Die Brettljause ist die deftige Zwischenmahlzeit der österreichischen Alpenregion: Speck, Geselchtes, Hauswürstel, Bauernkäse und kräftige Aufstriche wie Verhackertes und Liptauer werden gemeinsam auf einem Holzbrett angerichtet und mit Kren, Essiggurken, hartgekochten Eiern und Bauernbrot serviert. Dieses Rezept zeigt die klassische steirische Variante mit konkreten Mengen für 4 Personen und genauer Anleitung zum Anrichten – ideal für gemütliche Abende, Wanderpausen oder als rustikales Abendessen.
Zutaten für die Brettljause
Fleisch und Wurst
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Bauernspeck | 200 g | am Stück, dünn aufgeschnitten |
| Geselchtes | 150 g | kalt, in dünnen Scheiben |
| kalter Schweinsbraten | 150 g | vom Vortag, in Scheiben |
| Hauswürstel | 4 Stück | oder Kaminwurzen |
| Trockenwurst | 100 g | zum Beispiel Landjäger |
Käse und Aufstriche
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Bergkäse | 150 g | in dünnen Scheiben |
| frischer Schnittkäse | 100 g | zum Beispiel Almkäse |
| Verhackertes | 120 g | frisch gerührt, siehe Rezept unten |
| Liptauer | 120 g | aus Topfen und Paprika |
Beilagen und Garnitur
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Eier | 4 Stück | hart gekocht |
| frischer Kren | 1 Stange | oder ein Glas gerissener Kren |
| Essiggurken | 4 Stück | oder eine Handvoll Cornichons |
| Pfefferoni | 2 Stück | mild oder scharf, nach Geschmack |
| rote Paprika | 1 Stück | in Streifen |
| Radieschen | 1 Bund | frisch geputzt |
| Tomaten | 2 Stück | in Spalten |
| Salatgurke | 1 Stück | in Scheiben |
| Schnittlauch | 1 Bund | zum Bestreuen |
| Bauernbrot | 1 Laib | kräftig, gerne mit Kümmel |
| Salz, Pfeffer und Senf | zum Servieren |
Zubereitung
- Eier kochen: Die Eier in einem Topf mit kaltem Wasser zustellen, aufkochen und 9 bis 10 Minuten hart kochen. Anschließend abschrecken, schälen und längs vierteln. Auf einem Teller bereitstellen.
- Fleisch und Wurst vorbereiten: Den Bauernspeck und das Geselchte mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Den Schweinsbraten ebenfalls in dünne Scheiben aufschneiden. Hauswürstel der Länge nach halbieren, die Trockenwurst schräg in Rädchen schneiden. Alles auf einem Schneidebrett bereitstellen.
- Käse aufschneiden: Bergkäse und Schnittkäse in dünne Scheiben oder kleine Dreiecke schneiden. Zimmertemperatur entfaltet das Aroma am besten, daher 20 bis 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.
- Gemüse vorbereiten: Radieschen putzen und je nach Größe halbieren oder ganz lassen. Tomaten in Spalten, Salatgurke in dicke Scheiben, Paprika in Streifen schneiden. Pfefferoni und Essiggurken im Ganzen verwenden. Kren je nach Vorliebe frisch reißen oder aus dem Glas in einem Schüsserl bereitstellen.
- Aufstriche anrichten: Verhackertes und Liptauer in zwei kleine Schüsseln oder Tonschälchen geben und mit einem Messer leicht glatt streichen. Wer mag, gibt eine Prise grob gemahlenen Pfeffer auf den Liptauer und einen Tupfen Kürbiskernöl auf das Verhackerte.
- Holzbrett anrichten: Ein großes Holzbrett oder mehrere kleine Bretter mit Salatblättern auslegen. Die Fleisch- und Wurstsorten in der Mitte beginnen und nach außen fächern – Speck zum Beispiel in eine kleine Rosette legen, Salami-Rädchen überlappend anordnen. Die Käsescheiben dazwischen platzieren.
- Beilagen verteilen: Die Schälchen mit Verhackertem, Liptauer und Kren auf das Brett stellen. Eierviertel, Essiggurken, Pfefferoni, Tomatenspalten, Gurkenscheiben und Radieschen drumherum dekorieren. Mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen.
- Servieren: Das Bauernbrot in dicke Scheiben schneiden und in einem Korb oder direkt aufs Brett legen. Salz, Pfeffer und Senf dazu reichen. Die Brettljause wird gemeinsam gegessen – jeder bedient sich, schmiert sich Aufstriche aufs Brot und kombiniert nach Belieben. Dazu schmecken ein junger Schilcher, ein frischer Most oder ein Schnapserl aus der Region.
