Rotkraut

Warum heißt Rotkraut auch Blaukraut?

Beide Namen meinen dasselbe Gemüse, nur die Farbe ändert sich je nach Säure. Rotkraut enthält Anthocyane, das sind Pflanzenfarbstoffe, die wie ein natürlicher Lackmustest funktionieren. Mit Säure (Essig, Apfelsaft, Rotwein) leuchtet der Kohl satt rot. In neutralem oder kalkhaltigem Wasser kippt die Farbe ins Bläuliche, mit Natron oder hartem Leitungswasser sogar bis ins Grünliche.

Deshalb heißt der Kohl in Bayern und Österreich Blaukraut, in Schwaben und Franken Rotkraut, in Norddeutschland Rotkohl und im Rheinland Rotkappes. Der Trick fürs leuchtende Rot ist also kein Zufall, sondern Chemie: ein Schuss Essig direkt aufs rohe Kraut sorgt für die kräftige Farbe.

Variationen

Das Grundrezept lässt sich beliebig in Richtung Region oder Anlass verschieben. Die folgenden Spielarten zeigen, wie viele Charaktere ein einziges Krautrezept annehmen kann, ohne sein Wesen zu verlieren.

Apfelrotkraut traditionell – ohne Rotwein, dafür mit der doppelten Menge naturtrübem Apfelsaft. Statt Rotweinessig wird Apfelessig genommen, und am Ende kommt eine grob geriebene rohe Apfelhälfte unter, die für eine fruchtige Frische sorgt. Mild, ausgewogen, ideal für Kinder und Gäste, die keinen Wein im Essen mögen.

Bayerisches Blaukraut – mit einem großzügigen Schuss Johannisbeer- oder Quittengelee am Ende, dazu eine Prise Kümmel und ein paar Wacholderbeeren. Wer es richtig bayerisch will, gibt einen Esslöffel Schweineschmalz statt Butterschmalz hinzu. Schmeckt zu Schweinshaxe, Krustenbraten und Bratwürstl.

Weihnachts-Rotkraut – mit Maroni, einem Streifen unbehandelter Orangenschale, einem Schuss Portwein und einer Spur Glühweingewürz wie Sternanis und Kardamomkapseln. Etwa zehn Minuten vor Schluss eine Handvoll geröstete Maroni unterheben, das gibt eine angenehme Süße und einen winterlichen Akzent. Passt perfekt zu Gans, Ente und Wild.

Rheinisches Rotkraut (Rotkappes) – herzhafter mit Schmalz statt Butterschmalz, ohne Zimt, dafür mit einem Stück durchwachsenem Speck oder ein paar Speckwürfeln mitgeschmort. Ein Schuss Schwarzbier in der Schmorflüssigkeit gibt eine leicht malzige Note. Traditionelle Beilage zum Sauerbraten.

Polnisches Rotkraut (kapusta czerwona) – mit Speck angeschwitzt, gewürzt mit Kümmel und Wacholder, abgerundet mit einem Löffel Honig oder Pflaumenmus. Statt Rotwein wird oft Apfelsaft mit einem Schuss Sliwowitz verwendet. Klassische Begleitung zu gefüllten Krautrouladen oder Bigos.

Schnelles Rotkraut aus dem Glas – fertiges Rotkraut in einer Pfanne mit etwas Apfelschmalz, einer geriebenen Apfelhälfte, einer Prise Zimt und einem Spritzer Aceto Balsamico aufwerten. In zehn Minuten ein Ergebnis, das nahe an Selbstgemachtes herankommt. Wer Zeit hat, gibt zusätzlich eine fein gewürfelte Schalotte und einen Esslöffel Preiselbeeren hinzu.

Vegane Variante – Butterschmalz durch ein neutrales Pflanzenöl oder Kokosöl ersetzen, sonst alles gleich. Ein Teelöffel dunkles Sojasaucen-Konzentrat ergänzt die Tiefe, die sonst vom Schmalz kommt.

Rohes Rotkraut als Salat – wer den Kohl nicht schmoren möchte, schneidet ihn so fein wie möglich, knetet ihn mit Salz und Essig ordentlich durch und lässt ihn 30 Minuten ziehen. Anschließend mit Apfel, Walnüssen, Mandarinen und einem süßen Senfdressing anmachen. Frisch, knackig, vitaminreich.

Tipps fürs perfekte Rotkraut

Wenige Handgriffe entscheiden, ob das Kraut nach langweilig gekochtem Kohl oder nach festtagswürdiger Beilage schmeckt. Diese Punkte machen den Unterschied:

Den Kohl wirklich fein schneiden – je dünner die Streifen, desto besser nimmt das Kraut Wein, Essig und Gewürze auf. Ideal sind Streifen von zwei bis drei Millimetern Dicke. Wer einen Hobel oder eine Brotmaschine besitzt, sollte sie hier einsetzen.

