Die Tarte Bourdaloue ist eine der elegantesten Schöpfungen der Pariser Patisserie: ein knuspriger Mürbeteig, gefüllt mit einer duftenden Mandelcreme – der Crème Bourdaloue – und belegt mit sanft pochierten Williams-Birnen. Die Tarte stammt aus dem Paris der 1850er Jahre und ist bis heute ein Aushängeschild der französischen Backstube. Wer einmal die Kombination aus butterigem Teig, feiner Mandelcreme und saftiger Birne probiert hat, versteht, warum dieses Rezept seit über 170 Jahren nicht aus den Patisserien Frankreichs verschwunden ist.
Zutaten für Tarte Bourdaloue
Für den Mürbeteig
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Weizenmehl | 200 g | Type 405 |
| Butter | 100 g | kalt, in Würfeln |
| Puderzucker | 70 g | gesiebt |
| Ei | 1 Stück | Größe M |
| Salz | 1 Prise |
Für die Crème Bourdaloue
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Butter | 100 g | weich, Raumtemperatur |
| Zucker | 100 g | |
| gemahlene Mandeln | 120 g | blanchiert |
| Eier | 2 Stück | Größe M |
| Vanilleextrakt | 1 TL | oder Vanillemark einer halben Schote |
| Rum | 1 EL | optional, oder Amaretto |
Für die pochierten Birnen
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Williams-Birnen | 4 Stück | oder Konferenzbirnen, leicht unreif |
| Wasser | 600 ml | |
| Zucker | 150 g | |
| Vanilleschote | 1 Stück | längs aufgeschnitten |
| Zitronensaft | einer halben Zitrone |
Zum Garnieren
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Mandelblättchen | 30 g | |
| Puderzucker | zum Bestäuben |
Zubereitung
- Mürbeteig zubereiten: Mehl, kalte Butter, Puderzucker und Salz in eine Schüssel geben und mit den Fingerspitzen rasch zu einer krümeligen Masse verreiben – die Butter darf dabei nicht schmelzen. Das Ei zugeben und alles zügig zu einem glatten Teig kneten. Nicht zu lange arbeiten, sonst wird der Teig zäh. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
- Birnen pochieren: Wasser, Zucker, Vanilleschote und Zitronensaft in einem breiten Topf zum Kochen bringen und rühren, bis der Zucker aufgelöst ist. Birnen schälen, halbieren und mit einem Teelöffel das Kerngehäuse herausstechen. Die Birnenhälften in den leicht köchelnden Sirup geben und 12-18 Minuten sanft garen – sie sollen weich sein, aber noch Biss haben. Ein Messer sollte sich ohne Widerstand einstechen lassen. Herausnehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Den Birnensirup kann man aufbewahren – er eignet sich für Getränke oder als Basis für andere Desserts.
- Crème Bourdaloue rühren: Weiche Butter mit dem Zucker in einer Schüssel cremig aufschlagen, bis die Mischung hell und luftig ist (ca. 3 Minuten mit dem Handmixer). Die Eier einzeln zugeben und jeweils gut unterrühren. Gemahlene Mandeln, Vanilleextrakt und Rum einarbeiten – die Creme soll glatt und homogen sein. Kurz kaltstellen.
- Boden vorbacken: Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den gekühlten Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis von etwa 28 cm Durchmesser ausrollen (3-4 mm). Eine Tarteform mit Hebeboden (22 cm) damit auskleiden, den Teig sorgfältig an den Rand andrücken und überstehende Ränder abschneiden. Den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen. Backpapier darauflegen, mit getrockneten Hülsenfrüchten oder Reiskörnern beschweren. 15 Minuten blindbacken, dann Papier und Beschwerung entfernen und weitere 5 Minuten goldgelb backen. Kurz abkühlen lassen.
- Füllen und backen: Die Crème Bourdaloue gleichmäßig auf dem vorgebackenen Boden verteilen. Die Birnenhälften mit Küchenpapier gut abtupfen – Feuchtigkeit lässt die Creme nicht stocken. Jede Birnenhälfte in dünne Scheiben schneiden (dabei die Form beibehalten) und dachziegelartig auf die Creme legen, so dass die Birnen fächerartig aufgefächert aussehen. Mandelblättchen über die Tarte streuen. Im Ofen 30-35 Minuten backen, bis die Creme gestockt und leicht goldbraun ist und die Mandelblättchen Farbe bekommen haben.
