Punschkrapfen sind kleine, rosa glasierte Würfel aus Biskuit, gefüllt mit einer Masse aus Marillenmarmelade, dunkler Schokolade und Inländerrum. Die typische rosa Punschglasur und der intensive Punsch-Geschmack machen sie zu einem Liebling der Wiener Konditoreien. Dieses Rezept folgt der klassischen Wiener Konditormethode und ergibt etwa 16 Stück.
Zutaten für Punschkrapfen
Für den Biskuit
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Eier | 6 Stück | Größe M, zimmerwarm |
| Zucker | 150 g | |
| Vanillezucker | 1 Pck. | |
| Salz | 1 Prise | |
| Zitronenschale | 1 TL | abgerieben, unbehandelt |
| Weizenmehl | 150 g | Type 405 |
| Butter und Mehl | für das Blech |
Für die Punschfüllung
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Biskuitreste | 200 g | vom abgeschnittenen Rand, fein zerbröselt |
| Marillenmarmelade | 150 g | durchpassiert |
| Zartbitterschokolade | 50 g | mind. 60 Prozent Kakao |
| Inländerrum | 4 cl | 80 Prozent, alternativ brauner Rum |
| Orangensaft | 2 EL | frisch gepresst |
| Kakaopulver | 1 TL | ungesüßt |
Für die Punschglasur
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Puderzucker | 300 g | gesiebt |
| Wasser | 3 EL | heiß |
| Rum | 2 EL | |
| Himbeersirup | 2 EL | alternativ Rote-Bete-Saft für natürliche Farbe |
| Lebensmittelfarbe rot | optional, für kräftiges Rosa |
Zubereitung
- Backofen vorheizen und Blech vorbereiten: Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech (etwa 30 x 40 cm) mit Backpapier auslegen, leicht mit Butter einfetten und mit Mehl bestauben. So löst sich der Biskuit später sauber.
- Eier trennen: Die Eier vorsichtig trennen. Eiweiß in eine große, fettfreie Schüssel geben. Die Dotter in eine zweite Schüssel zusammen mit der Hälfte des Zuckers, dem Vanillezucker und der Zitronenschale.
- Dottermasse aufschlagen: Die Dotter mit dem Zucker etwa 4 bis 5 Minuten mit dem Handmixer hell-cremig aufschlagen, bis die Masse eine helle, dickflüssige Konsistenz hat und die Spuren des Schneebesens sichtbar bleiben.
- Eischnee schlagen: Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Den restlichen Zucker langsam einrieseln lassen und weiterschlagen, bis ein fester, glänzender Schnee entsteht.
- Massen verbinden: Den Eischnee in zwei Portionen auf die Dottermasse geben und mit einem Teigschaber vorsichtig unterheben. Das Mehl darüber sieben und ebenfalls vorsichtig unterheben. Der Teig muss luftig bleiben.
- Biskuit backen: Den Teig zügig auf das vorbereitete Blech streichen und glatt ziehen. Etwa 13 bis 15 Minuten goldgelb backen. Eine Stricknadel-Probe in der Mitte muss sauber herauskommen. Sofort aus dem Ofen nehmen.
- Biskuit auskühlen lassen: Den Biskuit auf ein zweites Blatt Backpapier stürzen, das Backpapier vorsichtig abziehen und vollständig auskühlen lassen. Idealerweise über Nacht zugedeckt ruhen lassen, dann lässt er sich besser schneiden.
- Biskuit zuschneiden: Den ausgekühlten Biskuit waagrecht halbieren, sodass zwei dünne Platten entstehen. Die Ränder mit einem scharfen Messer gerade schneiden. Die abgeschnittenen Reste für die Füllung aufbewahren – sie sind die Basis der Punschmasse.
- Punschfüllung herstellen: Die Biskuitreste in einer Schüssel fein zerbröseln. Die Schokolade fein hacken und über einem Wasserbad schmelzen. Schokolade, durchpassierte Marillenmarmelade, Rum, Orangensaft und Kakao zu den Bröseln geben und alles zu einer feuchten, formbaren Masse verkneten.
- Krapfen schichten: Eine Biskuitplatte mit einem dünnen Strich Marillenmarmelade bestreichen, die Punschmasse gleichmäßig daraufstreichen (etwa 1,5 cm dick) und mit der zweiten Biskuitplatte bedecken. Leicht andrücken und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
- In Würfel schneiden: Den festen Block in saubere Würfel von etwa 4 x 4 cm schneiden. Ein scharfes Messer zwischendurch in heißes Wasser tauchen und abtrocknen – so bleiben die Kanten sauber.
