Krautfleckerl sind wohl das bescheidenste Gericht der Wiener Küche – und eines der aromatischsten. Karamellisierter Weißkohl, kleine quadratische Nudeln und Kümmel ergeben zusammen ein Geschmacksbild, das man nicht vergisst. Wer das Geheimnis des Karamellisierens einmal verstanden hat, kocht das Gericht sein Leben lang immer wieder gerne.
Zutaten für die Krautfleckerl
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Weißkohl | 700 g | oder Spitzkohl, fein gehobelt |
| Fleckerl-Nudeln | 280 g | roh, ersatzweise breite Bandnudeln in Stücke gebrochen |
| Zwiebeln | 200 g | ca. 2 mittelgroße, fein gewürfelt |
| Schweineschmalz | 60 g | oder Butterschmalz für vegetarische Variante |
| Zucker | 2 EL | zum Karamellisieren |
| Gemüsebrühe | 125 ml | heiß |
| Kümmel | 1 TL | ganz, leicht angedrückt |
| Weißweinessig | 1 EL | optional, für leichte Säure |
| Salz und Pfeffer | nach Geschmack |
Zubereitung
- Kohl vorbereiten: Weißkohl vierteln, den harten Strunk herausschneiden. Mit einem scharfen Messer oder der Mandoline in feine Streifen hobeln (ca. 3-4 mm). In eine Schüssel geben, mit 1 TL Salz vermengen und 15 Minuten ziehen lassen. Dann kräftig mit den Händen ausdrücken – das entzieht Wasser, macht den Kohl zarter und verkürzt die Garzeit.
- Nudeln kochen: Fleckerl in reichlich Salzwasser nach Packungsangabe al dente kochen – sie werden später noch im Kraut nachgaren, also lieber eine Minute kürzer kochen. Abgießen, mit einem kleinen Spritzer Öl mischen damit sie nicht zusammenkleben, beiseite stellen.
- Zucker karamellisieren: Schmalz in einem großen, schweren Topf oder einer tiefen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Zucker gleichmäßig einstreuen und nicht rühren – nur gelegentlich den Topf schwenken. Wenn der Zucker goldbraun karamellisiert ist (ca. 2-3 Minuten), mit den Zwiebeln sofort weitermachen.
- Zwiebeln anschwitzen: Zwiebeln in den Karamell geben – das brutzelt kräftig, das ist normal. Bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 4 bis 5 Minuten anschwitzen bis die Zwiebeln weich und leicht gebräunt sind.
- Kohl karamellisieren: Ausgedrückten Weißkohl und Kümmel dazugeben, alles gut durchrühren. Den Kohl bei mittlerer bis hoher Hitze 3 bis 4 Minuten kräftig anrösten, bis er an den Rändern leicht braun wird – das ist der entscheidende Schritt für den typischen Krautfleckerl-Geschmack.
- Dünsten: Heiße Brühe angießen, einen Deckel auflegen und den Kohl bei mittlerer Hitze 15 bis 20 Minuten weich dünsten. Gelegentlich umrühren. Der Kohl soll weich sein, aber noch etwas Biss haben – nicht zu Brei kochen.
- Abschmecken: Deckel abnehmen. Mit Weißweinessig, Salz und Pfeffer abschmecken. Der Essig hebt das Karamell-Aroma und verhindert, dass das Gericht zu süß schmeckt. Bei Bedarf etwas Brühe nachgießen falls alles zu trocken ist.
- Nudeln einziehen: Die gekochten Fleckerl unter das Kraut ziehen und alles vorsichtig vermengen. Bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten unter Rühren erwärmen bis Nudeln und Kraut gut miteinander verbunden sind. Sofort servieren.
Was sind Fleckerl-Nudeln – und was, wenn man keine bekommt?
Fleckerl (von österreichisch „Fleck“ = kleines Stück) sind kleine, quadratische oder rautenförmige Teigwaren – traditionell aus Eiernudelteig, ca. 2 bis 3 cm groß. Sie sind in Österreich in jedem Supermarkt erhältlich, in Deutschland dagegen etwas seltener. In gut sortierten Lebensmittelgeschäften, in österreichischen Spezialitätenläden oder online findet man sie problemlos.
Wer keine Fleckerl bekommt, greift zu breiten Bandnudeln, die man in 2 bis 3 cm lange Stücke bricht – das ist kein Notbehelf, sondern eine akzeptierte Alternative. Wichtig ist die relativ große Oberfläche der Nudeln, die das Krautaroma gut aufnimmt. Dünne Spaghetti oder Penne funktionieren weniger gut.
