Merveilles sind ein knuspriges Schmalzgebäck aus Südwestfrankreich, das vor allem zur Fasnachts- und Karnevalszeit zubereitet wird. Der feine Teig mit Orangenaroma wird hauchdünn ausgerollt, in Rauten oder Streifen geschnitten und goldgelb frittiert. Frisch aus dem Fett und großzügig mit Puderzucker bestäubt, sind sie ein unwiderstehlicher Genuss: außen knusprig, innen zart.
Zutaten für die Merveilles
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Weizenmehl Type 550 | 400 g | plus etwas zum Ausrollen |
| Butter | 100 g | zimmerwarm |
| Puderzucker | 75 g | gesiebt |
| Eier | 3 Stück | Größe M |
| Orangenlikör | 3 EL | z. B. Cointreau, alternativ Rum |
| Bio-Orange | 1 | Schale fein gerieben |
| Salz | 1 Prise | |
| Frittierfett oder neutrales Öl | 1 l | zum Ausbacken |
| Puderzucker | zum Bestäuben |
Zubereitung
- Teig ansetzen: Eier, zimmerwarme Butter, gesiebten Puderzucker und die geriebene Orangenschale in einer großen Schüssel mit den Quirlen des Handrührers cremig aufschlagen, bis eine helle, homogene Masse entsteht. Orangenlikör und Salz unterrühren.
- Teig kneten: Das Mehl nach und nach einarbeiten und alles mit den Händen zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Der Teig sollte nicht kleben. Falls nötig, noch etwas Mehl zugeben. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
- Teig ausrollen: Den gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche portionsweise sehr dünn ausrollen, etwa 2 mm. Je dünner der Teig, desto knuspriger werden die Merveilles. Mit einem Teigrädchen oder einem scharfen Messer Rauten von etwa 5 x 8 cm ausschneiden.
- Formen: In jede Raute 2-3 parallele Längsschlitze schneiden, dabei einen Rand von etwa 1,5 cm rundum lassen. Die Schlitze sorgen für die charakteristische, lockere Form der Merveilles beim Frittieren.
- Frittieren: Das Frittierfett in einem hohen Topf oder einer Fritteuse auf 170-180 °C erhitzen. Die Temperatur ist entscheidend: zu heiß verbrennen die Merveilles außen, bevor sie durchbacken, zu kalt saugen sie Fett auf. Die Merveilles portionsweise (3-5 Stück) ins heiße Fett geben und in etwa 1-2 Minuten von beiden Seiten goldgelb ausbacken.
- Abtropfen und bestäuben: Die fertigen Merveilles mit einer Schaumkelle aus dem Fett heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Noch warm großzügig mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren, denn am frischesten schmecken sie direkt nach dem Frittieren.
Tipps für das perfekte Ergebnis
Der wichtigste Faktor beim Schmalzgebäck ist die Frittiertemperatur. Ein Küchenthermometer ist daher sehr empfehlenswert. Ohne Thermometer lässt sich die Temperatur testen, indem ein Holzstäbchen ins Fett getaucht wird: Steigen sofort kleine Bläschen auf, ist das Fett heiß genug.
Den Teig wirklich sehr dünn ausrollen: 2 mm sind das Ziel. Dicker ausgerollte Merveilles werden zäh statt knusprig. Wer den Teig schwer dünn bekommt, kühlt ihn nochmals kurz, denn kalter Teig lässt sich besser verarbeiten.
Die Schlitze im Teig können nach Belieben variiert werden. Wer die Stücke etwas kunstvoller formen möchte, zieht ein Ende der Raute durch einen der mittleren Schlitze, so ergibt sich eine gedrehte, elegante Form, die auf jedem Kaffeetisch beeindruckt.
Variationen
Das klassische Merveilles-Rezept lässt sich auf viele Arten abwandeln:
Ohne Alkohol: Wer auf Orangenlikör verzichten möchte, ersetzt ihn durch 3 EL frisch gepressten Orangensaft oder Zitronensaft. Der Geschmack bleibt fruchtig-aromatisch, das Rezept eignet sich dann auch für Kinder.
Mit Rum oder Calvados: In manchen Regionen Südwestfrankreichs wird statt Orangenlikör ein Spritzer Rum oder Calvados verwendet, was den Merveilles den Merveilles eine leicht nussige Note.
Mit Vanille: Wer kein Orangenaroma mag, lässt Schale und Likör weg und aromatisiert stattdessen mit dem Mark einer Vanilleschote und etwas Vanillezucker.
Bugnes aus Lyon: Die Lyoner Variante, genannt Bugnes, wird mit Backpulver zubereitet, was den Teig etwas luftiger macht. Außerdem werden Bugnes häufig in größere, unregelmäßige Stücke gerissen statt sauber ausgeschnitten. Das Krapfen-Rezept verwendet einen ähnlichen Hefeteig für frittierten Teig.
Schweizer Scherben: In der Westschweiz (Romandie) und im Wallis sind Merveilles als „Scherben“ bekannt. Die Schweizer Version wird oft mit weniger Butter und ohne Alkohol zubereitet: Der Teig ist fester und ergibt besonders knusprige Stücke.
Geschichte und Herkunft
Merveilles sind ein Fasnachtsgebäck mit langer Tradition. Der Begriff taucht erstmals 1607 in Lyon urkundlich auf, doch das Schmalzgebäck selbst reicht bis ins Mittelalter zurück. Es entstand als Festgebäck, das in der Zeit zwischen dem Dreikönigstag (Epiphanie) und Aschermittwoch genossen wurde, den letzten Tagen vor der Fastenzeit, in der Butter und Eier nicht mehr erlaubt waren.
