Saures Lüngerl ist das bayerische Schwesterngericht zum Wiener Beuschel: feine Streifen von Kalbslunge und Kalbsherz in einer pikanten Essigsoße, klassisch mit luftigen Semmelknödeln serviert. Ein traditionelles Wirtshausgericht, das mit guter Brühe und sauberer Mehlschwitze gelingt und im echten Bayern bis heute auf der Karte steht.
Zutaten für Saures Lüngerl
Für den Sud und die Innereien
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Kalbslunge | 500 g | frisch vom Metzger |
| Kalbsherz | 300 g | von Fett und Adern befreit |
| Wasser | 2 l | |
| Weißweinessig | 100 ml | oder heller Branntweinessig |
| Zwiebel | 1 Stück | geviertelt, mit Schale |
| Karotte | 1 Stück | grob zerteilt |
| Petersilienwurzel | 1 Stück | |
| Knollensellerie | 80 g | grob gewürfelt |
| Lauch | 0.5 Stange | grob geschnitten |
| Lorbeerblätter | 2 Stück | |
| Wacholderbeeren | 5 Stück | leicht angedrückt |
| Pfefferkörner | 8 Stück | schwarz |
| Gewürznelken | 3 Stück | |
| Salz | 1 TL |
Für die Essigsoße
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Butter | 40 g | |
| Mehl | 40 g | Type 405 |
| Sud | 700 ml | vom Kochen der Innereien |
| Sahne | 100 ml | optional, macht die Soße runder |
| Weißweinessig | 2 EL | zum Abschmecken |
| Zucker | 1 TL | |
| Zitronensaft | 1 Spritzer | |
| Salz und schwarzer Pfeffer | nach Geschmack | |
| Petersilie | 2 EL | frisch, fein gehackt |
Zubereitung
- Innereien vorbereiten: Kalbslunge und Kalbsherz unter kaltem Wasser gründlich abspülen. Vom Herz die größeren Fettstücke und sichtbaren Adern wegschneiden. Die Lunge mehrmals mit einem spitzen Messer einstechen, damit sie beim Kochen Flüssigkeit zieht und nicht obenauf treibt.
- Sud ansetzen: Wasser in einem großen Topf mit Essig, Zwiebel, Karotte, Petersilienwurzel, Sellerie, Lauch, Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörnern, Nelken und Salz aufkochen.
- Innereien garen: Lunge und Herz in den siedenden Sud geben. Die Lunge mit einem kleinen Teller beschweren, damit sie vollständig in der Brühe liegt. Bei kleiner Hitze rund 75 Minuten köcheln lassen, bis ein eingestochenes Messer leicht in das Herz gleitet.
- Abkühlen lassen: Topf vom Herd nehmen und die Innereien im Sud auf etwa Handwärme abkühlen lassen. So bleiben sie saftig und lassen sich später sauber schneiden.
- Sud durchsieben: 700 ml vom Sud durch ein feines Sieb in eine Schüssel abgießen. Das Gemüse hat ausgedient und wird entfernt.
- Innereien in Streifen schneiden: Lunge und Herz auf einem Brett in feine, etwa nudelbreite Streifen schneiden. Knorpelige Stücke aus der Lunge dabei aussortieren. Die Streifen sind das Markenzeichen vom Sauren Lüngerl.
- Mehlschwitze herstellen: In einem zweiten Topf Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Mehl einrühren und unter ständigem Rühren etwa 2 Minuten goldgelb anschwitzen, ohne dass die Schwitze dunkel wird.
- Mit Sud ablöschen: Den heißen Sud schluckweise zugießen und mit dem Schneebesen kräftig glatt rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Die Soße bei kleiner Hitze 10 Minuten leicht köcheln lassen, bis sie sämig bindet.
- Streifen unterheben: Die geschnittenen Innereien in die Soße geben, Sahne unterrühren und alles 5 Minuten ziehen lassen, damit sich Soße und Innereien verbinden. Nicht mehr kochen, sonst werden die Streifen trocken.
- Abschmecken und servieren: Mit Essig, Zucker, einem Spritzer Zitronensaft, Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Die Soße soll deutlich säuerlich, aber rund schmecken. Mit frischer Petersilie bestreuen und sofort mit Semmelknödeln servieren.
Welche Innereien gehören ins Saure Lüngerl?
