Vegane Mac and Cheese sind Makkaroni in einer samtigen Sauce, die ganz ohne Käse auskommt. Gekochte Kartoffeln, Karotten und eingeweichte Cashewkerne werden zu einer dickflüssigen Creme püriert, Hefeflocken und Senf geben ihr die herzhafte Note. Im Ofen bekommt der Auflauf eine knusprige Panko-Kruste, während die Sauce darunter cremig bleibt.
Zutaten für vegane Mac and Cheese
Für die vegane Käsesauce
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Cashewkerne | 100 g | ungesalzen und ungeröstet |
| Kartoffeln | 250 g | mehligkochend, geschält |
| Karotten | 150 g | geschält |
| Zwiebel | 1 Stück | mittelgroß |
| Knoblauch | 2 Zehen | |
| Kochwasser vom Gemüse | 300 ml | nach und nach zugeben |
| Hefeflocken | 4 EL | für den herzhaften Geschmack |
| Olivenöl | 2 EL | |
| Zitronensaft | 2 EL | frisch gepresst |
| Senf | 1 EL | mittelscharf |
| Salz | 1 TL | zum Abschmecken mehr |
| Paprikapulver | 0,5 TL | edelsüß oder geräuchert |
| Kurkuma | 0,25 TL | für die Farbe |
| Muskatnuss | 1 Prise | frisch gerieben |
| Cayennepfeffer | 1 Prise | optional |
Für Nudeln und Kruste
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Makkaroni | 400 g | oder andere kurze Röhrennudeln |
| Panko | 40 g | ersatzweise Semmelbrösel |
| Hefeflocken | 1 EL | für die Kruste |
| Olivenöl | 1 EL | für die Kruste |
| Salz | für das Nudelwasser | |
| Schwarzer Pfeffer | frisch gemahlen | |
| Petersilie | 3 Zweig | glatt, zum Servieren |
Zubereitung
- Cashewkerne einweichen: Die Cashewkerne in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser bedecken. Mindestens 15 Minuten quellen lassen, dann abgießen. Wer Zeit hat, weicht sie stattdessen zwei bis drei Stunden in kaltem Wasser ein. Weiche Kerne lassen sich deutlich feiner pürieren, die Sauce wird dadurch samtig statt körnig.
- Gemüse schneiden: Kartoffeln und Karotten schälen und in etwa zwei Zentimeter große Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und vierteln, den Knoblauch schälen. Je gleichmäßiger die Würfel sind, desto zuverlässiger garen sie durch.
- Gemüse kochen: Kartoffeln, Karotten, Zwiebel und Knoblauch in einen Topf geben, mit Wasser knapp bedecken und leicht salzen. Zugedeckt 15 Minuten kochen, bis die Kartoffeln weich sind und beim Einstechen von der Gabel fallen. 400 ml vom Kochwasser abschöpfen und beiseitestellen, das Gemüse abgießen.
- Ofen vorheizen: Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (Umluft 180 °C). Eine große Auflaufform bereitstellen, sie muss nicht gefettet werden.
- Nudeln kochen: Reichlich Wasser salzen und aufkochen. Die Makkaroni darin zwei Minuten kürzer garen als auf der Packung angegeben, sie ziehen im Ofen noch nach. Abgießen und kurz abtropfen lassen.
- Sauce pürieren: Das gekochte Gemüse mit den abgetropften Cashewkernen, Hefeflocken, Olivenöl, Zitronensaft, Senf, Salz, Paprikapulver, Kurkuma, Muskat und Cayennepfeffer in einen Mixer geben. 300 ml Kochwasser zugießen und alles ein bis zwei Minuten auf höchster Stufe zu einer glatten Creme mixen. Die Sauce soll dickflüssig vom Löffel laufen, bei Bedarf löffelweise mehr Kochwasser ergänzen.
- Abschmecken: Die Sauce probieren und kräftig nachwürzen. Sie darf ruhig einen Tick zu salzig und säuerlich schmecken, die Nudeln nehmen viel davon auf. Fehlt Tiefe, hilft ein weiterer Teelöffel Senf oder ein Spritzer Zitronensaft.
- Nudeln mischen: Die Makkaroni mit der Sauce in einer großen Schüssel oder direkt im Nudeltopf vermengen, bis jede Nudel überzogen ist. Mit Pfeffer abschmecken und alles in die Auflaufform füllen.
- Kruste aufstreuen: Panko mit einem Esslöffel Hefeflocken und einem Esslöffel Olivenöl vermischen, bis die Brösel leicht feucht sind. Gleichmäßig über den Auflauf streuen.
- Überbacken: Den Auflauf 20 Minuten im heißen Ofen backen, bis die Kruste goldbraun ist und die Sauce am Rand Blasen wirft. Vor dem Servieren fünf Minuten ruhen lassen, dann die gehackte Petersilie darüberstreuen.