Was ist eine Brettljause?
Die Brettljause ist eine traditionelle österreichische Zwischenmahlzeit aus dem Alpenraum, die ihren Namen vom Holzbrett hat, auf dem sie serviert wird. Im Wort steckt das süddeutsche Jause, das so viel bedeutet wie kleine Mahlzeit zwischen den Hauptmahlzeiten – vergleichbar mit der Brotzeit in Bayern. Der Charakter ist deftig, kalt und gesellig: Es geht um haltbar gemachte Bauernkost wie Speck, Selchfleisch, Hauswürstel und Aufstriche, ergänzt durch frisches Gemüse, Kren, hartgekochte Eier und kräftiges Bauernbrot.
Klassisch zelebriert wird die Brettljause in Buschenschänken, den Heurigen-ähnlichen Lokalen, in denen Winzer ihren Wein direkt ab Hof ausschenken und dazu eine kalte Platte aus eigener Erzeugung anbieten. Dort gilt eine ungeschriebene Regel: warm wird nicht serviert. Genau das macht die Jause perfekt für daheim – es muss nichts erwärmt werden, alles lässt sich vorbereiten.
Die regionalen Brettljausen Österreichs
Jedes Bundesland hat seine eigene Auslegung dessen, was aufs Brett gehört. Die Unterschiede liegen oft in einer Hauptzutat oder in der typischen Begleitung.
Steiermark: Die steirische Brettljause gilt als die Mutter aller Varianten. Auf dem Brett liegen Geselchtes, Verhackertes, Kernölaufstrich und Käferbohnensalat. Das dunkelgrüne Kürbiskernöl bringt die typisch nussige Note – ein paar Tropfen über den Aufstrichen oder den Eiern machen die steirische Handschrift aus. Dazu trinkt man am liebsten Schilcher, einen rosa Wein aus der Blauen Wildbacher Traube.
Kärnten: In Kärnten wird die Jause gerne mit Kärntner Speck, Hauswürstel und einem kräftigen Bergkäse bestückt. Häufig findet sich auch ein Schälchen Kren oder ein Stück Reindling (süßes Hefegebäck) auf dem Brett – die Mischung aus deftig und süß ist in Kärnten kein Widerspruch.
Tirol: Die Tiroler Brettljause setzt auf Tiroler Speck g.g.A., Kaminwurzen und einen kräftigen Bergkäse oder Almkäse. Statt Bauernbrot kommen oft Vinschgerl aufs Brett – kleine, würzige Roggenfladen, die ursprünglich aus dem Vinschgau stammen. Dazu schmeckt ein dunkles Bier oder ein Glas Vernatsch.
Salzburg und Oberösterreich: Hier dominieren Bratl-Reste, Surfleisch und ein kräftiges Bauernbrot mit Kümmel. Eine Prise Kümmel kommt traditionell auch auf den Speck.
Verhackertes selbst gerührt
Verhackertes (auch Verhackert oder Bröselverhackertes) ist das Herzstück jeder steirischen Jause: ein streichfähiger Aufstrich aus fein gehacktem, rohem oder geräuchertem Speck, vermischt mit Knoblauch, Pfeffer und manchmal Majoran. Wer das selbst zubereiten will, hackt 250 g entschwartelten geräucherten Bauchspeck so fein wie möglich (klassisch mit dem Wiegemesser, alternativ ganz kurz im Cutter), vermengt ihn mit 2 fein gehackten Knoblauchzehen, frisch gemahlenem Pfeffer und einer Prise Salz. Der Aufstrich zieht im Kühlschrank am besten über Nacht durch und schmeckt deutlich besser als die Fertigvariante aus dem Glas.
Liptauer der österreichische Topfen-Klassiker
Der Liptauer wandert aus der ungarisch-slowakischen Region Liptau über die Donaumonarchie auf die österreichische Jausenplatte. Die Basis ist Schaftopfen oder cremiger Topfen, vermengt mit edelsüßem Paprikapulver, fein gehackten Zwiebeln, Kapern, Sardellen, Senf, Kümmel und einem Schuss Bier oder Sahne. Für eine schnelle Hausversion 250 g Topfen mit 60 g weicher Butter, 1 TL Paprikapulver, einer fein gehackten kleinen Zwiebel, 1 TL Kapern, 1 TL Senf und einer Prise Kümmel verrühren – mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer es feurig mag, gibt eine fein gehackte Pfefferoni dazu.
