Pain Perdu

Variationen

Pain Perdu lässt sich beliebig abwandeln, ohne das Grundprinzip zu verändern. Die Grundidee – Brot einweichen, braten, genießen – bleibt immer gleich, aber Brotsorte, Füllung und Topping können frei gewählt werden.

Mit Baguette oder Weißbrot: Wer keine Brioche zur Hand hat, kann altbackenes Baguette oder Kastenweißbrot verwenden. Das Ergebnis ist weniger butterreich, aber genauso lecker. Das Baguette am besten schräg in 3 bis 4 cm dicke Scheiben schneiden, damit mehr Fläche für die Tauchflüssigkeit entsteht und die Stücke beim Braten nicht sofort auseinanderfallen.

Mit Schokolade: Wer es schokoladig mag, gibt einen Teelöffel ungesüßtes Kakaopulver in die Ei-Sahne-Mischung und serviert das fertige Pain Perdu mit einem Klecks Nutella oder mit geschmolzener dunkler Schokolade, die als dünner Faden darüber gegossen wird. Geröstete Haselnüsse als Topping runden diese Variante ab.

Karamelisiert mit Zimtzucker: Für eine besonders knusprige Kruste die fertig gebratene Scheibe noch heiß mit einem Teelöffel Zimtzucker bestreuen und entweder kurz unter den Backofengrill schieben oder mit einem Küchenbrenner karamelisieren. Ähnlich wie bei Crème Brûlée entsteht so eine knackige Zuckerkruste, die beim ersten Biss bricht.

Mit Fruchtfüllung: Zwei Brioche-Scheiben zusammenklappen und Erdbeer- oder Pflaumenkonfitüre dazwischen streichen. Dann gemeinsam einweichen und als gefüllte Version braten. Das ergibt die sogenannten Reichen Ritter, eine gefüllte Variante aus der deutschen Küche, die besonders bei Kindern beliebt ist.

Mit Frischkäse-Füllung: Eine noch üppigere Variante verwendet eine Füllung aus Frischkäse, Zucker und etwas Zitronensaft. Die Brioche wird wie bei einem Sandwich befüllt, dann eingeweicht und goldbraun gebraten. Mit frischen Erdbeeren und einem Schuss Balsamico serviert ist das eine beeindruckende Dessert-Version.

Herzhaft: Pain Perdu muss nicht süß sein. Den Zucker weglassen, stattdessen eine Prise Salz und etwas schwarzen Pfeffer in die Ei-Mischung geben und mit geriebenem Gruyère oder Parmesan bestreut servieren. Das passt hervorragend als Beilage zu einer Tomatensuppe oder als leichtes Mittagsgericht mit einem gemischten Blattsalat.

Vegan: Für eine vegane Version Eier durch eine zerdrückte reife Banane oder durch angerührtes Kichererbsenwasser (Aquafaba) ersetzen. Statt Kuhmilch und Sahne Hafermilch oder Kokosmilch verwenden. Butter durch Kokosöl oder vegane Margarine ersetzen. Das Ergebnis unterscheidet sich etwas in der Textur, schmeckt aber mit frischen Früchten und Ahornsirup sehr gut.

Pain Perdu ist ein direkter Verwandter des French Toast sowie des Croque Monsieur – beides französische Brotgerichte, die auf Eiern, Butter und gutem Brot basieren.

Tipps für perfektes Pain Perdu

Brot vom Vortag ist Pflicht: Frisches Brot ist für Pain Perdu zu weich. Es saugt die Flüssigkeit so schnell auf, dass es noch während des Einweichens auseinanderfällt und in der Pfanne zu Brei wird. Brioche vom Vortag oder von vor zwei Tagen hat die ideale Konsistenz: die äußere Struktur ist gefestigt, die Innenkrume bleibt beim Einweichen erhalten. Wer nur frische Brioche hat, legt die Scheiben auf einem Gitter bei 80 bis 100 Grad etwa 15 Minuten in den Ofen, um überschüssige Feuchtigkeit zu entziehen.

Dicke Scheiben schneiden: Mindestens 2 cm, besser 2,5 cm. Dünne Scheiben werden beim Braten zu schnell trocken und verlieren die zarte, feuchte Innentextur, die Pain Perdu ausmacht. Außerdem bietet eine dickere Scheibe mehr Widerstand beim Wenden und bleibt in Form.

Nicht zu heiß braten: Mittlere Hitze ist entscheidend. Bei zu hoher Temperatur bräunt die Außenseite zu schnell, während das Innere noch roh und flüssig ist. Am besten die Pfanne langsam aufheizen und mit einem kleinen Stück Butter testen: Die Butter sollte schäumen, aber nicht sofort braun werden.

