Magret de Canard ist die Entenbrust von speziell für Foie Gras gemästeten Enten – zartes, kräftig aromatisches Fleisch mit einer dicken Fettschicht, die beim Braten knusprig wie Speck wird. Dieses Rezept zeigt, wie man das Entenbrust Rezept aus der französischen Gascogne zuhause perfekt zubereitet: scharf angebraten, innen rosa, mit einer samtigen Honig-Balsamico-Glasur.
Zutaten für das Magret de Canard
Für die Entenbrust
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Magret de Canard | 2 Stück | je ca. 300-350 g, von gemästeter Ente |
| Fleur de Sel | nach Geschmack | |
| schwarzer Pfeffer | frisch gemahlen |
Für die Honig-Balsamico-Glasur
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Honig | 2 EL | flüssig, z. B. Akazien- oder Thymianhonig |
| Balsamico-Essig | 3 EL | dunkler, gereifter |
| Entenfond | 150 ml | oder Hühnerbrühe |
| Rosmarin | 1 Zweig | frisch |
| Thymian | 1 Zweig | frisch |
| Knoblauchzehe | 1 Stück | angedrückt, ungeschält |
| Butter | 20 g | kalt, in Würfeln |
| Salz und Pfeffer | nach Geschmack |
Zubereitung
- Fettseite einschneiden: Die Fettschicht des Magret de Canard mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden – die Abstände zwischen den Schnitten etwa 1 cm, die Tiefe bis kurz vor das Fleisch, aber nicht hindurch. Diese Einschnitte sind entscheidend: Sie verhindern, dass sich die Fettschicht beim Braten zusammenzieht und wölbt, und ermöglichen ein gleichmäßiges Auslassen des Fettes. Das Fleisch 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur erreicht.
- In kalter Pfanne starten: Das Magret de Canard ohne Öl oder Butter mit der Fettseite nach unten in eine kalte, unbeschichtete Pfanne legen – dann die Hitze auf mittlere Stufe stellen. Dieses Prinzip des kalten Starts ist der wichtigste Trick: Das Fett läuft langsam aus, die Fettschicht wird knusprig, ohne zu verbrennen. Den Herd nicht zu hoch stellen – die Entenbrust soll schmorend im eigenen Fett braten, nicht spritzen. Ca. 8 bis 10 Minuten braten, bis die Fettseite goldbraun und knusprig ist und sich viel Fett gesammelt hat.
- Fleischseite kurz anbraten: Das ausgelassene Fett aus der Pfanne abgießen und aufbewahren – es eignet sich hervorragend zum Braten von Pommes Sarladaises oder anderem Gemüse. Die Hitze etwas erhöhen, das Magret de Canard wenden und die Fleischseite 2 bis 3 Minuten scharf anbraten. Mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
- Kerntemperatur messen und ruhen lassen: Für ein rosa (rosé) Ergebnis das Fleisch bei einer Kerntemperatur von 62 bis 65°C aus der Pfanne nehmen. Wer es medium-rare (saignant) bevorzugt, nimmt es schon bei 57 bis 60°C heraus. Das Magret de Canard auf einem Gitter oder Teller mit der Fettseite nach oben 5 bis 7 Minuten ruhen lassen – dieser Schritt ist unverzichtbar, damit sich die Fleischsäfte gleichmäßig verteilen und das Fleisch beim Anschneiden nicht ausläuft.
- Honig-Balsamico-Glasur zubereiten: Während das Fleisch ruht, die Glasur zubereiten: Das überschüssige Entenfett aus der Pfanne abgießen, Knoblauch, Rosmarin und Thymian kurz in der Restwärme anschwitzen. Mit Balsamico ablöschen, den Honig einrühren und die Kräuter kurz karamellisieren lassen. Den Entenfond angießen und die Sauce bei starker Hitze auf etwa die Hälfte einkochen, bis sie leicht sirupartig wird. Die Kräuter und den Knoblauch herausnehmen. Die Pfanne vom Herd ziehen, die kalten Butterwürfel einrühren und die Sauce damit binden und zum Glänzen bringen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Aufschneiden und servieren: Das Magret de Canard gegen die Faser schräg in 0,5 bis 1 cm dicke Scheiben aufschneiden. Die Scheiben fächerförmig auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Honig-Balsamico-Glasur ringsum angießen. Sofort servieren – die Entenbrust wartet nicht.