So richtest du das Brett perfekt an
Beim Anrichten gilt: Auge isst mit, aber bitte ohne Hektik. Das Brett wird vor dem Belegen mit ein paar Salatblättern ausgelegt – das schützt das Holz und gibt eine frische Grundfarbe. Dann arbeitet man von der Mitte nach außen: Aufstrichschälchen in die Mitte, schwere Komponenten wie Schweinsbraten und Speck als breite Streifen anordnen, dazwischen die feinen Wursträdchen und Käsestücke. Buntes Gemüse, Eierviertel und Radieschen kommen zuletzt als Farbtupfer dazu.
Pro Person rechnet man etwa 200 g Wurst und Fleisch, 80 bis 100 g Käse, 50 bis 60 g Aufstrich und ein bis zwei dicke Brotscheiben. Das ist großzügig kalkuliert – eine Brettljause darf üppig wirken. Reste verschwinden ohnehin am nächsten Tag im Pausenbrot oder auf einer zweiten Runde.
Das passende Brot zur Brettljause
Ohne Brot keine Brettljause. Klassisch kommt ein dunkles, kräftiges Bauernbrot oder Roggenbrot mit Kümmel auf den Tisch – das sauer-würzige Aroma harmoniert mit dem geräucherten Speck. In Tirol greift man zu Vinschgerln oder Schüttelbrot, in der Steiermark zum Kürbiskernweckerl. Wichtig ist eine kräftige Krume, die den Aufstrich trägt, ohne weich zu werden. Weißes Toastbrot wäre ein klarer Stilbruch. Wer mag, röstet die Brotscheiben kurz im Backrohr an – das gibt Knusprigkeit und verstärkt die Aromen.
Variationen der Brettljause
Die Brettljause ist kein starres Rezept, sondern ein Bauplan. Wer keinen Speck mag, ersetzt ihn durch zusätzliche Wurst oder mehr Käse. Wer es leichter mag, lässt das Verhackerte weg und stockt das Gemüse auf. Auch eine vegetarische Brettljause ist möglich: drei bis vier verschiedene Käsesorten, ein Kräuteraufstrich, geröstete Kürbiskerne, eingelegtes Gemüse, Oliven, Frischkäsekugeln in Olivenöl und ein bunter Salat decken die Jausenplatte üppig ab.
Für eine festliche Variante kommen Schinken vom Schwein, Wildsalami, ein gereifter Bergkäse und ein Stück Roquefort dazu – die Brettljause wird so zur österreichischen Antwort auf das französische Charcuterie-Board. Im Sommer macht sich eine kalte Käferbohnen-Marinade oder ein steirischer Vogerlsalat mit Kürbiskernöl gut dazu – probiere unseren Steirischen Vogerlsalat mit Kürbiskernöl als frische Ergänzung.
Getränke zur Brettljause
In der Steiermark trinkt man traditionell Schilcher oder einen Welschriesling, in Niederösterreich einen jungen Grünen Veltliner, in Tirol ein dunkles Bier oder einen Vernatsch und in Kärnten einen Lendkanal-Most oder einen Birnenmost. Allen gemein ist der Schnaps zum Abschluss – traditionell ein klarer Obstbrand wie Marillenschnaps, Williamsbirne oder Zirbenschnaps. Wer alkoholfrei serviert, greift zu naturtrübem Apfelsaft, Sauerkrautsaft oder einem Holunderblütensirup mit Soda.
Geschichte der Brettljause
Die Tradition der Jause ist jahrhundertealt. Schon im 19. Jahrhundert war es üblich, dass Bauern auf den Feldern eine kalte Zwischenmahlzeit aus Speck, Brot und Käse zu sich nahmen – die Vorratshaltung mit gepökeltem und geräuchertem Fleisch machte es möglich. Die Buschenschank hat ihre Wurzeln in einem Erlass von Kaiser Joseph II. aus dem Jahr 1784, der Bauern erlaubte, eigenen Wein, Most und kalte Speisen aus eigener Produktion ohne Konzession auszuschenken. Daraus entwickelte sich über Generationen die heute geschützte Form der österreichischen Buschenschank, in der die Brettljause zum festen Inventar wurde.
Der moderne Charcuterie-Board-Trend hat den Begriff Jausenbrett international populär gemacht – dabei ist die Idee in Österreich seit jeher Alltag. Wenn heute auf Instagram Holzbretter mit Käse und Wurst inszeniert werden, lebt darin das alte bäuerliche Prinzip weiter: gute Zutaten aus der Region, simpel angerichtet, gemeinsam gegessen.
Was ist eine Brettljause?