Sahne statt nur Milch: Der höhere Fettgehalt der Sahne sorgt für die cremige, buttrige Note, die Pain Perdu von einfachen Armen Rittern unterscheidet. Wer keine Sahne hat, nimmt Vollmilch – das Ergebnis ist etwas leichter, aber immer noch sehr gut. Halbfettmilch oder Magermilch liefern zu wenig Fett für eine ausreichend cremige Textur.

Einweichzeit genau beobachten: Hartes, sehr altbackenes Brot braucht 30 bis 60 Sekunden pro Seite. Frischeres Brot reichen 15 bis 20 Sekunden. Das Brot ist fertig eingeweicht, wenn es auf Druck leicht nachgibt, aber beim Heben noch vollständig in Form bleibt. Zu kurz eingeweichte Scheiben schmecken innen trocken; zu lang eingeweichte Scheiben verlieren ihre Struktur und werden zu Brei.

Butter zwischen den Portionen erneuern: Wer mehrere Portionen nacheinander brät, wäscht die verwendete Butter mit einem Stück Küchenpapier aus der Pfanne und gibt frische Butter hinzu. Alte, zu lange erhitzte Butter färbt die nächsten Scheiben dunkel und gibt einen leicht bitteren Geschmack ab.

Sofort servieren: Pain Perdu verliert mit jeder Minute, die es auf dem Teller liegt, an Knusprigkeit. Die Außenseite zieht Feuchtigkeit aus der Luft und wird weich. Am besten portionsweise braten und direkt am Herd servieren, während die nächste Portion in der Pfanne ist.

Was bedeutet Pain Perdu?

Pain perdu bedeutet auf Deutsch wörtlich „verlorenes Brot“. Der Name ist Programm: Ursprünglich wurde das Gericht erfunden, um altbackenes, hartes Brot zu verwerten, das sonst weggeworfen worden wäre. Durch das Einweichen in der Ei-Sahne-Mischung erhält das trockene Brot wieder Feuchtigkeit und Aroma – es wird sozusagen gerettet. Das ist ein Grundprinzip der klassischen französischen Küche: Es wird nichts verschwendet.

Das Prinzip kennt fast jede Küche der Welt. In Deutschland heißt es Arme Ritter, in den USA und Großbritannien French Toast, in Spanien Torrijas, in den Niederlanden Wentelteefje und in Ungarn bundás kenyér (was so viel bedeutet wie „pelziges Brot“). Alle teilen denselben Grundgedanken: Brot, das nicht mehr frisch genug für den direkten Verzehr ist, wird durch Einweichen und Braten in etwas Neues verwandelt.

In Frankreich selbst ist Pain Perdu kein einfaches Arme-Leute-Essen mehr, sondern ein angesehenes Gericht in Bistros und Restaurants. Mit Brioche statt Weißbrot, Sahne statt Milch und frischen Früchten oder Konfitüren als Beilage hat es sich vom reinen Resteverwertungs-Gericht zum Sonntagsfrühstück und eleganten Dessert gewandelt. Manche Pariser Restaurants servieren Pain Perdu mit einer Kugel Vanilleeis und einem Hauch karamelisiertem Salz als vollwertigen Nachtisch.

Die Geschichte von Pain Perdu

Das Konzept, hartes Brot in Ei und Milch einzuweichen und zu braten, ist bedeutend älter als die meisten nationalen Küchen Europas. Das erste bekannte schriftliche Rezept stammt aus dem 14. Jahrhundert: Der französische Küchenchef Taillevent beschrieb in seinem einflussreichen Kochwerk Le Viandier (erschienen um 1300) sogenannte „tostées dorées“ – goldene Toasts mit Eiern und Zucker.

Ähnliche Techniken tauchen jedoch noch früher auf. Das antike römische Kochbuch Apicius aus dem 1. Jahrhundert nach Christus enthält Rezepte, bei denen Brot in Flüssigkeit eingeweicht und dann in Öl gebraten wird. Ob diese Zubereitungen als direkte Vorläufer des modernen Pain Perdu gelten können, ist unter Historikern umstritten, da Ei als Zudaten in einigen Quellen fehlt.

In Deutschland taucht die Variante Arme Ritter erstmals im 14. Jahrhundert in mittelhochdeutschen Texten auf. Das Buch von guter Speise, eines der ältesten deutschen Kochbücher, enthält ein Rezept, das dem heutigen Arme-Ritter-Rezept sehr ähnlich ist. Der Name selbst – Arme Ritter – bezieht sich auf den niedrigen gesellschaftlichen Status des Gerichts: Es war Essen für jene, die sich kein frisches Fleisch leisten konnten, aber aus altem Brot noch eine ordentliche Mahlzeit zubereiten wollten.

Im 16. und 17. Jahrhundert verbreiteten sich Rezepte für eingelegtes und gebratenes Brot in ganz Europa. Jede Region entwickelte eigene Varianten: In Spanien entstand die Torrija, die traditionell zur Fastenzeit zubereitet wird und manchmal mit Wein statt Milch getränkt wird. In den Niederlanden entstand das Wentelteefje, dessen Name sich möglicherweise von „wenden“ ableitet – also dem Drehen der Scheibe in der Pfanne.

