Erdäpfelpüree ist die österreichische Schwester des Kartoffelpürees – samtig, buttrig und leicht muskatig. Wir kochen mehlige Erdäpfel, drücken sie durch die Kartoffelpresse und ziehen sie mit heißer Milch und kalter Butter zu einer lockeren, glänzenden Masse auf. Die perfekte Beilage zu Schmorgerichten wie Hirschgulasch, Esterházy Rostbraten oder einfach nur mit knusprigen Röstzwiebeln.
Zutaten für Erdäpfelpüree
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Erdäpfel | 1 kg | mehlig kochend |
| Milch | 250 ml | Vollmilch |
| Butter | 100 g | kalt, in Würfeln |
| Salz | 1 TL | fürs Kochwasser |
| Muskatnuss | 1 Prise | frisch gerieben |
| Salz und weißer Pfeffer | zum Abschmecken |
Zubereitung
- Erdäpfel schälen und schneiden: Die Erdäpfel schälen und in etwa gleich große Stücke schneiden – ungefähr 3 cm Kantenlänge. So garen sie gleichmäßig durch. In eine Schüssel kaltes Wasser legen, damit sie nicht anlaufen.
- Erdäpfel kochen: Die Stücke in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und einen Teelöffel Salz dazugeben. Aufkochen, dann die Hitze reduzieren und bei mittlerer Stufe etwa 18-20 Minuten weich kochen. Mit einem Messer prüfen – es muss ohne Widerstand durch die Erdäpfel gleiten.
- Ausdämpfen lassen: Das Kochwasser komplett abgießen. Die Erdäpfel im offenen Topf bei niedrigster Hitze 1-2 Minuten ausdämpfen lassen. Dabei verdunstet die Restfeuchtigkeit – das ist der wichtigste Schritt für ein lockeres Püree.
- Milch erwärmen: Während die Erdäpfel dämpfen, die Milch in einem kleinen Topf erwärmen. Sie soll heiß, aber nicht kochend sein. Kalte Milch zieht die Stärke an und macht das Püree klebrig.
- Erdäpfel durch die Presse drücken: Die noch heißen Erdäpfel sofort durch eine Kartoffelpresse direkt in den Topf zurückdrücken. Wer keine Presse hat, nimmt einen klassischen Kartoffelstampfer. Niemals einen Pürierstab oder Mixer verwenden – die Stärke wird sonst freigesetzt und das Püree wird zäh.
- Butter einarbeiten: Die kalte Butter in kleinen Würfeln zu den heißen Erdäpfeln geben und mit einem Holzkochlöffel oder Schneebesen kräftig einrühren. Die kalte Butter schmilzt langsam und legt sich um die Stärkekörner – das macht das Püree glänzend und seidig.
- Milch einrühren und abschmecken: Die heiße Milch nach und nach unterrühren, bis die gewünschte Cremigkeit erreicht ist. Mit Salz, weißem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Sofort servieren – Erdäpfelpüree wartet nicht gerne.
Welche Erdäpfel eignen sich am besten?
Für ein lockeres, fluffiges Erdäpfelpüree sind mehlig kochende Erdäpfel Pflicht. Sie enthalten viel Stärke und wenig Wasser, sodass sie beim Kochen weich werden und sich leicht zerdrücken lassen. Festkochende Sorten bleiben bissfest – das ergibt eine klumpige, glitschige Masse. Empfehlenswerte Sorten in Österreich sind Ditta, Agria oder Gunda. In Deutschland greift man gerne zu Adretta oder Bintje.
Faustregel für die Menge: pro Person rund 250 g rohe Erdäpfel. Als Beilage zu einem Hauptgericht reichen 200 g, als Hauptbestandteil eines Tellers (zum Beispiel mit Spinat und Spiegelei) eher 300 g.
Variationen – vom Original zum Lieblingsgericht
Erdäpfelpüree mit Röstzwiebeln – ganz typisch österreichisch. Eine große Zwiebel in feine Ringe schneiden, in Butter goldbraun rösten und über das fertige Püree streuen. Passt perfekt zu Bratwurst oder Schnitzel.
Knoblauch-Püree (Pommes purée à l’ail) – zwei Knoblauchzehen ungeschält mit den Erdäpfeln mitkochen, herausfischen, das weiche Innere herausdrücken und ins Püree mischen. Mild, rund und nicht aufdringlich.
Pommes Mousseline – die französische Luxusvariante. Hier wird die Buttermenge auf bis zu 250 g pro Kilo Erdäpfel erhöht und das Püree zum Schluss durch ein feines Sieb gestrichen. Joël Robuchon, einer der einflussreichsten Köche des 20. Jahrhunderts, machte diese Version weltberühmt.