Eine Brettljause ist eine traditionelle österreichische kalte Platte, die auf einem Holzbrett serviert wird. Sie besteht aus geräuchertem Speck, kaltem Schweinsbraten, Hauswürsteln, Trockenwurst, Bergkäse, Aufstrichen wie Verhackertem und Liptauer sowie Beilagen wie Kren, Essiggurken, Eiern und Bauernbrot. Sie wird gemeinsam gegessen und ist typisch für Buschenschänken in der Steiermark, in Kärnten und Tirol.
Wann isst man eine Brettljause?
Klassisch wird die Brettljause als Zwischenmahlzeit am späten Nachmittag oder als rustikales Abendessen gegessen – in Buschenschänken oft zwischen 15 und 21 Uhr. Daheim ist sie ideal für gesellige Anlässe, Wanderpausen, Geburtstage oder als unkompliziertes Abendessen, wenn man nicht kochen will. Auch als Mitbringsel auf Hütten oder zum Picknick eignet sich die Brettljause hervorragend.
Was gehört auf eine Brettljause?
Eine vollständige Brettljause umfasst drei Komponenten: Fleisch und Wurst (Speck, Geselchtes, Schweinsbraten, Hauswürstel, Trockenwurst), Käse und Aufstriche (Bergkäse, Schnittkäse, Verhackertes, Liptauer) sowie Beilagen (Kren, hartgekochte Eier, Essiggurken, Pfefferoni, frisches Gemüse, Schnittlauch). Dazu wird immer kräftiges Bauernbrot gereicht – oft mit Kümmel oder als Roggenbrot.
Welches Brot passt zur Brettljause?
Am besten ein kräftiges Sauerteig-Bauernbrot oder ein dunkles Roggenbrot mit Kümmel. Diese Brote haben eine feste Krume, die den Aufstrich gut hält, und ein säuerlich-würziges Aroma, das mit Speck und Wurst harmoniert. In Tirol kommen oft Vinschgerl oder Schüttelbrot aufs Brett, in der Steiermark Kürbiskernweckerl. Weißbrot oder Toast passt nicht zur Brettljause.
Wie unterscheidet sich die steirische Brettljause von der Tiroler?
Die steirische Brettljause setzt auf Verhackertes, Kürbiskernölaufstrich und Käferbohnen – das Kürbiskernöl ist die typische Note. Dazu trinkt man Schilcher. Die Tiroler Brettljause stützt sich auf Tiroler Speck g.g.A., Kaminwurzen und kräftigen Bergkäse, dazu Vinschgerl oder Schüttelbrot als Brot. In Kärnten findet man oft einen süßen Reindling auf dem Brett, was die Mischung aus deftig und süß ausmacht.
Wie viel rechnet man pro Person für eine Brettljause?
Pro Person plant man ungefähr 200 g Fleisch und Wurst, 80 bis 100 g Käse, 50 bis 60 g Aufstrich und ein bis zwei dicke Brotscheiben. Dazu kommen Beilagen wie Eier, Gemüse und Kren. Eine Brettljause darf üppig wirken – Reste lassen sich am Folgetag problemlos im Pausenbrot oder als zweite Runde verwerten.
Wie lange hält sich eine Brettljause im Kühlschrank?
Frisch zubereitete Aufstriche wie Verhackertes oder Liptauer halten sich verschlossen 3 bis 4 Tage im Kühlschrank. Aufgeschnittene Wurst und Speck schmecken am besten am Tag des Anrichtens, sind aber in Frischhaltedose oder Vakuumbeutel 2 bis 3 Tage haltbar. Käse hält sich länger, sollte aber von Wurst getrennt gelagert werden, damit er keine Fremdaromen annimmt. Gemüse erst kurz vor dem Servieren schneiden.
Kann ich die Brettljause vegetarisch zubereiten?
Ja – eine vegetarische Brettljause ist eine wunderbare Alternative. Statt Fleisch und Wurst kommen drei bis vier verschiedene Käsesorten aufs Brett, dazu ein Kräuter- oder Bärlauchaufstrich, geröstete Kürbiskerne, eingelegtes Gemüse, Oliven, Frischkäsekugeln in Olivenöl, Walnüsse und ein bunter Salat. Auch hier sind kräftiges Bauernbrot und Kren wichtige Bestandteile.
Was trinkt man zu einer Brettljause?
Klassisch werden österreichische Weine wie Schilcher, Welschriesling oder Grüner Veltliner gereicht. In Tirol trinkt man auch ein dunkles Bier oder einen Vernatsch, in Kärnten einen Birnen- oder Apfelmost. Den Abschluss bildet traditionell ein klarer Obstbrand – Marillen-, Birnen- oder Zirbenschnaps. Alkoholfrei passt naturtrüber Apfelsaft, Holunderblütensirup mit Soda oder Sauerkrautsaft.