- Punschglasur anrühren: Den gesiebten Puderzucker mit Wasser, Rum und Himbeersirup glatt rühren. Die Glasur muss dickflüssig sein und langsam vom Löffel laufen. Bei Bedarf einen Tropfen rote Lebensmittelfarbe für ein kräftiges Rosa hinzufügen.
- Punschkrapfen glasieren: Die Würfel auf ein Kuchengitter stellen (mit Backpapier darunter zum Auffangen). Die Glasur mit einem Löffel vollständig über jeden Krapfen gießen, sodass alle Seiten gleichmäßig bedeckt sind. Glasur fest werden lassen (ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur).
Variationen der Punschkrapfen
Das Originalrezept lässt viel Raum für eigene Akzente. Eine sehr beliebte Variante verwendet Zwetschkenröster oder Powidl anstelle der Marille – das gibt der Füllung eine dunklere Note und eine tiefe Pflaumen-Süße. Wer den Geschmack noch intensiver mag, ersetzt einen Teil der Marmelade durch selbstgemachten Zwetschkenröster.
Eine alkoholfreie Version gelingt mit kräftigem Earl-Grey-Tee oder mit einer Mischung aus Orangensaft, einem Schuss Zitronensaft und einer Prise Zimt anstelle des Rums. Der Punsch-Charakter bleibt erhalten, das Rezept wird familientauglich.
Statt der typisch rosa Punschglasur mit Lebensmittelfarbe lässt sich die Farbe auch natürlich erzeugen: ein bis zwei Teelöffel Rote-Bete-Saft oder Himbeerpüree liefern ein zartes, naturbelassenes Rosa ohne künstliche Zusätze. Wer den Punschkrapfen-Charakter beibehalten, aber farblich abweichen will, kann auch eine Kakao-Glasur als Außen-Schicht verwenden – diese Variante heißt in Wien dann übrigens Indianerkrapfen, ein eigenständiger Wiener Konditor-Hit.
Für die Form spielen Konditoreien gerne mit Geometrie. Neben den klassischen Würfeln gibt es Punschkrapfen in Zylinderform (mit einem Glas oder runden Ausstecher ausgestochen) oder als kleine Halbkugeln, die in einer Silikonform geformt und glasiert werden. Beide Formen lassen sich über das gleiche Grundrezept herstellen.
Die Geschichte der Punschkrapfen
Die Punschkrapfen haben ihren Ursprung in den Wiener Konditoreien des späten 19. Jahrhunderts. Sie gehören zur Familie der Petits Fours – kleinen, mehrlagigen Konditoreiprodukten, die als Begleitung zum Kaffee gereicht wurden. Der Name leitet sich vom heißen Punsch ab, dem traditionellen Wintergetränk aus Rum, Tee, Zitrusfrüchten und Gewürzen, dessen Aromen sich in der Füllung wiederfinden.
Eine besondere Eigenheit dieses Gebäcks: Punschkrapfen entstanden ursprünglich als geniale Resteverwertung. Konditoren mischten altbacken gewordene Biskuitabschnitte mit Marmelade, Rum und Schokolade zu einer feuchten Masse und veredelten das Ergebnis mit der charakteristischen rosa Glasur. Der Inländerrum (mit 80 Prozent Alkohol) war dabei nicht nur Geschmacksträger, sondern übertünchte auch jeden Altgeschmack der Biskuitreste wirkungsvoll.
Die rosa Glasur wurde im 20. Jahrhundert sogar zur politischen Metapher: außen rosa, innen braun bezog sich auf die Farbgebung des Krapfens und wurde in den 1970er Jahren zu einem geflügelten Ausspruch über bestimmte österreichische Mentalitäten. Heute ist die rosa Außenseite vor allem ein Markenzeichen und unverwechselbares Erkennungszeichen.
In den traditionellen Wiener Kaffeehäusern wie dem Demel, der Konditorei Aida oder dem Schwarzen Kameel gehören Punschkrapfen zum Standardrepertoire. Jede Konditorei pflegt ihre eigene Rezeptur – mal mit Cointreau statt Inländerrum, mal mit Aprikosen- statt Marillenmarmelade, mal mit gekochtem Fondant statt einfacher Zuckerglasur. Der Grundaufbau bleibt jedoch überall gleich.
