Mohr im Hemd ist eine Wiener Mehlspeise aus saftigem Schokoladenpudding mit Mandeln, der im Wasserbad gegart und mit heißer Schokoladensauce und einer Haube aus Schlagobers serviert wird. Die kleinen Gugelhupf-Förmchen werden langsam pochiert, sodass der Kern feucht und schmelzend bleibt. Heute findet man das Dessert auch unter den Namen Schoko-Nuss-Kuchen oder Kuchen mit Schlag auf den Karten. Das folgende Rezept hält sich an die überlieferte Wiener Zubereitung mit getrennten Eiern und feinem Mandelanteil.
Zutaten für Mohr im Hemd
Für die Schokoladenmasse
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| dunkle Schokolade | 80 g | mindestens 60% Kakao |
| Butter | 80 g | weich |
| Staubzucker | 80 g | |
| Eier | 4 Stück | Größe M, getrennt |
| Mandeln | 80 g | gerieben, ungeschält |
| Semmelbrösel | 30 g | fein |
| Salz | 1 Prise | |
| Rum | 1 EL | optional |
| Butter und Semmelbrösel für die Förmchen |
Für die Schokoladensauce
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| dunkle Schokolade | 150 g | grob gehackt |
| Schlagobers | 150 ml | oder Sahne |
| Butter | 20 g | kalt |
| Honig | 1 TL | für den Glanz |
Zum Garnieren
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Schlagobers | 200 ml | kalt |
| Staubzucker | 1 TL | |
| Mark einer halben Vanilleschote | oder Vanillezucker |
Zubereitung
- Förmchen vorbereiten: Sechs kleine Gugelhupf- oder Puddingförmchen mit etwa 150 ml Volumen großzügig mit weicher Butter ausstreichen und mit feinen Semmelbröseln ausstreuen. Überschüssige Brösel ausklopfen. So löst sich der Mohr im Hemd nach dem Pochieren sauber aus der Form.
- Wasserbad vorbereiten: Einen weiten Topf oder einen tiefen Bräter mit drei Zentimeter Wasser füllen und auf den Herd stellen. Das Wasser nicht kochen lassen, sondern auf 80 bis 85 Grad halten – sonst wird die Masse zäh.
- Schokolade schmelzen: Die dunkle Schokolade grob hacken und über einem warmen Wasserbad langsam schmelzen. Sobald sie glatt ist, vom Wasserbad nehmen und kurz handwarm abkühlen lassen.
- Butter schaumig rühren: Die weiche Butter mit dem Staubzucker und der Prise Salz in einer Rührschüssel mindestens fünf Minuten cremig aufschlagen, bis die Masse hell und luftig ist. Dann nach und nach die vier Eidotter einzeln einrühren. Erst wenn jedes Eigelb vollständig eingearbeitet ist, kommt das nächste hinzu.
- Schokolade einarbeiten: Die handwarme Schokolade in einem dünnen Strahl unter die Buttermasse rühren. Falls gewünscht, jetzt den Rum zugeben. Die Masse soll glatt und glänzend sein.
- Eischnee schlagen: Die vier Eiweiß in einer fettfreien Schüssel zu steifem, glänzendem Schnee schlagen. Der Schnee darf nicht trocken werden – er soll spitze Zipfel ziehen, aber noch leicht feucht wirken.
- Mandeln und Schnee unterheben: Die geriebenen Mandeln mit den Semmelbröseln mischen und mit einem Drittel des Eischnees unter die Schokoladenmasse heben. Anschließend den restlichen Schnee in zwei Etappen vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben. Nicht rühren, nur heben – sonst verliert die Masse ihre Luftigkeit.
- Förmchen befüllen: Die fertige Masse zu zwei Dritteln in die vorbereiteten Förmchen einfüllen. Sie geht beim Garen noch leicht auf, darf also nicht überlaufen. Die Oberseite glatt streichen.
- Im Wasserbad garen: Die Förmchen in das vorbereitete Wasserbad stellen. Das Wasser soll bis zur halben Höhe der Förmchen reichen. Den Topf mit einem Deckel oder mit Alufolie verschließen und den Mohr im Hemd bei sanft simmerndem Wasser 35 bis 40 Minuten ziehen lassen. Mit einem Holzstäbchen prüfen – es soll mit feuchten Krümeln, aber nicht mit roher Masse herauskommen.
