Ausgezogene

Was sind Ausgezogene eigentlich?

Ausgezogene sind ein süßes Schmalzgebäck aus Hefeteig, das in der Mitte so dünn ausgezogen wird, bis nur noch ein hauchzarter Boden übrig bleibt – umrahmt von einem dicken, fluffigen Wulst. Anders als der berliner Faschingskrapfen werden sie nicht gefüllt, sondern lediglich mit Puderzucker bestäubt. Die Form entsteht durch reine Handarbeit, weshalb keine zwei Ausgezogenen exakt gleich aussehen. Genau diese rustikale Optik macht ihren Charme aus: jedes Stück ein kleines Unikat, jedes mit eigener Charakteristik.

In Bayern und Franken sind sie das Festtagsgebäck schlechthin. Zur Kirchweih (im Volksmund Kerwa oder Kirwa) gehören sie genauso dazu wie zu Fasching, zur Erntedank-Feier oder zum Sommerfest im Biergarten. Sie sind unkompliziert genug für den Hausgebrauch und gleichzeitig festlich genug, um Gäste zu beeindrucken. Wer einmal probiert hat, wie sich der warme, mit Puderzucker bestäubte Teig im Mund anfühlt – außen zart knusprig, innen weich und luftig – versteht sofort, warum diese Spezialität seit Jahrhunderten zum bayerischen Festtagsritual gehört.

Charakteristisch ist außerdem der Geschmack des verwendeten Frittierfetts: Echtes Butter- oder Schweineschmalz gibt den Ausgezogenen eine feine, leicht nussige Note, die kein Pflanzenöl ganz erreichen kann. Im Backofen aufgebacken kommen sie zwar einer authentischen Version nahe, das wirkliche Original entsteht aber nur im siedenden Schmalz.

Die vielen Namen der Ausgezogenen

Kaum ein Gebäck trägt so viele regionale Namen wie die Ausgezogene. Wer durch Süddeutschland und den Alpenraum reist, begegnet ihr unter immer neuen Bezeichnungen:

– Ausgezogene / Auszogne in Bayern und Franken
– Knieküchle oder Kniaküachle in Franken und Schwaben – der Name geht auf die Legende zurück, dass Bäuerinnen den Teig über dem Knie ausgezogen haben
– Kiachl oder Kniakiachl in Tirol und Südtirol
– Bauernkrapfen in Österreich und im Salzkammergut
– Schmalznudel in München und Oberbayern
– Küchla oder Küchle im Schwabenland
– Kirchweihnudeln oder Kerwakiechla in Franken zur Kirchweih

Trotz aller Namen meint man fast überall dasselbe: einen flachen Hefeteig-Krapfen mit dünner Mitte, im Schmalz schwimmend ausgebacken. Wer unser klassisches Krapfen-Rezept kennt, erkennt die Familienähnlichkeit sofort.

Die Geschichte des bayerischen Festtagsgebäcks

Die Ausgezogene gehört zu den ältesten Schmalzgebäcken Süddeutschlands. Schon im 18. Jahrhundert wurden sie auf bäuerlichen Höfen zur Erntezeit und an hohen Festtagen gebacken – immer dann, wenn Butter, Eier und Schmalz in ausreichender Menge zur Verfügung standen. Schmalzgebackenes galt lange als Festtagsspeise, weil das Frittieren in reichlich Fett im Alltag schlicht zu teuer war. Erst wenn das Vieh geschlachtet war und die Speisekammer prall gefüllt, wurde der Schmalztopf angeheizt.

