Steckrübenmus ist ein deftiges Wintergericht aus Norddeutschland. Steckrübe, Kartoffeln und Möhren werden mit Kasseler, Schweinebacke und Mettenden weich geschmort und anschließend grobstückig zerstampft. Heraus kommt ein sämiges, leicht süßliches Rüben-Püree, das mit den salzigen Räucherwaren eine harmonische Einheit bildet.
Zutaten für Steckrübenmus
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Steckrübe | 1 | ca. 1 kg, geschält |
| mehligkochende Kartoffeln | 500 g | |
| Möhren | 400 g | |
| Zwiebeln | 2 | mittelgroß |
| Schweineschmalz | 2 EL | alternativ Butterschmalz |
| Kasseler-Nacken | 500 g | am Stück |
| Schweinebacke | 400 g | geräuchert |
| Mettenden | 4 Stück | oder Kochwürste |
| Gemüsebrühe | 1.2 l | kräftig |
| Lorbeerblätter | 2 | |
| Salz, Pfeffer, Muskatnuss | nach Geschmack | |
| Zucker | 1 Prise | rundet die Süße der Rübe ab |
| glatte Petersilie | 2 EL | frisch, gehackt |
Zubereitung
- Gemüse vorbereiten: Die Steckrübe schälen, die holzige Schicht großzügig wegschneiden und das Fruchtfleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und ebenfalls würfeln, in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen, damit sie nicht braun werden. Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln fein würfeln.
- Zwiebeln anschwitzen: Das Schweineschmalz in einem großen Schmortopf zerlassen. Die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Die Zwiebeln dürfen leicht karamellisieren, aber nicht braun werden.
- Fleisch anlegen: Kasseler-Nacken und Schweinebacke im Stück in den Topf legen. Mit Lorbeerblättern und der heißen Gemüsebrühe aufgießen, sodass das Fleisch knapp bedeckt ist. Aufkochen, dann bei mittlerer Hitze 30 Minuten zugedeckt schmoren.
- Rüben und Möhren ergänzen: Steckrübenwürfel und Möhrenscheiben zugeben, mit einer Prise Zucker, etwas Pfeffer und Muskat würzen. Zugedeckt weitere 25 Minuten köcheln lassen, bis die Steckrübe weich wird.
- Kartoffeln nachlegen: Die abgetropften Kartoffelwürfel einrühren und 15 weitere Minuten mitkochen, bis sie zerfallen, wenn man mit der Gabel auf sie drückt.
- Mettenden erwärmen: Die Mettenden auflegen, in den Topf einbetten und in den letzten 10 Minuten der Garzeit miterhitzen. Dabei nicht mehr stark kochen, sonst platzen die Würste auf.
- Fleisch und Würste herausnehmen: Kasseler, Schweinebacke und Mettenden vorsichtig aus dem Topf heben, auf einen vorgewärmten Teller legen und mit etwas Brühe übergießen, damit nichts austrocknet.
- Mus stampfen: Das Gemüse mit einem Kartoffelstampfer im Topf zu einem grobstückigen Mus zerdrücken. Nicht pürieren, sonst wird die Konsistenz klebrig. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die gehackte Petersilie unterrühren.
- Anrichten: Das Steckrübenmus auf vorgewärmten Tellern verteilen. Kasseler und Schweinebacke in Scheiben schneiden, mit den Mettenden auf dem Mus anrichten. Wer mag, reicht süßen oder mittelscharfen Senf dazu.
Was ist Steckrübenmus?
Steckrübenmus, regional auch Holsteiner Rübenmus, Rübenmuus oder Steckrübenpüree genannt, ist ein typisches Wintergericht aus Norddeutschland. Steckrüben, Kartoffeln und Möhren werden zusammen mit geräuchertem Fleisch in einem Topf weich geschmort und am Ende grobstückig zerstampft. Das Ergebnis liegt zwischen Eintopf und Püree: ein sämiges, leicht süßliches Gemüsebett, auf dem Kasseler, Schweinebacke und Mettenden zum Servieren landen. Besonders verbreitet ist das Gericht in Schleswig-Holstein, Hamburg, Niedersachsen und Mecklenburg-Vorpommern.
Die Geschichte des Steckrübenmus
Die Steckrübe, botanisch Brassica napus subsp. rapifera, kam im 17. Jahrhundert über Skandinavien nach Deutschland und galt zunächst überwiegend als Schweinefutter. Ihren festen Platz in der norddeutschen Küche bekam sie im sogenannten Steckrübenwinter 1916/17: Die Kartoffelernte war missraten, das deutsche Reich steckte mitten im Ersten Weltkrieg, und die Steckrübe wurde zur wichtigsten Sättigungsbeilage. Es entstanden Rezepte für Steckrüben-Suppe, Steckrüben-Marmelade und sogar Steckrüben-Kaffee. Diese Notzeit hat das Image der Rübe für Generationen geprägt – viele Großeltern mochten sie deshalb nie wieder essen.
