Esterházy Schnitten sind die rechteckig portionierte Form der berühmten Esterházy-Torte aus der k.u.k.-Konditoreikunst. Fünf dünne Haselnussbaiser-Böden werden mit feiner Vanille-Buttercreme geschichtet, weiß glasiert und mit dem ikonischen Marmor-Spinnennetz aus Schokolade verziert. Das Originalrezept stammt aus Budapest und gehört bis heute zu den Aushängeschildern der Wiener und ungarischen Mehlspeistradition.
Zutaten für Esterházy Schnitten
Für die Haselnussbaiser-Böden
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Eiweiß | 8 Stück | Größe M, zimmerwarm |
| Salz | 1 Prise | |
| Kristallzucker | 200 g | |
| Staubzucker | 80 g | gesiebt |
| Haselnüsse | 250 g | gemahlen, leicht geröstet |
| Vanilleextrakt | 1 TL | |
| Zimt | 0.5 TL | gemahlen |
Für die Vanille-Buttercreme
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Eigelb | 4 Stück | Größe M |
| Kristallzucker | 80 g | |
| Vanillezucker | 1 Pck. | oder Mark einer Vanilleschote |
| Milch | 250 ml | |
| Speisestärke | 30 g | |
| Butter | 250 g | zimmerwarm |
| Cognac | 1 EL | optional, klassisch ungarisch |
Für die Glasur und das Marmor-Muster
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Eiweiß | 1 Stück | |
| Staubzucker | 200 g | gesiebt |
| Zitronensaft | 1 EL | frisch gepresst |
| Zartbitterkuvertüre | 30 g | für die Streifen |
Zubereitung
- Backofen vorheizen: Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwei Backbleche bereitstellen und mit Backpapier auslegen. Auf der Rückseite des Papiers jeweils ein Rechteck von 25 x 35 cm vorzeichnen als Hilfslinie zum Aufstreichen.
- Eiweiß steif schlagen: Acht Eiweiß mit einer Prise Salz in einer großen, fettfreien Schüssel zu schaumigem Eischnee aufschlagen. Den Kristallzucker langsam einrieseln lassen und so lange weiterschlagen, bis ein glänzender, fester Eischnee entstanden ist. Den gesiebten Staubzucker einstreuen und kurz unterrühren.
- Haselnüsse unterheben: Vanilleextrakt und Zimt zugeben. Die geriebenen Haselnüsse mit einem Teigschaber vorsichtig in mehreren Etappen unter den Eischnee heben. Nicht rühren, sonst fällt die Masse zusammen.
- Böden aufstreichen und backen: Ein Fünftel der Masse (ca. 200 g) auf ein Backpapier streichen und mit einer Winkelpalette zu einem dünnen Rechteck von 25 x 35 cm verteilen. Im vorgeheizten Ofen rund 10 bis 12 Minuten goldbraun backen. Den Boden samt Backpapier vom Blech ziehen und auskühlen lassen. Den Vorgang viermal wiederholen, bis fünf gleich große, dünne Böden gebacken sind.
- Vanillepudding kochen: Für die Buttercreme die Milch mit dem Vanillezucker in einem Topf aufkochen. Eigelb, Kristallzucker und Speisestärke in einer Schüssel glatt verrühren. Die heiße Milch unter ständigem Rühren langsam zur Eigelbmasse gießen, dann alles zurück in den Topf gießen und unter Rühren zu einer dicken Vanillecreme aufkochen. Die Creme in eine Schüssel umfüllen, mit Frischhaltefolie direkt an der Oberfläche abdecken und vollständig auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
- Buttercreme aufschlagen: Die zimmerwarme Butter mit dem Handmixer mehrere Minuten cremig-weiß aufschlagen. Die abgekühlte Vanillecreme nun esslöffelweise unter die Butter rühren, dabei darauf achten, dass beide Komponenten dieselbe Temperatur haben. Zum Schluss den Cognac einrühren. Die fertige Buttercreme soll luftig und streichfähig sein.
- Schnitten schichten: Den ersten Haselnussboden vom Backpapier lösen und auf eine Servierplatte legen. Ein Fünftel der Buttercreme gleichmäßig aufstreichen. Den nächsten Boden auflegen, leicht andrücken und wieder Buttercreme aufstreichen. So fortfahren, bis alle fünf Böden geschichtet sind. Auf den obersten Boden eine dünne Schicht Creme als Haftgrund für die Glasur streichen. Die restliche Creme an den Seitenrand streichen und glatt abziehen. Mindestens 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen.
- Weiße Glasur anrühren: Ein Eiweiß mit einer Gabel leicht aufschlagen, dann den gesiebten Staubzucker löffelweise einrühren. Zitronensaft zugeben und zu einer dickflüssigen, weißen Glasur verrühren, die zähflüssig vom Löffel reißt. Die Glasur zügig gleichmäßig auf die Oberfläche der gekühlten Torte streichen.
