Nürnberger Rostbratwürste mit Sauerkraut und Kartoffelpüree

So gelingen Nürnberger Rostbratwürste perfekt

Die fingerlangen Würstchen sind mit 7 bis 9 Zentimetern Länge und 20 bis 25 Gramm Gewicht echte Leichtgewichte unter den Bratwürsten. Genau das macht sie so heikel beim Braten: weil der Naturdarm aus Saitling dünn und das Brät fein gewolft ist, trocknen die Würstchen schnell aus, wenn die Hitze zu hoch ist oder die Garzeit überschritten wird. Mittlere Hitze und 8 bis 10 Minuten in der Pfanne sind das Maß der Dinge. Auf dem Grill geht es etwas schneller, dort reichen 6 bis 8 Minuten über mittlerer Glut. Nicht einstechen! Der Naturdarm platzt beim sanften Braten nicht und hält den Saft im Inneren – ein eingestochenes Würstchen wird hingegen zäh und mehlig.

Wer dem Original nahekommen will, grillt über Buchenholzfeuer. So wie es die Bratwurstbratereien in der Nürnberger Altstadt seit Jahrhunderten tun. Das Buchenholz gibt eine feine, leicht süßliche Rauchnote ab, die hervorragend zum Majoran im Brät passt. Zu Hause funktioniert das mit einer Schale Buchenholz-Räucherchips, die kurz vor dem Grillen in die Glut wandert.

Variationen und traditionelle Servierformen

In Franken werden Nürnberger Rostbratwürste auf vielfältige Weise gegessen, und für jede Variante gibt es einen eigenen Namen. Die berühmteste ist sicherlich Drei im Weggla: drei gegrillte Bratwürstchen in einem aufgeschnittenen Brötchen, dazu ein Streifen mittelscharfer Senf – das klassische Street Food der Nürnberger Altstadt. Wer hungriger ist, bestellt Sechs auf Kraut: ein Teller mit Sauerkraut und sechs Würstchen obenauf, traditionell auf einem Zinnteller serviert. Für den ganz großen Hunger gibt es das Zwölferla, eine Portion mit zwölf Würstchen. Eine sehr eigenständige Variante sind Saure Zipfel: die rohen Bratwürste werden dabei nicht gebraten, sondern in einem Sud aus Essig, Weißwein, Zwiebeln und Gewürzen pochiert. Der Name kommt vom milchig-bläulichen Schimmer, den die Würste in der sauren Brühe annehmen.

Statt Kartoffelpüree passt auch ein lauwarmer fränkischer Kartoffelsalat mit Brühe und Essig hervorragend zu den Bratwürsten. Wer es klassisch mag, reicht zusätzlich frisch geriebenen Meerrettich – in Franken Kren genannt – zu Sauerkraut und Würstchen. Eine moderne Beilage ist sautierter Wirsing mit Apfelstücken, der die süßlich-säuerliche Note des Krauts aufgreift.

Wer einen passenden Aperitif sucht, der bayerisch-fränkisch bleibt: ein Obatzda mit Laugengebäck oder ein Laugenbretzel stimmen perfekt auf das Bratwurst-Gericht ein.

Was Nürnberger Rostbratwürste so besonders macht

Seit Juli 2003 sind Nürnberger Rostbratwürste eine geschützte geografische Angabe der Europäischen Union – es war die erste Bratwurst überhaupt, die diesen Status erhielt. Die Bezeichnung „Original Nürnberger Rostbratwurst“ darf seither nur tragen, wer die Würste innerhalb der Nürnberger Stadtgrenzen nach einer fest definierten Rezeptur herstellt. Diese Rezeptur wurde am 18. März 1998 vom Ausschuss für Recht, Wirtschaft und Arbeit der Stadt Nürnberg beschlossen.

Die Vorgaben sind streng: Länge 7 bis 9 Zentimeter, Gewicht 20 bis 25 Gramm, Durchmesser etwa 15 Millimeter, Brät grob gewolft auf 3 Millimeter Korn, gefüllt in Schafsaitlinge. Hergestellt werden sie aus magerem Schweinefleisch ohne Sehnen und ohne Schwarte, dazu Schweinebauch und das charakteristische Gewürz: vor allem Majoran, dazu Salz, Pfeffer, Macis, Ingwer, Kardamom und ein Hauch Zitronenpulver. Jeder der vier großen Nürnberger Hersteller hat seine eigene leichte Abwandlung der Würzmischung – bis ins Detail bleibt das Rezept Betriebsgeheimnis.

Beim Einkauf lohnt der Blick auf das Etikett: nur Packungen mit dem Zusatz „Original Nürnberger Rostbratwurst“ und dem g.g.A.-Siegel der EU enthalten echte Ware. Die Produktion in Nürnberg umfasst etwa 3 Millionen Würstchen pro Tag oder rund eine Milliarde pro Jahr.

Die Geschichte der Nürnberger Rostbratwurst

Die erste urkundliche Erwähnung der Nürnberger Bratwurst stammt aus dem Jahr 1313, als der Rat der Stadt Nürnberg die Wurstqualität durch ein eigenes Aufsichtsamt regelte. Schon im Mittelalter war die Stadt für ihre kleinen Würstchen bekannt, die in den Bratwurstküchen der Altstadt über Buchenholzfeuer gegrillt wurden. Eines der ältesten dieser Gasthäuser ist die Bratwurstküche „Zum Gulden Stern“ aus dem Jahr 1419 – sie gilt als das älteste, ohne Unterbrechung an einem Ort betriebene Bratwurstrestaurant der Welt.

Warum gerade die Nürnberger Bratwürste so klein sind, ist bis heute nicht eindeutig geklärt. Eine populäre Legende behauptet, die Wirte hätten die Würstchen so klein gemacht, dass sie nach dem Sperrzeit-Schluss noch durchs Schlüsselloch an wartende Gäste auf der Straße geschoben werden konnten. Wahrscheinlicher ist die nüchterne Erklärung, dass kleinere Würste schneller garen, weniger Fleisch verbrauchen und sich auf dem Holzkohlegrill leichter handhaben lassen.

Auch Johann Wolfgang von Goethe war begeisterter Anhänger der fränkischen Spezialität: Er ließ sich die Würstchen regelmäßig per Post von Nürnberg nach Weimar schicken – eine außergewöhnliche Geste, die zeigt, welchen Stellenwert das Gericht schon im 18. und 19. Jahrhundert genoss. Im November 2021 eröffnete in Nürnberg ein eigenes Bratwurstmuseum, das die rund 700-jährige Kulturgeschichte der kleinen Würstchen dokumentiert.

Fun Facts rund um die Nürnberger Rostbratwurst

– Mit rund 1 Milliarde produzierter Würste pro Jahr ist die Nürnberger Rostbratwurst eine der meistgegessenen regionalen Wurstspezialitäten Deutschlands.
– Die Schafsaitlinge für die Würste werden inzwischen aus aller Welt importiert, weil die deutsche Schafzucht den Bedarf längst nicht mehr deckt.
– „Drei im Weggla“ steht seit 2003 ebenfalls unter EU-Schutz – der Begriff darf nur für echte Nürnberger Rostbratwürste im Brötchen verwendet werden.
– In der historischen Bratwurstküche „Zum Gulden Stern“ werden bis heute Würste ausschließlich über offenem Buchenholzfeuer gegrillt – in Sichtweite der Gäste.
– Sechs Würstchen pro Person gelten in Franken als Standardportion, bei großem Hunger werden es zwölf.