Grammeln sind die goldbraun ausgelassenen Speckwürfel, die aus der alten Hausschlachtung in Österreich, Bayern und Böhmen zu uns kommen. Mit nur drei Zutaten – Rückenspeck, Wasser und Salz – gewinnst du in rund einer Stunde knusprige Grammeln und gleich noch reines Grammelschmalz für die Vorratskammer. Perfekt aufs frische Bauernbrot, in Knödeln oder als herzhafter Snack.
Zutaten für Grammeln
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Rückenspeck vom Schwein | 1 kg | ohne Schwarte, fett-fleischig |
| Wasser | 100 ml | kalt |
| Salz | 1 TL | grob |
Zubereitung
- Speck vorbereiten: Den Rückenspeck mit einem scharfen Messer von der Schwarte trennen, falls sie noch dran ist. Eventuell vorhandene Fleischreste belassen – sie geben den Grammeln später den herzhaften Geschmack. Den Speck in gleichmäßige Würfel von etwa 1 mal 1 Zentimeter schneiden. Gleichmäßige Größe ist wichtig, damit alle Würfel zur selben Zeit fertig sind.
- Wasser und Salz erhitzen: Wasser und Salz in einen großen, schweren Topf oder eine hohe Pfanne mit dickem Boden geben und auf mittlerer Hitze erwärmen. Das Wasser verhindert, dass der Speck am Topfboden anbrennt, bevor er sein eigenes Fett abgegeben hat. Es verdampft im Laufe der Zubereitung vollständig.
- Speckwürfel auslassen: Sobald das Wasser warm ist, die Speckwürfel hineingeben und bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam schmelzen lassen. Etwa alle fünf Minuten mit einem Holzlöffel rühren – ruhig und gleichmäßig, nicht heftig. Zu kräftiges Rühren zerreißt das Bindegewebe und macht das spätere Schmalz trüb. Nach 40 bis 60 Minuten ist das meiste Fett ausgetreten und das Schmalz wird langsam klar.
- Knusprig bräunen: Wenn das Schmalz vollständig klar ist und die Würfel zu schwimmen beginnen, die Hitze leicht erhöhen. Jetzt häufiger rühren und die Grammeln in 10 bis 20 Minuten goldbraun werden lassen. Sie sind fertig, sobald sie sich beim Anstoßen leicht und hohl anfühlen und eine schöne haselnussbraune Farbe haben.
- Abseihen und ausdrücken: Die Grammeln mit einem Schaumlöffel aus dem heißen Schmalz heben und in ein feines Sieb über einer hitzebeständigen Schüssel oder einem Tonkrug geben. Mit dem Rücken eines Holzlöffels gut ausdrücken – je mehr Fett du herauspresst, desto knuspriger werden die Grammeln. Das aufgefangene flüssige Schmalz ist dein Grammelschmalz.
- Auskühlen und lagern: Die Grammeln auf einem Teller mit Küchenpapier abkühlen lassen. Das Schmalz noch flüssig in saubere Gläser oder Tongefäße füllen und mit Pergamentpapier abdecken. Grammeln im Glas oder Papiersackerl im Kühlschrank lagern – sie halten dort etwa zwei Wochen, das Schmalz an einem kühlen, dunklen Ort bis zu einem Jahr.
Welcher Speck eignet sich für Grammeln?
Die Wahl des Specks bestimmt das Ergebnis. Rückenspeck ist die traditionelle Wahl – er ist gleichmäßig durchwachsen, gibt viel reines Schmalz und liefert mittelgroße, kompakte Grammeln. Wer es deftiger mag, nimmt Bauchspeck oder Wammerl – sie haben mehr Fleischanteil und ergeben die etwas kräftigeren Fleischgrammeln, die in Österreich besonders zur Brettljause geschätzt werden. Reine Speckgrammeln sind milder und feiner. Wichtig ist immer, dass der Speck frisch und nicht geräuchert ist, sonst dominiert der Rauchgeschmack im späteren Schmalz.