- Marmor-Spinnennetz aufspritzen: Sofort, solange die Glasur noch feucht ist, die geschmolzene Zartbitterkuvertüre in einen kleinen Spritzbeutel füllen. Mit dünner Tülle parallele Linien im Abstand von etwa 1,5 cm über die gesamte Oberfläche spritzen. Mit einem Holzstäbchen oder Zahnstocher quer zu den Linien Bahnen ziehen, immer abwechselnd in die eine, dann in die andere Richtung. So entsteht das ikonische Marmor-Spinnennetz-Muster.
- Kalt stellen und in Schnitten teilen: Die fertige Torte mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen. Mit einem heißen, scharfen Messer die Ränder begradigen und in 12 gleichmäßige rechteckige Schnitten teilen. Das Messer zwischen jedem Schnitt in heißem Wasser abspülen und trocknen, damit die Schichten sauber bleiben.
Esterházy Schnitten oder Esterházy Torte – wo liegt der Unterschied?
Beides ist im Kern dasselbe Gebäck. Die Esterházy Torte wird klassisch rund gebacken und am Stück serviert, meist als Festtagskuchen. Die Esterházy Schnitten sind die rechteckige Variante: Sie werden auf dem Backblech gebacken, geschichtet und anschließend in handliche Stücke geteilt. Geschmacklich und in den Zutaten gibt es keinen Unterschied – es geht nur um Form und Portionierung. In österreichischen und ungarischen Konditoreien werden beide Varianten parallel angeboten. Wer einen klassischen Adelsbraten der gleichen Familie probieren möchte, findet auf rezept.biz auch unseren Esterházy Rostbraten, der nach derselben ungarischen Adelsfamilie benannt ist.
Die Geschichte der Esterházy Schnitten
Die Mehlspeise entstand um die Jahrhundertwende vom 19. zum 20. Jahrhundert in den feinen Konditoreien Budapests. Benannt ist sie nach Paul III. Anton Fürst Esterházy de Galantha (1786 bis 1866), einem der einflussreichsten Vertreter der ungarisch-österreichischen Adelsfamilie und Außenminister der k.u.k.-Monarchie. Das Adelsgeschlecht der Esterházy war über Jahrhunderte einer der mächtigsten Mäzene des Habsburgerreiches und residierte unter anderem im prachtvollen Schloss Esterháza im heutigen Fertőd, das wegen seines Glanzes auch als „ungarisches Versailles“ gilt. Die feine Kombination aus Nussbaiser, Buttercreme und weißer Glasur galt als so vornehm, dass sie sich rasch auf den Konditoreitischen von Budapest, Wien und Prag etablierte und zu einem Aushängeschild der k.u.k.-Mehlspeiskunst wurde.
Über die genaue Erfindung gibt es mehrere Überlieferungen. Die verbreitetste schreibt das Originalrezept einem Budapester Hofkonditor zu, der die Schnitten anlässlich eines Empfangs für die Adelsfamilie kreiert haben soll. Andere Quellen verorten die Entstehung im Wiener Konditoreihaus Demel, das bis heute zu den ersten Adressen für klassische Mehlspeisen zählt. Sicher ist nur: Schon Anfang des 20. Jahrhunderts waren Esterházy Schnitten und Esterházy Torte in den Konditorei-Auslagen beider Hauptstädte fester Bestandteil und wanderten von dort aus in die bürgerlichen Backbücher der gesamten Donaumonarchie. Bis heute gehören sie in Ungarn (als Eszterházy-szelet) und Österreich zu den meistverkauften Mehlspeisen überhaupt.
Tipps für gelingsichere Esterházy Schnitten
Der häufigste Fehler bei Esterházy Schnitten passiert beim Eischnee: Selbst kleinste Fettspuren in der Schüssel oder am Schneebesen verhindern, dass die Masse steif wird. Die Schüssel daher vorher gründlich mit Zitronensaft ausreiben und trockenwischen. Beim Haselnüsse-Unterheben wirklich nur mit dem Teigschaber von unten nach oben falten, niemals rühren – sonst verliert die Masse ihre Luft und die Böden werden zäh statt mürbe. Auch die Nüsse selbst spielen eine Rolle: Frisch und nicht zu fein gemahlen ergeben die beste Textur, abgestandene Haselnüsse hingegen werden im Boden bitter und ölig.
Damit die Buttercreme nicht gerinnt, muss die abgekühlte Vanillecreme exakt dieselbe Temperatur haben wie die aufgeschlagene Butter. Sind beide kalt oder beide raumwarm, verbinden sie sich seidig. Gerinnt die Creme trotzdem, hilft kurzes Warmstellen im Wasserbad und kräftiges Aufschlagen, bis sie wieder homogen ist. Eine wirklich luftige Buttercreme braucht außerdem Zeit beim Aufschlagen – mindestens 5 Minuten auf höchster Stufe, bis die Butter fast weiß und merklich voluminöser wird.