Aligot – die Käse-Variante aus der Auvergne. Frischer Tomme-Käse wird unter das heiße Püree gerührt, bis die Masse zähflüssig und elastisch wird wie ein Bandnudelteig. Eine ähnliche Idee findet sich in der Truffade aus der Auvergne.
Pommes Duchesse – mit Eigelb verfeinert, durch einen Sterntülle gespritzt und im Ofen goldbraun überbacken. Eine elegante Beilage für Festtagsmenüs.
Erdäpfelschmarrn – wer Reste vom Püree hat, brät sie in einer Pfanne mit Butter knusprig braun. Eine altösterreichische Resteverwertung, die wie ein süßlich-würziger Kaiserschmarrn schmeckt, nur deftig.
Die Geschichte des Kartoffelpürees
Die Erdäpfel selbst stammen aus den Anden, wo indigene Völker schon vor über 7.000 Jahren bis zu 70 Sorten kultivierten und sie traditionell durch Kochen und Zerstampfen zubereiteten. Nach Europa kam die Knolle erst im 16. Jahrhundert mit den spanischen Eroberern – und brauchte weitere 200 Jahre, um in den europäischen Küchen anzukommen.
Das erste schriftlich überlieferte Rezept für Kartoffelpüree findet sich im Kochbuch The Art of Cookery der englischen Köchin Hannah Glasse aus dem Jahr 1747. Sie stampfte die gekochten Erdäpfel mit Milch, Salz und Butter – eine Methode, die sich bis heute kaum verändert hat.
In Österreich heißt das Gericht traditionell Erdäpfelpüree, da die Kartoffel hier seit jeher Erdapfel oder Erdäpfel genannt wird – der Name verweist auf die unterirdisch wachsende Knolle. In Süddeutschland sagt man Kartoffelbrei oder Stampfkartoffeln, in der Schweiz Kartoffelstock, in der Pfalz Grummbeerstambes und in Franken schlicht Stopfer.
Profi-Tipps für ein perfektes Erdäpfelpüree
1. Niemals den Pürierstab verwenden. Wer mit dem Mixer arbeitet, zerstört die Stärkezellen der Kartoffel. Die Stärke gelangt aus den Zellen ins Püree und verkleistert – das Ergebnis ist eine gummiartige, glasige Masse, die wie Tapetenkleister aussieht. Immer mit Presse, Stampfer oder Flotter Lotte arbeiten.
2. Erdäpfel im Wasser kochen, nicht in der Milch. Zwar gibt es Rezepte, die direkt in Milch kochen, doch die Milch brennt schnell am Topfboden an und überdeckt den feinen Erdapfelgeschmack. Heiße Milch erst am Ende einrühren.
3. Kalte Butter zu heißen Erdäpfeln. Die kalte Butter schmilzt langsam und emulgiert mit der Stärke zu einer glänzenden, seidigen Masse. Warme Butter macht das Püree nur fettig, nicht cremig.
4. Heiße Milch ist Pflicht. Kalte Milch lässt die Stärke verklumpen und macht das Püree zäh. Die Milch sollte fast kochend sein, wenn sie eingerührt wird.
5. Weißer Pfeffer statt schwarzem. Optisch bleibt das Püree makellos weiß – ein Detail, das in der gehobenen Küche zählt.
6. Sofort servieren. Erdäpfelpüree ist eine Diva – schon nach 10 Minuten verliert es seine Fluffigkeit. Wer es warm halten muss, gibt das Püree in eine Schüssel über einem Wasserbad und legt Klarsichtfolie direkt auf die Oberfläche, damit keine Haut entsteht.
Was passt zu Erdäpfelpüree?
Erdäpfelpüree ist die universelle Beilage zu allem, was mit Sauce kommt. Die besten Begleiter:
- Hirschgulasch – die Wildsauce zieht ins Püree ein
- Erdäpfelgulasch als doppelte Kartoffel-Variante mit Würsteln
- Esterházy Rostbraten mit cremiger Wurzelgemüsesauce
- Boeuf Bourguignon – der französische Schmorbraten
- Lammkeule mit Rotweinjus
- Boudin Noir – die Blutwurst mit karamellisierten Äpfeln
- Himmel und Erde mit Apfelmus und Blutwurst
Wer eine kräftige Sauce auf dem Teller hat, drückt mit dem Löffelrücken eine kleine Mulde ins Püree und füllt sie randvoll – ein Trick aus der Großmutter-Küche.
Wie viele Erdäpfel braucht man für Püree?