Der Name bedeutet auf Deutsch schlicht „Wunder“ – was auf den magischen Moment anspielt, wenn der schlichte Teig im heißen Fett aufgeht und zu einem knusprigen Gebäck wird.
Die Heimat der Merveilles ist vor allem der Südwesten Frankreichs: die Gaskogne, das Bordelais, das Périgord und die Charentes. Von dort verbreitete sich das Gebäck in die gesamte französischsprachige Welt. Je nach Region trägt es andere Namen: Im Großraum Lyon heißen sie Bugnes, in der Provence und dem Languedoc Oreillettes (wörtlich: Öhrchen), in der Grafschaft Nizza Ganses und in Korsika Frappes. In der Westschweiz und im Elsass sind sie als Scherben oder Fasnachtsküchlein bekannt.
Trotz des langen Weges seit dem Mittelalter ist das Grundprinzip gleich geblieben: einfacher Teig, heißes Fett, Puderzucker. Ähnlich einfach und genauso beliebt sind selbst gemachte Donuts, die ebenfalls im Fett ausgebacken werden.
Was sind Merveilles?
Merveilles sind ein traditionelles Schmalzgebäck aus Südwestfrankreich, das besonders zur Fasnachts- und Karnevalszeit zubereitet wird. Der Teig aus Mehl, Butter, Eiern und Orangenaroma wird hauchdünn ausgerollt, in Rauten geschnitten und in heißem Fett frittiert. Abschließend werden die knusprigen Stücke mit Puderzucker bestäubt. Der Name bedeutet auf Deutsch „Wunder“.
Was ist der Unterschied zwischen Merveilles und Bugnes?
Merveilles stammen aus Südwestfrankreich (Gaskogne, Bordelais, Périgord), während Bugnes die Lyoner Variante des gleichen Grundgebäcks sind. Bugnes werden oft mit etwas Backpulver zubereitet, was sie luftiger macht, und in unregelmäßigere Formen gerissen, Merveilles werden meist sauber ausgeschnitten und sind knuspriger. Beide Namen bezeichnen dasselbe Karnevalsgebäck – je nach Region gibt es leicht unterschiedliche Zubereitungen.
Welches Fett eignet sich zum Frittieren von Merveilles?
Am besten eignet sich ein neutrales, geschmacksneutrales Pflanzenöl mit hohem Rauchpunkt – zum Beispiel Raps-, Sonnenblumen- oder Erdnussöl. Wer den traditionellen Geschmack möchte, kann auch Schmalz verwenden, was historisch die übliche Methode war. Olivenöl ist weniger geeignet, da es einen niedrigeren Rauchpunkt hat und einen Eigengeschmack mitbringt.
Wie erkenne ich die richtige Frittiertemperatur?
Die optimale Frittiertemperatur für Merveilles liegt bei 170-180 °C. Mit einem Küchenthermometer lässt sich das am einfachsten kontrollieren. Ohne Thermometer: Ein Holzstäbchen oder Holzlöffelstiel ins Fett halten: Steigen sofort kleine Bläschen auf, ist die Temperatur erreicht. Ein kleines Teigrohling probefrittieren: Er sollte in 1-2 Minuten goldgelb werden, ohne sofort dunkel zu werden.
Kann ich Merveilles auch ohne Alkohol zubereiten?
Ja. Der Orangenlikör lässt sich problemlos durch 3 EL frisch gepressten Orangensaft ersetzen. Das Gebäck behält sein fruchtiges Aroma und das Rezept eignet sich dann auch für Kinder. Alternativ kann der gesamte Orangen-Geschmack weggelassen und durch Vanille ersetzt werden.
Wie lange sind Merveilles haltbar?
Am besten schmecken Merveilles frisch und noch warm aus dem Fett. Abgekühlt lassen sie sich in einer luftdichten Dose bis zu 2-3 Tage aufbewahren, wobei sie an Knusprigkeit verlieren. Vor dem Servieren können sie kurz im Backofen bei 150 °C für 5 Minuten aufgefrischt werden. Einfrieren ist nicht empfehlenswert, da das Gebäck dabei weich und zäh wird.
Warum werden Merveilles zur Fasnacht gegessen?
Merveilles sind ein klassisches Karnevalsgebäck, weil sie traditionell in der Zeit zwischen Dreikönig (6. Januar) und Aschermittwoch zubereitet wurden, den letzten Festtagen vor der Fastenzeit. In der Fastenzeit waren Butter, Eier und Fett nicht erlaubt, weshalb man diese Vorräte vorher aufbrauchte: als frittiertes Schmalzgebäck. Diese Tradition hält sich bis heute.
Wie formt man Merveilles richtig?
Den Teig sehr dünn ausrollen (ca. 2 mm) und mit einem Teigrädchen oder Messer Rauten von etwa 5 x 8 cm ausschneiden. In jede Raute 2-3 parallele Längsschlitze schneiden, dabei einen Rand von 1,5 cm stehen lassen. Für eine dekorative Variante ein Ende der Raute durch den mittleren Schlitz ziehen, so entstehen gedrehte, elegante Formen. Die Schlitze sind wichtig, damit der Teig beim Frittieren gleichmäßig aufgehen kann.