Die Geschichte der Grammeln
Grammeln entstanden aus dem alten Prinzip der vollständigen Verwertung nach der Hausschlachtung. Wenn im Spätherbst ein Schwein geschlachtet wurde, blieb viel Fettgewebe übrig, das nicht roh haltbar war. Durch das langsame Auslassen entstanden zwei Vorratsschätze in einem Arbeitsgang: das klare Grammelschmalz, das im Tonkrug ein ganzes Jahr hielt, und die knusprigen Grammeln selbst, die schnell verbraucht wurden. In der Steiermark, im Burgenland, in Niederösterreich, in Bayern und in Böhmen war das Auslassen ein Familienereignis, bei dem die Kinder die ersten warmen Grammeln direkt vom Sieb naschen durften – eine Tradition, die in vielen Bauernhöfen bis heute lebt.
Regionale Namen und Verwandte
Was in Österreich, Bayern und Siebenbürgen Grammeln oder Grammerln heißt, kennt man im übrigen Deutschland als Grieben. In Tschechien sagt man Škvarky, in Ungarn Tepertő, am Balkan Čvarci. Die jüdische Küche bereitet das Gegenstück aus Gänsefett zu und nennt es Gribenes – sie schmeckt zarter und milder als die Schweinevariante. In Regionen ohne Schweinefleisch werden Grammeln traditionell auch aus Lammfett gewonnen. Allen gemeinsam ist das Prinzip: Fettgewebe geduldig auslassen, bis das reine Fett austritt und nur das knusprige Bindegewebe übrig bleibt.
Was du mit Grammeln machen kannst
Grammeln sind viel mehr als nur ein Snack. Die klassischen Verwendungen reichen quer durch die österreichische und süddeutsche Küche:
- Grammelschmalz aufs Brot – die einfachste und beste Verwendung: einen Esslöffel Grammeln in das noch warme Schmalz mischen und aufs frische Bauernbrot streichen, dazu Salz und eingelegte Zwiebeln.
- Grammelknödel – in den Teig aus Erdäpfel und Mehl eingeknetet, ergeben sie würzige Knödel, die hervorragend zu Sauerkraut passen.
- Grammelpogatscherl – kleine Hefegebäckstücke mit Grammeln im Teig, die zur Jause oder zu einem Glas Sturm gereicht werden.
- Über warmem Sauerkraut, Erdäpfel oder Spätzle gestreut – liefern sie Geschmack und Biss.
- In der Brettljause – mit Bauernbrot, Käse und Geselchtem als herzhafter Auftakt.
Wer eine kleine Speisekammer plant, findet in unserer Brettljause die perfekte Bühne für selbst gemachte Grammeln. Auch zu deftigen Hauptgerichten wie unseren Tiroler Speckknödeln oder einem Salzburger Biergulasch passen Grammeln als Topping über einem Erdäpfelpüree hervorragend.
Die wichtigsten Tipps für knusprige Grammeln
- Niedrige Temperatur am Anfang – der Speck muss Zeit haben, sein Fett langsam abzugeben. Zu starke Hitze verbrennt die Außenseite, während innen noch Fett gebunden ist.
- Ruhig rühren – heftiges Umrühren zerreißt das Bindegewebe und macht das Schmalz trüb. Gleichmäßige, langsame Bewegungen halten die Würfel intakt.
- Gut ausdrücken – je weniger Fett in den fertigen Grammeln zurückbleibt, desto knuspriger werden sie. Der Holzlöffel im Sieb ist hier dein wichtigstes Werkzeug.
- Nachbraten für extra Biss – wer es besonders knusprig mag, brät die fertigen Grammeln nach dem Auspressen noch zwei bis drei Minuten in einer trockenen Pfanne kurz an.
- Salz erst gegen Ende – wenn dir die fertigen Grammeln zu fad sind, ein wenig Salz erst nach dem Ausdrücken über die noch warmen Würfel streuen.
Häufige Fehler beim Grammeln-Auslassen
Wer das erste Mal Grammeln macht, landet schnell bei einem der drei typischen Probleme. Die Würfel werden zäh statt knusprig, wenn der Speck zu schnell ausgelassen wird – hier hilft Geduld und niedrige Hitze. Das Schmalz wird trüb, wenn zu kräftig gerührt oder zu lang gekocht wird. Und die Grammeln verbrennen, wenn das Wasser zu früh verdampft ist und niemand dabeibleibt – in den letzten 20 Minuten gehört der Koch zum Topf wie der Bauer zum Acker.
