Éclairs au Chocolat sind das Herzstück der französischen Patisserie: zartes Brandteig-Gebäck, gefüllt mit seidiger Schokoladencreme und überzogen mit glänzender Schokoladenglasur. Mit diesem Rezept gelingen sie wie beim Konditormeister – Schritt für Schritt erklärt, mit allen Tipps für einen perfekten Brandteig.
Zutaten für Éclairs au Chocolat
Für den Brandteig
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Wasser | 125 ml | |
| Milch | 125 ml | 3,5 % Fett |
| Butter | 100 g | in Würfeln |
| Salz | 1 Prise | |
| Zucker | 1 TL | |
| Mehl | 150 g | Type 405 |
| Eier | 4 Stück | Größe M, Zimmertemperatur |
Für die Schokoladencreme (Crème pâtissière au chocolat)
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Milch | 500 ml | 3,5 % Fett |
| Eigelb | 4 Stück | |
| Zucker | 100 g | |
| Speisestärke | 40 g | |
| Zartbitterschokolade | 150 g | mind. 55 % Kakao, gehackt |
| Vanilleextrakt | 1 TL |
Für die Schokoladenglasur
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Zartbitterschokolade | 150 g | mind. 55 % Kakao, gehackt |
| Butter | 30 g | |
| Sahne | 3 EL | mind. 30 % Fett |
Zubereitung
- Ofen vorheizen: Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Eine Spritztülle (glatt, ca. 1,5 cm Durchmesser) in einen Spritzbeutel einsetzen.
- Brandteig ansetzen: Wasser, Milch, Butter, Salz und Zucker in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren zum Kochen bringen. Sobald die Butter vollständig geschmolzen ist und die Flüssigkeit kocht, das Mehl auf einmal hineingeben und sofort mit einem Holzlöffel kräftig rühren.
- Teig abbrennen: Den Teig bei mittlerer Hitze weiterrühren, bis er sich als glatter Kloß vom Topfboden löst und ein leichter weißer Belag auf dem Topfboden entsteht – das dauert etwa 2 Minuten. Dieser Schritt ist wichtig: der Teig muss trocken genug sein, damit die Eclairs beim Backen aufgehen.
- Eier einarbeiten: Den Teig in eine Rührschüssel umfüllen und 3-4 Minuten abkühlen lassen – er sollte noch warm, aber nicht mehr heiß sein. Die Eier einzeln nacheinander mit einem Handmixer oder der Küchenmaschine einarbeiten. Jedes Ei erst vollständig eingearbeitet haben, bevor das nächste dazukommt. Der fertige Teig ist glänzend und zieht beim Löffeltest einen langen, glatten Faden.
- Eclairs aufspritzen: Den Teig in den Spritzbeutel füllen und auf die vorbereiteten Bleche ca. 10-12 cm lange Streifen aufspritzen. Dabei genug Abstand lassen, denn die Eclairs verdoppeln ihr Volumen. Die Oberfläche mit einer feuchten Gabel leicht längs rillen – das sorgt für gleichmäßiges Aufgehen.
- Backen: Im vorgeheizten Ofen 25-30 Minuten goldbraun backen. Während der ersten 20 Minuten die Ofentür nicht öffnen – Zugluft lässt die Eclairs zusammenfallen. Die Eclairs sind fertig, wenn sie rundum goldbraun sind und sich beim Klopfen hohl anfühlen. Sofort nach dem Backen jeden Eclair seitlich oder an der Unterseite einmal mit einem Holzspieß anstechen, damit der Dampf entweichen kann. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
- Schokoladencreme zubereiten: Milch in einem Topf erhitzen, bis sie kurz vor dem Kochen ist. Eigelb, Zucker und Speisestärke in einer Schüssel cremig rühren. Die heiße Milch in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren zur Eigelbmischung geben. Die Mischung zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Creme dick und glatt ist – das dauert etwa 2-3 Minuten. Wichtig: wirklich ununterbrochen rühren, damit nichts anbrennt.
- Schokolade einrühren: Den Topf vom Herd nehmen. Die gehackte Schokolade und den Vanilleextrakt sofort einrühren, bis alles geschmolzen und die Creme glatt und glänzend ist. Die Creme in eine flache Schüssel füllen, direkt auf die Oberfläche Frischhaltefolie legen (verhindert Hautbildung) und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden vollständig auskühlen lassen.
- Eclairs füllen: Die ausgekühlte Schokoladencreme mit einem Handmixer kurz aufschlagen, damit sie cremig wird. Einen kleinen Spritzbeutel mit einer dünnen Tülle füllen. Die Eclairs seitlich einschneiden oder von unten je drei kleine Löcher stechen und die Creme einspritzen, bis sie sich gleichmäßig im Inneren verteilt hat. Alternativ die Eclairs längs aufschneiden und die Creme mit einem Löffel einfüllen.
