Arme Ritter Rezept

Was Arme Ritter von French Toast unterscheidet

Auf den ersten Blick wirken Arme Ritter und French Toast wie dasselbe Gericht, und tatsächlich teilen sie das Grundprinzip: Brot wird in einer Ei-Milch-Mischung getränkt und in der Pfanne gebraten. Die Unterschiede liegen im Detail und in der kulinarischen Haltung.

Das Brot: Arme Ritter werden traditionell mit altbackenem Weißbrot oder Brötchen vom Vortag zubereitet. Der ganze Sinn des Gerichts ist Resteverwertung – das Brot soll alt sein, denn frisches Brot zerfällt zu leicht in der Eiermilch. French Toast dagegen wird in der amerikanischen Tradition typischerweise mit frischem Toastbrot aus der Packung gemacht, oft sogar mit Brioche oder Challah. Der Resteverwertungs-Gedanke ist dort längst in den Hintergrund gerückt.

Die Toppings: Der deutsche Arme Ritter bekommt Zimtzucker, Apfelmus oder Kompott. French Toast wird mit Ahornsirup übergossen und oft mit frischen Beeren, Schlagsahne oder Puderzucker serviert.

Der Kontext: Arme Ritter sind in Deutschland eine Süßspeise oder ein Dessert, das gerne nachmittags oder als schnelles Abendessen serviert wird. French Toast ist in den USA ein reines Frühstücksgericht, das zum Sonntagsbrunch gehört wie der Kaffee.

Die Panade: In einigen deutschen Regionen werden Arme Ritter nach dem Einweichen in Semmelbröseln gewälzt, bevor sie in die Pfanne kommen. Diese Panade gibt dem Gericht eine besonders knusprige Außenhaut, die French Toast nicht kennt.

Wer die amerikanische Variante sucht, findet bei uns das French Toast Rezept mit Toastbrot und Ahornsirup.

Welches Brot eignet sich am besten

Die Brotsorte entscheidet maßgeblich über das Ergebnis. Die goldene Regel: Je trockener und fester das Brot, desto besser hält es in der Eiermilch zusammen und desto mehr Flüssigkeit kann es aufnehmen, ohne zu zerfallen.

Altbackene Brötchen vom Vortag sind die traditionelle Wahl und liefern das beste Verhältnis aus Saugfähigkeit und Stabilität. Halbiert und mit der Schnittfläche nach unten in die Eiermilch gelegt, ziehen sie sich gleichmäßig voll. Die Kruste bleibt dabei leicht knusprig.

Kastenweißbrot in Scheiben funktioniert hervorragend und ist die bequemste Option. Zwei Tage altes Weißbrot ist ideal. Wer nur frisches Brot hat, kann die Scheiben eine Stunde offen liegen lassen oder kurz bei 100 °C im Ofen antrocknen.

Stuten, Hefezopf oder Brioche machen die Armen Ritter besonders reichhaltig und süß. Diese Brotsorten sind von Haus aus butteriger und weicher und brauchen deshalb kürzere Einweichzeit.

Toastbrot funktioniert im Notfall, wird aber sehr weich und hat wenig Eigengeschmack. Wenn Toast, dann lieber etwas angetoastet, damit die Scheiben stabiler sind.

Zwieback ist eine interessante Sonderoption: Er ist von Natur aus doppelt gebacken, extrem trocken und saugt die Eiermilch in Sekunden komplett auf. Das Ergebnis schmeckt anders als mit Weißbrot – knuspriger und mürber – und war in vielen Haushalten der Nachkriegszeit die gängigste Variante, weil Zwieback leichter verfügbar war als frisches Brot.

Nicht geeignet: Vollkornbrot, Schwarzbrot und Sauerteigbrot haben zu viel Eigengeschmack und eine zu dichte Krume. Sie saugen die Eiermilch schlecht auf und werden beim Braten eher zäh als fluffig. Auch reines Roggenbrot funktioniert nicht, weil die Roggenstruktur die Flüssigkeit kaum annimmt und das Ergebnis dicht und schwer wird.

Variationen

Reiche Ritter – die gefüllte Variante: Zwei Scheiben Weißbrot mit Pflaumenmus, Aprikosenmarmelade oder Nutella bestreichen, aufeinanderklappen und dann als Sandwich in die Eiermilch tauchen und braten. In manchen Kochbüchern aus dem 19. Jahrhundert heißen gefüllte Arme Ritter Reiche Ritter – die reichere Verwandtschaft.