Warum Kartoffel, Karotte und Cashew statt Käse
Die Sauce lebt von drei Bausteinen, die sich gegenseitig ergänzen. Die mehligkochende Kartoffel liefert Stärke und macht die Creme dickflüssig, ohne dass Mehl oder eine Mehlschwitze nötig sind. Die Karotte bringt Süße und die orangegelbe Farbe, die man von einer Cheddar-Sauce kennt. Die Cashewkerne steuern Fett und Bindung bei und sorgen für das runde Mundgefühl.
Den herzhaften Geschmack übernehmen Hefeflocken. Sie werden aus inaktiver Hefe hergestellt, schmecken leicht nussig-würzig und sind in der veganen Küche der übliche Ersatz für den umami-Anteil von gereiftem Käse. Senf und Zitronensaft liefern die Säure, die eine echte Käsesauce mitbringt. Wer die klassische Variante mit Milch, Butter und Cheddar vergleichen möchte, findet sie in unserem Rezept für Käsesoße zum Selbermachen.
Ein Warnhinweis zur Konsistenz: Die Sauce dickt beim Abkühlen deutlich nach. Direkt aus dem Mixer wirkt sie fast zu flüssig, genau so soll sie sein. Wird sie schon in der Schüssel steif, verdünnt ein Schuss Kochwasser oder ungesüßter Haferdrink sie wieder.
Variationen
Ohne Ofen: Wer es eilig hat, lässt das Überbacken weg und mischt die heiße Sauce direkt unter die abgetropften Nudeln. Dann ist das Gericht nach etwa 30 Minuten fertig und bleibt besonders cremig.
Mit Gemüse: 150 g Brokkoliröschen oder Erbsen die letzten drei Minuten mit den Nudeln kochen und untermischen. Das Gemüse macht den Auflauf sättigender und bricht die Cremigkeit angenehm auf.
Mit Röstzwiebeln: Statt Panko kommen kurz vor Ende der Backzeit selbst gemachte Röstzwiebeln auf den Auflauf. Sie verbrennen schnell, deshalb erst in den letzten fünf Minuten aufstreuen.
Rauchig: Ein halber Teelöffel geräuchertes Paprikapulver und ein Teelöffel heller Miso in der Sauce geben dem Gericht eine kräftigere, fast speckige Note.
Nussfrei: Statt Cashewkernen funktionieren geschälte Sonnenblumenkerne in gleicher Menge. Sie schmecken etwas herber, deshalb einen zusätzlichen Teelöffel Zitronensaft einplanen. Alternativ zwei gehäufte Esslöffel Cashewmus verwenden, das ist zwar wieder Nuss, spart aber das Einweichen.
Als Sauce für anderes: Die Creme passt auch zu Ofenkartoffeln, Nachos oder als Guss über einen Gemüseauflauf. Wer lieber gefüllte Pasta aus dem Ofen mag, findet bei unseren Cannelloni eine deftigere Alternative.
Die Geschichte von Mac and Cheese
Nudeln mit Käse sind älter als die USA. Schon das italienische Kochbuch Liber de Coquina aus dem 14. Jahrhundert beschreibt ein Gericht aus Pasta und Parmesan, und im englischen Forme of Cury findet sich mit den Makerouns eine Version aus handgeschnittenen Nudeln, Butter und Käse. Das erste Rezept, das der heutigen Form nahekommt, veröffentlichte Elizabeth Raffald im Jahr 1769: Béchamelsauce mit Cheddar, über Makkaroni gegossen und mit Parmesan überbacken.
Nach Amerika kam das Gericht über Thomas Jefferson, der es um 1790 in Paris kennenlernte. Zubereitet wurde es von James Hemings, einem von Jefferson versklavten Koch, der in Frankreich eine französische Ausbildung erhalten hatte. 1802 ließ Jefferson bei einem Staatsessen eine „macaroni pie“ servieren. Zwei Jahrzehnte später druckte Mary Randolph in The Virginia House-Wife (1824) eine schlichte Variante aus nur drei Zutaten: Makkaroni, Käse und Butter, geschichtet und gebacken.
Zum Massenprodukt wurde das Gericht 1937, als Kraft die Fertigpackung Kraft Dinner auf den Markt brachte. Bis heute ist sie besonders in Kanada beliebt, wo ein großer Teil der weltweit verkauften Packungen abgesetzt wird. Verwandte Gerichte gibt es auch in Europa: In der Schweiz sind Älplermagronen mit Kartoffeln, Käse und Röstzwiebeln zu Hause, in Schottland wird Mac and Cheese sogar als Füllung für herzhafte Pasteten verwendet. Die deutsche Küche kennt mit den Käsespätzle ein Gericht nach demselben Prinzip.