Was sind Grammeln eigentlich genau?
Grammeln sind die knusprigen Bindegewebsanteile, die übrigbleiben, wenn man fettiges Speck- oder Fettgewebe langsam erhitzt und das Fett auslässt. Sie sind goldbraun, leicht und hohl im Biss und schmecken kräftig nach Speck. In Deutschland heißen sie Grieben, in Tschechien Škvarky, in Ungarn Tepertő.
Was sind Grammeln in Deutschland?
In Deutschland sind Grammeln unter dem Namen Grieben bekannt. Inhaltlich sind es exakt dieselben ausgelassenen Speckwürfel – der Begriff Grammeln stammt aus Österreich, Bayern und Siebenbürgen, während Norddeutschland und der größte Teil Deutschlands von Grieben oder Griebenschmalz spricht.
Wie viel Schmalz und wie viele Grammeln bekomme ich aus 1 kg Speck?
Aus einem Kilogramm Rückenspeck ergeben sich im Schnitt rund 800 Gramm Grammelschmalz und 200 Gramm fertige Grammeln. Das Verhältnis schwankt leicht je nach Fleischanteil des Specks und wie stark du die Grammeln am Ende ausdrückst.
Welcher Speck ist der beste für Grammeln?
Klassisch nimmt man Rückenspeck vom Schwein ohne Schwarte. Er gibt viel klares Schmalz und kompakte, milde Grammeln. Wer kräftigere Fleischgrammeln möchte, nimmt Bauchspeck oder Wammerl mit höherem Fleischanteil. Geräucherter Speck eignet sich nicht, weil der Rauchgeschmack ins Schmalz übergeht.
Warum kommt Wasser in den Topf?
Das Wasser am Anfang verhindert, dass die Speckwürfel am Topfboden anbrennen, bevor das eigene Fett ausgetreten ist. Es verdampft im Laufe der ersten halben Stunde vollständig – übrig bleibt nur das klare Schmalz und die Grammeln.
Wie lange sind Grammeln haltbar?
In einer verschlossenen Dose oder in einem Papiersackerl im Kühlschrank halten frische Grammeln etwa zwei Wochen. Das daraus gewonnene Grammelschmalz hält in einem kühlen, dunklen Vorratsraum gut verschlossen bis zu einem Jahr. Wer Grammeln länger lagern möchte, friert sie portionsweise ein.
Sind Grammeln gesund?
Grammeln sind sehr fettreich und liefern viele Kalorien – in Maßen sind sie aber ein traditionelles Naturprodukt ohne Zusatzstoffe. Eine kleine Portion auf dem Brot oder im Knödel passt gut in eine ausgewogene Ernährung, ähnlich wie Butter oder Speck. Wer auf den Cholesterinspiegel achtet, behandelt sie wie andere tierische Fette und genießt sie gelegentlich.
Was kann ich tun, wenn meine Grammeln zäh werden?
Zähe Grammeln sind fast immer ein Zeichen, dass die Hitze zu hoch war oder dass nicht genug Fett ausgetreten ist. Wenn du sie noch retten willst, brate sie nach dem Abseihen kurz in einer trockenen Pfanne nach – die letzten Fettreste tritt sind aus und die Würfel werden knuspriger. Beim nächsten Mal niedriger anfangen und mehr Zeit einplanen.
Kann ich Grammeln auch aus Gänsefett machen?
Ja, sehr gerne sogar. Gänsegrammeln sind das jüdisch-mitteleuropäische Gegenstück zu den Schweinegrammeln und heißen dort Gribenes. Man lässt das Fettgewebe der Gans mit etwas Wasser, einer Zwiebel und Salz aus – das Verfahren ist identisch, nur etwas zarter im Geschmack. Das gewonnene Gänseschmalz ist ein beliebtes Brotaufstrich-Gold der Wintermonate.