- Abkühlen und servieren: Die Tarte mindestens 20 Minuten in der Form auskühlen lassen, dann vorsichtig auf ein Kuchengitter heben. Vollständig auskühlen lassen – lauwarm schmeckt sie am besten. Kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.
Was ist Crème Bourdaloue?
Die Crème Bourdaloue ist das Herzstück dieser Tarte – und der Grund, warum sie eine eigenständige Patisserie-Kreation ist, keine gewöhnliche Obsthaube. Es handelt sich um eine Mandelcreme aus Butter, Zucker, gemahlenen Mandeln und Eiern, die beim Backen zu einer festen, schnittfesten Textur stockt und dabei innen saftig bleibt.
Im Unterschied zu einer reinen Frangipane – die oft etwas schwerer und dichter ist – wird die Crème Bourdaloue in manchen Rezepten mit etwas Crème pâtissière verlängert, was ihr eine leichtere Konsistenz gibt. Für dieses Rezept verwenden wir die klassische, konzentrierte Variante: maximal aromatisch, mit Butter und Mandeln als einzigen Trägern.
Wichtig: Die Creme muss kalt auf den vorgebackenen Boden – direkt auf den warmen Teig aufgetragen würde das Fett schmelzen und die Textur ruinieren. Und die Birnen müssen gut abgetrocknet sein, sonst bleibt die Creme in der Mitte roh.
Variationen
Die Tarte Bourdaloue lässt sich auf mehrere Arten abwandeln, ohne den Charakter des Originals aufzugeben.
Mit Schokoladenglasur: Nach dem Auskühlen 80 g Zartbitterschokolade schmelzen und dünn über die Tarte streichen. Die Bitterkeit der Schokolade und die süße Birne ergeben eine sehr gute Kombination.
Als Tartelettes: Statt einer großen Tarte kleine Tartelette-Formen (8-10 cm) verwenden. Backzeit reduzieren: Blindbacken 10 Minuten, Fertigbacken 20-22 Minuten. Ideal für Dinner-Partys, da sie einzeln serviert werden.
Mit Rhabarber im Frühling: Rhabarber statt Birnen kurz in Zuckerlösung blanchieren (nur 3-4 Minuten, er soll nicht zerfallen) und auf dieselbe Weise einlegen. Die Säure des Rhabarbers bricht die Süße der Mandelcreme sehr schön auf.
Mit Aprikosen im Sommer: Halbierte Aprikosen müssen nicht pochiert werden – roh einlegen, Schnittfläche nach oben, und normal backen. Für das Prinzip gilt dasselbe: ein aromatisches Obst auf Mandelcreme, buttrigem Mürbeteig. Eine gute Alternative ist auch unsere Apfeltarte nach dem gleichen Grundprinzip.
Mit Feigen: Frische Feigen halbieren und auf die Mandelcreme setzen. Kein Pochieren nötig. Sehr nah an der Feigentarte mit Frangipane, aber mit dem strukturierteren Bourdaloue-Teig als Basis.
Tipps für eine gelingende Tarte
Birnen nicht zu reif kaufen. Williams-Birnen sollen beim Kauf noch leicht fest sein – beim Pochieren werden sie weich, und überreife Birnen zerfallen im Sirup. Das Ergebnis wäre dann kein eleganter Belag, sondern ein matschiger Klumpen.
Das Blindbacken ist kein optionaler Schritt. Ein ungekochter Boden unter der feuchten Mandelcreme bleibt speckig und roh. Wer keine Hülsenfrüchte zur Hand hat: Alufolie straff andrücken und mit Salz befüllen funktioniert ebenfalls.
Die Mandeln können selbst gemahlen werden – blanchierte Mandeln kurz in der Kaffeemühle oder im Mixer zerkleinern. Der Geschmack ist intensiver als bei fertig gemahlenen. Nicht zu fein mahlen, ein leichter Biss ist gewünscht.
Lagerung: Im Kühlschrank hält die Tarte Bourdaloue 2-3 Tage abgedeckt gut durch. Kurz vor dem Servieren auf Raumtemperatur bringen – kalt schmeckt Mürbeteig immer fest und wachsig. 10 Minuten bei 160 °C im Ofen aufgewärmt schmeckt sie fast wie frisch.
Die Geschichte der Tarte Bourdaloue
Die Tarte Bourdaloue trägt den Namen einer Straße, nicht eines Mannes – das ist das häufigste Missverständnis rund um diese Tarte. Manchmal liest man, sie sei nach dem Jesuitenpater Louis Bourdaloue benannt, dem berühmten Hofprediger Ludwigs XIV. Diese Geschichte ist zwar charmant, aber falsch.