Das Wort Lüngerl ist bairisch und bezeichnet die oberen Innereien eines Schlachttiers, vor allem Lunge, Herz, Milz und Leber. Im Wirtshaus-Rezept stehen Lunge und Herz immer im Mittelpunkt, weil sie die typische, etwas faserige Struktur in feinen Streifen liefern. Wer es feiner mag, fügt zusätzlich Bries hinzu, also die Thymusdrüse vom Kalb. Sie macht das Gericht zarter und cremiger, ist aber teurer und nicht überall verfügbar. Klassisch wird Kalbsfleisch verwendet, in der einfachen Hausmannskost greift man auch zu Innereien vom Schwein oder Rind.
Tipps für den Einkauf beim Metzger
Kalbslunge und Kalbsherz sind im Supermarkt selten zu finden, ein guter Metzger besorgt sie aber auf Vorbestellung problemlos. Ein Anruf einen Tag vorher reicht meist aus. Achte beim Kauf auf eine rosige bis leicht hellrote Farbe, einen frischen, nicht süßlichen Geruch und eine glatte, feuchte Oberfläche. Wer die Innereien nicht sofort verarbeitet, lagert sie maximal einen Tag im kältesten Fach des Kühlschranks. Tiefgefroren halten Lunge und Herz drei Monate, am besten luftdicht verpackt und langsam im Kühlschrank wieder aufgetaut.
Saure Soße richtig abschmecken
Die Säure ist das Rückgrat vom Sauren Lüngerl, sie soll wach und pikant schmecken, ohne zu beißen. Drei Komponenten halten die Soße in Balance: Essig für die klare Säure, ein Spritzer Zucker als Gegenpol und etwas Sahne für die runde Bindung. Ein Schuss Zitronensaft am Ende bringt zusätzliche Frische. Schmecke immer in kleinen Schritten ab und probiere zwischendurch, denn ist die Soße einmal zu sauer, lässt sich das nur schwer korrigieren. Im Notfall hilft ein zusätzlicher Schluck Sahne oder ein Stückchen kalte Butter.
Die passende Beilage: Semmelknödel
Zum Sauren Lüngerl gehören in Bayern Semmelknödel, sie saugen die kräftige Essigsoße perfekt auf. Wer Semmelknödel selbst macht, plant sie parallel zum Köcheln des Suds, dann steht alles gleichzeitig auf dem Tisch. Auch handgeformte Leberknödel sind eine Variante, die nicht in der Suppe schwimmt, sondern als Beilage. Wer es einfacher mag, greift zu Salzkartoffeln, Spätzle oder Bandnudeln. Klassisch wird ein Klecks Preiselbeerkompott daneben angerichtet, dessen Süße einen schönen Kontrast zur Säure setzt.
Variationen vom Sauren Lüngerl
Mit Bries: Wer 150 Gramm Kalbsbries mitkocht und ebenfalls in Streifen schneidet, bekommt eine besonders feine, fast cremige Version, wie sie in der gehobenen Wirtshausküche serviert wird.
Wiener Beuschel: Die österreichische Schwester unterscheidet sich durch eine dunklere Soße mit Senf, etwas Kapern und kräftiger Sahne. Wer den Vergleich kennen möchte, findet die Wiener Variante in unserem Rezept für Wiener Beuschel.
Ohne Herz, nur mit Lunge: Manche Bayern bevorzugen die reine Lungenvariante, weil sie milder und weicher ist. Die Garzeit verkürzt sich dann auf rund 60 Minuten.
Mit Champignons: Eine moderne Abwandlung schmort 200 Gramm braune Champignons mit der Soße mit, das nimmt etwas Säure und macht das Gericht alltagstauglicher.
Die Geschichte des Sauren Lüngerls
Saures Lüngerl gehört zu den ältesten Wirtshausgerichten Bayerns und entstand aus dem Grundsatz, beim Schlachten nichts wegzuwerfen, dem Vorläufer des heutigen Nose-to-Tail-Gedankens. Während die teuren Edelteile auf der herrschaftlichen Tafel landeten, fanden Lunge, Herz, Milz und Leber den Weg in die Küchen der einfachen Leute und in die Münchner Bierwirtshäuser. Mit reichlich Essig konserviert, hielten sich Innereien länger und ließen sich aufwärmen, ohne an Geschmack zu verlieren.
In München galt Saures Lüngerl jahrhundertelang als Frühschoppen-Gericht und Katerfrühstück, das nach durchzechten Nächten wieder auf die Beine half. Die Säure kurbelte den Magen an, die kräftige Brühe brachte Mineralien zurück. Auch heute steht das Gericht noch in den Tagesangeboten vieler bayerischer Gasthäuser, oft am Wochenende und meist zusammen mit einer Halben Hellem.