- Schokoladensauce zubereiten: Während der Mohr gart, das Schlagobers für die Sauce in einem kleinen Topf einmal kurz aufkochen und vom Herd nehmen. Die gehackte Schokolade einrühren, bis sie geschmolzen ist. Die kalte Butter und den Honig unterheben – die Sauce wird dadurch glänzend und cremig.
- Schlagobers schlagen: Das eiskalte Schlagobers mit Staubzucker und Vanillemark steif schlagen. Bis zum Servieren kühl stellen.
- Stürzen und servieren: Die Förmchen aus dem Wasserbad nehmen, kurz auf einem Küchentuch abtropfen lassen und sofort auf vorgewärmte Teller stürzen. Großzügig heiße Schokoladensauce über jeden Mohr im Hemd gießen und mit einer Haube aus Schlagobers krönen. Sofort servieren – die Mehlspeise schmeckt warm am besten.
Die Geschichte des Mohr im Hemd
Mohr im Hemd ist ein Kind der Wiener Mehlspeisküche und taucht namentlich erstmals in der 20. Auflage von Katharina Pratos Standardwerk „Süddeutsche Küche“ auf. Die Bezeichnung wurde damals vermutlich von Verdis Oper Otello inspiriert, die 1888 ihre umjubelte Wiener Erstaufführung in der Hofoper erlebte. Schon in der 5. Auflage von Pratos Kochbuch aus dem Jahr 1865 finden sich vier Varianten eines „Chocolade-Kochs“, die der heutigen Rezeptur sehr nahekommen: Butter, Dotter, Zucker, geriebene Schokolade und ungeschälte Mandeln, dazu eine warme Schokoladesauce und Schlagobers.
Bis weit ins 20. Jahrhundert galt die warme Mehlspeise als Hauptgericht an fleischlosen Fastentagen. Heute findet man sie vor allem in Dessertkarten traditioneller Wiener Kaffeehäuser und Beisln, oft begleitet von einem kleinen Krug warmer Schokoladensauce, der am Tisch über die gestürzten Förmchen gegossen wird.
Warum heißt das Dessert so – und wie heißt es heute?
Die Bezeichnung Mohr stammt aus einer Zeit, in der das Wort gebräuchlich war, gilt heute aber als veraltet und diskriminierend – der Duden weist seit 2019 ausdrücklich darauf hin. Der zweite Teil des Namens ist harmloser: Mit dem Hemd ist die weiße Haube aus Schlagobers gemeint, die den dunklen Schokopudding umhüllt.
Viele österreichische Lokale und Hersteller haben in den letzten Jahren neue Bezeichnungen eingeführt. Die Supermarktkette Billa benennt das Dessert seit 2020 als Schoko-Nuss-Kuchen, in Wiener Kaffeehäusern liest man auch Kuchen mit Schlag, Schokohupf mit Schlag oder Schoko-Mandel-Soufflé. Die österreichische Hoteliervereinigung empfahl bereits 2012 neutrale Alternativen. Wer das Gericht heute anbietet oder zu Hause zubereitet, sollte den Hintergrund kennen und kann frei zwischen den Namen wählen.
Tipps für den perfekten Mohr im Hemd
Damit der Mohr im Hemd seinen Charakter bekommt – außen fest, innen feucht und schmelzend – hilft ein bisschen Sorgfalt an den richtigen Stellen:
Eier sauber trennen. Schon ein Tropfen Eigelb im Eiweiß verhindert, dass der Schnee fest wird. Trenne die Eier deshalb über einer separaten kleinen Schüssel und gib die Eiweiße erst dann in die Rührschüssel, wenn jedes Eiweiß sauber ist.
Butter und Schokolade nicht zu heiß zusammenführen. Geschmolzene Schokolade muss handwarm sein, bevor sie zur Buttermasse kommt. Ist sie zu heiß, gerinnt die Butter und die Masse wird körnig.
Wasserbad-Temperatur kontrollieren. Das Wasser darf nur leicht simmern, niemals sprudeln. Kocht es zu stark, wird der Pudding zäh und kann oben aufplatzen. Wenn der Topf dampft, aber kein Blubbern zu sehen ist, ist die Temperatur richtig.