In den letzten Jahren hat sich der Ruf der Steckrübe deutlich gewandelt. Sie ist regional, lagerfähig, günstig und passt zum Trend nach ehrlicher, deftiger Hausmannskost. 2017/2018 wurde sie sogar zum „Gemüse des Jahres“ gekürt. Das Steckrübenmus ist heute fester Bestandteil der norddeutschen Winterkarte, ähnlich wie Grünkohl mit Pinkel oder Labskaus.
Welche Steckrüben eignen sich am besten?
Für ein gutes Mus zählt die Größe und Frische der Knolle. Kleinere Steckrüben (bis ca. 1 kg) haben ein feineres, weniger faseriges Fleisch und eine angenehmere Süße. Große Exemplare ab etwa 1,5 kg können holzig schmecken und brauchen länger zum Garen. Achten Sie beim Einkauf auf eine glatte, feste Schale ohne weiche Stellen. Die Schnittfläche sollte hellgelb sein, nicht bräunlich. Eine ungeschälte Steckrübe hält sich im kühlen Gemüsefach bis zu zwei Wochen, im kühlen Keller sogar mehrere Monate.
Variationen
Das Grundprinzip – Steckrübe, Kartoffel, Möhre, deftiges Fleisch – lässt sich gut anpassen. Hier ein paar Varianten, die bei norddeutschen Familien verbreitet sind:
Holsteiner Art setzt zusätzlich auf Schweinebacke und Kochwürste, oft auch ein Stück Bauchspeck, das mitschmort. Das Ergebnis ist besonders kräftig im Aroma.
Bremer Art kommt ohne Möhren aus, dafür mit mehr Kartoffeln und einer großen Portion Kümmel – das passt sehr gut zur süßen Note der Rübe.
Mit Geflügel: Wer kein Schweinefleisch isst, schmort eine Hähnchenkeule und eine geräucherte Putenwurst mit. Die Säure aus etwas Zitronenschale gleicht das fehlende Geräucherte aus.
Vegetarisch: Statt Fleisch wird in einer kräftigen, geräucherten Gemüsebrühe geschmort. Geräuchertes Paprikapulver und ein Spritzer Sojasauce bringen die nötige Würztiefe. Vegane Mettwürste oder pflanzliche Knacker passen als Topping.
Mit Birne: Eine reife Williams-Christ-Birne in den letzten zehn Minuten mitgaren – das ist ein Kniff aus der friesischen Küche. Die Birne löst sich auf und gibt dem Mus eine fein-fruchtige Süße.
Profi-Tipps für die richtige Konsistenz
Das Steckrübenmus soll grobstückig sein, nicht glatt. Daher gehört es gestampft, nicht püriert. Ein Stabmixer macht das Mus schnell klebrig und nimmt ihm die rustikale Note. Wer einen Kartoffelstampfer hat: drei, vier kräftige Stöße reichen.
Falls das Mus zu flüssig wird, einfach offen weitergaren – die Stärke der Kartoffeln bindet zuverlässig. Ist es umgekehrt zu fest, mit heißer Brühe schluckweise verlängern. Ein guter Indikator: Wenn man einen Löffel in der Mitte aufrichten kann und er langsam zur Seite kippt, stimmt die Konsistenz.
Ein Schuss Sahne oder ein Stich Butter ganz am Ende macht das Mus runder und glänzender. Wer es deftiger mag, gibt zwei Esslöffel brauner Butter oder ausgelassenen Speck dazu.
Was passt zu Steckrübenmus?
Klassisch landet alles Geräucherte und Gepökelte auf dem Mus: Kasseler, Schweinebacke, Mettenden, Knacker, Pinkelwurst, gelegentlich auch ein gebratener Spiegelbraten oder Eisbein. Als Senf greift man traditionell zu mittelscharfem oder süßem Senf – der bringt eine säuerliche Spitze, die den Schmelz der Rübe ausgleicht.
Beilage neben dem Mus braucht es eigentlich keine – es ist Sättigungsbeilage, Gemüse und Sauce in einem. Ein gutes Roggenbrot oder eine Scheibe Friesenkruste dazu schadet aber nicht. Getränkeseitig passt ein dunkles, malziges Bock- oder Doppelbockbier hervorragend. Wer Wein bevorzugt, wählt einen kräftigen Riesling Spätlese trocken oder einen reifen Silvaner.
