Finkenwerder Scholle ist eines der bekanntesten Fischgerichte der Hamburger Küche: eine ganze Scholle, in Mehl gewendet und in Butterschmalz knusprig gebraten, gekrönt von ausgelassenen Räucherspeck-Würfeln, goldgelben Zwiebeln und einem Spritzer Zitrone. Das Rezept stammt vom Elbinsel-Stadtteil Finkenwerder, der jahrhundertelang vom Fischfang lebte. Serviert wird der Hamburger Stolz traditionell mit Petersilienkartoffeln und einem grünen Salat.
Zutaten für Finkenwerder Scholle
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Schollen mit Haut | 4 Stück | küchenfertig, à ca. 400 g |
| Räucherspeck | 200 g | durchwachsen, gewürfelt |
| Zwiebeln | 2 Stück | fein gewürfelt |
| Mehl | 5 EL | Type 405 |
| Butterschmalz | 4 EL | zum Braten |
| Butter | 60 g | zum Aufschäumen |
| Bio-Zitrone | 1 Stück | für Saft und Spalten |
| glatte Petersilie | 1 Bund | fein gehackt |
| Salz | ||
| weißer Pfeffer | frisch gemahlen | |
| Nordseekrabben | 150 g | optional, gepult |
Zubereitung
- Schollen vorbereiten: Die Schollen unter kaltem Wasser kurz abspülen und mit Küchenpapier sehr gründlich trocken tupfen. Trockene Haut ist die Grundlage für eine knusprige Kruste. Auf beiden Seiten mit Salz und weißem Pfeffer würzen.
- Speck auslassen: Den gewürfelten Räucherspeck in einer kleinen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze in 5 bis 7 Minuten knusprig auslassen. Die Würfel mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Speckfett in der Pfanne behalten.
- Zwiebeln dünsten: Die Zwiebelwürfel im heißen Speckfett bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten glasig dünsten, bis sie weich und leicht goldgelb sind. Aus der Pfanne nehmen und zum Speck stellen.
- Schollen mehlieren: Das Mehl auf einen flachen Teller geben. Jede Scholle nacheinander darin wenden, sodass sie rundum dünn bedeckt ist. Überschüssiges Mehl gut abklopfen – eine dünne Schicht reicht, sonst pappt sie später in der Pfanne.
- Erste Seite braten: Butterschmalz in einer großen Pfanne (oder zwei Pfannen parallel) auf mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Schollen mit der hellen Seite (Unterseite) zuerst hineinlegen und 4 bis 5 Minuten braten. Mit einem Pfannenwender leicht andrücken, damit die Haut gleichmäßig Kontakt zur Pfanne hat.
- Wenden und Butter zugeben: Die Schollen vorsichtig wenden und auf der dunklen Seite weitere 3 bis 4 Minuten braten. Die Butter in Stücken dazugeben, schäumen lassen und den Fisch mehrmals mit einem Löffel mit der schäumenden Butter übergießen. Das Fleisch ist gar, wenn es sich leicht von der Mittelgräte löst.
- Anrichten: Die Schollen auf vorgewärmte Teller heben. Speck und Zwiebeln darüber verteilen, mit reichlich gehackter Petersilie bestreuen. Wer mag, gibt jetzt die Nordseekrabben dazu. Mit je einer Zitronenspalte servieren – der Saft direkt vor dem Essen über den Fisch gepresst.
Variationen der Finkenwerder Scholle
Die Pfannenversion oben ist die heute am häufigsten gekochte Form – schnell, knusprig und ohne langen Ofengang. Daneben gibt es zwei weitere traditionelle Varianten, die sich lohnen.
Original im Ofen mit Speckstippe. Die historisch ältere Variante füllt die Scholle mit einer Stippe aus fettem Speck und feinen Zwiebeln und backt sie anschließend im Ofen bei 180 °C rund 20 Minuten. Der Fisch zieht das Speckaroma vollständig auf und bleibt extrem saftig. Diese Version war auf den Fischkuttern üblich, weil sie ohne Pfanne im Bordbackofen gelang.
