Springerle sind ein traditionelles süddeutsches Anisgebäck mit reliefartig geprägten Motiven. Durch das Pressen mit einem Holzmodel entstehen kunstvolle Bilder im Teig, beim Backen bilden sich die typischen weißen Füßchen. Das Rezept braucht Geduld, ist aber überraschend zutatenarm und gelingt mit der richtigen Technik immer.
Zutaten für Springerle
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Eier | 4 Stück | Größe M, zimmerwarm |
| Puderzucker | 500 g | gesiebt |
| Weizenmehl | 500 g | Type 405 |
| Hirschhornsalz | 1 TL | ca. 5 g, fein zerstoßen |
| Vanillezucker | 1 Pck. | optional |
| Zitrone | 1 | nur abgeriebene Schale, optional |
| Anissamen | 2 EL | zum Bestreuen der Bleche |
| Speisestärke | zum Bestäuben der Model |
Zubereitung
- Eier und Zucker schaumig schlagen: Die Eier in eine große Schüssel geben und mit dem Handmixer auf höchster Stufe etwa 10 Minuten cremig aufschlagen. Den gesiebten Puderzucker langsam einrieseln lassen und weitere 15 bis 20 Minuten schlagen, bis die Masse hellgelb, dickflüssig und glänzend ist. Diese lange Schlagzeit ist der wichtigste Schritt überhaupt – sie sorgt dafür, dass die Springerle später aufgehen und Füßchen bekommen.
- Hirschhornsalz und Mehl unterheben: Das Hirschhornsalz in einem Mörser oder mit dem Messerrücken fein zerdrücken. Mit dem Mehl und nach Belieben Vanillezucker und abgeriebener Zitronenschale mischen. Die Mehlmischung in zwei Portionen vorsichtig unter die Eimasse heben. Nicht mehr rühren, nur falten – so bleibt die Luft im Teig.
- Teig kalt stellen: Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und mindestens 2 Stunden, am besten über Nacht in den Kühlschrank legen. Der Teig wird dadurch fester und lässt sich besser ausrollen.
- Teig ausrollen: Den kalten Teig auf einer mit Speisestärke bestäubten Arbeitsfläche etwa 1 cm dick ausrollen. Die Oberfläche dünn mit Speisestärke bestäuben. Die Springerle-Model ebenfalls leicht mit Speisestärke einpudern und überschüssiges Pulver abklopfen.
- Motive prägen: Den Model gleichmäßig kräftig in den Teig drücken, so dass sich das Motiv tief und scharf abzeichnet. Vorsichtig wieder abheben, das geprägte Stück mit einem Teigrädchen oder scharfen Messer ausschneiden. Den Vorgang fortsetzen, bis der Teig aufgebraucht ist. Reste neu ausrollen.
- Bleche vorbereiten und Springerle trocknen lassen: Backbleche mit Backpapier auslegen und gleichmäßig dünn mit Anissamen bestreuen. Die geprägten Springerle mit dem Motiv nach oben auf die Bleche setzen. An einem trockenen, kühlen Ort ohne Zugluft 12 bis 24 Stunden offen trocknen lassen, bis die Oberfläche fest und matt ist. Diese Trockenzeit ist entscheidend für das Aufgehen und die Füßchen.
- Unterseite befeuchten: Kurz vor dem Backen die Unterseite jedes Springerle mit einem feuchten Pinsel oder einem leicht angefeuchteten Tuch betupfen. Das aktiviert das Hirschhornsalz von unten und sorgt für die typischen weißen Füßchen am Rand.
- Backen: Den Backofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Springerle auf der mittleren Schiene 20 bis 25 Minuten backen. Sie sollen oben hellgelb und am Rand mit weißen Füßchen versehen sein – keinesfalls braun werden. Bei zu großer Hitze platzen die Motive auf, deshalb lieber niedriger backen.
- Auskühlen und reifen lassen: Die fertigen Springerle vom Blech nehmen und vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen. Anschließend in einer gut schließenden Blechdose 2 bis 3 Wochen kühl lagern, damit sie weicher werden und ihr volles Aroma entfalten. Frisch gebacken sind sie steinhart – das gehört dazu.
Was sind Springerle?
Springerle sind ein helles, fast weißes Anisgebäck mit reliefartiger Oberseite. Anders als Spritzgebäck oder ausgestochene Plätzchen entsteht das Motiv durch ein Holzmodel, das in den Teig gedrückt wird. Beim Backen geht der Teig nur in die Höhe, das Bild bleibt scharf erhalten. Charakteristisch sind die hellen Füßchen am unteren Rand, die sich beim Aufgehen bilden.