Als Beilage rechnet man rund 200-250 g rohe Erdäpfel pro Person, als Hauptbestandteil eher 300 g. Für 4 Portionen sind 1 kg eine gute Richtgröße – das ergibt ungefähr 800 g fertiges Püree. Wer für viele Gäste kocht, sollte eher etwas mehr planen, denn übrig bleibt selten etwas.
Warum nimmt man warme Milch für Kartoffelpüree?
Warme oder heiße Milch verbindet sich gleichmäßig mit der Stärke der Erdäpfel und sorgt für eine cremige, samtige Konsistenz. Kalte Milch hingegen lässt die Stärke verklumpen und kühlt das Püree schlagartig ab – das Ergebnis ist eine zähe, glitschige Masse. Außerdem stoppt kalte Milch das Aufquellen der Stärke, was zu einer pampigen Textur führt.
Wie kocht man Erdäpfel für Püree richtig?
Erdäpfel schälen, in gleich große Stücke (etwa 3 cm) schneiden und in kaltem Salzwasser aufsetzen. Aufkochen, dann bei mittlerer Hitze 18-20 Minuten weich köcheln. Mit einem Messer prüfen – es muss ohne Widerstand durchgleiten. Danach das Wasser komplett abgießen und die Erdäpfel im offenen Topf 1-2 Minuten ausdämpfen lassen, damit die Restfeuchte verdunstet.
Warum wird mein Erdäpfelpüree klebrig?
Die häufigste Ursache ist der Pürierstab oder Mixer. Diese Geräte zerstören die Stärkezellen der Kartoffel und setzen die Stärke frei – das Ergebnis ist eine zähe, kleisterartige Masse. Immer mit Kartoffelpresse, Stampfer oder Flotter Lotte arbeiten. Auch zu viel kalte Milch auf einmal oder festkochende Erdäpfel führen zum klebrigen Ergebnis.
Welche Kartoffelsorte für Püree?
Mehlig kochende Sorten sind die erste Wahl, da sie viel Stärke und wenig Wasser enthalten. In Österreich bewährt sind Ditta, Agria und Gunda, in Deutschland Adretta, Bintje oder Augusta. Festkochende Sorten bleiben bissfest und ergeben kein lockeres Püree.
Kann man Erdäpfelpüree vorbereiten?
Frisch zubereitet schmeckt das Püree am besten. Wer vorbereiten muss, hält es in einer Schüssel über einem Wasserbad warm und legt Klarsichtfolie direkt auf die Oberfläche, damit sich keine Haut bildet. Maximal 30 Minuten warmhalten – danach verliert es deutlich an Fluffigkeit. Reste lassen sich am nächsten Tag wunderbar zu Erdäpfellaibchen oder Erdäpfelschmarrn weiterverarbeiten.
Wie lange ist Erdäpfelpüree haltbar?
Im Kühlschrank in einer luftdichten Dose hält sich Erdäpfelpüree 2-3 Tage. Beim Aufwärmen am besten in einem Topf mit einem Schuss frischer Milch erhitzen und kräftig durchrühren. Einfrieren ist möglich, verändert aber die Konsistenz – beim Auftauen wird das Püree oft wässrig.
Was ist der Unterschied zwischen Erdäpfelpüree und Kartoffelpüree?
Es gibt keinen Unterschied im Gericht selbst – Erdäpfelpüree ist schlicht der österreichische Name für Kartoffelpüree. In Österreich heißt die Kartoffel traditionell Erdapfel, weshalb das Püree dort Erdäpfelpüree genannt wird. In Süddeutschland spricht man von Kartoffelbrei oder Stampfkartoffeln, in der Schweiz von Kartoffelstock. Die Zubereitung ist regional fast identisch.
Wie gesund ist fertiges Kartoffelpüree aus der Tüte?
Instant-Kartoffelpüree aus der Tüte enthält oft Trennmittel, Säureregulatoren, Aromen und manchmal Geschmacksverstärker. Der Vitamin-C-Gehalt der frischen Kartoffel geht durch den industriellen Trocknungsprozess fast komplett verloren. Frisches Erdäpfelpüree liefert dagegen Kalium, Vitamin C und natürliche Stärke – und schmeckt zudem unvergleichlich besser.
Warum kalte Butter ins Püree?
Kalte Butter schmilzt langsam und legt sich beim Einrühren wie ein feiner Film um die Stärkekörner. Das macht das Püree glänzend, seidig und besonders cremig. Warme oder flüssige Butter hingegen wird nur untergemischt und macht das Püree fettig statt cremig – ein Trick aus der französischen Sterneküche, der bei Joël Robuchon legendär wurde.