Scholle Hamburger Art mit Krabben. Wer es üppiger mag, gibt zum Schluss frische Nordseekrabben dazu. Diese Variante ist streng genommen eine Kreuzung mit der Scholle Büsumer Art, bei der Krabben zur Pflicht gehören – in Hamburger Restaurants wird sie aber heute oft als Krönung der Finkenwerder Scholle gereicht.
Schollenfilets statt ganzer Scholle. Wer keine Lust auf Gräten hat, nimmt vier dicke Schollenfilets (à ca. 150 g). Die Garzeit verkürzt sich dadurch auf etwa 2 Minuten pro Seite. Geschmacklich ist der ganze Fisch mit Haut allerdings deutlich aromatischer – die Haut hält den Fisch saftig und gibt beim Braten Röstaromen ab.
Eine elegante Sauce dazu ist die Beurre Blanc: eine weiße Buttersauce, die das Aroma des Specks aufnimmt, statt es zu überdecken.
Die Geschichte der Finkenwerder Scholle
Finkenwerder ist heute ein Hamburger Stadtteil auf einer Elbinsel südwestlich der Innenstadt. Bis zur Eingemeindung 1937 war es ein eigenständiges Fischerdorf, das seit dem Mittelalter vom Fang in Elbe und Nordsee lebte. Die Finkenwerder Hochseefischerei brachte vor allem Scholle, Kabeljau und Hering an Land – die Scholle galt als der Stolz der Flotte.
Die Zubereitung mit Speck und Zwiebeln entstand aus reiner Praxis: Speck war an Bord der Kutter immer vorhanden, hielt sich ohne Kühlung und lieferte das Fett zum Braten frisch gefangener Fische. Aus dieser Bordküche entwickelte sich das Gericht, das ab dem späten 19. Jahrhundert in Hamburger Gasthäusern serviert wurde. Bekannt machte es vor allem das traditionsreiche Lokal Krause in Finkenwerder, später folgten die Restaurants im Hafen.
Bis heute gilt: Eine richtige Finkenwerder Scholle kommt mit der Hochsaison im Mai und Juni auf den Tisch, wenn die Maischollen besonders zart und fettarm sind. In dieser Zeit heißt das Gericht auf vielen Speisekarten schlicht „Maischolle Finkenwerder Art“.
Worauf es beim Braten ankommt
Trockene Haut. Die wichtigste Vorbereitung ist das gründliche Trockentupfen. Restliche Feuchtigkeit verhindert die Bräunung und sorgt dafür, dass die Haut in der Pfanne klebt.
Dünne Mehlschicht. Das Mehl bildet eine Schutzschicht, die das zarte Fleisch zusammenhält und für eine gleichmäßige goldbraune Kruste sorgt. Zu viel Mehl wird klebrig und brennt an – immer überschüssiges Mehl abklopfen.
Erst Butterschmalz, dann Butter. Butter allein verbrennt bei den nötigen Bratemperaturen schnell. Deshalb wird zuerst in Butterschmalz scharf angebraten und die Butter erst am Ende zum Aufschäumen zugegeben. So bekommt der Fisch das nussige Butteraroma, ohne dass die Butter verbrennt.
Helle Seite zuerst. Die helle Bauchseite ist dünner und gart schneller. Sie kommt zuerst in die Pfanne, damit sie als erste Goldbräune ansetzt – wenn die dunkle Oberseite gewendet wird, ist die Unterseite bereits fertig und der Fisch insgesamt nicht zu lange in der Pfanne.
Kerntemperatur prüfen. Wer es genau mag, misst nach: 54 °C ergibt ein noch glasiges, sehr zartes Filet; 60 °C ist klassisch durchgegart. Über 65 °C wird das Schollenfleisch trocken und mehlig.
Welche Beilage passt zur Finkenwerder Scholle?
Die klassische Beilage sind Petersilienkartoffeln: festkochende Kartoffeln, in Salzwasser gegart und mit zerlassener Butter sowie frischer Petersilie geschwenkt. Sie nehmen den Speckgeschmack auf und geben dem Gericht eine sättigende Basis. Eine genaue Anleitung dafür liefert unser Rezept für Salzkartoffeln, das du mit gehackter Petersilie ergänzt.