Vorher kneten und ziehen lassen – diesen Schritt überspringen viele Rezepte, dabei ist er entscheidend. Das Kneten mit Salz, Zucker und Essig bricht die Zellstruktur auf, das Kraut wird zarter und nimmt die Säure auf, die für die rote Farbe sorgt.

Niemals zu viel Flüssigkeit nehmen – Rotkraut soll schmoren, nicht schwimmen. Lieber zu wenig Flüssigkeit nehmen und nachgießen, als das Kraut in einer Suppe zu ertränken. Die Aromen verdünnen sich sonst zu stark.

Säure und Süße in Balance halten – am Ende immer abschmecken und nachjustieren. Schmeckt es flach, fehlt Säure (Schuss Essig). Schmeckt es zu spitz, fehlt Süße (Prise Zucker, Löffel Preiselbeeren). Schmeckt es dünn, fehlt Salz oder eine Spur Pfeffer.

Niemals einen Edelstahltopf ohne Beschichtung nehmen – die Säure kann mit blankem Metall reagieren und einen leicht metallischen Geschmack hinterlassen. Besser geeignet sind beschichtete Töpfe, Gusseisen mit Emaille oder ein guter Bräter.

Tee-Ei für die ganzen Gewürze – wer keine Lust hat, hinterher Nelken, Wacholder und Pimentkörner einzeln aus dem Topf zu fischen, gibt sie in ein Tee-Ei oder bindet sie in ein kleines Stück Mulltuch. Lorbeer und Zimtstange lassen sich gut auch ohne fischen.

Buttergeheimnis am Ende – wer mag, rührt eine Minute vor dem Servieren noch einen Esslöffel kalte Butter in den Topf. Das macht die Sauce sämig und glänzend, ein Trick aus der gehobenen Küche.

Wozu passt Rotkraut?

Rotkraut ist die traditionelle Beilage zu allem, was lange im Ofen oder im Topf schmort. Die süß-saure Note bricht das Schwere von Fett und Bratensaft auf und macht reichhaltige Gerichte verdaulicher. Besonders gut harmoniert es mit dunklen, kräftigen Speisen:

– Schweinsbraten mit Biersauce
– Ente à l’Orange
– Confit de Canard
– Truthahn mit Kastanienfüllung
– Rehbraten aus dem Ofen
– Hirschgulasch
– Boeuf à la Mode

Dazu reicht man üblicherweise Kartoffel- oder Semmelknödel, Salzkartoffeln, Kroketten oder Spätzle. Auch eine geröstete Brezenknödel-Scheibe macht sich gut. Wer es bodenständig mag, isst Rotkraut auch zu Bratwurst, gekochtem Schinken oder einer dicken Scheibe Kasseler.

Rotkraut ist außerdem eine ausgezeichnete Beilage für vegetarische Gerichte. Zu gefüllten Kürbis, Pilzragout, Linsenbraten oder Maronengratin liefert es genau die süß-saure Komponente, die sonst aus einer Bratensoße käme. Für eine vegetarische Festtafel reicht ein Teller Knödel mit Rotkraut, einer Pilzrahmsoße und gerösteten Walnüssen für ein vollwertiges Hauptgericht.

Aufbewahren und einfrieren

Frisch gekochtes Rotkraut hält sich im Kühlschrank in einem verschließbaren Behälter mindestens vier bis fünf Tage. Tatsächlich gilt der zweite oder dritte Tag als der beste, weil die Aromen aus Wein, Apfel und Gewürzen erst nach längerer Ruhe richtig verschmelzen. Wer also für ein Festtagsessen plant, kann das Kraut entspannt zwei Tage vorher kochen und nimmt sich am Festtag selbst eine Sorge weniger ans Bein.

Beim Aufwärmen sanft vorgehen: einen Schluck Apfelsaft oder Brühe dazugeben und bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren erwärmen. Mikrowelle funktioniert ebenfalls, dann unbedingt den Deckel oder eine Folie auflegen, damit nichts spritzt.

Zum Einfrieren das Kraut komplett auskühlen lassen und portionsweise in Gefrierdosen oder Beuteln einfrieren. Praktisch sind Portionsgrößen für zwei bis vier Personen, dann muss man später nicht mehr teilen. Eingefroren bleibt es rund sechs Monate gut. Aufgetaut wird es am besten langsam im Kühlschrank über Nacht und dann in einem Topf mit etwas Apfelsaft oder Brühe sanft aufgewärmt. Geschmacklich kaum von frisch gekochtem zu unterscheiden, höchstens die Konsistenz wird einen Tick weicher.

