Profiteroles sind kleine Windbeutel aus knusprigem Brandteig, gefüllt mit Vanillesahne und übergossen mit heißer dunkler Schokoladensoße. Das ist kein kompliziertes Patisserie-Rezept – aber eines, das genaue Technik verlangt. Den Brandteig richtig abbrennen, die Ofentür die ersten 15 Minuten geschlossen halten und die Kugeln erst kurz vor dem Servieren füllen: Wer diese drei Regeln kennt, bekommt Profiteroles, die aufgehen, knusprig bleiben und beim ersten Biss überzeugen.
Zutaten für Profiteroles (ca. 30 Stück)
Für den Brandteig (Pâte à choux)
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Wasser | 125 ml | |
| Vollmilch | 125 ml | |
| Butter | 100 g | in Würfeln |
| Zucker | 1 TL | |
| Salz | 1 Prise | |
| Mehl (Type 405) | 150 g | gesiebt |
| Eier | 4 Stück | Größe M, Raumtemperatur |
Für die Vanillesahne
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Schlagsahne (mind. 30% Fett) | 400 ml | gut gekühlt |
| Puderzucker | 2 EL | gesiebt |
| Vanilleextrakt | 1 TL | oder Mark einer halben Schote |
Für die Schokoladensoße
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| dunkle Schokolade (70% Kakao) | 200 g | gehackt |
| Schlagsahne | 150 ml | |
| Butter | 20 g | |
| Puderzucker | 1 EL | optional, nach Geschmack |
Zubereitung
- Brandteig herstellen: Wasser, Milch, Butter, Zucker und Salz in einem mittelgroßen Topf erhitzen, bis die Butter vollständig geschmolzen ist und die Flüssigkeit kocht. Dann das gesiebte Mehl auf einmal hineingeben und sofort mit einem Holzlöffel kräftig rühren. Den Topf bei mittlerer Hitze stehen lassen und den Teig 2–3 Minuten weiterrühren, bis er sich als kompakte Kugel vom Topfboden löst und ein weißlicher Belag am Boden entsteht (das ist das „Abbrennen“ – wichtig, damit der Teig später im Ofen aufgeht und nicht zusammenfällt). Topf vom Herd nehmen, Teig in eine Schüssel umfüllen und 5 Minuten abkühlen lassen.
- Eier einarbeiten: Die Eier einzeln nacheinander in den noch warmen (nicht heißen!) Teig einrühren. Nach jedem Ei vollständig einarbeiten, bevor das nächste kommt – am besten mit einem Handrührgerät oder einer Küchenmaschine. Der Teig ist zunächst klebrig und glänzend, wird aber nach dem 3. und 4. Ei cremig-glänzend und fällt in einem dicken Band vom Löffel – das ist die richtige Konsistenz. Zu flüssig (Eier zu groß oder zu viele): geht im Ofen nicht auf. Zu fest: Oberfläche reißt und die Kugeln bleiben kompakt.
- Kugeln formen und backen: Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Den Teig in einen Spritzbeutel mit runder Tülle (ca. 1 cm) füllen. Kleine Kugeln (ca. 3 cm Durchmesser) mit Abstand aufspritzen. Oberfläche mit einem feuchten Finger glätten, damit keine Spitzen entstehen. Im vorgeheizten Ofen 25–28 Minuten backen – die ersten 15 Minuten die Ofentür nicht öffnen, da der Dampf im Inneren für das Aufgehen verantwortlich ist. Die Profiteroles sind fertig, wenn sie gleichmäßig goldbraun und beim Klopfen auf den Boden hohl klingen. Vollständig auf einem Gitter abkühlen lassen.
- Schokoladensoße zubereiten: Sahne in einem kleinen Topf erhitzen (nicht kochen). Gehackte Schokolade und Butter in eine Schüssel geben, die heiße Sahne darüber gießen und 1–2 Minuten stehen lassen. Dann mit einem Schneebesen glatt rühren, bis eine seidig-glänzende Soße entsteht. Bei Bedarf mit Puderzucker süßen. Die Soße warm halten (z. B. im Wasserbad) – sie sollte beim Übergießen fließen, aber nicht kochen.
