Schweineohren sind eines der einfachsten und gleichzeitig beeindruckendsten Backwerke der französischen Patisserie: Blätterteig, Zucker – und fertig ist ein Gebäck mit knuspriger Karamellkruste, das nach einer komplizierten Konditorarbeit aussieht. In Frankreich heißen sie Palmiers, weil ihre Form an ein Palmenblatt erinnert. Das Rezept gelingt auch ohne Erfahrung, braucht nur wenige Minuten Zubereitung und liefert ein Ergebnis, das an frisch aufgebackene Bäckerware erinnert.
Zutaten für Schweineohren
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Blätterteig (rechteckig) | 275 g | Fertigteig aus dem Kühlregal, oder selbst gemacht |
| Zucker | 80 g | feiner Kristallzucker |
| Zimt | 1 TL | optional, gemahlen |
| Salz | 1 Prise | optional, verstärkt den Karamellgeschmack |
Zubereitung
- Arbeitsfläche vorbereiten: Die Hälfte des Zuckers (und Zimt wenn verwendet) auf der Arbeitsfläche gleichmäßig verteilen. Den Blätterteig darauf ausbreiten. Die restliche Zuckermischung auf dem Teig verteilen und leicht andrücken, damit sie haftet.
- Teig einschlagen: Beide langen Seiten des Teigs zur Mitte einfalten – die Ränder sollen sich genau in der Mitte treffen, aber nicht überlappen. Den zusammengefalteten Teig nochmals mit etwas Zucker bestreuen, damit die Lagen beim Backen noch stärker karamellisieren.
- Rolle formen und kühlen: Die eine Hälfte auf die andere klappen – so entsteht die typische Doppelrolle. Leicht andrücken. Die geformte Rolle in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 20 Minuten ins Tiefkühlfach legen. Der fest gekühlte Teig lässt sich viel sauberer schneiden.
- Scheiben schneiden: Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. Die gekühlte Rolle aus dem Tiefkühlfach nehmen und in ca. 7-8 mm dicke Scheiben schneiden. Jede Scheibe kurz in den auf dem Blech verbliebenen Restbzucker drücken.
- Backen und wenden: Schweineohren mit ausreichend Abstand (mindestens 3 cm) auf das Backblech legen – sie laufen beim Backen auseinander. Im vorgeheizten Ofen 6-8 Minuten backen, bis die Unterseite goldbraun karamellisiert ist. Wenden und weitere 5-7 Minuten backen, bis auch die Oberseite gleichmäßig karamellisiert und knusprig ist. Abkühlen lassen – die Karamellschicht wird beim Auskühlen hart und knusprig.
Variationen
Das Grundrezept mit Zucker und Zimt lässt sich auf viele Arten abwandeln.
Schokolade: Vor dem Einschlagen dünn geschmolzene Zartbitterschokolade auf den Teig streichen. Die Karamellschicht außen bleibt erhalten, innen entsteht eine Schicht aus knusprigem Schokoladenblätterteig. Alternativ reicht es, die fertig gebackenen Schweineohren nach dem Abkühlen zur Hälfte in Schokolade zu tauchen.
Vanillezucker: Den normalen Zucker durch selbst gemachten Vanillezucker ersetzen oder Bourbonvanille unter den Zucker mischen. Gibt den Palmiers eine feine, warme Aromanote.
Herzhaft mit Parmesan und Kräutern: Wer Schweineohren als Aperitif-Häppchen servieren möchte: Zucker komplett weglassen, stattdessen geriebenen Parmesan, getrocknete Kräuter (Rosmarin, Thymian) und eine Prise Fleur de Sel auf den Teig streuen. Diese herzhafte Variante passt hervorragend zu Weißwein und ist bei Dinners als Amuse-Bouche beliebt.
Größenvariation: Aus demselben Teig lassen sich je nach Schnittbreite Mini-Palmiers (5 mm, ideal als Petits Fours), normale Schweineohren (8 mm) oder große Café-Varianten (12 mm) erzeugen. Die Backzeit verlängert sich bei dickeren Scheiben um 2-3 Minuten pro Seite.