- Glasur herstellen und auftragen: Schokolade, Butter und Sahne in eine hitzebeständige Schüssel geben und über einem heißen Wasserbad (kein direkter Kontakt mit dem Wasser) langsam schmelzen und glattziehen. Kurz abkühlen lassen, bis die Glasur leicht eingedickt ist. Die gefüllten Eclairs mit der Oberseite in die Glasur tauchen oder die Glasur mit einem Löffel dünn aufstreichen. Auf einem Gitter trocknen lassen.
Tipps für perfekte Éclairs au Chocolat
Der häufigste Fehler beim Eclair-Backen: der Brandteig ist zu feucht. Deshalb ist das Abbrennen im Topf so wichtig – der Teig muss lange genug getrocknet werden, damit er beim Backen aufgeht. Wenn die Eclairs nach dem Backen flach bleiben, hatte der Teig zu viel Feuchtigkeit.
Eier immer einzeln einarbeiten und die Temperatur des Teigs beachten: ist er noch zu heiß, stocken die Eier und der Teig wird klumpig. Kurz abwarten lohnt sich.
Die Ofentür bleibt zu – mindestens die ersten 20 Minuten. Der Dampf im Inneren der Eclairs ist das, was sie aufgehen lässt. Zugluft von außen bringt sie zum Zusammenfallen, bevor sie ausreichend stabilisiert sind.
Schokoladenqualität zählt: Für die Creme und die Glasur lieber gute Schokolade mit mindestens 55 % Kakaoanteil verwenden. Sie schmilzt besser, schmeckt intensiver und gibt der Glasur den schönen Glanz.
Wer die Arbeit auf zwei Tage verteilen möchte: die Schokoladencreme hält sich im Kühlschrank bis zu drei Tage gut und kann problemlos am Vortag zubereitet werden.
Variationen
Kaffee-Eclairs sind in Frankreich genauso beliebt wie die Schokoladenvariante. Die Creme wird mit 2 TL Instantkaffee oder einem Espresso-Schuss aromatisiert, die Glasur mit Kaffeefondant oder einer Mokka-Ganache gedeckt.
Vanille-Eclairs kommen mit einer klassischen Vanille-Crème pâtissière und einer schlichten Fondant-Glasur daher – das ist die ursprünglichste Form, die viele Patisserien in Frankreich noch heute anbieten.
Pistazien-Eclairs haben in den letzten Jahren viel Aufmerksamkeit bekommen: die Creme wird mit Pistazienpaste verfeinert, die Glasur mit grünem Fondant gedeckt. Eine Zutat, die perfekt mit dem leicht bitteren Brandteig harmoniert.
Mini-Eclairs (in Frankreich als Carolines bekannt) sind ca. 5-6 cm lang und ideal für Buffets oder als Petit Four. Backzeit verkürzt sich auf etwa 15-18 Minuten.
Für alle Variationen gilt: der Brandteig bleibt immer gleich – nur Füllung und Glasur wechseln. Wer den Brandteig einmal beherrscht, hat alle Variationen in der Hand. Ähnlich funktioniert das Prinzip auch bei der Religieuse – der runden Verwandten des Eclairs aus der Pariser Patisserie, oder bei Paris-Brest, dem Brandteigring mit Pralinécreme.
Die Geschichte des Éclairs
Das Éclair ist ein Kind des 19. Jahrhunderts und stammt aus Lyon, Frankreich. Ursprünglich hieß das längliche Brandteig-Gebäck „pain à la duchesse“ – Herzoginbrot. Erst um 1850 bürgerte sich der Name „éclair“ ein, was im Französischen so viel wie Blitz oder Blitzstrahl bedeutet.
Woher der Name kommt, darüber streiten Patissiers bis heute: Die eine Theorie besagt, dass ein Éclair so schnell gegessen wird wie ein Blitz aufleuchtet. Die andere Theorie: die glänzende Glasur blitzt im Licht wie ein Wetterleuchten. Beides klingt plausibel – und in beiden Fällen ist es ein Kompliment.
Dokumentiert hat den Namen erstmals der Patissier Jules Gouffé in seinem 1873 erschienenen Werk „Le livre de pâtisserie“. Er schrieb, dass der Name sich „in den vergangenen zwanzig Jahren“ eingebürgert habe – die Umbenennung hatte also in den frühen 1850ern stattgefunden.
In Deutschland hat das Éclair ganz andere Namen bekommen: Liebesknochen, Hasenpfote oder Kaffeestange sind regionale Bezeichnungen, die vor allem bei älteren Bäckereigenerationen noch geläufig sind.