Profi-Tipps für perfekte Punschkrapfen
Biskuit über Nacht ruhen lassen. Frischer Biskuit krümelt beim Schneiden. Wenn der Biskuit zugedeckt 12 Stunden ruht, wird er kompakter und lässt sich sauber in Würfel schneiden. In Wiener Konditoreien wird dafür extra ein Tag eingeplant.
Die Füllung muss feucht, aber formbar sein. Wenn die Masse zu trocken ist, einfach einen weiteren Teelöffel Marmelade oder Rum unterkneten. Zu weich? Dann mehr Biskuitbrösel zugeben. Die Konsistenz sollte an feuchten Marzipan erinnern.
Glasur in zwei Schichten auftragen. Wer eine besonders gleichmäßige, deckende Glasur will, gießt die Punschglasur zweimal über – die erste Schicht dient als Grundierung, die zweite als Finish. Zwischen den Schichten 15 Minuten antrocknen lassen.
Schneiden mit heißem Messer. Sauberkeit beginnt beim Schnitt. Ein scharfes, in heißes Wasser getauchtes und sofort abgetrocknetes Messer liefert glatte Kanten ohne Krümeln. Nach jedem Schnitt erneut reinigen.
Inländerrum oder brauner Rum. Das österreichische Original verwendet Inländerrum (Stroh, Spitz). Er ist mit 80 Volumenprozent sehr intensiv und prägnant für die Füllung. Wer keinen bekommt, ersetzt ihn durch braunen Jamaika-Rum, dann aber etwa die Hälfte mehr verwenden, um den Geschmack zu treffen.
Lagerung und Einfrieren
Punschkrapfen halten sich in einer luftdichten Dose bei Zimmertemperatur 4 bis 5 Tage. Im Kühlschrank sind sie noch etwa eine Woche haltbar, allerdings wird die Glasur dort manchmal feucht und matt – daher lieber kühl und trocken lagern statt im Kühlschrank.
Einfrieren funktioniert überraschend gut, allerdings ohne Glasur. Die fertig geschichteten und geschnittenen Würfel werden unglasiert eingefroren – am besten flach auf einem Tablett vorfrieren, damit sie nicht aneinanderkleben, und dann in einer gefriergeeigneten Dose stapeln. So halten sie sich bis zu 3 Monate. Vor dem Servieren bei Zimmertemperatur auftauen und frisch glasieren – die Glasur bleibt nach dem Auftauen meist nicht stabil.
Komplett glasierte Punschkrapfen lassen sich notfalls auch einfrieren, allerdings kann die Punschglasur beim Auftauen Risse bilden oder anfangen zu schwitzen. Für Vorrats-Backen lieber unglasiert einfrieren.
Häufige Probleme und Lösungen
Der Biskuit ist zu trocken. Wahrscheinlich zu lange gebacken oder zu wenig Eier verwendet. Beim nächsten Mal die Backzeit um 2 Minuten verkürzen und sicherstellen, dass die Eier zimmerwarm sind – kalte Eier lassen sich nicht so luftig aufschlagen.
Die Punschmasse zerfällt. Zu wenig Bindemittel. Einen Teelöffel Marillenmarmelade zusätzlich unterkneten, das macht die Masse formbar. Notfalls einen Spritzer Eiklar unterkneten.
Die Glasur ist zu dünn und läuft komplett ab. Mehr Puderzucker einarbeiten, esslöffelweise. Die Glasur sollte langsam und dickflüssig vom Löffel rinnen, ähnlich wie warmer Honig.
Die Glasur ist zu dick und reißt beim Auftragen. Tropfenweise heißes Wasser einarbeiten, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Niemals viel auf einmal zugeben.
Die Glasur trocknet nicht richtig durch. Die Luftfeuchtigkeit ist zu hoch. Die glasierten Punschkrapfen in einen Raum mit normaler Luftfeuchtigkeit stellen und mindestens 2 Stunden ruhen lassen.
Was sind Punschkrapfen?
Punschkrapfen sind eine österreichische Süßspeise aus der Wiener Konditorei-Tradition. Sie bestehen aus kleinen Biskuitwürfeln (meist 4 x 4 cm), die mit einer Masse aus Marillenmarmelade, Schokolade und Inländerrum oder Punsch gefüllt und anschließend mit einer typisch rosa Punschglasur überzogen werden. Sie zählen zur Familie der Petits Fours.
Warum sind Punschkrapfen rosa?