Wer etwas Zeit hat, kann Fleckerl auch selbst machen: Aus 300 g Mehl, 3 Eiern und einer Prise Salz einen festen Nudelteig kneten, dünn ausrollen und in Quadrate schneiden. Selbst gemachte Fleckerl haben eine poröse Oberfläche, die noch mehr Sauce aufnimmt – der Geschmack ist merklich intensiver als bei getrockneten Nudeln.
Die Geschichte der Krautfleckerl
Krautfleckerl sind ein Kind der mitteleuropäischen Küche – entstanden in einer Zeit, als Weißkohl, Zwiebeln und Mehl zu den günstigsten, haltbarsten und am weitesten verbreiteten Zutaten zählten. In einer Region, in der lange Winter und knappe Ressourcen die Küche prägten, war Weißkohl wegen seiner langen Lagerfähigkeit das ganze Jahr über verfügbar. Das Gericht findet sich in nahezu identischer Form in Österreich, Böhmen und Mähren (als Fleky se zelím), in Kroatien und Slowenien (als flekice) und in Teilen Ungarns. Jede Variante ist eine kleine Abwandlung desselben Grundprinzips: Kohl, Nudeln, Fett und Karamell.
Im österreichischen Kontext gelten Krautfleckerl als klassische Wiener Hausmannskost – einfach, sättigend, aus armen Zutaten bereitetes Essen, das durch die Karamellisierung eine unerwartete Komplexität bekommt. Das Karamellisieren des Zuckers vor dem Anrösten ist der Handgriff, der das Gericht von einem schlichten Kohlnudel-Gericht zu etwas Eigenständigem macht.
Das Karamellisieren des Zuckers ist dabei keine moderne Erfindung – es war historisch eine Methode, einfache Zutaten geschmacklich aufzuwerten, wenn aufwändigere Gewürze oder Fleisch nicht zur Verfügung standen.
Im Zuge der Habsburger Monarchie verbreitete sich die böhmische und mährische Küche durch Köche und Einwanderer in Wien. Viele Zutaten und Techniken der böhmischen Küche hielten Einzug in Wiener Gasthäuser – darunter die Vorliebe für Weißkohl und Kümmel sowie das Prinzip, günstige Grundzutaten durch handwerkliches Karamellisieren und Rösten in aromatische Gerichte zu verwandeln.
Die dortige Fleckerl-Kultur beeinflusste die Wiener Nudelküche nachhaltig. Neben Krautfleckerl entstanden so Topfenfleckerl (mit Quark und Rosinen) und Schinkenfleckerl (als überbackener Auflauf mit Kochschinken), die beide auf demselben Nudeltypus basieren. Heute ist das Gericht ein fester Bestandteil österreichischer Schulkantinen, Gasthäuser und Familienküchen – in Wien steht es auf der Speisekarte von Beisln, die nichts auf billige Gastronomie geben, genauso wie auf der von Kantinen und Großküchen. Das zeigt, wie beliebt und anpassungsfähig das Gericht über alle gesellschaftlichen Schichten hinweg ist.
Variationen
Krautfleckerl mit Speck: Die herzhafte Variante. 100 g Bauchspeck in Würfel schneiden und gemeinsam mit den Zwiebeln im Schmalz auslassen. Der Speck gibt dem Gericht eine kräftige Rauchnote und macht es noch sättigender. In vielen österreichischen Gasthäusern ist das die Standardvariante.
Vegetarische Krautfleckerl: Schmalz durch Butterschmalz ersetzen, den Speck weglassen. Das Ergebnis ist milder im Geschmack, aber durch die Karamellisierung keinesfalls fade. Mit einem Klecks Sauerrahm serviert ist das eine vollständige vegetarische Mahlzeit.
Vegane Variante: Pflanzliches Bratfett statt Schmalz verwenden. Die Karamellisierung funktioniert genauso gut. Statt Ei-Nudeln vegane Teigwaren wählen, die es in gut sortierten Bioläden gibt.
Tschechische Fleky se zelím: Die böhmische Schwesterversion verwendet weniger Fett, dafür mehr Kümmel und oft etwas Kümmelschnaps (Slivovitz) zum Ablöschen. Der Kohl wird weniger karamellisiert, dafür mehr gedämpft – das Ergebnis ist heller und milder.
Mit Sauerrahm überbacken: Die fertige Pfanne in eine Auflaufform füllen, mit reichlich Sauerrahm bedecken und 10 Minuten bei 200 Grad überbacken bis die Oberfläche leicht gebräunt ist. Das ergibt eine cremigere, sättigendere Version – ähnlich dem verwandten Schinkenfleckerl-Auflauf.