Wer mit dem Blätterteig experimentieren möchte, findet eine ausführliche Anleitung für selbst gemachten Teig im Blätterteig Rezept. Ein weiteres Gebäck aus laminiertem Teig mit ähnlicher Karamellstruktur ist das bretonische Kouign Amann.
Woher kommen die vielen Namen?
Kaum ein Gebäck hat so viele regionale Bezeichnungen wie diese kleinen Blätterteigspiralen. Der französische Name Palmier beschreibt die Form: Die Scheibe erinnert an ein Palmenblatt – mit den zwei nach außen gewölbten Hälften wie gespreizten Palmwedeln.
Im deutschsprachigen Raum hat sich Schweineohren durchgesetzt – ein nüchternerer, aber treffender Name, der ebenfalls auf die Form verweist. In der Schweiz, besonders in der Romandie, heißen sie Cœurs de France (Herzen aus Frankreich) oder Prussiens. In Spanien sind sie als Palmeras bekannt, in Mexiko als Orejas (Ohren), in Kolumbien als Mariposas (Schmetterlinge) und in Italien als Ventagli (Fächer) oder Prussiane.
Das Gebäck entstand im frühen 20. Jahrhundert in Frankreich und verbreitete sich durch die französische Konditoreitradition in kurzer Zeit weltweit. Heute ist es in nahezu jeder Backkultur bekannt – und hat überall dort einen eigenen Namen bekommen, wo die Form an das Vertrauteste erinnert: mal Ohren, mal Herzen, mal Schmetterlinge, mal Fächer.
Tipps für perfekte Schweineohren
Der häufigste Fehler: Teig zu warm schneiden. Weiches Blätterteig-Fett quillt aus den Lagen, die Schnitte werden unordentlich und die Form geht beim Backen verloren. Die Kühlung im Tiefkühlfach ist daher kein optionaler Schritt, sondern der Schlüssel zu sauber geformten Schweineohren.
Zu wenig Zucker außen. Schweineohren karamellisieren durch den Zucker, der mit dem Blech in Kontakt kommt. Wer die Scheiben vor dem Backen noch einmal in die am Blech verbliebene Zuckermischung drückt, bekommt eine sattere, gleichmäßigere Karamellschicht.
Nicht wenden = weiche Unterseite. Das Wenden ist Pflicht: Die erste Seite karamellisiert kräftig, die zweite Seite muss nachziehen. Wer das Wenden vergisst, hat einseitig karamellisierte Schweineohren mit weicher Unterseite.
Zu dicht legen. Beim Backen karamellisiert der Zucker und fließt leicht aus. Bei zu engem Abstand kleben die Schweineohren aneinander. Mindestens 3 cm Abstand zwischen den Scheiben einhalten.
Temperatur zu niedrig. Für das typische tiefe Karamell braucht es mindestens 200°C. Bei niedrigerer Temperatur bleibt der Zucker blass und feucht statt karamellisiert und knusprig.
Aufbewahrung und Einfrieren
Frisch aus dem Ofen sind Schweineohren am besten – die Karamellschicht ist noch krachend knusprig. Bei Raumtemperatur in einer luftdichten Dose halten sie sich 3-5 Tage, werden aber mit der Zeit etwas weicher, weil der Karamell Feuchtigkeit aus der Luft aufnimmt.
Rohlinge einfrieren statt fertige Palmiers: Die geschnittenen, noch ungekochten Scheiben lassen sich hervorragend einfrieren – auf einem Backblech vorfrosten, dann in einem Gefrierbeutel lagern. Direkt aus dem Tiefkühler auf das Blech legen und wie gewohnt backen (2-3 Minuten länger). So sind frische Palmiers jederzeit in unter 20 Minuten fertig.
Fertig gebackene Schweineohren wieder aufknuspern: Bei 180°C im Ofen 3-4 Minuten bei Umluft aufbacken – der Karamell wird wieder knusprig.
Warum heißt das Gebäck Schweineohren?
