Florentiner sind dünne, knusprige Mandelplätzchen mit einer Karamellbasis aus Honig, Butter und Sahne – und einem seidigen Schokoladenüberzug mit dem typischen Wellenmuster. Weder Mehl noch Eier kommen in die Masse, was sie von anderen Plätzchen deutlich unterscheidet. Dieses Rezept erklärt, wie der Karamell gelingt, warum Florentiner manchmal auseinanderlaufen – und wie du beides verhinderst.
Zutaten für Florentiner (ca. 20 Stück)
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Mandelblättchen | 150 g | möglichst dünn geschnitten |
| Zucker | 100 g | |
| Butter | 40 g | |
| Sahne | 60 ml | mind. 30% Fett |
| Honig | 2 EL | flüssig, z. B. Akazien- oder Lindenhonig |
| Orangeat | 50 g | fein gehackt; alternativ Zitronat |
| Salz | 1 Prise | |
| Zartbitterschokolade | 150 g | mind. 50% Kakaoanteil |
Zubereitung
- Ofen vorheizen: Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Backpapier sorgfältig glattziehen – Falten können dazu führen, dass die Florentiner ungleichmäßig verlaufen.
- Karamellmasse kochen: Butter, Zucker, Sahne und Honig in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen. Sobald die Masse kocht, die Temperatur etwas reduzieren und 3–4 Minuten sprudelnd köcheln lassen. Die Masse ist fertig, wenn sie leicht goldgelb wird und sich beim Rühren leicht von der Topfwand löst. Tipp: Einen Tropfen auf einem kalten Teller testen – er sollte sofort anziehen und sich nicht mehr verteilen.
- Mandeln und Früchte einrühren: Topf vom Herd nehmen. Mandelblättchen, fein gehacktes Orangeat und eine Prise Salz zügig unterrühren. Die Masse wird beim Abkühlen schnell fest, daher zügig arbeiten.
- Florentiner portionieren: Mit zwei Teelöffeln kleine Häufchen (je ca. 1 gestrichener TL) auf das Backpapier setzen. Mindestens 5–6 cm Abstand lassen – Florentiner laufen beim Backen stark auseinander. Mit dem Löffelrücken leicht flachdrücken. Maximal 10–12 Stück pro Blech.
- Backen und abkühlen: Auf mittlerer Schiene 8–10 Minuten backen, bis die Ränder deutlich goldbraun sind. Die Mitte darf noch etwas heller sein. Nicht zu lange backen – zu dunkle Florentiner schmecken bitter. Nach dem Backen das Blech auf einem Gitter abstellen und mindestens 15 Minuten vollständig abkühlen lassen. Die Florentiner sind direkt nach dem Backen noch biegsam und werden erst beim Abkühlen fest und knusprig.
- Schokoladenüberzug auftragen: Zartbitterschokolade grob hacken und im Wasserbad oder in der Mikrowelle (in kurzen Intervallen von 20–30 Sekunden, zwischendurch rühren) schmelzen. Die vollständig abgekühlten Florentiner umdrehen und die flache Unterseite mit einem dünnen Pinsel oder Löffel mit Schokolade bestreichen. Sofort mit einer Gabel das typische Wellenmuster einziehen. Auf einem Gitter oder Backpapier trocknen lassen, bis die Schokolade vollständig fest ist (ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur oder 10 Minuten im Kühlschrank).
Tipps für perfekte Florentiner
Der häufigste Fehler beim Backen: Die Karamellmasse wird nicht lange genug gekocht. Sie muss wirklich sprudelnd kochen – nicht nur simmern. Nur dann verbinden sich Zucker, Honig und Sahne so, dass die Masse nach dem Backen fest und knusprig wird. Zu kurz gekochte Masse bedeutet: Florentiner, die nach dem Abkühlen weich bleiben oder sich verbiegen.
Mandelblättchen statt ganzer Mandeln: Verwende immer dünn geschnittene Mandelblättchen, keine gehackten Mandeln. Sie verteilen sich gleichmäßiger in der Masse und ergeben dünnere, gleichmäßigere Florentiner. Je dünner, desto knuspriger das Ergebnis.
Kleiner ist besser: Lieber etwas weniger Masse pro Häufchen nehmen als zu viel – sie läuft ohnehin noch stark auseinander. Ein gestrichener Teelöffel pro Stück ist der richtige Richtwert. Mit weniger Masse erhältst du schönere, gleichmäßigere Kekse.