Aufbewahrung und Aufwärmen
Steckrübenmus eignet sich hervorragend zum Vorkochen. Im Kühlschrank hält es sich gut verschlossen drei Tage, eingefroren drei Monate. Zum Aufwärmen einen Schuss Brühe oder Wasser dazugeben und langsam auf dem Herd erwärmen, gelegentlich umrühren. In der Mikrowelle gut abdecken und immer wieder durchrühren, sonst trocknet die Oberfläche aus.
Das Fleisch separat lagern und beim Aufwärmen in der Brühe ziehen lassen, nicht erneut aufkochen – sonst wird Kasseler trocken und faserig.
Nährwerte und Gesundheit
Steckrüben sind kalorienarm: etwa 37 kcal pro 100 g rohe Knolle. Sie liefern Vitamin C (rund 25 mg pro 100 g), B-Vitamine, Folsäure und Mineralstoffe wie Kalium und Eisen. Senföl-haltige Glucosinolate geben der Rübe das typisch herbsüße Aroma. Eine Portion Steckrübenmus mit Beilage liegt je nach Fleischmenge bei 450 bis 700 kcal – das ist eine vergleichsweise ausgewogene Wintermahlzeit, die lange satt hält. Wer Kalorien sparen will, lässt die Schweinebacke weg und reduziert das Schmalz auf einen Esslöffel.
Was ist Steckrübenmus?
Steckrübenmus ist ein traditionelles norddeutsches Wintergericht aus Steckrübe, Kartoffeln und Möhren, die zusammen mit geräuchertem Fleisch wie Kasseler, Schweinebacke und Mettenden weich geschmort und am Ende grobstückig zerstampft werden. Das Mus liegt in der Konsistenz zwischen Eintopf und Püree.
Wie schmeckt Steckrübenmus?
Das Mus schmeckt herzhaft, leicht süßlich und durch das geräucherte Fleisch deftig. Die Steckrübe bringt eine milde, kohlartige Süße mit, die Möhren verstärken sie. Mettenden und Kasseler geben Salz, Rauch und Würze. Wer einmal davon probiert hat, erkennt es sofort wieder.
Ist Steckrübenmus gesund?
Das Gemüse selbst ist gesund: Steckrüben enthalten Vitamin C, Folsäure, Kalium und sekundäre Pflanzenstoffe und haben nur etwa 37 kcal pro 100 g. Der Kaloriengehalt der gesamten Mahlzeit hängt vor allem von der Fleischmenge ab. Eine leichtere Variante gelingt, wenn man die Schweinebacke weglässt und nur Kasseler und mageren Schinken verwendet.
Welche Steckrüben sind am besten?
Kleinere Knollen bis etwa 1 kg sind feiner und süßer im Geschmack. Große Steckrüben können holzige Fasern haben und brauchen länger zum Garen. Beim Einkauf auf eine feste, glatte Schale ohne weiche Stellen achten. Die Schnittfläche sollte hellgelb sein.
Muss man Steckrüben dick schälen?
Ja. Unter der dünnen Schale sitzt eine zweite, holzige Schicht, die das Mus faserig machen würde. Diese Schicht großzügig wegschneiden, bis nur noch das hellgelbe Fruchtfleisch zu sehen ist. Mit einem stabilen Sparschäler oder einem scharfen Küchenmesser geht das gut.
Kann man Steckrübenmus vorbereiten?
Ja, das Mus eignet sich gut zum Vorkochen. Im Kühlschrank hält es sich drei Tage, eingefroren bis zu drei Monate. Zum Aufwärmen mit etwas Brühe oder Wasser strecken und auf dem Herd langsam erhitzen. Das Fleisch separat lagern und nur kurz mit der heißen Brühe übergießen, damit der Kasseler nicht trocken wird.
Warum ist mein Steckrübenmus klebrig?
Klebrige Konsistenz entsteht meistens, wenn die Kartoffeln zu stark zerschlagen oder mit dem Stabmixer püriert werden. Beim Pürieren tritt zu viel Stärke aus und das Mus wird zäh. Lieber mit einem Kartoffelstampfer arbeiten und nur so lange stampfen, bis das Gemüse grob zerfällt.
Kann man Steckrübenmus vegetarisch zubereiten?
Ja, das geht. Statt Fleischbrühe eine kräftige Gemüsebrühe verwenden und mit geräuchertem Paprikapulver, Sojasauce oder Liquid Smoke die Rauchnote nachbilden. Als Topping eignen sich vegane Mettwürste, pflanzliche Knacker oder geröstete Walnüsse. Ein Klecks brauner Butter (oder vegane Butter) am Ende rundet das Mus geschmacklich ab.