Fun Facts
Christophe Adam, der berühmteste Éclair-Patissier der Welt, hat über 500 verschiedene Éclair-Variationen entwickelt und wird manchmal als „Michel-Ange des Eclairs“ bezeichnet. Seine Pariser Boutique „L’Éclair de Génie“ ist ein Pilgerort für alle Patisserie-Liebhaber.
Weltrekord: Im Jahr 2014 schufen Schweizer Konditoren den längsten Schokoladeneclair der Welt – 503 Meter lang. Ein Jahr später wurden in Genf aus 23.700 Eclairs ein 80 Quadratmeter großes Mosaik des Comiccharakters Titeuf zusammengesetzt.
In den USA wird jedes Jahr am 22. Juni der „National Eclair Day“ gefeiert. Die Verwandtschaft mit dem Windbeutel und den Chouquettes ist offensichtlich – alle basieren auf demselben Brandteig, der in der französischen Patisserie als „pâte à choux“ bekannt ist.
Was ist in einem Éclair drin?
Ein klassisches Éclair au Chocolat besteht aus drei Komponenten: dem Brandteig als Hülle, einer Schokoladencreme (Crème pâtissière au chocolat) als Füllung und einer Schokoladenglasur als Abschluss. Die Füllung ist eine gekochte Pudding-Creme auf Eigelb-Basis, die durch die Schokolade besonders cremig und intensiv schmeckt.
Kann man Éclairs einen Tag vorher machen?
Ja, mit einer kleinen Einschränkung: Am besten Creme und Teigschalen getrennt vorbereiten. Die Schokoladencreme hält sich im Kühlschrank bis zu drei Tage. Die gebackenen, ungefüllten Eclairs bleiben an einem trockenen Ort bis zu einem Tag knusprig. Gefüllte Eclairs am besten innerhalb von 4-6 Stunden servieren, da die Feuchtigkeit der Creme den Teig mit der Zeit weich macht. Für Partys also erst kurz vor dem Servieren zusammensetzen.
Welche Füllung eignet sich am besten für Éclairs?
Die Crème pâtissière – also eine gekochte Patisserie-Creme auf Eigelb-Basis – ist die klassische Wahl und eignet sich am besten, da sie stabil ist und nicht ausläuft. Für Éclairs au Chocolat wird sie mit Zartbitterschokolade verfeinert. Alternativ funktionieren Kaffeecreme, Vanillecreme oder Pistaziencreme sehr gut. Reine Schlagsahne ist weniger geeignet, da sie zu weich ist und beim Anbeißen herausläuft.
Warum heißt es Éclair?
Das Wort „éclair“ bedeutet auf Französisch Blitz oder Blitzstrahl. Über die genaue Herkunft gibt es zwei Theorien: Entweder wird ein Éclair blitzschnell gegessen, weil es so lecker ist – oder die glänzende Glasur blitzt im Licht wie ein Wetterleuchten. Beides gilt als plausibel. Dokumentiert hat den Namen erstmals Jules Gouffé in seinem Patisserie-Buch von 1873. Früher hieß das Gebäck schlicht „pain à la duchesse“ – Herzoginbrot.
Wie bewahre ich Éclairs auf?
Ungefüllte Eclairs halten sich in einer luftdichten Dose bei Zimmertemperatur bis zu zwei Tage. Gefüllte Éclairs au Chocolat kommen in den Kühlschrank und sollten innerhalb von 24 Stunden gegessen werden. Vor dem Servieren 15-20 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann ist die Creme wieder schön cremig. Einfrieren ist nur für die ungefüllten Teigschalen möglich – nach dem Auftauen kurz im Ofen bei 160 °C aufknuspern.
Warum fallen meine Éclairs zusammen?
Der häufigste Grund: die Ofentür wurde zu früh geöffnet. Der Dampf im Inneren lässt die Eclairs aufgehen und gibt ihnen Stabilität – Zugluft in den ersten 20 Minuten zerstört das. Ein weiterer Grund kann sein, dass der Teig zu feucht war und nicht lange genug abgebrannt wurde. Den Teig im Topf so lange rühren, bis er sich als kompakter Kloß löst und ein weißer Belag auf dem Topfboden sichtbar wird.
Was ist der Unterschied zwischen Éclair und Windbeutel?
Beide bestehen aus demselben Brandteig (pâte à choux) – der Unterschied liegt in Form und Füllung. Windbeutel sind rund und werden meist mit Schlagsahne gefüllt. Éclairs sind länglich (10-12 cm), haben eine festere Creme als Füllung und werden mit Glasur überzogen. Die runde Schwester des Eclairs in der französischen Patisserie ist die Religieuse.