Matjes mit Zwiebeln ist die puristische Variante der norddeutschen Fischküche. Zarte Matjesfilets ziehen in einer leichten Marinade aus Weißweinessig, Öl, Lorbeer und Wacholder gemeinsam mit milden Zwiebelringen durch und entfalten so ihren typischen, samtigen Geschmack. Serviert mit warmen Pellkartoffeln, einem Klecks Crème fraîche und frischem Dill ist das Gericht ein Stück Heimat zwischen Nordsee und Hafenkante.
Zutaten für Matjes mit Zwiebeln
Für die Matjes-Zwiebel-Marinade
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Matjesfilets | 8 Stück | Doppelfilet, ca. 400-500 g |
| weiße Zwiebeln | 2 Stück | oder 1 weiße + 1 rote für Optik |
| Schalotte | 1 Stück | für mehr Süße |
| Weißweinessig | 100 ml | oder milder Apfelessig |
| Wasser | 100 ml | kalt |
| neutrales Öl | 3 EL | Sonnenblume oder Raps |
| Lorbeerblätter | 2 Stück | frisch oder getrocknet |
| Wacholderbeeren | 6 Stück | leicht angedrückt |
| schwarze Pfefferkörner | 1 TL | ganz |
| Senfkörner | 1 TL | gelb |
| Zucker | 1 Prise | zum Abrunden |
| Dill | 1/2 Bund | frisch, grob gehackt |
Für die Beilage
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| festkochende Kartoffeln | 800 g | z. B. Linda, Sieglinde oder Drillinge |
| Salz | 1 TL | fürs Kochwasser |
| Kümmel | 1 TL | optional, fürs Kochwasser |
| Crème fraîche | 150 g | oder Schmand |
| Butter | 1 EL | zerlassen, zum Beträufeln |
| Schnittlauch | in feinen Röllchen, zum Garnieren |
Zubereitung
- Matjes vorbereiten: Die Matjesfilets unter kaltem, fließendem Wasser kurz abspülen und auf Küchenpapier vorsichtig trocken tupfen. Bei sehr salzigen Filets diese 15 bis 20 Minuten in kalter Milch oder kaltem Wasser einlegen, um sie milder zu machen. Anschließend die Filets je nach Größe halbieren oder ganz lassen.
- Zwiebeln in feine Ringe schneiden: Die weißen Zwiebeln und die Schalotte schälen und in dünne Ringe schneiden. Wer es noch milder mag, übergießt die Ringe einmal kurz mit heißem Wasser und schreckt sie sofort eiskalt ab, das nimmt den scharfen Biss heraus, ohne dass die Knackigkeit verloren geht.
- Marinade ansetzen: Weißweinessig, Wasser, Öl, Zucker und Salz in einer Schüssel verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Senfkörner kurz in einer trockenen Pfanne anrösten, bis sie zu duften beginnen, und in die Marinade geben.
- Matjes einlegen: Eine flache Auflaufform oder ein hohes Glasgefäß bereitstellen. Eine Schicht Zwiebelringe einlegen, darauf die Matjesfilets verteilen und mit der zweiten Hälfte der Zwiebeln bedecken. Marinade darüber gießen, sodass alles gut bedeckt ist. Mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 2 Stunden, besser über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
- Pellkartoffeln kochen: Während der Matjes zieht, die Kartoffeln gründlich waschen, in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Salz und nach Belieben Kümmel zufügen. Aufkochen und je nach Größe 20 bis 25 Minuten bei mittlerer Hitze garen, bis sie sich mit einem Messer leicht einstechen lassen.
- Pellkartoffeln pellen und warm halten: Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und noch warm pellen. Mit etwas zerlassener Butter beträufeln und bis zum Servieren warm halten, zum Beispiel in einer abgedeckten Schüssel auf der noch warmen Herdplatte.
- Anrichten: Die marinierten Matjesfilets aus dem Sud heben und mit einigen Zwiebelringen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit frisch gehacktem Dill bestreuen. Die Pellkartoffeln dazu geben, einen Klecks Crème fraîche darüber setzen und mit Schnittlauchröllchen garnieren. Sofort servieren.
Was Matjes mit Zwiebeln so besonders macht
Bei Matjes mit Zwiebeln steht der Fisch im Mittelpunkt – alles drumherum hat nur eine Aufgabe, nämlich den feinen, butterzarten Eigengeschmack der jungen Heringe zu unterstützen. Anders als bei der reichhaltigen Matjes Hausfrauenart mit ihrer Schmand-Sahne-Sauce bleibt diese Variante puristisch: eine leichte Essig-Öl-Marinade, ein paar Gewürze, milde Zwiebelringe und ein wenig Dill. Genau diese Zurückhaltung gilt unter Norddeutschen als der wahre Genuss.
