardellen und Mayonnaise, um den einfachen Fisch gesellschaftsfähig zu machen. Heringssalat war plötzlich Festgericht – auf der Tafel von Gutsbesitzern und Kaufleuten, nicht nur in der Küche der einfachen Leute. Alle Gesellschaftsschichten einte aber die Überzeugung, dass Heringssalat zu Weihnachten und Silvester gehörte.

Die Nordseeküste und die Ostsee verdanken dem Hering viel mehr als nur kulinarische Tradition. Im Mittelalter baute die Hanse ihren wirtschaftlichen Aufstieg nicht zuletzt auf dem Heringshandel auf. Lübeck, Hamburg und Stralsund wurden reich mit gesalzenem Hering, der über ganz Europa gehandelt wurde. Ohne Kühlung, ohne Chemie – nur Salz machte den Fisch monatelang haltbar und transportierbar. Besonders der sogenannte Schonische Heringsmarkt in Südschweden war im 12.–15. Jahrhundert einer der größten Märkte Europas – mit Hering als Haupthandelsware.

Die heute verbreiteten Heringssalate entstanden aus der Alltagsküche: Reste vom gesalzenen Hering wurden mit dem kombiniert, was der Keller hergab – Rote Bete, Kartoffeln, eingelegtes Gemüse, Äpfel. Was aus der Not geboren wurde, ist heute bewusstes Kochhandwerk.

Interessant ist die Rehabilitation des Herings in der Gegenwart: Wegen seiner hohen Omega-3-Fettsäuren, des günstigen Preis-Leistungs-Verhältnisses und der nachhaltigeren Fischerei im Vergleich zu Lachs oder Kabeljau gilt Matjes heute als empfehlenswerter Speisefisch – auch bei Köchen weit entfernt von der Küste. Der Hering hat seinen Ruf als Arme-Leute-Essen längst abgelegt und ist auf dem besten Weg in die Spitzengastronomie.

Die polnische Küche kennt ebenfalls eine reiche Heringssalat-Tradition – dort heißt das Gericht Śledź und wird zum Weihnachtsmahl traditionell in Öl oder Sahnebeizeit serviert. In Skandinavien ist Heringssalat zu Weihnachten und Midsommar fast obligatorisch. Der Fisch verbindet – über Sprachgrenzen und Kulturen hinweg – Menschen, die an Küsten leben und eine gemeinsame Esskultur entwickelt haben.