- Vanillesahne aufschlagen: Die gut gekühlte Sahne mit Puderzucker und Vanilleextrakt steif aufschlagen. Nicht überschlagen – sobald die Sahne feste Spitzen bildet, aufhören. In einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und kalt stellen.
- Füllen und anrichten: Die abgekühlten Profiteroles von unten mit einer kleinen Tülle anstechen (oder seitlich aufschneiden) und mit der Vanillesahne füllen, bis sie sich leicht prall anfühlen. Auf Tellern anrichten, die warme Schokoladensoße darüber gießen und sofort servieren – die Kombination aus kühler Sahne und warmer Soße ist der entscheidende Kontrast.
Was sind Profiteroles – und was ist der Unterschied zu Windbeuteln?
Profiteroles und Windbeutel sind im Grunde dasselbe Gebäck: kleine hohle Kugeln aus Brandteig (Pâte à choux), die mit Sahne oder Creme gefüllt werden. Der Unterschied liegt weniger im Gebäck selbst als in der Präsentation und der Tradition dahinter.
Im deutschen Sprachraum nennt man das Gebäck Windbeutel – typischerweise größer (5–8 cm), mit Schlagsahne gefüllt und ohne Schokoladensoße serviert. Profiteroles sind die französisch-italienische Version: kleiner (3–4 cm), oft mit Vanillecreme oder Speiseeis gefüllt und immer mit heißer Schokoladensoße übergossen. Diese Kombination aus kalt gefülltem Gebäck und warmer Soße macht sie zu einem eigenen Dessertkonzept.
In Österreich spricht man von Brandteigkrapfen, in Tschechien heißen sie větrník (wörtlich: Windmühle), in Japan Shu-cream. Die Grundtechnik der Pâte à choux verbindet alle diese Varianten.
Tipps für perfekte Profiteroles – die häufigsten Fehler vermeiden
Teig vollständig abbrennen: Das Abbrennen ist der Schritt, den viele überspringen oder zu kurz machen. Ohne es bildet der Teig zu viel Feuchtigkeit, die Kugeln gehen im Ofen nicht gleichmäßig auf. Der Teig muss am Boden des Topfes eine weiße Schicht bilden und sich klar von der Topfwand lösen – das dauert 2–3 Minuten bei mittlerer Hitze.
Eier einzeln und bei richtiger Temperatur einarbeiten: Zu heiß: die Eier stocken. Zu kalt: der Teig verbindet sich schlecht. Der Teig sollte beim Einrühren der Eier noch warm (ca. 50–60 °C), aber nicht heiß sein. Ein schnelles Fingertest: wenn man den Finger kurz in den Teig tauchen kann, ohne sich zu verbrennen, ist die Temperatur richtig.
Die Ofentür nicht zu früh öffnen: In den ersten 15 Minuten entsteht im Inneren der Kugeln Dampf – der dehnt sich aus und lässt die Profiteroles aufgehen. Wird der Ofen zu früh geöffnet, entweicht der Dampf und die Kugeln fallen zusammen. Geduld lohnt sich hier buchstäblich.
Vollständig abkühlen lassen: Warmes Gebäck wird durch die Sahne matschig. Erst nach dem vollständigen Abkühlen füllen – und wenn möglich, erst kurz vor dem Servieren.
Spritzbeutel mit Tülle verwenden: Wer ohne Spritzbeutel mit zwei Löffeln arbeitet, bekommt ungleichmäßige Kugeln, die unterschiedlich backen. Ein einfacher Einweg-Spritzbeutel mit runder Tülle (€1–2) macht den Unterschied.
Füllungs-Variationen
Mit Crème pâtissière: Die klassisch-französische Alternative zur Schlagsahne – dicker, stabiler und aromatischer. Eigelb, Zucker, Speisestärke und Milch werden zu einer festen Vanillecreme gekocht. Der Vorteil: hält länger ohne durchzuweichen. Nachteil: aufwändiger zuzubereiten. Unser Erdbeertarte-Rezept erklärt die Zubereitung der Crème pâtissière Schritt für Schritt.