Bratkartoffeln sind die rustikalere Alternative – sie passen besonders zur winterlichen Variante mit etwas Knoblauch und Kümmel. Kartoffelsalat mit Brühe ist die norddeutsche Sommerversion: lauwarm, mit Gurke und Schmand verfeinert.
Als grüner Begleiter eignet sich ein Feldsalat mit Apfel oder ein einfacher Kopfsalat mit Joghurt-Dill-Dressing. Wer einen Schwesterfisch mit ähnlicher Technik probieren möchte, sollte unser Rezept für Sole Meunière (Seezunge in Nussbutter) oder Forelle Müllerin Art ansehen – beide arbeiten ebenfalls mit Mehl und brauner Butter.
Was ist Schollenfilet Finkenwerder Art?
Schollenfilet Finkenwerder Art ist die filetierte Variante des Hamburger Originals: Statt der ganzen Scholle mit Gräten werden Schollenfilets verwendet, die in Mehl gewendet, in Butterschmalz gebraten und mit knusprigem Räucherspeck, gedünsteten Zwiebeln und Zitrone serviert werden. Geschmacklich entspricht das Filet der ganzen Finkenwerder Scholle, die Zubereitung ist nur schneller und gräten-freier.
Welche Seite der Scholle sollte man zuerst braten?
Zuerst die helle Bauchseite (Unterseite). Sie ist dünner und benötigt 4 bis 5 Minuten in heißem Butterschmalz, um eine knusprige Kruste zu bilden. Anschließend wird die Scholle gewendet und auf der dunklen Oberseite weitere 3 bis 4 Minuten gebraten. So wird der Fisch gleichmäßig durchgegart, ohne dass die dünne Bauchseite zu trocken wird.
Wie isst man Scholle Finkenwerder Art?
Klassisch wird die ganze Scholle mit Messer und Gabel von oben nach unten zerlegt. Zuerst die Rückenflosse vom Fisch abtrennen, dann das Oberfilet entlang der Mittelgräte abheben. Anschließend die Mittelgräte am Schwanzende anheben und im Ganzen lösen – das Unterfilet bleibt sauber auf dem Teller liegen. Speck, Zwiebeln und Petersilie kommen mit jedem Bissen mit, ein Spritzer Zitrone direkt vor dem Essen.
Hat eine Scholle viele Gräten?
Nein, eine Scholle hat sehr wenige Gräten. Sie besitzt nur die Mittelgräte und die Flossenstrahlen am Rand – keine feinen Y-Gräten wie bei Karpfen oder Forelle. Wer die ganze Scholle isst, hebt einfach das Oberfilet ab und kann dann die komplette Mittelgräte in einem Stück herausziehen. Das macht Scholle zu einem der gräten-freundlichsten Speisefische überhaupt.
Wann hat Scholle Saison?
Die beste Saison für Scholle liegt zwischen Mai und August, mit Höhepunkt im Mai und Juni. In dieser Zeit werden die sogenannten Maischollen gefangen – Tiere, die nach dem Winter besonders zart, hell und fettarm sind. Außerhalb der Hauptsaison gibt es Scholle ganzjährig aus der Nordsee, geschmacklich erreichen Herbst- und Winterschollen aber nicht ganz die Qualität der Maischolle.
Gehören Krabben zur originalen Finkenwerder Scholle?
Nein, das echte Originalrezept aus Finkenwerder enthält keine Krabben – nur Speck, Zwiebeln und manchmal Petersilie. Die Variante mit Nordseekrabben ist eine Kreuzung mit der Scholle Büsumer Art aus Schleswig-Holstein, bei der Krabben zur Pflicht gehören. In Hamburger Restaurants wird die Krabben-Version heute oft als „Scholle Hamburger Art“ oder „Finkenwerder Scholle mit Krabben“ angeboten, das Original kommt aber ohne aus.
Kann man Finkenwerder Scholle vorbereiten?
Nur eingeschränkt. Speck und Zwiebeln lassen sich problemlos einige Stunden im Voraus auslassen und kühl stellen. Den Fisch sollte man dagegen erst kurz vor dem Servieren braten – aufgewärmte Scholle wird trocken und die Haut verliert ihre knusprige Konsistenz. Wer Gäste hat: alle Komponenten vorbereiten, die Scholle erst beim Aperitif in die Pfanne legen.