Die vegane Variante ist deutlich jünger. Sie verbreitete sich ab den 2010er Jahren über Foodblogs, wobei sich die Kombination aus gekochtem Wurzelgemüse, Cashewkernen und Hefeflocken als Standard durchgesetzt hat. Wer das Original mit Cheddar sucht, findet es in unserem Rezept für Mac and Cheese.
Was ist in veganen Mac and Cheese drin?
Statt Milch, Butter und Cheddar besteht die Sauce aus gekochten Kartoffeln, Karotten, Zwiebel und Knoblauch, dazu eingeweichte Cashewkerne, Hefeflocken, Senf, Zitronensaft und Öl. Alles wird mit Kochwasser zu einer Creme püriert und über kurze Röhrennudeln gegeben. Die Kruste besteht aus Panko und Öl.
Wie schmeckt die Sauce nach Käse, obwohl kein Käse drin ist?
Den herzhaften Geschmack liefern Hefeflocken, die Säure kommt von Zitronensaft und Senf. Beides zusammen ahmt die Kombination aus Umami und Säure nach, die gereifter Käse mitbringt. Ein exaktes Abbild von Cheddar ist es nicht, das Ergebnis schmeckt eigenständig würzig. Wer es intensiver mag, gibt einen Teelöffel hellen Miso dazu.
Muss ich die Cashewkerne einweichen?
Bei einem leistungsstarken Mixer geht es auch ohne, die Sauce wird dann aber oft leicht körnig. 15 Minuten in kochendem Wasser reichen meist aus. In kaltem Wasser sollten die Kerne zwei bis drei Stunden quellen. Das Einweichwasser wird abgegossen und nicht mitverwendet.
Kann ich das Rezept ohne Nüsse zubereiten?
Ja. Geschälte Sonnenblumenkerne ersetzen die Cashewkerne in gleicher Menge, sie müssen ebenfalls eingeweicht werden. Der Geschmack wird etwas herber, ein zusätzlicher Teelöffel Zitronensaft gleicht das aus. Ohne Kerne wird die Sauce dünner, dann hilft es, die Kartoffelmenge um 50 g zu erhöhen.
Welche Nudeln eignen sich am besten?
Kurze Röhrennudeln mit rauer Oberfläche halten die Sauce am besten: Makkaroni, Cellentani, Penne rigate oder Fusilli. Lange Nudeln funktionieren, die Sauce rutscht dabei aber eher ab. Die Nudeln zwei Minuten kürzer kochen als angegeben, weil sie im Ofen weitergaren.
Kann man Pflanzendrink statt Kochwasser verwenden?
Ja, ungesüßter Hafer- oder Sojadrink macht die Sauce etwas milder und runder. Das Kochwasser hat allerdings einen Vorteil: Es enthält Stärke aus Kartoffeln und Nudeln und bindet die Sauce besser. Eine Mischung aus beidem funktioniert gut, etwa 200 ml Kochwasser und 100 ml Pflanzendrink.
Wie lange hält sich der Auflauf und wie wärme ich ihn auf?
Im geschlossenen Behälter hält er sich im Kühlschrank etwa drei Tage. Beim Abkühlen wird die Sauce fest, deshalb beim Aufwärmen zwei bis drei Esslöffel Wasser oder Pflanzendrink zugeben und langsam in der Pfanne oder bei 160 °C im Ofen erhitzen. Die pure Sauce lässt sich auch portionsweise einfrieren, der fertige Auflauf verliert dabei an Konsistenz.
Kann ich die Mac and Cheese vorbereiten?
Die Sauce lässt sich bis zu drei Tage im Voraus zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Verwenden mit etwas Wasser glattrühren und erwärmen. Den fertig geschichteten Auflauf kann man ebenfalls vorbereiten und ungebacken bis zu 24 Stunden kühl stellen, die Backzeit verlängert sich dann um etwa 10 Minuten.
Wie mache ich eine vegetarische statt vegane Version?
Für eine vegetarische Variante ersetzt man die Hefeflocken in der Sauce durch 80 g geriebenen reifen Cheddar oder Bergkäse, der nach dem Pürieren in die noch heiße Creme eingerührt wird. Wer ganz auf das Gemüse verzichten will, bereitet stattdessen eine Béchamel mit Butter, Mehl und Milch zu.
Warum ist meine Sauce körnig geworden?
Meist waren die Cashewkerne zu wenig eingeweicht oder der Mixer zu schwach. Länger mixen hilft, ebenso das Passieren durch ein feines Sieb. Auch zu wenig Flüssigkeit kann die Ursache sein: Wenn der Mixer die Masse nicht in Bewegung bringt, wird sie nicht fein. Dann löffelweise Kochwasser nachgießen.