Eine fränkische Legende erzählt, dass die Form ursprünglich entstand, weil junge Bäuerinnen den Teig über ihrem Knie ausgezogen haben – daher der Name Knieküchle. So entstand der dicke Wulst am Rand und die dünne Mitte ganz von allein. Manche Quellen berichten, dass die Mädchen sich vor dem Ausziehen ein sauberes Geschirrtuch über das Knie gelegt haben, andere wiederum, dass die Köchinnen mit der bloßen Hand gearbeitet haben. In manchen Gegenden wird sogar noch heute zwischen einer „katholischen“ Variante (Puderzucker in der Mulde) und einer „evangelischen“ Variante (Puderzucker auf dem Wulst) unterschieden – ein zwinkernder Hinweis auf die konfessionellen Grenzen in Franken und Bayern.

Heute sind Ausgezogene fester Bestandteil jedes bayerischen Volksfestes. Auf dem Münchner Oktoberfest werden sie als Schmalznudel verkauft, in Tiroler Bergdörfern reicht man sie zu Glühwein, und auf fränkischen Kirchweihen gehören sie genauso zum Bild wie der Bratwurstkringel. Besonders schön ist die Tradition in vielen kleinen fränkischen Dörfern: Am Kirchweihsonntag öffnen die Höfe ihre Türen, in der Stube werden frisch frittierte Ausgezogene serviert, und draußen tanzen die jungen Burschen um den Kerwabaum. Wer einmal eine echte fränkische Kerwa erlebt hat, vergisst den Duft von heißem Schmalz und Puderzucker nicht so schnell.

Auch in der bäuerlichen Symbolik haben Ausgezogene ihren Platz: Der goldene Wulst stand traditionell für Wohlstand und volle Scheunen, die dünne Mitte für die Vergänglichkeit irdischer Güter. Dass das gleiche Gebäck heute auf Tiroler Skihütten zu Glühwein gereicht und auf Volksfesten in Eimer-Größe verkauft wird, zeigt, wie sehr es vom Festtagsritual zum bayerischen Alltagsglück geworden ist.

Welches Mehl, welches Fett, welche Hefe?

Mehl: Für Ausgezogene eignet sich Weizenmehl Type 405 am besten. Es enthält wenig Klebereiweiß und ergibt einen weichen, geschmeidigen Teig, der sich gut ausziehen lässt. Type 550 funktioniert auch, der Teig wird dann etwas robuster – praktisch, wenn man wenig Erfahrung mit Hefeteig hat.

Hefe: Frische Hefe gibt das aromatischste Ergebnis. 21 g (ein halber Würfel) reichen für 500 g Mehl. Wer Trockenhefe verwenden möchte: 1 Päckchen (7 g) ersetzt einen halben Würfel frische Hefe und wird direkt unter das Mehl gemischt.

Fett zum Frittieren: Traditionell wird in Butterschmalz oder Schweineschmalz gebacken – beides gibt einen unverwechselbar nussigen Geschmack. Wer es leichter mag, nimmt geschmacksneutrales Pflanzenöl wie Sonnenblumen- oder Rapsöl. Wichtig ist, dass das Fett hoch erhitzbar ist (Rauchpunkt über 180 °C). Olivenöl ist ungeeignet.

So gelingt das Ausziehen perfekt

Das Ausziehen ist das Herzstück der Zubereitung – und genau hier scheitern viele Anfänger. Drei Regeln helfen:

1. Genug Ruhezeit: Der Teig muss zweimal gehen – einmal in der Schüssel, einmal als geformte Kugel. Erst dann ist der Kleber entspannt genug, dass sich der Teig dehnen lässt, ohne zu reißen. Wer es eilig hat und den Teig nach 30 Minuten ausziehen will, bekommt fast garantiert Löcher.
2. Geölte Hände: Mehlige Hände lassen den Teig kleben. Ein paar Tropfen neutrales Öl auf den Handflächen sind das ganze Geheimnis. Sonnenblumenöl funktioniert genauso gut wie Rapsöl – Hauptsache nicht zu viel, sonst rutscht der Teig durch die Finger.
3. Sanft und gleichmäßig: Mit den Daumen von der Mitte aus nach außen drücken und dabei den Rand bewusst stehen lassen. Wer hektisch zieht, bekommt Risse – und ein Loch in der Mitte gilt im Volksmund liebevoll als „Depp“.