Für das Marmor-Muster zählt Schnelligkeit: Die weiße Glasur darf noch nicht angetrocknet sein, wenn die Schokoladenstreifen aufgespritzt werden, sonst bleiben sie als reine Striche stehen statt sich zu einem Marmor zu verbinden. Profi-Konditoren arbeiten deshalb zu zweit oder bereiten den Spritzbeutel mit Schokolade schon vorher vor, damit zwischen Glasieren und Aufspritzen keine Minute vergeht. Beim Einziehen der Querlinien immer mit gleichmäßigem Druck und ohne abzusetzen arbeiten – sonst entstehen kleine Wülste, die das Muster ungleichmäßig wirken lassen.
Variationen
Klassisch werden Esterházy Schnitten mit gemahlenen Haselnüssen gemacht, ebenso üblich sind Walnüsse oder Mandeln – jede Variante hat ihre eigene Tradition. In Wiener Konditoreien dominiert die Mandelvariante, in Ungarn ist die Walnussversion verbreitet. Die Buttercreme lässt sich statt mit Cognac auch mit Maraschino, Rum oder einem Esslöffel Aprikosenmarmelade aromatisieren. Wer es nussiger mag, gibt fein gehackte, geröstete Haselnüsse oder Mandelblättchen an den Rand der Schnitten und drückt sie leicht an. Für eine alkoholfreie Variante einfach den Cognac weglassen und stattdessen einen halben Teelöffel Zitronenabrieb in die Buttercreme geben. Wer noch mehr klassische k.u.k.-Mehlspeisen ausprobieren möchte, findet auf rezept.biz auch das Rezept für die Kremeschnitte und für die Linzer Torte.
Warum heißen die Schnitten Esterházy?
Benannt sind sie nach Paul III. Anton Fürst Esterházy (1786 bis 1866), einem ungarischen Adeligen und Außenminister der k.u.k.-Monarchie. Budapester Konditoren kreierten die Mehlspeise um 1900 und widmeten sie der mächtigen Adelsfamilie, die Kunst und Kulinarik im Habsburgerreich über Generationen gefördert hatte.
Was ist der Unterschied zwischen Esterházy Schnitten und Esterházy Torte?
Im Kern nichts. Die Esterházy Torte ist die runde Variante, die Esterházy Schnitten sind rechteckig portioniert und auf dem Backblech gebacken. Zutaten, Aufbau und Geschmack sind identisch – es geht nur um Form und Serviergröße.
Mit welchen Nüssen werden Esterházy Schnitten klassisch gemacht?
Traditionell mit gemahlenen Haselnüssen oder Mandeln. In Wiener Konditoreien dominiert die Mandelvariante, im ungarischen Original werden häufig auch Walnüsse verwendet. Alle drei Varianten gelten als authentisch.
Wie bekomme ich das typische Marmor-Spinnennetz hin?
Die weiße Glasur muss noch feucht sein, wenn die Schokoladenstreifen aufgespritzt werden. Sofort danach mit einem Zahnstocher oder Holzstäbchen quer zur Streifenrichtung Bahnen ziehen, abwechselnd in eine, dann in die andere Richtung. So verbinden sich die Linien zum klassischen Marmor-Muster.
Wie lange sind Esterházy Schnitten haltbar?
Im Kühlschrank gut abgedeckt halten sich Esterházy Schnitten 3 bis 4 Tage. Sie ziehen mit jedem Tag besser durch, der Geschmack wird sogar runder. Vor dem Servieren rund 20 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, dann kommen Aroma und Konsistenz der Buttercreme besser zur Geltung.
Kann ich Esterházy Schnitten einfrieren?
Ja, die fertigen Schnitten lassen sich vor dem Glasieren bis zu 2 Monate einfrieren. Zwischen die Lagen Backpapier legen, damit nichts zusammenklebt. Im Kühlschrank über Nacht auftauen, dann erst glasieren und das Marmor-Muster aufspritzen.
Welche Buttercreme gehört in original Esterházy Schnitten?
Eine klassische deutsche Buttercreme auf Pudding-Basis: Vanillepudding aus Milch, Eigelb, Zucker und Stärke wird abgekühlt und in aufgeschlagene Butter eingerührt. Aromatisiert wird traditionell mit Cognac, Maraschino oder Rum. Wichtig: Pudding und Butter müssen dieselbe Temperatur haben, sonst gerinnt die Creme.
Warum fallen meine Haselnussböden zusammen?
Die häufigste Ursache sind Fettspuren in der Schüssel oder am Schneebesen, dann wird der Eischnee nicht richtig steif. Zweite Ursache: Die Nüsse wurden zu kräftig untergerührt statt vorsichtig untergehoben. Auch ein zu heißer oder zu früh geöffneter Backofen lässt die dünnen Böden zusammenfallen.