Die Tarte entstand im frühen 19. Jahrhundert in der Rue Bourdaloue im 9. Arrondissement von Paris – einer Straße, die ihrerseits nach dem Pater benannt war. In einem der dortigen Patisserie-Betriebe, der Maison Lesserteur, arbeitete der Konditor Nicolas Bourgoin, dem die Kreation zugeschrieben wird. Ob er das Rezept erfand oder es aus einer älteren Tradition entwickelte, ist nicht gesichert – typisch für Patisserie-Geschichte, wo Autorschaften oft im Dunkeln bleiben.
Die Tarte setzte sich als Spezialität der gehobenen Pariser Backstube durch, zusammen mit anderen Birnen-Desserts der Epoche. Birnen galten im Frankreich des 19. Jahrhunderts als besonders elegante Frucht – zahme, parfümierte Williams-Birnen aus dem Loiretal waren eine Delikatesse auf jedem bürgerlichen Tisch. Die Verbindung mit Mandelcreme, die selbst eine alte Patisserie-Tradition hat, ergab eine Kombination, die bis heute in den besten Pariser Patisserien auf der Karte steht.
Was ist der Unterschied zwischen Tarte Bourdaloue und normaler Birnentarte?
Der entscheidende Unterschied liegt in der Füllung: Die Tarte Bourdaloue verwendet eine Crème Bourdaloue aus Butter, Zucker, Mandeln und Eiern – eine feste, schnittfeste Mandelcreme, die beim Backen stockt. Eine gewöhnliche Birnentarte hat oft eine Quark-, Schmand- oder einfache Eierfüllung. Außerdem werden die Birnen für die Tarte Bourdaloue traditionell vorher in Vanillesirup pochiert, nicht roh eingelegt. Wer eine Birnentarte ohne Mandelcreme sucht, findet mit unserer Birnentarte – Tarte aux Poires eine gute Alternative.
Welche Birnen eignen sich am besten für die Tarte Bourdaloue?
Williams-Birnen sind die klassische Wahl – sie sind aromatisch, halten beim Pochieren gut ihre Form und haben ein feines Vanillearoma. Konferenzbirnen sind eine gute Alternative, etwas fester im Biss. Abstand nehmen sollte man von mehligen Sorten oder zu reifen Früchten – sie zerfallen beim Garen. Leicht unreife Birnen, die beim Kauf noch etwas Widerstand beim Drücken haben, ergeben das beste Ergebnis.
Kann ich Birnen aus der Dose statt frischer Birnen verwenden?
Ja, das funktioniert gut und spart die Pochier-Zeit. Abtropfen und gründlich trocken tupfen ist dann besonders wichtig – Dosensaft macht die Mandelcreme nass und hindert sie am Stocken. Birnen in Saft (nicht in Sirup) sind weniger süß und daher besser geeignet, da Crème Bourdaloue bereits eine gewisse Süße mitbringt.
Kann ich Teig und Birnen vorbereiten?
Ja – beides lässt sich gut einen Tag vorher vorbereiten. Den Mürbeteig in Folie gewickelt im Kühlschrank lagern, die pochierten Birnen abgedeckt ebenfalls im Kühlschrank aufbewahren. Die Crème Bourdaloue am besten frisch rühren – sie kann zwar auch vorgekühlt werden, sollte dann aber kurz auf Raumtemperatur kommen, damit sie sich gut verteilen lässt. Den fertigen Boden kann man auch tags zuvor blindbacken und bei Raumtemperatur in der Form lagern.
Wie lange ist die Tarte Bourdaloue haltbar?
Im Kühlschrank hält sie sich abgedeckt 2-3 Tage. Vor dem Servieren 10-15 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen oder kurz bei 160 °C aufwärmen – dann schmeckt der Mürbeteig wieder knusprig. Einfrieren ist nicht empfehlenswert, da die Mandelcreme beim Auftauen an Textur verliert.
Woher kommt der Name Tarte Bourdaloue?
Der Name stammt von der Rue Bourdaloue im 9. Arrondissement von Paris, wo die Tarte in einer Patisserie der 1850er Jahre kreiert wurde. Die Straße selbst ist nach dem Jesuitenpater Louis Bourdaloue benannt – aber nicht die Tarte. Manchmal wird behauptet, der Pater habe Birnen besonders geliebt und sei deshalb Namensgeber geworden – das ist eine schöne Geschichte, aber historisch nicht belegt.