Die fränkische Methode geht so: Den Teigling auf die geölte Handfläche legen, mit der anderen Hand zuerst die Mitte mit dem Daumen flach drücken, dann den Teig vorsichtig nach außen ziehen. Wer Erfahrung hat, dreht den Teigling dabei kontinuierlich – so wird die dünne Mitte besonders gleichmäßig. Geübte Bäuerinnen schaffen das in zehn Sekunden pro Stück, Anfänger brauchen am Anfang gut eine halbe Minute.

Wenn doch ein Loch entsteht, ist das halb so wild. Diese „Deppen“ schmecken genauso gut, sehen nur weniger fotogen aus. Echte bayerische Großmütter sagen: „Auf zehn perfekte Ausgezogene kommen zwei Deppen, das ist Naturgesetz.“ Wer auf Nummer sicher gehen will, übt erstmal mit ein paar Teiglingen, bevor das Schmalz auf 170 Grad geht – das nimmt den Druck raus.

Profi-Tipps aus der bayerischen Bäckerei

Es gibt ein paar Kniffe, die echte fränkische und bayerische Bäcker seit Generationen weitergeben – und die in den meisten modernen Rezepten fehlen:

– Der Holzlöffel-Test: Wer kein Frittierthermometer hat, hält den Stiel eines trockenen Holzlöffels in das heiße Schmalz. Steigen kleine Bläschen am Holz auf, ist die Temperatur perfekt. Wird das Bläschenfeuerwerk hektisch, ist das Fett zu heiß.
– Zwei Töpfe parallel: Wer eine größere Menge backt, nutzt zwei mittelgroße Töpfe statt einem großen. Das spart Zeit und das Fett wird nicht so schnell zu kühl.
– Schmalz nach jedem Durchgang abseihen: Wenn nach mehreren Ausgezogenen kleine Teigkrümel im Fett schwimmen, das Schmalz kurz durch ein feines Sieb gießen. So bleibt es klar und schmeckt nicht verbrannt.
– Lieber kleinere Portionen: Maximal 2 bis 3 Ausgezogene gleichzeitig frittieren, damit die Temperatur nicht abfällt. Das Ergebnis ist gleichmäßiger.
– Frisches Schmalz wiederverwenden: Nach dem Frittieren kann das saubere Butterschmalz durch ein Sieb in ein Glas abgegossen und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Es eignet sich später ideal zum Anbraten von Bratkartoffeln oder Schnitzel.

So servieren Sie Ausgezogene

Klassisch werden Ausgezogene noch warm mit Puderzucker bestäubt und pur gegessen – dazu eine Tasse Kaffee, ein Glas Milch oder zum Erntedank ein Becher Federweißer. Im Tiroler Raum reicht man sie aber auch herzhaft: mit Sauerkraut, mit Preiselbeermarmelade oder zur deftigen Brotzeit mit Speck. Auf vielen Christkindlmärkten in Innsbruck, Salzburg und Kufstein gehören die süßen Kiachl mit warmer Preiselbeermarmelade zum festen Stammprogramm.

Eine schöne moderne Variante ist die Kombination mit warmem Apfelmus oder Zwetschgenröster – die Säure der Früchte gleicht die Süße des Gebäcks aus. Zu einem fränkischen Bockbier oder Most schmecken sie ebenfalls hervorragend. Wer gerne mit Wein kombiniert, greift zu einem süßen Federweißer oder einem Glas Eiswein. Auch ein milder Espresso oder ein Cappuccino harmonieren gut, weil die Bitterkeit des Kaffees die Süße ausbalanciert.

Im bayerischen Kaffeehaus werden Ausgezogene gerne paarweise auf einem Tellerchen serviert, dazu ein Häubchen Schlagsahne. In ländlichen Gegenden hingegen reicht man sie oft direkt aus dem Schmalz heraus in der Papiertüte – so wie Pommes vom Volksfest. Beide Versionen haben ihren Charme.