Wer größere Vorräte für mehrere Monate anlegen möchte, kann Rotkraut auch einkochen. Dafür heißes Kraut bis etwa zwei Zentimeter unter den Rand in saubere, sterilisierte Twist-off-Gläser füllen, die Deckel fest zudrehen und im Wasserbad bei 90 °C rund 60 Minuten einkochen. Anschließend abkühlen lassen, beschriften und kühl und dunkel lagern. So vorbereitet hält sich Rotkraut bis zu einem Jahr.

Die Geschichte des Rotkrauts

Kohl gehört zu den ältesten kultivierten Gemüsesorten Europas. Schon die Römer und später Hildegard von Bingen im 11. Jahrhundert lobten den Kohl für seine bekömmlichen Eigenschaften. Der rote Kopfkohl, wie wir ihn heute kennen, entstand vermutlich im Mittelalter aus dem Wildkohl der europäischen Atlantikküste durch jahrhundertelange Auslese. Botanisch gehört er zur Familie der Brassicaceae und trägt den Zusatznamen Brassica oleracea convar. capitata var. rubra.

Als süß-saure Beilage zu Wild und Braten setzte sich Rotkraut in Mittel- und Süddeutschland ab dem 17. Jahrhundert durch. Damals war Zucker noch teuer, und die typisch süße Note kam von Äpfeln, Quitten oder Birnenkraut. Erst mit der Verbreitung des Rübenzuckers im 19. Jahrhundert entstand das Aromaprofil, das wir heute als typisch empfinden. Die Kombination mit Apfel, Zwiebel und Gewürzen wie Nelken und Lorbeer findet sich erstmals in bürgerlichen Küchenbüchern dieser Zeit, etwa bei Henriette Davidis.

In Österreich gehört Blaukraut bis heute zur Festtafel an Weihnachten und zur Martinigans am 11. November, dem Tag des heiligen Martin. In Bayern landet es als Beilage zur Schweinshaxe und zum Schweinsbraten auf dem Teller. In Norddeutschland bildet Rotkohl mit Klößen und Sauerbraten ein Trio, das auf keinem Sonntagstisch fehlen durfte.

Im Rheinland heißt der gleiche Kohl Rotkappes, in Schlesien wurde er traditionell zu Schwarzbrot und Bratwurst gereicht, in Polen unter dem Namen kapusta czerwona oft mit Speck und Wacholder zubereitet, in Dänemark als rødkål mit besonders viel Essig und gerne zum Weihnachtsschwein. Selbst in Frankreich kennt man unter chou rouge eine Variante, die mit Birnen, Kastanien und Rotwein gegart wird.

Auch ökonomisch hat Rotkraut eine lange Tradition. In Brandenburg und Mecklenburg-Vorpommern liegen heute die größten Anbauflächen Deutschlands. Allein in Deutschland werden jährlich rund 35.000 Tonnen geerntet, knapp die Hälfte wandert in die industrielle Verarbeitung zu Konserven und Gläsern, der Rest bleibt der Frischmarkt-Ware vorbehalten.

Fun Facts über Rotkraut

Der Saft von Rotkraut ist einer der besten natürlichen pH-Indikatoren, die man in der Küche herstellen kann. Ein Stück Kraut in Wasser kochen, den lila Sud abseihen und schon hat man eine Flüssigkeit, die in Säure rot, in Lauge grün und in starker Lauge sogar gelb wird. Genau dieser Effekt wird seit Generationen im Schulchemie-Unterricht zur Demonstration des pH-Werts genutzt.

Wer beim Schneiden von Rotkraut violette Hände bekommt, reibt sie mit einer halben Zitrone ab. Die Säure löst die Anthocyane und der Fleck verschwindet schneller als mit Seife allein.

Ein einziger mittelgroßer Rotkrautkopf wiegt zwischen 1 und 2 Kilogramm und liefert je nach Schnittstärke zwischen 6 und 10 Portionen Beilage. Geerntet wird Rotkraut in Deutschland traditionell zwischen September und November und ist über den Winter aus heimischen Lagerbeständen verfügbar.

Auch ernährungsphysiologisch ist Rotkraut ein Sieger. Er liefert reichlich Vitamin C, Vitamin K und sekundäre Pflanzenstoffe. Die Anthocyane wirken antioxidativ und sind mitverantwortlich für die kräftige Farbe von Beeren wie Heidelbeeren oder Holunder.