Beilagen für Magret de Canard
Das traditionellste Gericht aus der Gascogne neben dem Magret de Canard sind die Pommes Sarladaises – in Entenfett und Knoblauch geschmorte Kartoffelscheiben aus dem Périgord. Sie saugen die aromatische Glasur perfekt auf und bilden eine unschlagbare Kombination.
Weitere klassische Beilagen:
Haricots verts mit Knoblauchbutter – feine grüne Bohnen, kurz blanchiert und in Butter mit Knoblauch geschwenkt. Ihre leichte Bitterkeit ergänzt das süßlich-säuerliche der Glasur.
Wildreis-Mischung – ein neutrales Gegenstück für alle, die eine sättigendere Beilage suchen.
Rucola-Orangen-Salat – frisch und säuerlich, gleicht die Reichhaltigkeit des Fleisches aus.
Gratin Dauphinois – cremiges Kartoffelgratin, das lange im Ofen vorbereitet werden kann, während das Fleisch gebraten wird.
Zur Weinwahl empfiehlt sich ein kräftiger Rotwein aus Südwestfrankreich: ein Madiran, Cahors oder ein Bergerac rouge. Wer lieber einen Bordeaux trinkt: ein Saint-Émilion passt ebenfalls hervorragend.
Variationen der Entenbrust
Magret de Canard mit Orangensauce ist wohl die bekannteste Variante: Anstelle des Balsamico wird frischer Orangensaft mit etwas Orangenzeste und einem Spritzer Grand Marnier eingekocht. Die fruchtige Säure der Orange harmoniert perfekt mit dem dunklen Entenfleisch.
Magret mit grünem Pfeffer ist das Original von André Daguin, dem Erfinder des Gerichts: grüne Pfefferkörner werden in Cognac flambiert und mit Sahne zu einer intensiven Sauce gebunden.
Magret fumé – geräuchertes Magret – ist eine Spezialität aus dem Périgord. Die getrocknete, geräucherte Entenbrust wird hauchdünn aufgeschnitten und kalt gegessen, wie Serrano-Schinken oder Bresaola. Es findet sich auch in unseren Rillettes de Canard häufig als Aromabasis.
Magret au miel de lavande – mit Lavendelhonig aus der Provence statt Akazienhonig – gibt der Glasur eine blumige Note, die gut zu einem Rosé aus der Provence passt.
Wer kein original Magret de Canard bekommt, kann das Rezept auch mit normaler Entenbrust aus dem Supermarkt zubereiten. Der Unterschied liegt im dickeren Fett und dem kräftigeren Aroma des Magret – Zubereitung und Technik sind identisch.
Was ist Magret de Canard – und warum ist es so besonders?
Nicht jede Entenbrust ist ein Magret de Canard. Der Begriff bezeichnet ausschließlich die Brust von Canards gras – Enten, die speziell für die Foie Gras-Produktion gemästet wurden. Diese Tiere – meist Mulard-Enten – entwickeln durch die intensive Fütterung (Gavage) eine außergewöhnlich dicke Fettschicht unter der Haut und besonders kräftig aromatisches Fleisch.
Das Magret de Canard als eigenständiges Gericht ist eine Erfindung der modernen französischen Küche. André Daguin, Küchenchef des Hôtel de France in Auch im Gers (Gascogne), ist sein Erfinder. Im Jahr 1959 begann er, die Entenbrust wie ein Steak zu braten – rosa, mit Griechischem Pfeffer und Cognac – zu einer Zeit, als die Entenbrust noch als minderwertiges Nebenprodukt der Foie-Gras-Produktion galt. Er nannte es zunächst „Lou Magret à la braise“. 1965 verfeinerte er das Rezept weiter, und das Magret de Canard begann seinen Siegeszug durch die französische Gastronomie.
Heute ist das Magret de Canard eines der Aushängeschilder der gaskognischen Küche und steht auf der Speisekarte nahezu jedes Bistros im Südwesten Frankreichs. Zusammen mit Foie Gras, Rillettes de Canard, Confit de Canard und dem Cassoulet bildet es das Herzstück der tief verwurzelten Entenkultur dieser Region.
Tipps für die perfekte Entenbrust
Kein Öl in die Pfanne – das Entenfett der Fettschicht ist der beste Bratensaft. Wird Öl dazugegeben, verbrennt es bei der hohen Hitze und nimmt dem Gericht seinen charakteristischen Geschmack.