Nicht zu früh vom Blech nehmen: Frisch aus dem Ofen sind Florentiner noch sehr weich. Wer sie zu früh bewegt, riskiert, dass sie sich verbiegen oder brechen. 15 Minuten Abkühlzeit auf dem Blech sind Pflicht.
Schokolade richtig verarbeiten: Die geschmolzene Schokolade sollte leicht abgekühlt sein (ca. 28–30 °C), bevor sie aufgestrichen wird – so trocknet sie glänzender und ohne Schlieren. Das Wellenmuster mit einer Gabel erst einziehen, wenn die Schokolade leicht anzieht, aber noch nicht fest ist.
Orangeat selber machen: Wer das Supermarkt-Orangeat zu süß oder zu intensiv findet: Kurz in siedendem Wasser blanchierte, fein gehackte Orangenschale funktioniert als frische Alternative und bringt deutlich mehr Aroma.
Variationen
Das Grundrezept ist ein guter Ausgangspunkt für viele Abwandlungen:
Florentiner ohne kandierte Früchte: Orangeat und Zitronat einfach weglassen und die Mandelblättchen auf 200 g erhöhen. Das Ergebnis ist weniger süß, dafür deutlich nussiger – viele mögen diese Version sogar lieber als die klassische Variante.
Mit gemischten Nüssen: Statt reiner Mandelblättchen eine Mischung aus gehackten Haselnüssen, Pistazien und Pinienkernen verwenden. Die Florentiner bekommen dadurch ein rustikaleres Aussehen und ein kräftigeres, komplexeres Aroma.
Mit Kokos: Ein Teil der Mandelblättchen (ca. 30–40 g) durch geraspelte Kokosflocken ersetzen. Das ergibt eine leicht exotische Note, die gut zu weißer Schokolade passt.
Mini-Florentiner: Nur einen halben Teelöffel Masse pro Häufchen nehmen – die Mini-Variante backt in 6–7 Minuten und eignet sich perfekt für Gebäckteller, als Beilage zu anderen Plätzchen wie Kokosmakronen oder als essbares Geschenk.
Mit Vollmilch- oder weißer Schokolade: Statt Zartbitterschokolade funktioniert auch Vollmilchschokolade für einen süßeren Abschluss. Weiße Schokolade ist möglich, aber etwas empfindlicher bei der Lagerung – sie hat einen niedrigeren Schmelzpunkt.
Mit Meersalz-Finish: Ein paar Flocken Fleur de Sel auf die noch feuchte Schokolade gestreut macht Florentiner zu etwas Besonderem – der Salzkontrast hebt das Karamellaroma deutlich hervor.
Wer auf der Suche nach weiteren Weihnachtsplätzchen ist: Unser Vanillekipferl Rezept und das Shortbread Rezept ergänzen eine Keksdose hervorragend.
Warum werden Florentiner weich?
Das passiert fast immer aus einem der folgenden Gründe:
Karamell zu kurz gekocht: Wenn die Masse nicht lange genug sprudelnd kocht, enthält sie zu viel Restfeuchtigkeit. Beim Abkühlen zieht Florentiner dann Feuchtigkeit aus der Luft und wird weich. Lösung: nächstes Mal 1–2 Minuten länger kochen.
Zu früh verpackt: Florentiner brauchen nach dem vollständigen Abkühlen noch etwas Zeit zum Austrocknen. Wer sie direkt in eine Dose steckt, baut Luftfeuchtigkeit auf – was sie weich macht. Mindestens 1–2 Stunden offen stehen lassen, bevor sie verpackt werden.
Luftfeuchtigkeit der Umgebung: An sehr feuchten Tagen (z. B. Regentage oder in der Nähe eines Topfs mit kochendem Wasser) sind Florentiner anfälliger. In diesem Fall am besten in einer gut schließenden Metalldose lagern.
Lagerung
Florentiner halten sich bei richtiger Lagerung 2–3 Wochen. Das Geheimnis: luftdicht verschlossen und kühl lagern.
Metalldose: Die beste Option. Backpapier zwischen jede Schicht legen, damit die Schokolade nicht aneinanderkleben. Kühle Raumtemperatur (unter 18 °C) ist ideal.
Kühlschrank: Möglich, aber nicht ideal. Durch den Temperaturwechsel beim Herausnehmen kann Kondenswasser auf der Schokolade entstehen – das führt zu Fettreif (weiße Schlieren). Wenn kühl gelagert werden muss: in einer geschlossenen Box und vor dem Servieren 30 Minuten akklimatisieren lassen.