Wirsing statt Weißkohl: Wer einen milderen, etwas zarteren Kohl bevorzugt, greift zu Wirsing. Unser Wirsing-Rezept zeigt, wie man ihn richtig zubereitet. Die Garzeit verkürzt sich leicht, da Wirsing zarter ist als Weißkohl. Auch Chinakohl ist eine leichte, asiatisch anmutende Alternative, die überraschend gut funktioniert.
Mit Kürbiskernöl: Die steirische Note. Wer fertige Krautfleckerl mit einem Spritzer steirischem Kürbiskernöl beträufelt, bekommt eine nussige Tiefe dazu, die das Gericht auf eine andere Ebene hebt. In der Steiermark ist das eine verbreitete Variante, die besonders zu der vegetarischen Version passt.
Tipps für das beste Ergebnis
Den Kohl unbedingt salzen und ausdrücken: Der Schritt klingt unwesentlich, ist es aber nicht. Das Salzen entzieht dem Kohl Wasser, das er sonst beim Braten abgibt und das Karamell vernichtet. Ein ausgedrückter Kohl röstet – ein nicht ausgedrückter dampft.
Karamell nicht verbrennen: Der Zucker geht von goldbraun zu bitter-schwarz in Sekunden. Daher beim Karamellisieren dabei bleiben und nicht aus dem Blick lassen. Ist der Karamell zu hell, schmeckt das Gericht zu süß. Zu dunkel macht es bitter. Goldbraun ist das Ziel.
Kohl kräftig anrösten: Viele Rezepte überspringen diesen Schritt und dünsten den Kohl nur. Der Unterschied ist erheblich. Kohl, der 3 bis 4 Minuten bei hoher Hitze angeröstet wird, bevor er mit Brühe abgelöscht wird, entwickelt tiefe, nussige Aromen.
Ganzen Kümmel statt gemahlenem: Ganzer Kümmel gibt das Aroma langsamer und schonender ab als gemahlener, der schnell dominant werden kann. Wer keinen ganzen Kümmel hat, verwendet gemahlenen – aber sparsam, höchstens eine halbe Teelöffel.
Am nächsten Tag noch besser: Krautfleckerl sind ein Gericht, das durchziehen darf. Wer sie am Abend kocht und am nächsten Tag isst, bemerkt, dass Nudeln und Kraut aromatisch noch mehr verschmelzen. Ideal für die Wochenvorbereitung oder als Reste-Essen nach einem großen Kochtag.
Portionsgröße anpassen: Das Rezept ergibt 4 sättigende Portionen als Hauptgericht. Als Beilage zu gebratenem Fleisch reicht es für 6 Personen. Einfach die Nudelmenge etwas reduzieren und dafür etwas mehr Kohl verwenden, wenn Krautfleckerl als Beilage dienen sollen.
Heiß servieren: Krautfleckerl verlieren beim Abkühlen viel von ihrem Charme. Das Schmalz erstarrt, die Nudeln saugen alle Feuchtigkeit auf und das Gericht wirkt schwerer. Frisch aus der Pfanne mit einem Klecks Sauerrahm und gehacktem Schnittlauch ist es am besten.
Aufbewahren und aufwärmen
Im Kühlschrank halten sich Krautfleckerl 3 bis 4 Tage problemlos in einem verschlossenen Behälter. Beim Aufwärmen in der Pfanne einen Schuss Wasser oder Brühe dazugeben, damit die Nudeln nicht austrocknen. Einfrieren ist möglich – die Nudeln werden danach etwas weicher, aber das Geschmacksprofil bleibt erhalten. In Portionen einfrieren und über Nacht im Kühlschrank auftauen.
Wer die Weißkohlsaison von September bis Februar ausnutzen will, kann das fertig gedünstete Kraut auf Vorrat in größerer Menge anbraten und portionsweise einfrieren. Die Nudeln werden frisch gekocht und erst beim Aufwärmen unter das aufgetaute Kraut gerührt – so behalten sie eine bessere Konsistenz als wenn das komplette Gericht eingefroren wird.
Für das Aufwärmen am Herd gilt: immer bei mittlerer Hitze mit einem Schuss Wasser oder Brühe, niemals trocken in der Pfanne erhitzen. Wer schnell gehen muss, kann auch die Mikrowelle nutzen, aber die Pfannen-Methode ergibt ein deutlich besseres Ergebnis.
Was sind Fleckerl-Nudeln und wo bekomme ich sie?