Der Trick liegt im richtigen Verhältnis von Säure, Salz und Süße. Der Weißweinessig zieht etwas Salz aus den Filets und gibt eine zarte Säure ab, das Öl legt sich wie ein dünner Film um den Fisch und verhindert, dass er aus der Marinade hervorblitzt. Die Wacholderbeeren und das angeröstete Senfkorn sorgen für eine harzig-würzige Tiefe, die viele Rezepte einfach weglassen – und die genau den Unterschied zwischen einem ordentlichen und einem wirklich guten Matjesteller ausmacht.
Variationen
Wer den klassischen Hering noch ein bisschen herbstlicher mag, ergänzt die Marinade um zwei Esslöffel Apfelsaft und einen halben Apfel in feinen Spalten – so entsteht eine Brücke zur friesischen Apfel-Zwiebel-Tradition. Für die nordfriesische Variante eine kleine Handvoll Gewürzgurken in Streifen schneiden und mit einlegen, das gibt einen pikant-säuerlichen Akzent.
Wer es üppiger mag, bereitet die Matjesfilets in der reichhaltigen Schmand-Sahne-Variante als Matjes Hausfrauenart zu, bei der eine cremige Sauce mit Apfel und Dill den Fisch ummantelt. Wer eine säurebetonte Alternative sucht, greift zu unseren Rollmöpsen, bei denen ganze Heringe um Gurke und Zwiebel gerollt und in einem würzigen Essigsud eingelegt werden. Beide gehören zur gleichen norddeutschen Familie wie Matjes mit Zwiebeln, betonen aber jeweils einen anderen Charakterzug.
Eine sommerlich-leichte Variante: Statt der Pellkartoffeln einen Salat aus jungen Frühkartoffeln, Radieschen und Gurke dazu reichen. Auch ein warmes Roggenbrot mit Butter ersetzt die Kartoffeln gut, wenn es schnell gehen soll. Wer Matjes mit Zwiebeln norwegisch-skandinavisch interpretiert, gibt zwei Esslöffel Sahne in die Marinade und tauscht das neutrale Öl gegen Rapsöl mit nussigem Aroma.
Die Geschichte des Matjes
Das Wort Matjes stammt aus dem Niederländischen und ist eine Verkürzung von Maatjesharing, das wiederum auf Maagdenharing, also „Mädchen-“ oder „Jungfrauen-Hering“, zurückgeht. Gemeint sind geschlechtsreifezeitlich noch nicht laichende Heringe, die im Frühsommer zwischen Mai und Juli in der Nordsee gefangen werden. Genau dieser Reifegrad ist entscheidend, denn die Tiere haben einen Fettgehalt von bis zu 16 Prozent und sind dadurch besonders zart und buttrig im Geschmack.
Die Konservierungsmethode ist mittelalterlich. Bereits im 14. Jahrhundert entwickelten niederländische Fischer das „Kaken“ – eine Technik, bei der ein Schnitt am Hals des Frischfangs gesetzt wird, durch den Kiemen und Teile der Eingeweide entfernt werden. Der enzymreiche Pankreas bleibt jedoch absichtlich erhalten, denn er sorgt während der anschließenden Salzreifung in Eichenfässern dafür, dass das Muskelfleisch über etwa fünf Tage hinweg sanft fermentiert und seinen unverwechselbaren, leicht süßlichen Geschmack entwickelt.
In den Niederlanden wird der Start der neuen Fangsaison bis heute mit dem Vlaggetjesdag in Scheveningen gefeiert, einem Volksfest, bei dem das erste Fass Hollandse Nieuwe versteigert wird und der Erlös an wohltätige Zwecke geht. In Deutschland haben sich vor allem die Hafenstädte Glückstadt in Schleswig-Holstein und Emden in Ostfriesland einen Namen gemacht. Der Glückstädter Matjes trägt seit 2015 sogar das EU-Siegel „geschützte geografische Angabe“ und gilt als Aushängeschild der norddeutschen Fischtradition.
Fun Facts rund um den Matjes
In den Niederlanden gilt es als nahezu sportliche Disziplin, den Matjes richtig zu essen: Man hält ihn am Schwanz, neigt den Kopf in den Nacken und lässt den Fisch von oben in den Mund gleiten. Wer es weniger akrobatisch mag, bekommt den Hering im Broodje Haring serviert, einem weichen Brötchen mit Zwiebeln und Gurke.
Ein altes niederländisches Sprichwort lautet „Haring in het land, dokter aan de kant“ – übersetzt etwa „Hering im Land, Arzt zur Seite“. Es spielt darauf an, dass Matjes reich an Omega-3-Fettsäuren ist und seit Jahrhunderten als gesundheitsförderndes Lebensmittel gilt. Tatsächlich liefern 100 Gramm Matjes rund 18 Gramm Eiweiß und 16 Gramm Fett, davon ein großer Anteil ungesättigter Fettsäuren.
Seit 1968 ist in den Niederlanden vorgeschrieben, dass Matjes für mindestens 24 Stunden bei minus 20 Grad tiefgefroren wird, bevor er in den Handel gelangt. Das schützt zuverlässig vor Anisakis-Nematoden, kleinen Fadenwürmern, ohne den feinen Geschmack zu beeinträchtigen.
