Gebratene Kräuterseitlinge mit Knoblauch und Thymian — golden angebraten, mit einer fast fleischigen Textur und einem nussigen Aroma. Die edelsten unter den Zuchtpilzen brauchen nur wenige Minuten in der Pfanne, um zu glänzen.
Zutaten für gebratene Kräuterseitlinge
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Zubereitung
- Kräuterseitlinge vorbereiten: Die Kräuterseitlinge mit einem feuchten Tuch abreiben — nicht waschen, sie saugen Wasser auf. Den unteren Stielansatz dünn abschneiden. Je nach Größe die Pilze der Länge nach in 5–7 mm dicke Scheiben schneiden. Sehr dicke Pilze können auch in Medaillons geschnitten werden.
- Scharf anbraten: Olivenöl in einer großen Pfanne bei hoher Hitze erhitzen. Die Pilzscheiben in einer einzelnen Lage einlegen — die Pfanne nicht überfüllen, sonst werden die Pilze gekocht statt gebraten. 3–4 Minuten braten, ohne zu rühren, bis die Unterseite goldbraun ist. Dann wenden und die andere Seite ebenfalls 3–4 Minuten braten.
- Würzen und servieren: Die Hitze reduzieren, Butter, Knoblauchscheiben und Thymianzweige dazugeben. 1–2 Minuten mitbraten, bis der Knoblauch duftet. Wer mag, gibt einen Schuss Sojasauce für zusätzliches Umami dazu. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie bestreut sofort servieren.
Variationen
Als Steak-Ersatz: Dicke Kräuterseitlinge quer in 2 cm dicke Scheiben schneiden, mit einer Gabel leicht einritzen und scharf in der Pfanne anbraten. Die fleischige Textur macht sie zum beliebtesten vegetarischen Steak-Ersatz — mit Sojasauce und Röstaromen kommt man dem Umami-Geschmack von Fleisch erstaunlich nahe.
Vom Grill: Die Pilze der Länge nach halbieren, mit Olivenöl und Kräutern marinieren und bei mittlerer Hitze 5–6 Minuten grillen. Die Grillstreifen geben ihnen ein rauchiges Aroma.
In Rahmsauce: Die angebratenen Kräuterseitlinge mit 150 ml Sahne ablöschen und 3 Minuten einköcheln lassen. Mit Muskat abschmecken — eine cremige Beilage zu Pasta oder Reis.
Paniert: Die Pilzscheiben in Mehl, verquirltem Ei und Paniermehl wenden und in Butter goldbraun braten. Mit Zitronenspalten servieren — das Pilz-Schnitzel.
Der König der Zuchtpilze
Der Kräuterseitling (Pleurotus eryngii) wird wegen seiner fleischigen, festen Textur geschätzt, die ihn von anderen Speisepilzen unterscheidet. Sein Geschmack ist mild-nussig mit einem dezenten Umami — er erinnert beim Braten mehr an Fleisch als an Pilz.
Ursprünglich wächst er wild im Mittelmeerraum, in Steppen und Wüsten, wo er auf den Wurzeln von Doldenblütlern parasitiert — vor allem auf dem Mannstreu (Eryngium), der ihm seinen wissenschaftlichen Namen gibt. Seit den 1990er-Jahren wird er in großem Maßstab gezüchtet und ist mittlerweile weltweit verfügbar.
Der Kräuterseitling ist der drittmeistverkaufte Zuchtpilz der Welt nach Champignon und Austernseitling. In der asiatischen Küche — besonders in Korea und Japan — ist er als Eringi (エリンギ) seit Langem bekannt und wird dort häufiger verwendet als in Europa.
Sein Stiel ist im Gegensatz zu den meisten anderen Pilzen der wertvollste Teil: fest, knackig und saftig. Der Hut ist dagegen dünner und weicher. Beide Teile sind essbar.
Was muss man bei Kräuterseitlingen beachten?
Drei Dinge: Erstens, nicht waschen — nur mit einem feuchten Tuch abreiben. Kräuterseitlinge saugen Wasser auf und lassen sich dann nicht mehr knusprig braten. Zweitens, bei hoher Hitze braten und die Pfanne nicht überfüllen — sonst werden sie matschig statt golden. Drittens, erst nach dem Braten salzen, da Salz den Pilzen Wasser entzieht.
Kann man den Stiel von Kräuterseitlingen mitessen?
Ja, der Stiel ist sogar der beste Teil. Im Gegensatz zu vielen anderen Pilzen, bei denen der Stiel zäh und faserig ist, hat der Kräuterseitling-Stiel eine feste, fast fleischige Textur und einen milden, nussigen Geschmack. Nur den ganz unteren Stielansatz (ca. 5 mm) abschneiden, wenn er trocken oder erdig ist.
Was muss man bei Kräuterseitlingen wegschneiden?
Sehr wenig — Kräuterseitlinge sind fast komplett verwertbar. Nur den untersten Stielansatz dünn abschneiden, wenn er trocken oder verfärbt ist. Hut und Stiel werden komplett mitgegessen. Falls der Hut Erde oder Substrat-Reste aufweist, mit einem feuchten Tuch abreiben.
Wann darf man Kräuterseitlinge nicht mehr essen?
Frische Kräuterseitlinge erkennt man an fester Konsistenz, hellem, gleichmäßig gefärbtem Fruchtfleisch und einem angenehm pilzigen Geruch. Nicht mehr essen sollte man sie, wenn sie schmierig oder schleimig sind, dunkle oder schwarze Flecken zeigen, unangenehm oder sauer riechen oder sich weich und schwammig anfühlen. Im Kühlschrank halten sich frische Kräuterseitlinge 5–7 Tage.