Fleckerl sind kleine, quadratische oder rautenförmige Teigwaren aus Eiernudelteig, typisch für die österreichische Küche. In Österreich gibt es sie in jedem Supermarkt. In Deutschland findet man sie in österreichischen Spezialitätenläden, gut sortierten Delikatessengeschäften oder im Onlinehandel. Als Ersatz funktionieren breite Bandnudeln, die man in kurze Stücke bricht. Selbst gemachte Fleckerl aus Eiernudelteig schmecken am besten.
Sind Krautfleckerl vegetarisch?
Das traditionelle Rezept verwendet Schweineschmalz, das nicht vegetarisch ist. Die vegetarische Variante ersetzt das Schmalz durch Butterschmalz und lässt optionalen Speck weg. Das Ergebnis schmeckt milder, aber durch die Karamellisierung keineswegs fade. Für eine vegane Version Pflanzenfett und eifreie Nudeln verwenden.
Warum wird Kümmel in Krautfleckerl verwendet?
Kümmel hat in der Weißkohl-Küche eine doppelte Funktion: Er gibt ein charakteristisches, leicht anisartiges Aroma und hilft traditionell dabei, Blähungen zu reduzieren, die Kohlgerichte verursachen können. Der Inhaltsstoff Carvon entspannt die glatte Muskulatur des Verdauungstrakts. Ganzer Kümmel empfiehlt sich gegenüber gemahlenem, weil er das Aroma sanfter und gleichmäßiger abgibt.
Welcher Kohl eignet sich am besten?
Weißkohl ist die klassische Wahl – er hat genug Substanz um beim Rösten Röstaromen zu entwickeln, bleibt aber nach dem Dünsten zart. Spitzkohl ist eine gute Alternative: Er ist milder im Geschmack und gart schneller. Wirsing ergibt eine besonders zarte Variante mit feinerem Aroma. Rotkohl funktioniert technisch auch, verändert aber Farbe und Geschmack des Gerichts deutlich.
Warum wird der Kohl matschig?
Matschiger Kohl hat meist zwei Ursachen: entweder wurde er vor dem Braten nicht gesalzen und ausgedrückt, oder er wurde zu lange bei zu hoher Hitze mit Deckel gedünstet. Den Kohl immer zuerst salzen und ausdrücken, dann kräftig anrösten bevor die Brühe kommt, und den Deckel rechtzeitig abnehmen. Der Kohl soll weich sein, aber noch etwas Biss behalten.
Kann man Krautfleckerl am Vortag zubereiten?
Ja, und sie werden dadurch sogar besser. Das Gericht schmeckt am nächsten Tag aromatischer, weil Nudeln und Kraut Zeit hatten, ihre Aromen zu verbinden. Im Kühlschrank lagern und beim Aufwärmen in der Pfanne einen Schuss Wasser oder Brühe zugeben, damit die Nudeln nicht austrocknen. Das macht Krautfleckerl zu einem idealen Meal-Prep-Gericht.
Kann man Krautfleckerl einfrieren?
Ja, einfrieren ist möglich. Am besten in Portionen aufteilen und in Gefrierbehältern einfrieren. Haltbarkeit: bis zu 2 Monate. Nach dem Auftauen über Nacht im Kühlschrank in der Pfanne mit etwas Brühe aufwärmen. Die Nudeln werden nach dem Einfrieren etwas weicher, das Aroma bleibt aber vollständig erhalten.
Wozu passt Sauerrahm bei Krautfleckerl?
Ein Klecks Sauerrahm ist in Wien die klassische Beilage zu Krautfleckerl. Er kühlt das heiße Gericht leicht ab, gibt Cremigkeit und bringt eine frische Säure mit, die das Karamell-Aroma schön ausbalanciert. Alternativ passt Creme fraîche oder ein Spritzer Kürbiskernöl. Schnittlauch als Garnitur ist ebenfalls traditional.
Wie viele Kalorien hat Krautfleckerl
Eine Portion Krautfleckerl hat rund 467 Kilokalorien. Davon entfallen 16,8 g auf Fett (davon 6,4 g gesättigte Fettsäuren), 62,2 g auf Kohlenhydrate (davon 16,9 g Zucker, hauptsächlich aus Zwiebeln und karamellisiertem Zucker) und 12,2 g auf Eiweiß. Wer Kalorien sparen möchte, reduziert das Schmalz auf 30 g und lässt den Zucker weg – die Karamellisierung funktioniert auch ohne Zucker, wenn der Kohl lange genug und heiß geröstet wird.