Die Zutatenliste ist erstaunlich kurz: Eier, Puderzucker, Mehl, ein Triebmittel und Anis. Der Geschmack lebt vom dezenten Anisaroma und der zarten, fast keksartigen Konsistenz. In der Schweiz heißt das gleiche Gebäck Anisbrötli oder Springerli, in Franken nennt man es Eierzucker.
Die Geschichte der Springerle
Springerle gehören zu den ältesten Gebäcken im deutschsprachigen Raum. Das älteste erhaltene Model wird im Schweizerischen Landesmuseum in Zürich aufbewahrt und stammt aus dem 14. Jahrhundert. Der Name geht auf das schwäbische Verniedlichungswort für „Springer“ zurück und bezieht sich vermutlich auf das frühe Lieblingsmotiv eines springenden Pferdes – oder auf das spürbare Aufgehen des Teigs im Ofen.
Ursprünglich waren die Motive religiös: Szenen aus der Bibel, Heilige, Christkindl. Mit der Zeit kamen weltliche Bilder dazu – Hochzeitspaare, Wappen, Glücksbringer, Tiere, Liebessymbole. Die kunstvoll geschnitzten Model aus Birnbaumholz wurden über Generationen in Familien weitergegeben und gelten heute selbst als Volkskunst.
Bis ins 18. Jahrhundert blieb Springerle wegen des teuren Zuckers ein Gebäck der wohlhabenden Schichten. Erst mit der industriellen Zuckerproduktion im 19. Jahrhundert wurden sie zum Gebäck für alle.
Springerle-Model – das Herzstück
Ohne Model kein Springerle. Klassische Model sind aus Birnbaumholz geschnitzt, weil dieses Holz besonders feinporig ist und scharfe Kanten erlaubt. Inzwischen gibt es auch Kunstharzmodel – die sind günstiger und leichter zu reinigen, geben das Motiv aber genauso scharf wieder.
Vor jedem Druck wird der Model dünn mit Speisestärke bestäubt und das überschüssige Pulver abgeklopft. Wer einen alten Holzmodel besitzt, wäscht ihn nie mit Wasser oder Spülmittel, sondern bürstet ihn trocken ab. Andernfalls quillt das Holz und Risse entstehen.
Variationen ohne Anis
Wer Anis nicht mag, kann das Gebäck mit anderen Aromen abwandeln. Statt der Anissamen auf dem Blech eignen sich Zitronenschale plus etwas Vanille für eine frische Variante, oder geriebene Orangenschale mit einer Prise Ingwer für eine winterliche Note. Ein Hauch Kardamom im Teig passt ebenfalls und gibt dem Gebäck eine skandinavische Anmutung.
Wer es klassischer mag und auf der Suche nach weiteren traditionellen Weihnachtskeksen ist, findet auf unserer Übersicht Plätzchen Rezepte Inspiration. Besonders gut neben Springerle in der Plätzchendose machen sich Vanillekipferl und Kokosmakronen.
Tipps für perfekte Füßchen
Die weißen Füßchen am Rand sind das Markenzeichen gelungener Springerle. Damit sie sicher entstehen, kommen drei Dinge zusammen:
– Die Eimasse muss lang genug aufgeschlagen sein – mindestens 15 Minuten mit Puderzucker, sonst fehlt die nötige Luft im Teig
– Die Trocknungszeit muss eingehalten werden, idealerweise volle 24 Stunden. Eine zu weiche Oberseite reißt beim Aufgehen
– Die Unterseite wird kurz vor dem Backen angefeuchtet, damit das Hirschhornsalz seinen Trieb von unten entfalten kann
Wenn alle drei Punkte stimmen, geht das Gebäck im Ofen genau nach oben und das Motiv bleibt sauber.
Lagerung und Haltbarkeit
Frisch aus dem Ofen sind Springerle hart wie Stein – das ist normal und richtig so. Erst nach 2 bis 3 Wochen Lagerung werden sie mürbe und entwickeln ihr volles Aroma. Aufbewahrt werden sie in einer dicht schließenden Blechdose an einem kühlen, leicht feuchten Ort, zum Beispiel im Keller oder ungeheizten Vorratsraum.
Wer es eilig hat, legt eine Scheibe Toastbrot oder einen Apfelstück in die Dose. Beides gibt Feuchtigkeit ab und beschleunigt das Weichwerden. Richtig gelagert halten sich Springerle mehrere Monate, traditionell wurden sie schon im November für die Weihnachtszeit gebacken.
