Ein Spätzle Auflauf mit Blattspinat, Zwiebeln und würzigem Bergkäse: gekochte Spätzle werden mit Spinat und einem Guss aus Sahne und Crème fraîche geschichtet und im Ofen goldbraun überbacken. Der Bergkäse bringt die Würze, ein junger Käse sorgt für den Schmelz. Röstzwiebeln kommen erst zum Schluss dazu, damit sie knusprig bleiben.
Zutaten für Spätzle Auflauf mit Spinat und Bergkäse
Für den Auflauf
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Spätzle | 500 g | frisch aus dem Kühlregal oder selbst gemacht |
| Blattspinat | 450 g | tiefgekühlt |
| Zwiebeln | 2 Stück | mittelgroß |
| Knoblauch | 2 Zehen | |
| Butter | 1 EL | zum Anschwitzen |
| Bergkäse | 200 g | am Stück, gerieben |
| junger Gouda | 100 g | gerieben, für den Schmelz |
| Butter | 1 EL | für die Auflaufform |
| Röstzwiebeln | 3 EL | zum Bestreuen |
Für den Guss
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Sahne | 200 ml | |
| Crème fraîche | 150 g | |
| Muskatnuss | 0.5 TL | frisch gerieben |
| Salz und Pfeffer | nach Geschmack |
Zubereitung
- Spinat auftauen und ausdrücken: Den tiefgekühlten Blattspinat in einem Topf bei mittlerer Hitze auftauen lassen, das dauert etwa 10 Minuten. Anschließend in ein Sieb geben, abkühlen lassen und mit den Händen oder einem Löffel kräftig ausdrücken. Aus 450 g Tiefkühlspinat bleiben so rund 250 g übrig. Dieser Schritt entscheidet darüber, ob der Auflauf cremig oder wässrig wird, also gründlich ausdrücken.
- Ofen und Form vorbereiten: Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (Umluft 180 °C). Eine Auflaufform von etwa 20 x 30 cm mit Butter ausstreichen.
- Spätzle garen: Frische Spätzle in reichlich Salzwasser garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen, das dauert nur 2 bis 3 Minuten. Selbst gemachte Spätzle genauso behandeln. Danach abgießen und kurz abtropfen lassen. Die Spätzle sollten noch Biss haben, weil sie im Ofen weiter Flüssigkeit aus dem Guss ziehen.
- Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen: Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden, Knoblauch schälen und fein hacken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten glasig dünsten. Den Knoblauch erst in der letzten Minute zugeben, damit er nicht bitter wird.
- Spinat würzen: Den ausgedrückten Spinat zu den Zwiebeln in die Pfanne geben, grob auseinanderzupfen und 2 Minuten mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer und der Hälfte des Muskats kräftig abschmecken. Spinat braucht mehr Salz, als man vermutet.
- Guss anrühren: Sahne und Crème fraîche in einer Schüssel glatt rühren, mit dem restlichen Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Der Guss darf ruhig kräftig gewürzt sein, weil sich der Geschmack im Auflauf auf die gesamte Menge Spätzle verteilt.
- Käse reiben und mischen: Bergkäse und Gouda grob reiben und miteinander mischen. Ein Drittel der Käsemischung zur Seite stellen, sie kommt später als Kruste obendrauf.
- Auflauf schichten: Die Hälfte der Spätzle in die Form geben, darauf die Hälfte der Spinatmischung und ein Drittel des Käses verteilen. Dann die restlichen Spätzle, den restlichen Spinat und wieder ein Drittel Käse einschichten. Zum Schluss den Guss gleichmäßig darüber verteilen und mit einer Gabel leicht einstupfen, damit er nach unten durchläuft.
- Überbacken: Den zurückgestellten Käse über den Auflauf streuen und die Form auf der mittleren Schiene 20 bis 25 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Ränder blubbern.
- Röstzwiebeln und Ruhezeit: Die Röstzwiebeln erst nach dem Backen über den fertigen Auflauf streuen, im Ofen würden sie verbrennen. Den Auflauf 5 Minuten ruhen lassen, damit der Guss andickt und sich sauber portionieren lässt.