Mit Vanilleeis: Die moderne, unkomplizierte Variante aus Italien – Profiteroles werden ungefüllt gebacken, dann aufgeschnitten und kurz vor dem Servieren mit einer Kugel Vanilleeis gefüllt. Die Kombination aus warmem Gebäck und kaltem Eis ist besonders eindrucksvoll. Eis kurz vor dem Anrichten aus dem Tiefkühler nehmen.
Mit Schokosahne: Sahne mit 1–2 EL hochwertigem Kakaopulver aufschlagen. Ergibt eine leichte Schokoladencreme als Füllung, die zur dunklen Schokoladensoße eine intensive Doppel-Schokoladen-Note ergibt.
Mit Karamell-Sahne: 2 EL Karamellsauce (fertig oder selbst gemacht) unter die Schlagsahne heben. Besonders gut zu einer helleren Milchschokoladensoße.
Ohne Füllung als Aperitif: Kleine, herzhafte Profiteroles mit Käsecreme, Lachs-Frischkäse oder Pesto gefüllt – in Frankreich ein beliebtes Apéritif-Gebäck.
Wer den Brandteig für andere Desserts nutzen möchte: Die Éclairs folgen derselben Teigbasis, werden aber länglich geformt und mit Fondant glasiert. Chouquettes sind die zuckerstreusel-bestreuten Geschwister ohne Füllung. Und beim Paris-Brest wird aus dem gleichen Teig ein Ring geformt.
Die Geschichte der Profiteroles
Das Wort Profiterole taucht bereits im 16. Jahrhundert auf – beim Schriftsteller François Rabelais, der es als kleines Geschenk oder Trinkgeld beschrieb (franz. „petit profit“). Der kulinarische Bezug kam später.
Im 17. Jahrhundert erschienen erste Rezepte für Profiteroles als herzhafte Gebäcke: kleine hohle Röllchen, gefüllt mit Kalbsmilch, Trüffeln und Artischocken, in Suppen oder als Beilage serviert. Der Kochbuchautor François Massialot dokumentierte 1698 eine Version mit Schinken und Geflügel – weit entfernt von dem, was wir heute kennen.
Die Wende zur süßen Variante kam im frühen 19. Jahrhundert. Marie-Antoine Carême, einer der einflussreichsten Köche seiner Zeit, verfeinerte den Brandteig zur heutigen Pâte à choux und nutzte ihn als Grundlage für aufwändige Zuckergebäcke. Jules Gouffé (1807–1877), Schüler von Carême und später Küchenchef im Jockey Club Paris, beschrieb in seinem Standardwerk „Le Livre de Cuisine“ (1867) Profiteroles als kleine Brandteigkugeln mit Vanillecreme und Schokoladenguss – damit war das moderne Rezept definiert.
In Italien entwickelten sich Profiteroles zu einem eigenständigen Festtagsdessert. Besonders in der Emilia-Romagna gelten sie als typisches Weihnachtsgebäck, dort oft mit Amaretto-Creme gefüllt und mit einer Schokoladensoße übergossen, die durch steif geschlagene Sahne cremiger gemacht wird. In Frankreich werden aufgetürmte Profiteroles mit Karamell übergossen zum Croquembouche – dem traditionellen französischen Hochzeitsdessert.
Lagerung und Vorbereitung
Ungefüllte Profiteroles halten sich in einer luftdichten Dose 2–3 Tage bei Raumtemperatur – oder lassen sich bis zu 2 Monate einfrieren. Das macht sie ideal zum Vorbacken: Auf Vorrat backen, einfrieren und am Abend des Desserts auftauen (30 Minuten bei Raumtemperatur) und kurz im Ofen auffrischen (5 Minuten bei 160 °C), damit sie wieder knusprig werden.
Gefüllte Profiteroles sollten innerhalb von 2–4 Stunden serviert werden. Länger stehende gefüllte Kugeln werden weich, da die Sahne Feuchtigkeit abgibt.
Schokoladensoße hält sich im Kühlschrank 5–7 Tage. Vor dem Servieren im Wasserbad oder in der Mikrowelle erwärmen.
Was ist Profiterol auf Deutsch?