Die rosa Glasur ist das unverwechselbare optische Markenzeichen der Punschkrapfen und geht auf die traditionelle Punschglasur zurück. Ursprünglich wurde die Glasur mit Himbeersirup oder Cochenille gefärbt, heute kommt meist eine kleine Menge roter Lebensmittelfarbe zum Einsatz. Wer auf natürliche Färbung Wert legt, kann Rote-Bete-Saft oder konzentriertes Himbeerpüree verwenden.
Wie heißen Punschkrapfen in Deutschland?
In Deutschland gibt es keinen exakt vergleichbaren Begriff – Punschkrapfen sind eine genuin österreichische Spezialität. Am ehesten werden sie als Petit Fours, Punschwürfel oder Punschstückchen bezeichnet. Konditoreien an der österreichischen Grenze (vor allem in Bayern) verkaufen sie häufig unter dem österreichischen Namen.
Ist in Punschkrapfen Alkohol?
Im klassischen Originalrezept enthalten Punschkrapfen sowohl in der Füllung als auch in der Glasur Rum, meist Inländerrum mit 80 Volumenprozent. Der Alkoholgehalt im fertigen Produkt liegt typischerweise bei 1 bis 3 Volumenprozent. Industriell gefertigte Punschkrapfen aus dem Supermarkt verwenden häufig nur Rum-Aroma und sind dadurch alkoholfrei – das sollte auf der Verpackung angegeben sein.
Kann man Punschkrapfen ohne Alkohol machen?
Ja, problemlos. Ersetze den Inländerrum durch kräftigen schwarzen Tee (Earl Grey oder Assam), eine Mischung aus Orangensaft und Zitronensaft mit einer Prise Zimt oder einen alkoholfreien Punsch-Sirup. Die Glasur wird mit Wasser oder Saft statt Rum angerührt. Der Punsch-Charakter bleibt durch die Marmelade und das Kakao-Aroma erhalten – perfekt für Kinder und Schwangere.
Welche Marmelade ist für Punschkrapfen original?
Im Wiener Original wird Marillenmarmelade verwendet (in Deutschland: Aprikosenkonfitüre). Die fruchtige Säure der Marille bildet einen perfekten Kontrast zur Süße von Biskuit und Glasur. Beliebte Alternativen sind Zwetschkenröster, Powidl oder Himbeermarmelade. Wichtig ist, dass die Marmelade durch ein feines Sieb gestrichen wird, damit die Füllung eine gleichmäßige Konsistenz erhält.
Wie lange sind Punschkrapfen haltbar?
Bei Zimmertemperatur in einer luftdichten Dose halten Punschkrapfen 4 bis 5 Tage frisch. Im Kühlschrank sind sie etwa eine Woche haltbar, allerdings kann die Glasur dort matt und feucht werden. Daher empfiehlt sich kühle, trockene Lagerung statt Kühlung. Ohne Glasur lassen sich die fertig gefüllten Krapfen bis zu 3 Monate einfrieren und werden vor dem Servieren frisch glasiert.
Kann ich Punschkrapfen einfrieren?
Ja, am besten ohne Glasur. Die fertig geschichteten und in Würfel geschnittenen Punschkrapfen werden flach auf einem Tablett vorgefroren und anschließend in einer gefriergeeigneten Dose gestapelt. So halten sie sich bis zu 3 Monate. Vor dem Servieren bei Zimmertemperatur auftauen lassen und frisch glasieren. Bereits glasierte Krapfen können ebenfalls eingefroren werden, allerdings kann die Glasur dabei Risse bilden.
Was ist der Unterschied zwischen Punschkrapfen und Indianerkrapfen?
Beide gehören zur Familie der Wiener Konditorspezialitäten, unterscheiden sich aber deutlich. Punschkrapfen sind Biskuitwürfel mit Punsch-Rum-Marillen-Füllung und rosa Glasur. Indianerkrapfen bestehen aus zwei runden Biskuithalbkugeln, sind mit Schlagsahne gefüllt und mit dunkler Schokoladenglasur überzogen. Die Aufbauten und Geschmäcker sind komplett verschieden.
Warum heißt es Punschkrapfen?
Der Name leitet sich vom heißen Punsch ab, dem traditionellen Wintergetränk aus Rum, schwarzem Tee, Zitrusfrüchten und Gewürzen. Die typischen Punsch-Aromen (Rum, Orange, Zitrone) finden sich in der Füllung der Krapfen wieder. Krapfen ist im österreichischen Sprachgebrauch ein Sammelbegriff für mehrere Arten von Süßgebäck. In der Verkleinerungsform heißen die kleinen Würfel Punschkrapferl.