Einfrieren: Florentiner lassen sich sehr gut einfrieren. Lagen mit Backpapier trennen, in einem Gefrierbeutel einfrieren. Haltbarkeit: bis zu 3 Monate. Zum Auftauen bei Raumtemperatur stehen lassen – nicht in der Mikrowelle, da sonst die Schokolade schmilzt.
Florentiner als Geschenk
Selbst gemachte Florentiner sind ein besonders persönliches Geschenk – ob zu Weihnachten, als Mitbringsel zum Kaffee oder als Dankeschön. Ein paar Tipps für die Verpackung:
Metalldosen mit Backpapier: Die klassische Variante. Lagen trennen, damit die Schokolade nicht aneinanderkleben. Metalldosen sind gleichzeitig die beste Lagerungsmethode – das Geschenk bleibt so 2–3 Wochen frisch.
Zellophan und Schleife: Kleinere Mengen (3–5 Florentiner) lassen sich in transparente Zellophanfolie einwickeln und mit einem Bändchen zusammenbinden. Wirkungsvolles Ergebnis, das den Glanz der Schokolade gut zur Geltung bringt.
Auf die Temperatur achten: Florentiner sind kälteempfindlich, wenn man sie aus dem Kühlschrank holt – Kondensation trübt die Schokolade. Am besten bei Raumtemperatur verpacken und möglichst kühl transportieren.
Auf die Zutaten kommt es an
Florentiner haben wenige Zutaten – deshalb ist die Qualität jeder einzelnen spürbar im Ergebnis.
Mandelblättchen: Frische Mandelblättchen aus dem Kühlregal oder einem gut sortierten Supermarkt sind deutlich aromatischer als abgepackte Ware, die schon länger im Regal liegt. Ein kurzes Anrösten (trocken in der Pfanne, 2–3 Minuten) vor der Verarbeitung intensiviert den Nussgeschmack erheblich – aber dann beim Kochen der Karamellmasse beachten, dass die Röst-Wärme mit eingerechnet wird.
Honig: Flüssiger Honig lässt sich am besten verarbeiten. Akazienhonig ist ideal, weil er mild und kaum kristallisiert. Intensivere Honigsorten (z. B. Buchweizenhonig) geben ein kräftigeres Aroma – wer das mag, kann damit experimentieren. Honig aus dem Discounter tut es für dieses Rezept aber genauso gut.
Sahne: Verwende Schlagsahne mit mindestens 30% Fettgehalt, keine Kochsahne oder Ersatzprodukte. Der Fettgehalt beeinflusst, wie stabil die Karamellmasse wird.
Schokolade: Keine Kuchenglasur, keine Blockschokolade mit Palmöl – echte Zartbitterschokolade aus Kakaobuttergehalt bringt Glanz und knusprigen Biss. Kuvertüre (Konditorschokolade mit höherem Kakaobutteranteil) ist die beste Wahl, wenn man sie bekommt.
Orangeat: Das fertig gekaufte Orangeat im Supermarkt ist oft sehr süß und grob geschnitten. Wer es fein haben möchte: einfach nochmals mit dem Messer hacken. Alternativ: frische Zitrusschale kurz blanchieren und selbst kandieren – das ist aufwendiger, aber deutlich aromatischer.
Die Geschichte der Florentiner
Trotz ihres unverkennbar italienischen Namens stammen Florentiner nach heutigen historischen Einschätzungen nicht aus Florenz – sondern wahrscheinlich aus Frankreich. Der Name bezieht sich auf die Medici, jene einflussreiche florentinische Herrscherfamilie, die im 16. und 17. Jahrhundert engen Kontakt zum französischen Hof pflegte. Historiker vermuten, dass das Gebäck zu Ehren dieser Verbindung benannt wurde – ein kulinarischer Gruß an die kultivierte Küche der florentinischen Renaissance.
Ironischerweise sind Florentiner in Florenz selbst bis heute weitgehend unbekannt. Das Gebäck blieb ein mitteleuropäisches Phänomen – vor allem in Deutschland, Österreich und der Schweiz wurde es zu einem festen Bestandteil der Weihnachtsbäckerei.