Der Name Schweineohren beschreibt die Form: Die zusammengefalteten Blätterteigscheiben erinnern in ihrer geschwungenen, rundlichen Form an Schweineohren. Der französische Name Palmier verweist dagegen auf die Ähnlichkeit mit einem Palmenblatt. Beide Namen beziehen sich auf dieselbe charakteristische Doppelrollenform, die durch das zweifache Einschlagen des Teigs entsteht.
Wie heißen Schweineohren noch?
Schweineohren tragen weltweit viele verschiedene Namen: In Frankreich heißen sie Palmiers, in der Schweiz Cœurs de France oder Prussiens, in Spanien Palmeras, in Mexiko Orejas (Ohren), in Kolumbien Mariposas (Schmetterlinge), in Italien Ventagli (Fächer). Im Englischen werden sie auch als Elephant Ears oder Palm Leaves bezeichnet. Alle Namen beziehen sich auf die typische Form der gefalteten Blätterteigscheibe.
Was ist ein Palmier?
Ein Palmier ist ein französisches Blätterteig-Gebäck, das aus ausgerolltem Blätterteig und Zucker hergestellt wird. Der Teig wird mit Zucker bestreut, von beiden Seiten zur Mitte gefaltet und dann in Scheiben geschnitten. Beim Backen karamellisiert der Zucker und bildet eine knusprige, goldbraune Hülle. Der Name kommt vom französischen Wort für Palme – die Form der Scheibe erinnert an ein Palmenblatt.
Welche Zutaten braucht man für Schweineohren?
Das Grundrezept besteht aus nur 2 Zutaten: Blätterteig und Zucker. Optional können Zimt, Vanillezucker oder eine Prise Salz zugegeben werden. Für herzhafte Varianten eignen sich geriebener Parmesan, getrocknete Kräuter oder Fleur de Sel statt Zucker. Wichtig ist ein hochwertiger Blätterteig mit echtem Butteranteil – er liefert mehr Geschmack und karamellisiert besser als günstigere Varianten mit Margarine.
Warum werden meine Schweineohren nicht knusprig?
Der häufigste Grund: Der Teig war beim Schneiden zu warm, der Zucker verteilt sich ungleichmäßig, und die Form geht beim Backen verloren. Mindestens 20 Minuten Tiefkühlung vor dem Schneiden sind Pflicht. Außerdem: Nicht zu wenig Zucker verwenden, mindestens 200°C Backtemperatur wählen und die Schweineohren unbedingt wenden. Zu feuchter Backofendampf kann ebenfalls dazu führen, dass der Karamell weich bleibt – Umluft statt Ober-/Unterhitze hilft dabei.
Wie viele Kalorien hat ein Schweineohr Gebäck?
Ein mittelgroßes Schweineohr (ca. 12-15 g) hat ungefähr 55-65 Kalorien, davon rund 3-4 g Fett und 7-8 g Zucker. Der Hauptanteil kommt vom Butterblätterteig und dem karamellisierten Zucker. Bei Mini-Palmiers (5-7 g) liegt der Wert bei etwa 25-30 Kalorien pro Stück. Die herzhafte Variante mit Parmesan und Kräutern hat ähnliche Kalorienwerte, aber weniger Zucker und etwas mehr Salz.
Kann man Schweineohren einfrieren?
Ja – am besten die ungekochten Scheiben einfrieren, nicht die fertigen Palmiers. Dafür die geschnittenen Rohscheiben auf einem Backblech vorfrosten (30 Min.), dann in einem Gefrierbeutel lagern. Direkt aus dem Tiefkühler bei 200°C backen, 2-3 Minuten länger als beim frischen Teig. So sind frische Schweineohren jederzeit in unter 20 Minuten fertig. Fertig gebackene Palmiers lassen sich auch einfrieren, verlieren aber an Knusprigkeit.
Kann man Schweineohren auch herzhaft zubereiten?
Ja – herzhafte Schweineohren sind als Aperitif-Häppchen sehr beliebt. Statt Zucker den Teig mit geriebenem Parmesan, Fleur de Sel und getrockneten Kräutern wie Rosmarin oder Thymian bestreuen. Auch Pesto, getrocknete Tomaten oder Oliventapenade eignen sich als Füllung. Die Backtemperatur und -zeit bleiben identisch mit der süßen Variante.