Beilagen und passende Getränke
Pellkartoffeln sind und bleiben die unangefochtene Standardbeilage zu Matjes mit Zwiebeln. Wer es noch traditioneller mag, kocht die Pellkartoffeln mit etwas Kümmel im Wasser, das passt geschmacklich perfekt zur leichten Essignote des Fisches. Wer mag, reicht zusätzlich eine selbst gemachte Remoulade oder einen Klecks Sahnemeerrettich dazu.
Getränketechnisch greifen die Norddeutschen klassisch zu einem kühlen Pils oder einem klaren Korn. Wer es weinaffin mag, wählt einen trockenen Riesling von der Mosel oder einen lebendigen Grünen Veltliner – beide tragen die Säure des Fischs gut mit und unterstreichen die Kräuternoten von Dill und Wacholder. Wer auf Alkohol verzichten möchte, liegt mit einem Apfelschorle oder einer kalten Buttermilch goldrichtig, beides sind klassische Begleiter zum Heringsessen an der Nordsee.
Wie schmeckt Matjes mit Zwiebeln am besten?
Matjes mit Zwiebeln entfaltet sein volles Aroma, wenn er mindestens zwei Stunden in der Marinade gezogen hat, besser über Nacht. Die Säure des Weißweinessigs mildert das Salz im Fisch und harmoniert mit dem feinen, butterartigen Eigengeschmack der jungen Heringe. Serviert mit warmen Pellkartoffeln, einem Klecks Crème fraîche und frischem Dill kommt der typische, leicht süßliche Reifegeschmack besonders gut zur Geltung.
Wie isst man Matjes richtig?
In den Niederlanden ist es Tradition, den Matjes am Schwanz zu fassen, den Kopf in den Nacken zu legen und den Fisch von oben in den Mund gleiten zu lassen. In Deutschland wird er üblicherweise mit Messer und Gabel gegessen und in mundgerechte Stücke geschnitten. Zu Hause schmeckt er klassisch als Hauptgericht mit Pellkartoffeln oder als kalter Snack auf einer Scheibe Bauernbrot mit Butter und Zwiebelringen.
Kann man Matjes anbraten?
Echten Matjes brät man nicht an, da er bereits durch die Salzreifung essfertig ist und durch Hitze sein zartes, mildes Aroma verliert. Das Fleisch wird beim Braten zudem trocken und gummiartig. Wer angebratenen Hering möchte, greift besser zu frischem Hering oder Brathering, der speziell zum Braten geeignet ist. Matjes wird grundsätzlich kalt serviert.
Wie oft darf man Matjes essen?
Matjes ist reich an Omega-3-Fettsäuren, hochwertigem Eiweiß und Vitamin D und passt sehr gut in eine ausgewogene Ernährung. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt ein- bis zweimal pro Woche fettreichen Seefisch wie Hering, Lachs oder Makrele. Wegen des relativ hohen Salzgehalts sollten Menschen mit Bluthochdruck den Verzehr aber mit ihrem Arzt absprechen.
Worin liegt der Unterschied zwischen Matjes und Bismarckhering?
Matjes ist ein junger, geschlechtsunreifer Hering, dessen Fleisch durch körpereigene Enzyme aus dem Pankreas in einer milden Salzlake reift. Bismarckhering hingegen wird in einer säurebetonten Essig-Marinade mit Zwiebeln und Gewürzen eingelegt und dadurch konserviert. Matjes schmeckt deutlich milder, butterig und leicht süßlich, Bismarckhering dagegen kräftig sauer und würzig.
Was ist Hollandse Nieuwe?
Hollandse Nieuwe ist die Bezeichnung für den ersten Matjes der Saison, der zwischen dem 1. Mai und dem 31. August in der Nordsee gefangen wird. Diese jungen Heringe haben einen besonders hohen Fettgehalt von rund 16 Prozent und gelten als die zarteste Matjes-Qualität überhaupt. Der Saisonstart wird in Scheveningen mit dem traditionellen Vlaggetjesdag gefeiert.
Was tun, wenn der Matjes zu salzig ist?
Sehr salzige Matjesfilets legt man vor der Zubereitung 15 bis 20 Minuten in kalte Milch oder kaltes Wasser. Die Milch bindet einen Teil des Salzes und macht den Fisch milder, ohne den feinen Eigengeschmack zu zerstören. Danach die Filets gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier vorsichtig trocken tupfen, bevor sie weiterverarbeitet werden.
Wie lange ist Matjes mit Zwiebeln im Kühlschrank haltbar?
Im Kühlschrank, in seiner Marinade vollständig bedeckt und in einem verschlossenen Glasgefäß, hält sich Matjes mit Zwiebeln drei bis vier Tage. Nach jedem Entnehmen sollten die verbliebenen Filets vorsichtig wieder mit Marinade bedeckt werden, damit sie nicht oxidieren. Eingefroren wird Matjes in der Regel nicht, da das Fleisch beim Auftauen weich und wässrig wird.