Variationen und Abwandlungen

– Mit Rosinen: 80 g Rosinen 30 Minuten in Rum einweichen, abtropfen lassen und unter den Teig kneten. So entstehen die klassischen Rosinenausgezogene, die besonders in Oberbayern verbreitet sind.
– Mit Anis oder Kardamom: Eine Prise zerstoßener Anis oder Kardamom im Teig gibt eine festliche Note – besonders schön in der Weihnachtszeit oder zur Adventszeit.
– Mit Zimt-Zucker: Statt nur Puderzucker bestäubt man die Ausgezogenen mit einer Mischung aus Puderzucker und Zimt. Schmeckt herbstlich und passt zu Glühwein oder Punsch.
– Vegan: Eier durch 4 EL Apfelmus ersetzen, Butter durch Margarine und Milch durch Hafer- oder Sojadrink. In Pflanzenöl frittieren statt in Schmalz. Der Teig wird etwas weniger flauschig, der Geschmack bleibt aber überzeugend.
– Mini-Ausgezogene: Teiglinge zu je 30 g formen für kleine Häppchen – perfekt für ein Buffet oder Kinder. Frittierzeit auf je 1 Minute pro Seite reduzieren.
– Herzhafte Variante: Den Zucker auf 1 TL reduzieren, dafür frische Kräuter unterkneten. Schmeckt mit Sauerkraut oder Schmandsoße zur deftigen Brotzeit.
– Tiroler Kiachl-Style: Den Teig etwas fester ansetzen (statt 250 ml nur 220 ml Milch). Mit Preiselbeermarmelade in der Mulde servieren. So werden sie in Innsbruck und auf Tiroler Hütten gereicht.
– Mit Quark im Teig: 100 g Magerquark unter den Teig kneten, dafür 50 ml Milch weglassen. Ergibt besonders zarte, fluffige Ausgezogene mit feiner Säure.

Wer Lust auf weiteres Schmalzgebäck hat, findet bei uns auch die französischen Verwandten: zarte Bugnes aus Lyon und knusprige Merveilles aus der Gascogne. Wer die klassischen gefüllten Faschingsbrüder bevorzugt, probiert unser Krapfen-Rezept mit Marillenmarmelade. Und wer es runder und süßer mag, probiert unsere selbst gemachten Donuts.

Haltbarkeit und Aufbewahrung

Ausgezogene schmecken am Tag der Zubereitung am besten – frisch und warm sind sie unschlagbar. In einer luftdichten Dose bei Raumtemperatur halten sie sich 2 Tage, werden aber zunehmend trockener. Zum Aufwärmen kurz im Backofen bei 150 °C für 3 bis 4 Minuten knusprig backen.

Einfrieren: Bereits fertig frittierte Ausgezogene lassen sich gut einfrieren. Nach dem Auftauen im Backofen bei 160 °C für 5 bis 8 Minuten aufbacken und frisch mit Puderzucker bestäuben. So hat man jederzeit ein bayerisches Festtagsgebäck parat.

Häufige Fehler beim Ausgezogene-Backen

– Teig reißt beim Ausziehen: Zweite Ruhezeit war zu kurz oder die Hände waren zu trocken. Längere Ruhe oder geölte Hände helfen.
– Fett zu heiß: Die Ausgezogenen werden außen sehr schnell dunkel und sind innen noch teigig. Temperatur kontrollieren, ideal sind 170 °C.
– Mitte saugt sich mit Fett voll: Tritt auf, wenn die Teiglinge zu dick gelassen werden oder das Schmalz zu kühl ist. Wirklich dünn ausziehen und Temperatur prüfen.
– Wulst wird nicht fluffig: Hefe war alt oder Milch zu heiß und hat die Hefe abgetötet. Milch maximal handwarm (37 °C) verwenden.