Das Fleisch muss Raumtemperatur haben – ein Magret direkt aus dem Kühlschrank brät außen schnell, bleibt aber innen kalt. Mindestens 30 Minuten vor dem Braten herausnehmen.
Kerntemperatur ist wichtiger als Zeit – Öfen, Herde und Fleischdicke variieren zu stark. Ein Fleischthermometer kostet wenig und nimmt jede Unsicherheit aus der Gleichung:
– 57-60°C = saignant (blutig-rosa, nach Art von André Daguin)
– 62-65°C = rosé (medium-rare, empfohlen)
– 68-70°C = à point (medium, noch saftig)
– über 72°C = bien cuit (durch, das Fleisch verliert seinen besonderen Charakter)
Die Ruhezeit ist nicht optional – wer das Fleisch sofort anschneidet, verliert den größten Teil der Fleischsäfte. 5 bis 7 Minuten unter Alufolie reichen, um den Unterschied zwischen trocken und saftig zu machen.
Kein Deckel auf die Pfanne – die Fettseite soll knusprig werden, kein Dampf darf entstehen.
Was ist der Unterschied zwischen Magret de Canard und normaler Entenbrust?
Magret de Canard stammt ausschließlich von Enten, die für die Foie-Gras-Produktion gemästet wurden (Canards gras). Diese Tiere entwickeln eine bis zu 2 cm dicke Fettschicht und besonders intensiv aromatisches Fleisch. Normale Entenbrust aus dem Supermarkt stammt von Mastenten ohne Gavage und ist leaner und weniger aromatisch – aber mit derselben Technik zubereitet ergibt sie ebenfalls ein gutes Ergebnis.
Welche Kerntemperatur ist richtig für Magret de Canard?
Für das beste Ergebnis empfiehlt sich eine Kerntemperatur von 62 bis 65°C für ein rosa (rosé) Ergebnis. André Daguin, der Erfinder des Gerichts, serviert es traditionell saignant bei 57 bis 60°C – ähnlich einem medium-rare Steak. Über 70°C wird das Fleisch trocken und verliert seinen besonderen Charakter.
Warum beginnt man Magret de Canard in der kalten Pfanne?
Der kalte Start ermöglicht es, das Fett langsam und gleichmäßig auszulassen, bevor die eigentliche Brattemperatur erreicht wird. Die Fettschicht hat Zeit, von innen zu erwärmen und zu schmelzen, statt sofort außen zu verbrennen. Das Ergebnis: eine gleichmäßig knusprige, goldbraune Kruste – vergleichbar mit dem Braten von Speck in der kalten Pfanne.
Wo kaufe ich Magret de Canard in Deutschland?
Gut sortierte Metzgereien, französische Delikatessenläden und einige Supermärkte (besonders Bio- und Feinkostläden) führen Magret de Canard – oft tiefgekühlt. Online ist es bei spezialisierten Fleischversendern erhältlich. Frisches Magret ist saisonal manchmal auf Wochenmärkten zu finden. Wer keines bekommt, kann das Rezept mit normaler Entenbrust aus dem Supermarkt umsetzen.
Kann ich Magret de Canard vorbereiten?
Das Fleisch kann einige Stunden vorher rautenförmig eingeschnitten und gewürzt im Kühlschrank gelagert werden. Das Braten selbst sollte aber immer frisch geschehen – Magret de Canard wartet nicht. Die Sauce kann hingegen komplett vorbereitet und kurz vor dem Servieren aufgewärmt und mit Butter gebunden werden.
Wie lange hält sich gebratenes Magret de Canard?
Übrig gebliebenes Magret de Canard hält sich abgedeckt im Kühlschrank 2 bis 3 Tage. Kalt aufgeschnitten (dünn, wie Aufschnitt) eignet es sich hervorragend für Salate oder Brotbelag. Zum Aufwärmen kurz bei niedriger Temperatur (ca. 130°C) im Ofen erwärmen – nie in der Pfanne, da das Fleisch sonst trocken wird.
Wer hat Magret de Canard erfunden?
André Daguin, Küchenchef des renommierten Hôtel de France in Auch im Gers (Gascogne), gilt als Erfinder des Magret de Canard. Im Jahr 1959 begann er, die Entenbrust von gemästeten Enten wie ein Steak zu braten – zu einer Zeit, als die Brust der Foie-Gras-Enten noch als minderwertiges Nebenprodukt galt. Er nannte sein Gericht anfangs „Lou Magret à la braise“ und verfeinerte das Rezept bis 1965 zur heutigen Form.