Was als höfisches Konfekt begann, ist heute eines der beliebtesten Weihnachtsplätzchen überhaupt. Wer sie selbst backt, neben Keksen und anderen Leckereien, weiß warum: Der Aufwand ist überschaubar, das Ergebnis aber beeindruckend – knusprig, aromatisch, mit dem typischen glänzenden Schokoladenboden.
Was sind Florentiner?
Florentiner sind flache, dünne Kekse auf Karamellbasis aus Mandelblättchen, Honig, Butter, Sahne und kandierten Früchten. Sie enthalten weder Mehl noch Eier und sind daher von Natur aus glutenfrei und eifrei. Der Abschluss ist immer eine dünne Schicht Zartbitterschokolade mit dem typischen Wellenmuster, das mit einer Gabel eingearbeitet wird.
Warum laufen meine Florentiner beim Backen zu sehr auseinander?
Das passiert, wenn die Karamellmasse zu flüssig ist. Mögliche Ursachen: zu kurz gekocht, zu viel Sahne oder zu warm beim Portionieren. Die Masse muss wirklich sprudelnd kochen (mindestens 3–4 Minuten) und sollte auf dem Löffel leicht zähflüssig wirken. Außerdem: Häufchen wirklich klein halten (ein gestrichener Teelöffel) und mindestens 5–6 cm Abstand lassen.
Warum werden Florentiner nach dem Backen weich?
Das liegt fast immer an einer zu kurz gekochten Karamellmasse: zu viel Restfeuchtigkeit führt dazu, dass die Plätzchen Feuchtigkeit aus der Luft ziehen und weich werden. Außerdem: Florentiner nicht sofort nach dem Abkühlen einpacken – 1–2 Stunden offen stehen lassen, damit sie vollständig austrocknen. An feuchten Tagen hilft eine gut schließende Metalldose.
Kann ich Florentiner einfrieren?
Ja, sehr gut sogar. Lagen mit Backpapier trennen, in einem Gefrierbeutel einfrieren. Haltbarkeit: bis zu 3 Monate. Auftauen bei Raumtemperatur – nicht in der Mikrowelle, da sonst die Schokolade schmilzt. Nach dem Auftauen etwa 30 Minuten offen liegen lassen, damit sie wieder knusprig werden.
Wie lange sind Florentiner haltbar?
Luftdicht in einer Metalldose gelagert halten sich Florentiner 2–3 Wochen. Backpapier zwischen die Schichten legen, damit die Schokolade nicht aneinanderkleben. Beste Lagertemperatur: kühle Raumtemperatur unter 18 °C. Im Kühlschrank ist Kondensation möglich, die die Schokolade trüb werden lässt.
Kann ich Florentiner ohne Orangeat machen?
Ja, absolut. Wer kein Orangeat mag, lässt es einfach weg und erhöht die Mandelblättchen auf 200 g. Das Ergebnis schmeckt weniger süß und intensiver nach Mandel und Karamell. Alternativ passen auch fein gehackte getrocknete Cranberrys, Marzipanstückchen oder gehackte Pistazien.
Welche Schokolade eignet sich am besten für Florentiner?
Zartbitterschokolade mit mindestens 50–60% Kakaoanteil ist die beste Wahl: Sie balanciert die Süße der Karamellmasse aus und trocknet schön glänzend. Vollmilchschokolade funktioniert ebenfalls, macht die Florentiner aber deutlich süßer. Weiße Schokolade ist möglich, hat aber einen niedrigeren Schmelzpunkt und macht die Lagerung etwas empfindlicher.
Sind Florentiner glutenfrei?
Ja – authentische Florentiner enthalten weder Mehl noch Eier. Die Masse besteht ausschließlich aus karamellisierten Zutaten: Zucker, Honig, Butter, Sahne, Mandelblättchen, kandierten Früchten und Schokolade. Damit eignen sie sich gut für glutenfreie und eifreie Ernährungsweisen – die Zutaten sollten aber auf glutenfreie Herkunft geprüft werden (Kontaminationsgefahr bei der Verarbeitung).
Woher stammen Florentiner eigentlich?
Trotz ihres italienischen Namens kommen Florentiner wahrscheinlich aus Frankreich und nicht aus Florenz. Der Name bezieht sich auf die Medici-Familie, mit der der französische Hof im 17. Jahrhundert eng verbunden war. In Florenz selbst sind die Kekse bis heute weitgehend unbekannt. Zu einem Weihnachtsgebäck wurden sie vor allem in Deutschland, Österreich und der Schweiz.