Profiteroles heißen auf Deutsch Windbeutel – oder genauer gesagt, kleine Windbeutel. Beide bestehen aus demselben Brandteig (Pâte à choux). Der Unterschied: Profiteroles sind kleiner (3–4 cm), werden mit Sahne oder Vanillecreme gefüllt und immer mit heißer Schokoladensoße serviert. Windbeutel im deutschen Sinne sind größer, oft nur mit Sahne gefüllt und ohne Schokolade.
Warum fallen meine Profiteroles zusammen?
Der häufigste Grund: die Ofentür wurde in den ersten 15 Minuten geöffnet. Der Dampf im Inneren ist für das Aufgehen verantwortlich – sobald er entweicht, fallen die Kugeln ein. Zweite Ursache: der Teig wurde nicht ausreichend abgebrannt (zu viel Restfeuchtigkeit). Dritte Möglichkeit: zu viele oder zu große Eier – der Teig wird zu flüssig und geht nicht auf. Lösung: Eier nachdosieren und lieber ein Ei weniger zunächst zugeben.
Was ist der Unterschied zwischen Profiteroles und Windbeuteln?
Profiteroles und Windbeutel sind dasselbe Grundgebäck aus Brandteig. Der Unterschied liegt in der Größe und Präsentation: Profiteroles sind kleiner (Golfball-Größe), meist mit Crème pâtissière oder Vanillesahne gefüllt und werden immer mit heißer Schokoladensoße serviert. Windbeutel sind größer, werden typischerweise seitlich aufgeschnitten und mit Sahne gefüllt – ohne Schokoladensoße.
Wo kommen Profiteroles her?
Profiteroles stammen aus Frankreich, wo der Begriff schon im 16. Jahrhundert für ein kleines Geschenk oder Trinkgeld stand. Die ersten Rezepte im 17. Jahrhundert waren herzhaft. Die süße Version mit Sahne und Schokolade wurde im 19. Jahrhundert von Köchen wie Marie-Antoine Carême und Jules Gouffé geprägt. In Italien, besonders in der Emilia-Romagna, entwickelten sie sich zu einem eigenständigen Festtagsdessert – dort oft mit Amaretto-Creme und einer cremigeren Schokoladensoße.
Kann ich Profiteroles vorbereiten?
Ja, und das empfiehlt sich sogar. Die ungefüllten Brandteigkugeln lassen sich bis zu 2 Monate einfrieren. Am Tag des Servierens auftauen und 5 Minuten bei 160 °C auffrischen. Die Schokoladensoße hält sich 5–7 Tage im Kühlschrank. Nur die Sahne kurz vor dem Servieren aufschlagen und die Kugeln füllen – das verhindert, dass der Teig weich wird.
Mit welcher Füllung werden Profiteroles traditionell gemacht?
In Frankreich traditionell mit Crème pâtissière (selbst gekochter Vanillecreme) – die ist stabiler und aromatischer als Schlagsahne. In Deutschland und Österreich wird meistens süße Schlagsahne verwendet. In Italien kennt man auch Versionen mit Vanilleeis, Amaretto-Creme oder Zabaglione. Alle Varianten sind richtig – der Brandteig und die Schokoladensoße bleiben das Herzstück.
Wie erkenne ich ob der Brandteig die richtige Konsistenz hat?
Der fertige Brandteig sollte glänzend sein und wenn man den Löffel herauszieht, ein dickes, langsam fallendes Band bilden – kein flüssiger Tropfen, kein steifer Klumpen. Praktischer Test: Finger in den Teig stecken und eine Rille ziehen – wenn die Rille langsam und glatt wieder zusammenläuft, ist die Konsistenz richtig. Zu flüssig: läuft sofort zu, zu fest: bleibt steif stehen.
Kann ich die Schokoladensoße auch mit Milchschokolade machen?
Ja, aber das Ergebnis ist deutlich süßer und weniger kontrastreich zur Vanillecreme. Am besten eine Mischung aus 70% dunkler und Milchschokolade im Verhältnis 2:1 verwenden – das gibt Tiefe ohne zu viel Bitterkeit. Bei reiner Milchschokolade die Sahne-Menge leicht reduzieren (120ml statt 150ml), da Milchschokolade mehr Fett enthält und die Soße sonst zu dünn wird.