Förmchen wirklich gut ausfetten. Wer beim Stürzen Rückstände in der Form behält, hat meistens zu wenig Butter oder zu wenig Brösel verwendet. Lieber großzügig sein.
Sofort servieren. Mohr im Hemd wird kalt schnell trocken und verliert sein Schmelzherz. Bereite Sauce und Schlagobers parallel vor, sodass alles in dem Moment fertig ist, in dem die Förmchen aus dem Wasserbad kommen.
Variationen
Die Wiener Grundform lässt sich gut abwandeln, ohne dass das Dessert seine Identität verliert.
Eismohr. Statt Schlagobers wird eine Kugel Vanille- oder Schokoladeneis auf den warmen Mohr gesetzt. Der Kontrast zwischen heißem Pudding und kaltem Eis ist im Sommer eine schöne Alternative.
Karamellsauce statt Schokoladensauce. Wer den Schokoanteil etwas zurücknehmen will, ersetzt die Schokoladensauce durch eine flüssige Karamellsauce mit gerösteten Haselnüssen. Das Dessert wird dadurch buttriger und nussiger.
Mit Walnüssen. Statt der Mandeln passen auch fein geriebene Walnüsse, wie es in älteren Wiener Rezepten oft beschrieben ist. Walnüsse bringen eine kräftige, leicht herbe Note hinein.
Mit Rotwein. Wikipedia nennt für die traditionelle Rezeptur sogar einen Schuss Rotwein in der Masse – eine alte Variante, die heute eher selten gemacht wird. Wer es ausprobiert, verwendet einen kräftigen Trockenen und ersetzt damit den Rum.
Servieren mit Röster. Sehr fein passt unser Zwetschkenröster als säuerliche Beilage zur süßen Schokolade – so wird aus dem Wiener Dessert eine kleine Mehlspeisen-Komposition.
Aufbewahren und vorbereiten
Mohr im Hemd schmeckt am Tag der Zubereitung am besten. Die Förmchen lassen sich aber gut vorbereiten: Die fertige Masse kann bis zu zwei Stunden vor dem Garen in den befetteten Förmchen im Kühlschrank warten. Vor dem Pochieren auf Zimmertemperatur kommen lassen und die Garzeit um etwa fünf Minuten verlängern.
Übrig gebliebene Mohrlinge bewahrst du im Kühlschrank, abgedeckt, bis zu zwei Tagen auf. Zum Wiedererwärmen die gestürzten Pudding-Kuchen in eine ofenfeste Form setzen, mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad etwa zehn Minuten erwärmen. Die Sauce wird frisch gemacht oder vorsichtig im Wasserbad angewärmt – in der Mikrowelle wird sie zu schnell körnig.
Mohr im Hemd zu jeder Jahreszeit
Die Mehlspeise stammt aus der kalten Jahreszeit und wirkt im Winter besonders stimmig – mit Glühwein-Aromen wie Zimt, Nelke und Orangenschale lässt sich die Schokoladensauce leicht festlich variieren. Im Herbst passen geröstete Walnüsse oder Maroni gehackt obenauf. Im Frühjahr und Sommer harmoniert das Dessert mit frischen Erdbeeren, Himbeeren oder Marillen, die als Kompott-Klecks neben den Pudding kommen. Für Geburtstage und Festtafeln lassen sich die Förmchen auch dekorativ mit etwas Goldpuder bestäuben, bevor das Schlagobers darauf kommt.
Was passt zu Mohr im Hemd?
Original reicht die Kombination aus heißer Schokoladensauce und Schlagobers völlig aus, aber ein paar Beilagen heben das Dessert nochmal:
Beeren. Frische Himbeeren oder Brombeeren bringen Säure ins Spiel und schneiden den Schmelz angenehm gegen.
Vanillesauce. Wer beide Saucen mag, gibt einen Klecks Vanillesauce neben den Mohr und gießt die Schokoladensauce darüber. Marmoriertes Bild auf dem Teller, doppelter Geschmack.
Espresso. Ein kräftiger Espresso oder ein kleiner Mokka, wie er traditionell zur Wiener Mehlspeise gereicht wird, balanciert die Süße.