Heute ist Pain Perdu längst Teil der internationalen Brunchküche und findet sich auf Speisekarten in Paris, Berlin, New York und Tokio gleichermaßen – in zahllosen Variationen, immer jedoch mit derselben einfachen Grundidee: gutes Brot, gute Eier, gute Butter. Was einst Armenkost war, ist heute eine der beliebtesten Brunch-Speisen der Welt und zeigt eindrucksvoll, wie aus einfachen Zutaten und einer guten Idee etwas Bleibendes entstehen kann.

Serviervorschläge

Pain Perdu kann je nach Tageszeit und Anlass ganz unterschiedlich serviert werden.

Als Frühstück oder Brunch: Die einfachste und beliebteste Variante ist Puderzucker mit frischen Saisonfrüchten. Im Sommer passen Erdbeeren, Blaubeeren und Himbeeren ausgezeichnet. Im Herbst sind karamellisierte Apfelscheiben mit einem Hauch Zimt und braunem Zucker eine wärmende Alternative. Ein Klecks Crème fraîche oder griechischer Joghurt macht die Kombination frischer und balanciert die Süße.

Als Dessert: Pain Perdu lässt sich mit wenigen Handgriffen zu einem eleganten Nachspeisengericht aufwerten. Eine Kugel Vanilleeis direkt auf die noch warme Scheibe setzen – der Kontrast zwischen warmem, knusprigem Brot und kühlem Eis ist unschlagbar. Ein dünner Karamell-Faden darüber, ein paar geröstete Mandelsplitter und ein Blatt frische Minze machen daraus ein Restaurantniveau-Dessert.

Mit Ahornsirup: In der nordamerikanischen Tradition wird Pain Perdu – dort als French Toast bekannt – fast immer mit reichlich Ahornsirup serviert. Echter Ahornsirup Grad A mit seiner leichten Karamellnote passt sehr gut zur butter-vanilligen Brioche. Wer den Ahornsirup verfeinern möchte, kurz mit einem Zweig frischem Rosmarin oder einer Zimtstange aufwärmen.

Herzhaft zum Mittagessen: Ohne Zucker zubereitet und mit würzigem Bergkäse bestreut, einem Spiegelei oben drauf und einem kleinen gemischten Salat als Beilage ergibt Pain Perdu ein unkompliziertes Mittagsgericht. Wer es französisch mag, serviert noch einen Klecks Senf oder ein paar Cornichons dazu.

Fun Facts

Der Name „French Toast“ ist in gewisser Weise irreführend: Die Franzosen nennen das Gericht selbst nie so. French Toast ist eine englische Erfindung, die in Amerika populär wurde. Es gibt verschiedene Theorien über die Herkunft des englischen Namens. Eine besagt, dass ein gewisser Joseph French im Jahr 1724 in Albany, New York, das Gericht erfunden oder zumindest als erster beworben haben soll – allerdings ohne Apostroph, also „French toast“ als Eigenname, nicht als Herkunftsbezeichnung. Ob diese Geschichte stimmt, ist historisch nicht gesichert.

In Spanien ist die Variante Torrijas ein traditionelles Fastengericht, das besonders in der Karwoche vor Ostern zubereitet wird. Torrijas werden oft mit Honig, Zimt und manchmal mit Weißwein oder Sherry getränkt, bevor sie gebraten werden. In Madrid sind Torrijas in den Wochen vor Ostern in fast jeder Bäckerei zu finden.

In Serbien gibt es eine herzhafte Version namens Prženice, die komplett ohne Zucker serviert wird – stattdessen mit Sauerrahm, Joghurt oder Feta. Das zeigt, dass das Grundprinzip von Pain Perdu universell ist und sich in alle Geschmacksrichtungen übersetzen lässt.

In Großbritannien kennt man eine historische Variante namens Poor Knights of Windsor – ein Gericht, das im Mittelalter tatsächlich an die armen Ritter der Windsor Castle-Besatzung ausgegeben wurde, die keinen Platz am Haupttisch hatten.

Interessant ist auch, wie unterschiedlich die Süße des Gerichts je nach Land gehandhabt wird: Während in Frankreich, Deutschland und den USA Pain Perdu fast immer als süßes Gericht gilt, ist es in Serbien, Teilen Griechenlands und der Türkei eine herzhafte Vorspeise. In Japan – wo das Gericht als French Toast in Cafés sehr beliebt ist – wird oft tokyoter Shokupan-Brot (besonders weiches Kastenweißbrot) verwendet, das vor dem Einweichen die Ränder abgeschnitten und zu kleinen Quadraten geschnitten wird. Das Ergebnis ist noch fluffiger als die europäische Version und wird oft mit Ahornsirup und einer Schlagsahne-Quenelle serviert.