Häufige Fehler vermeiden
Wenn die Springerle beim Backen braun werden, ist die Temperatur zu hoch – 140 °C sind das absolute Maximum. Bleibt das Motiv beim Backen nicht scharf, wurde der Teig nicht lang genug getrocknet oder das Hirschhornsalz war überdosiert. Bei aufgeplatzten Oberseiten war der Ofen ebenfalls zu heiß oder die Trocknungszeit zu kurz.
Bekommen die Springerle keine Füßchen, liegt das meistens daran, dass die Eimasse zu wenig aufgeschlagen wurde oder die Unterseite nicht angefeuchtet wurde. Beim nächsten Versuch beide Punkte berücksichtigen und es klappt.
Wo kommen Springerle her?
Springerle stammen aus dem schwäbisch-alemannischen Raum, also aus dem heutigen Baden-Württemberg, der Schweiz, dem Elsass und Teilen Bayerns. Das älteste erhaltene Model stammt aus dem 14. Jahrhundert und wird im Schweizerischen Landesmuseum aufbewahrt. Ursprünglich war es ein Festtagsgebäck mit religiösen Motiven, heute ist es vor allem zur Weihnachtszeit verbreitet.
Warum werden Springerle hart?
Frisch gebackene Springerle sind sehr hart – das gehört zum Rezept. Durch den geringen Fettanteil und das lange Trocknen vor dem Backen wird das Gebäck steinfest. Erst nach 2 bis 3 Wochen Lagerung in einer dicht schließenden Dose ziehen sie wieder Feuchtigkeit aus der Luft und werden zart. Wer schneller ein weicheres Ergebnis möchte, legt eine Scheibe Toastbrot oder einen Apfelstück mit in die Dose.
Warum heißen Springerle so?
Der Name ist die schwäbische Verkleinerungsform von „Springer“. Es gibt zwei Erklärungen: Einerseits war ein springendes Pferd eines der ältesten und beliebtesten Motive auf den Modeln. Andererseits bezieht sich der Name auf das deutlich sichtbare Aufgehen des Teigs im Ofen – die Springerle „springen“ beim Backen in die Höhe und bilden die typischen Füßchen.
Wie lange muss eine Springerle trocknen?
Die geprägten Springerle müssen vor dem Backen 12 bis 24 Stunden offen an einem trockenen, kühlen Ort ohne Zugluft trocknen. Erst durch diese Trocknung bildet sich eine feste Oberseite, die beim Backen das Motiv hält und nicht aufreißt. Kürzere Trocknungszeiten führen oft dazu, dass die Bilder verwischen oder keine Füßchen entstehen.
Was ist Hirschhornsalz und kann ich es ersetzen?
Hirschhornsalz ist Ammoniumhydrogencarbonat, ein altes Backtriebmittel speziell für flache Gebäcke. Es zerfällt beim Backen rückstandsfrei und sorgt für das typische Aufgehen mit Füßchen. Ein Ersatz durch Backpulver funktioniert nur eingeschränkt – das Gebäck wird dann weniger hoch und die Füßchen bleiben kleiner. Wer Hirschhornsalz ersetzen möchte, nimmt 1 Päckchen Backpulver auf 500 g Mehl, akzeptiert aber etwas flachere Springerle.
Welcher Model eignet sich für Anfänger?
Für den Einstieg eignen sich flache Model mit klaren, nicht zu filigranen Motiven am besten – etwa einfache Tier- oder Blumenmotive. Sehr detaillierte Model brauchen mehr Übung, weil der Teig sonst kleben bleibt. Kunstharzmodel sind oft günstiger und etwas leichter zu handhaben als alte Holzmodel, das Ergebnis ist aber gleich scharf.
Kann ich Springerle ohne Anis backen?
Ja. Statt der Anissamen auf dem Blech eignen sich abgeriebene Zitronen- oder Orangenschale im Teig, ein Hauch Kardamom oder etwas Vanille. Die Konsistenz bleibt gleich, nur das Aroma ändert sich. Wer das traditionelle Aroma sucht, sollte aber bei Anis bleiben – es ist das namensgebende Gewürz und passt perfekt zur süßen Eimasse.
Wie lange sind Springerle haltbar?
In einer luftdicht schließenden Blechdose kühl und trocken gelagert halten sich Springerle problemlos 6 bis 8 Wochen, oft auch länger. Traditionell wurden sie schon im November gebacken, damit sie zu Weihnachten ihre perfekte Konsistenz erreichen. Wichtig ist, sie nicht zusammen mit anderen Plätzchen zu lagern, damit fremde Aromen nicht überspringen.