Mit Semmelbröseln paniert: Die eingeweichten Scheiben vor dem Braten in feinen Semmelbröseln wälzen. Das ergibt eine besonders knusprige Außenschicht und ist in Süddeutschland und Österreich als Pofesen bekannt. Dort werden sie traditionell mit Zwetschgenmus gefüllt und in Butterschmalz ausgebacken.

Herzhafte Arme Ritter: Den Zucker in der Eiermilch weglassen und stattdessen eine Prise Muskatnuss, gehackte Kräuter und geriebenen Käse einrühren. Die gebratenen Scheiben mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Klecks Sauerrahm oder einer Scheibe Schinken servieren.

Mit Vanille: Das Mark einer halben Vanilleschote oder einen Teelöffel Vanilleextrakt in die Eiermilch rühren. Die Vanille hebt die Süße an und gibt dem Gericht eine feinere Note – besonders empfehlenswert, wenn man die Armen Ritter als Dessert mit einer Kugel Vanilleeis servieren möchte.

Tipps für perfekte Arme Ritter

Die richtige Hitze: Mittlere Hitze ist der Schlüssel. Bei zu starker Hitze wird die Eihülle außen dunkelbraun oder gar schwarz, während das Brot innen noch kalt und pappig ist. Bei zu geringer Hitze saugt sich das Brot mit Fett voll und wird ölig statt knusprig.

Butter statt Öl: Butter gibt den Armen Rittern ihren typischen Geschmack. Wer sich Sorgen macht, dass die Butter verbrennt, kann halb Butter und halb neutrales Öl verwenden oder geklärte Butter nehmen. Margarine ist kein guter Ersatz – sie enthält zu viel Wasser und spritzt in der Pfanne.

Nicht stapeln: Fertig gebratene Arme Ritter sollten nicht aufeinandergestapelt werden, sonst wird die Unterseite sofort weich. Am besten nebeneinander auf einen vorgewärmten Teller oder kurz bei 80 °C im Ofen warm halten.

Portionsweise braten: Lieber in zwei Durchgängen braten als die Pfanne zu überfüllen. Wenn die Scheiben sich berühren, werden die Ränder nicht knusprig.

Beilagen zum Servieren: Die einfachste und traditionellste Begleitung ist ein Schälchen Apfelmus oder warmes Pflaumenkompott. Für ein festlicheres Dessert passen auch Vanillesauce, eine Kugel Vanilleeis oder frische Beeren. Kinder lieben Arme Ritter mit einem Klecks Schokoladensauce. Und wer den Nachmittagskaffee dazu serviert, hat ein Sonntagsessen, das in zehn Minuten auf dem Tisch steht.

Aufbewahren und Aufwärmen

Arme Ritter schmecken frisch aus der Pfanne am besten, lassen sich aber problemlos aufbewahren. Im Kühlschrank halten sie sich abgedeckt zwei bis drei Tage. Zum Aufwärmen die Scheiben nebeneinander auf ein Backblech legen und bei 180 °C Ober-/Unterhitze fünf bis sieben Minuten aufbacken – so werden sie wieder knusprig. Die Mikrowelle funktioniert zwar schneller, macht die Armen Ritter aber weich und gummiartig.

Einfrieren ist ebenfalls möglich: Die abgekühlten Scheiben einzeln auf Backpapier vorfrieren und dann in Gefrierbeutel umfüllen. Im Tiefkühlfach halten sie zwei Monate. Zum Auftauen direkt aus dem Gefrierfach in den vorgeheizten Ofen bei 180 °C für etwa zehn Minuten.

Die Geschichte der Armen Ritter

Arme Ritter gehören zu den ältesten dokumentierten Gerichten der europäischen Küche. Das früheste bekannte Rezept stammt laut Wikipedia aus dem antiken römischen Kochbuch De re coquinaria, das dem Feinschmecker Apicius zugeschrieben wird und auf das 1. Jahrhundert nach Christus zurückgeht. Dort wurden Brotscheiben in Milch getränkt und in Öl gebraten – das Grundprinzip hat sich in fast zweitausend Jahren nicht verändert.