Welcher Käse gehört in den Spätzle Auflauf
Bergkäse ist ein halbfester bis harter Schnittkäse aus dem Alpenraum, der mindestens drei Monate reift und dabei eine kräftige, leicht nussige Würze entwickelt. Genau die braucht der Auflauf, denn Spätzle und Spinat sind für sich genommen mild. Reifer Bergkäse hat allerdings einen niedrigeren Wassergehalt und zieht beim Schmelzen kaum Fäden, sondern trennt sich eher in Fett und Eiweiß. Deshalb kommt hier ein Drittel junger Gouda dazu: Er schmilzt gleichmäßig und sorgt für die weiche, zusammenhängende Käseschicht.
Wer keinen Gouda mag, kann ihn durch jungen Emmentaler, Butterkäse oder milden Tilsiter ersetzen. Wichtig ist nur das Prinzip: ein kräftiger Käse für den Geschmack, ein junger für die Textur. Käse aus der Tüte enthält oft Trennmittel wie Kartoffelstärke, die den Schmelz stumpf machen. Am Stück gekaufter und selbst geriebener Käse liefert das bessere Ergebnis.
Variationen
Mit frischem Spinat: Statt Tiefkühlware lassen sich 800 g frischer Blattspinat verwenden. Er wird gewaschen, verlesen und in einem großen Topf portionsweise zusammenfallen gelassen, bis er in sich zusammensinkt. Anschließend genauso ausdrücken wie die Tiefkühlvariante. Frischer Spinat schmeckt feiner, verliert aber sehr viel Volumen.
Herzhafter mit Speck oder Schinken: 150 g gewürfelter Speck oder gekochter Schinken werden vor den Zwiebeln in der Pfanne ausgelassen und mit eingeschichtet. Dann ist der Auflauf nicht mehr vegetarisch. Wer diese Richtung mag, findet sie auch in unserem Kartoffelauflauf mit Schinken und Käse wieder.
Mit Béchamel statt Sahneguss: Wer es sämiger mag, ersetzt Sahne und Crème fraîche durch etwa 500 ml Béchamelsauce. Sie bindet stärker und hält den Auflauf auch beim Aufwärmen zusammen, kostet aber zehn Minuten mehr Zeit.
Mit Pilzen oder Lauch: 250 g angebratene Champignons oder eine in Ringe geschnittene, gedünstete Lauchstange lassen sich zusätzlich einschichten. Beide bringen eigene Flüssigkeit mit, deshalb sollten sie vorher in der Pfanne gut abgetrocknet werden.
Selbst gemachte Spätzle: Wer den Auflauf von Grund auf zubereiten möchte, findet in unserem Spätzle Rezept die Grundlage mit Teigverhältnis und Schabetechnik. Selbst gemachte Spätzle haben eine rauere Oberfläche und nehmen den Guss besser auf als gekaufte.
Verwandte Gerichte mit Spätzle und Spinat
Der bekannteste Verwandte dieses Auflaufs sind Käsespätzle. Der Unterschied liegt in der Technik: Käsespätzle werden schichtweise in der Pfanne oder direkt in der Form mit heißem Käse vermengt und ohne Guss serviert, sie sind deshalb deutlich fettiger und kompakter. Der Auflauf hier bleibt durch Sahne und Spinat lockerer und lässt sich in Stücken portionieren.
Aus der gleichen Ecke stammen die Spinatknödel, bei denen Blattspinat mit altbackenem Brot und Bergkäse zu Knödeln geformt wird. Wer Spinat lieber zwischen Nudelplatten mag, ist bei unserer Spinatlasagne richtig. Und die Röstzwiebeln für die Kruste lassen sich mit etwas Vorlauf auch selber machen, was geschmacklich deutlich mehr hergibt als die Fertigvariante.
Die Geschichte der Spätzle
Der Name Spätzle ist die schwäbische Verkleinerungsform von Spatz. Ob damit der Vogel gemeint war, dem die unregelmäßigen Teigstücke ähneln, oder schlicht ein Klumpen Teig, ist bis heute nicht eindeutig geklärt. Regional heißen sie auch Knöpfle (die rundere Form), Spätzli in der Schweiz und Nockerln in Österreich.