Süßwein. Ein Glas Trockenbeerenauslese oder Eiswein passt zur kräftigen Schokolade. Auch Portwein funktioniert.
Warum darf man Mohr im Hemd nicht mehr sagen?
Die Bezeichnung Mohr stammt aus einer überholten Sprache und gilt heute laut Duden als veraltet und diskriminierend. Viele österreichische Lokale, Supermarktketten und Caterer haben das Dessert deshalb umbenannt – in Schoko-Nuss-Kuchen, Kuchen mit Schlag oder Schoko-Mandel-Soufflé. Das Rezept selbst hat sich nicht verändert.
Wie nennt man Mohr im Hemd heute?
Die gebräuchlichsten Alternativnamen sind Schoko-Nuss-Kuchen, Kuchen mit Schlag, Schokohupf mit Schlag und Schoko-Mandel-Soufflé. Die Supermarktkette Billa hat das Dessert 2020 offiziell in Schoko-Nuss-Kuchen umbenannt, und auch viele Wiener Kaffeehäuser verwenden inzwischen neutrale Bezeichnungen auf ihren Karten.
Was ist Mohr im Hemd genau?
Es handelt sich um eine warme Wiener Mehlspeise aus saftigem Schokoladenpudding mit geriebenen Mandeln, die in kleinen Gugelhupf-Förmchen im Wasserbad gegart wird. Serviert wird das Dessert gestürzt, mit heißer Schokoladensauce überzogen und einer Haube aus geschlagenem Schlagobers – dem namensgebenden Hemd.
Was bedeutet Mohr im Hemd auf Englisch?
Wörtlich übersetzt heißt der Name Moor in a shirt. In englischsprachigen Kochbüchern wird das Gericht meist als chocolate pudding with whipped cream oder als Viennese chocolate dessert umschrieben, weil eine wörtliche Übersetzung im englischen Sprachraum dieselben problematischen Konnotationen hätte wie im Deutschen.
Wo kommt Mohr im Hemd her?
Die Mehlspeise stammt aus der Wiener Küche. Erste namentliche Erwähnungen finden sich in den späteren Auflagen von Katharina Pratos Kochbuch Süddeutsche Küche im späten 19. Jahrhundert. Vorläufer unter dem Namen Chocolade-Koch sind schon in der 5. Auflage von 1865 dokumentiert.
Welche Förmchen brauche ich für Mohr im Hemd?
Ideal sind kleine Gugelhupf- oder Puddingförmchen mit etwa 100 bis 150 Millilitern Volumen. Sie sollten konisch zulaufen, damit sich der Pudding leicht stürzen lässt. Alternativ funktionieren auch ofenfeste Tassen oder Espressotassen mit gleichem Volumen, wenn sie hitzebeständig sind.
Warum wird Mohr im Hemd im Wasserbad gegart und nicht gebacken?
Das sanfte Pochieren im Wasserbad sorgt für die typische feucht-saftige Struktur. Würde die Masse direkt im heißen Backofen gebacken, würde sie austrocknen, eine feste Kruste bilden und den feuchten Kern verlieren. Das Wasserbad hält die Temperatur konstant unter 100 Grad – das passt perfekt zur Eier-Schokoladen-Masse.
Kann ich Mohr im Hemd am Vortag zubereiten?
Die Pudding-Förmchen können bis zu zwei Stunden vor dem Garen befüllt und kühlgestellt werden. Komplett fertige Mohrlinge lassen sich auch am Vortag pochieren und am nächsten Tag bei 120 Grad im Ofen unter Alufolie etwa zehn Minuten aufwärmen. Die Schokoladensauce wird in beiden Fällen frisch gemacht, das Schlagobers ebenfalls.
Welche Schokolade eignet sich für Mohr im Hemd?
Für die Pudding-Masse und die Sauce eignet sich dunkle Schokolade mit mindestens 60 Prozent Kakaoanteil. Wer es kräftiger mag, geht auf 70 Prozent. Vollmilchschokolade macht das Dessert zu süß und die Sauce zu dünnflüssig. Die Qualität der Schokolade entscheidet am Ende über das Aroma, deshalb keine billige Kuvertüre einsetzen.