Fun Facts rund ums Lüngerl
Im bairischen Sprachraum ist Lüngerl bis heute ein Sammelbegriff für die oberen Innereien und nicht nur für die Lunge allein. Wer im Wirtshaus eine Portion bestellt, bekommt deshalb meist eine Mischung aus mindestens zwei Organen.
Im benachbarten Österreich heißt das Gericht Beuschel, in Böhmen Pajšl und in der Schweiz Gschtell. Eine besonders feine Variante aus Wien trägt den Namen Salonbeuschel, dort werden die Innereien mit Gulaschsoße verfeinert.
Lunge enthält viel Vitamin B12, Eisen und Zink und ist ernährungsphysiologisch ein echtes Kraftpaket. Mit rund 100 Kalorien pro 100 Gramm ist sie zugleich eine der mageren Fleischsorten überhaupt, ein guter Grund, sie öfter auf den Speiseplan zu setzen.
Wie heißt Beuschel in Deutschland?
In Deutschland, vor allem in Bayern, wird das Gericht Saures Lüngerl genannt. Beuschel ist der österreichische Name für dieselbe Speise aus Lunge und Herz in saurer Soße. Im fränkischen Sprachraum spricht man auch von Saurer Lunge oder Lungenhaschee.
Welche Innereien gehören ins Saure Lüngerl?
Klassisch verwendet man Kalbslunge und Kalbsherz im Verhältnis von etwa 60 zu 40. Wer es feiner mag, ergänzt das Rezept mit Bries. In der einfachen Hausmannskost finden sich auch Schweine- oder Rinderinnereien. Wichtig ist, dass die Innereien gemeinsam gegart und anschließend in feine Streifen geschnitten werden.
Wo bekomme ich frische Kalbslunge?
Frische Kalbslunge ist im normalen Supermarkt kaum zu finden. Der schnellste Weg führt zum Metzger des Vertrauens. Dort lassen sich Lunge und Herz problemlos einen Tag vorher bestellen. Auch auf Wochenmärkten und bei Bio-Hofläden mit eigener Schlachtung gibt es Innereien auf Anfrage.
Kann man Saures Lüngerl aufwärmen?
Ja, Saures Lüngerl gewinnt beim Aufwärmen sogar an Geschmack, weil sich die Aromen über Nacht verbinden. Am besten lagert man das Gericht abgekühlt im Kühlschrank und erwärmt es am nächsten Tag bei kleiner Hitze in einem Topf. Dabei nur leicht erhitzen, nicht erneut aufkochen, sonst werden die Innereien zäh. Ein Schuss frisches Wasser oder Sahne hilft, wenn die Soße zu dick geworden ist.
Was ist der Unterschied zwischen Saurem Lüngerl und Wiener Beuschel?
Saures Lüngerl ist die bayerische Variante mit einer hellen, klar säuerlichen Soße aus heller Mehlschwitze und Essig. Wiener Beuschel verwendet eine dunklere, oft mit Gulaschsoße verfeinerte Sauce und nutzt zusätzlich Senf, Kapern und mehr Sahne. Geschmacklich ist Beuschel runder und weniger spitz, Saures Lüngerl klarer und schärfer in der Säure.
Welche Beilage passt zu Saurem Lüngerl?
Die klassische Beilage sind Semmelknödel, die die Soße perfekt aufnehmen. Alternativ passen Serviettenknödel, Salzkartoffeln, Spätzle oder Bandnudeln. Frische Petersilie und ein Klecks Preiselbeerkompott sind die üblichen Begleiter auf dem Teller.
Kann man Saures Lüngerl einfrieren?
Ja, Saures Lüngerl lässt sich gut einfrieren. Am besten portionsweise in dichten Gefrierdosen lagern, dann hält es bis zu drei Monate. Zum Auftauen über Nacht in den Kühlschrank stellen und langsam bei kleiner Hitze aufwärmen. Die Soße kann nach dem Auftauen etwas wässriger sein, ein Esslöffel Sahne bringt sie zurück in Form.
Warum heißt es auf bayerisch Sauers Lüngerl?
Sauers Lüngerl ist die bairische Aussprache von Saures Lüngerl. Im bairischen Dialekt wird die Endung -es oft zu -s verschliffen, etwa bei Sauers Kraut für Sauerkraut oder Lattes Bier für lattes Bier. Lüngerl selbst ist eine Verkleinerungsform von Lunge und steht als Sammelbegriff für die oberen Innereien eines Schlachttiers.