Eine frühe schriftliche Spur stammt von dem württembergischen Arzt Rosinus Lentilius, der 1725 Knöpflein und Spazen gemeinsam erwähnte. Das erste erhaltene Rezept steht im Göppinger Kochbuch von Rosina Dorothea Knör aus dem Jahr 1783. Aus ärmeren Zeiten sind außerdem sogenannte Wasserspatzen überliefert, eine Variante ganz ohne Ei. Der Schriftsteller Sebastian Blau nannte die Spätzle 1936 die Grundlage der schwäbischen Küche.
Seit März 2012 sind Schwäbische Spätzle und Schwäbische Knöpfle in der EU als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) eingetragen. Unter diesem Namen dürfen sie nur in Baden-Württemberg und im bayerischen Schwaben hergestellt werden. Für den Auflauf spielt das keine Rolle, es erklärt aber, warum im Supermarkt manche Packungen nur schlicht Spätzle heißen.
Kann man mit Spätzle einen Auflauf machen?
Ja, Spätzle eignen sich sehr gut für Aufläufe. Ihre raue, poröse Oberfläche nimmt Sahne- oder Käsesaucen besser auf als glatte Nudeln. Wichtig ist nur, sie vorher bissfest zu garen und nicht weich zu kochen, weil sie im Ofen weiter Flüssigkeit ziehen.
Warum wird mein Spätzle Auflauf wässrig?
In den allermeisten Fällen liegt es am Spinat. Tiefkühlspinat besteht zum großen Teil aus Wasser, das sich beim Backen löst und sich am Boden der Form sammelt. Der Spinat muss deshalb nach dem Auftauen wirklich kräftig ausgedrückt werden. Zweite mögliche Ursache: zu weich gekochte Spätzle, die den Guss nicht mehr aufnehmen können.
Warum gibt man Spätzle in kaltes Wasser?
Beim Abschrecken in kaltem Wasser stoppt der Garvorgang sofort und die Stärke an der Oberfläche wird abgespült, wodurch die Spätzle weniger zusammenkleben. Für einen Auflauf ist das allerdings nicht nötig und sogar eher hinderlich, weil die Stärke hilft, den Guss zu binden. Hier reicht kurzes Abtropfen.
Kann ich den Auflauf vorbereiten?
Ja. Der Auflauf lässt sich fertig geschichtet abgedeckt bis zu einen Tag im Kühlschrank aufbewahren. Der Guss kommt dann besser erst kurz vor dem Backen darüber, sonst weichen die Spätzle durch. Aus dem Kühlschrank braucht der Auflauf etwa 10 Minuten länger im Ofen.
Wie lange hält sich der Auflauf und kann man ihn einfrieren?
Im Kühlschrank hält er sich abgedeckt 2 bis 3 Tage. Zum Aufwärmen eignet sich der Ofen bei 160 °C besser als die Mikrowelle, weil die Kruste wieder knusprig wird. Einfrieren funktioniert, allerdings verliert der Sahneguss beim Auftauen etwas an Bindung und die Spätzle werden weicher. Mit einer Béchamel statt Sahne bleibt das Ergebnis nach dem Einfrieren stabiler.
Ist Bergkäse vegetarisch?
Nicht automatisch. Viele Bergkäsesorten werden mit tierischem Lab aus Kälbermägen hergestellt. Wer den Auflauf streng vegetarisch zubereiten möchte, achtet auf die Kennzeichnung mikrobielles Lab oder auf ein Vegetarisch-Siegel auf der Packung. Im Zweifel gibt die Käsetheke Auskunft.
Welche weiteren Gerichte kann man aus Spätzle machen?
Neben dem Auflauf sind Käsespätzle die bekannteste Zubereitung, außerdem werden Spätzle als Beilage zu geschmorten Gerichten wie Gulasch oder Rouladen gereicht. Auch in der Pfanne mit Ei und Zwiebeln gebraten sind sie eine schnelle Resteverwertung. Als Grundlage dient immer der gleiche Teig aus Mehl, Ei, Wasser und Salz.
Wie kalorienreich ist der Auflauf?
Durch Sahne, Crème fraîche und die Käsemenge ist der Auflauf ein sättigendes Hauptgericht und kein leichtes Essen. Wer ihn etwas leichter halten möchte, kann die Sahne durch Milch ersetzen und die Käsemenge auf 200 g reduzieren, dann fällt allerdings auch die Kruste dünner aus. Konkrete Zahlen hängen stark von den verwendeten Produkten ab.