Das älteste deutschsprachige Rezept findet sich im Buch von guter Speise aus dem 14. Jahrhundert, einem der frühesten deutschen Kochbücher überhaupt (dokumentiert im Deutschen Wörterbuch der Brüder Grimm). Weitere Erwähnungen tauchen in Kochbüchern von 1572 und 1598 auf. Ein Kochbuch von 1606 nennt die Speise Gueldene Schnitten – goldene Schnitten, benannt nach der Farbe des gebratenen Brotes.

Der Name Arme Ritter verweist auf verarmte Adlige, die sich kein frisches Brot mehr leisten konnten und stattdessen altes Brot aufwerteten. Ob diese Erklärung historisch korrekt ist oder eine nachträgliche Volksetymologie, ist unter Historikern umstritten. Sicher ist aber, dass das Gericht schon im Mittelalter unter vielen Namen bekannt war.

In der mittelalterlichen Versnovelle Meier Helmbrecht aus dem 13. Jahrhundert werden sie als Klammer bezeichnet und als Herrenspeise erwähnt. Der Name Pofese, der in Österreich und Süddeutschland noch heute gebräuchlich ist, stammt vermutlich von Pavese – den großen Ritterschilden aus der italienischen Stadt Pavia.

Regionale Namen

Kaum ein Gericht hat so viele regionale Bezeichnungen wie die Armen Ritter. Diese Vielfalt zeigt, wie tief das Gericht in der deutschen und europäischen Esskultur verwurzelt ist. Fast jede Region hat im Laufe der Jahrhunderte ihren eigenen Namen geprägt, und viele dieser Namen erzählen etwas über die lokale Küchentradition und die Einstellung zum Resteverwerten.

In der Deutschschweiz, im Elsass und in Südbaden heißen sie Fotzelschnitten. In Österreich und Bayern kennt man sie als Pofesen oder Bavesen. Im Rheinland sagt man Rostige Ritter. In Hessen und Franken sind Semmelschnitten, Semmelnudeln oder Weckschnitten gebräuchlich. In manchen Gegenden Thüringens und Sachsens werden sie Blinder Fisch genannt – ein Name, der auf den leicht glänzenden, goldenen Überzug der gebratenen Scheiben anspielt.

Die internationale Verbreitung ist bemerkenswert: In Spanien heißen sie Torrijas und werden traditionell in der Fastenzeit gegessen – dort gehören sie zur Semana Santa wie hierzulande der Osterzopf. In Frankreich sind sie als Pain perdu (verlorenes Brot) bekannt, ein Name, der den Kerngedanken perfekt einfängt: Brot, das sonst verloren wäre, wird durch die Eiermilch gerettet. In Portugal heißen sie Rabanadas und sind ein fester Bestandteil des Weihnachtsessens. In Nordamerika heißen sie French Toast – ein Name, der historischen Quellen zufolge bis ins 17. Jahrhundert als German Toast dokumentiert ist, bevor er im Ersten Weltkrieg aus antideutscher Stimmung heraus umbenannt wurde. In Hongkong gibt es mit dem Hong Kong-Style French Toast eine extravagante Variante: Zwei Scheiben Weißbrot werden mit Erdnussbutter gefüllt, in Eierteig getaucht, frittiert und mit einem großen Stück Butter und Sirup serviert.

Nährwerte pro Portion (ca.)

Eine Portion Arme Ritter – also zwei Scheiben altbackenes Weißbrot in Eiermilch gebraten und mit Zimtzucker bestreut – hat ungefähr 350 Kilokalorien. Davon entfallen circa 14 Gramm Fett (hauptsächlich aus der Bratbutter und den Eiern), 42 Gramm Kohlenhydrate (aus Brot und Zucker) und 10 Gramm Eiweiß. Der Großteil der Kalorien stammt aus dem Brot und dem Zucker, nicht aus der Eiermilch selbst. Wer den Kaloriengehalt reduzieren möchte, kann fettarme Milch verwenden, weniger Butter zum Braten nehmen und den Zimtzucker sparsamer dosieren. Die herzhafte Variante ohne Zucker spart etwa 80 Kilokalorien pro Portion. Im Vergleich zu einem Stück Kuchen sind Arme Ritter damit eine moderate Süßspeise – vorausgesetzt, man hält sich an zwei Scheiben.