Schwarwurzeln in Rahmsauce mit einem Spritzer Zitrone — der Winterspargel, der in cremiger Sahne sein volles Aroma entfaltet. Das fast vergessene Gemüse verdient einen Stammplatz auf dem Teller.
Zutaten für Schwarzwurzeln in Rahmsauce
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Schwarzwurzeln | 800 g | ungeschält |
| Weißweinessig | 2 EL | für das Schälwasser |
| Butter | 20 g | |
| Schalotte | 1 Stück | fein gewürfelt |
| Sahne | 200 ml | |
| Gemüsebrühe | 100 ml | |
| Zitronensaft | 1 TL | frisch gepresst |
| Muskatnuss | 1 Prise | frisch gerieben |
| Salz und Pfeffer | nach Geschmack | |
| Schnittlauch | 2 EL | in Röllchen |
Zubereitung
- Schwarzwurzeln schälen: Eine Schüssel mit kaltem Wasser und dem Essig vorbereiten. Die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser abbürsten und mit einem Sparschäler schälen. Wichtig: Einweghandschuhe tragen, der austretende Milchsaft verfärbt die Hände braun und ist klebrig. Die geschälten Wurzeln sofort ins Essigwasser legen, damit sie nicht braun werden.
- Schwarzwurzeln schneiden und vorgaren: Die geschälten Schwarzwurzeln schräg in etwa 4–5 cm lange Stücke schneiden. In einem Topf mit Salzwasser und einem Schuss Essig 10 Minuten vorgaren — sie sollen noch deutlich bissfest sein.
- Rahmsauce zubereiten: Die Butter in einer breiten Pfanne schmelzen. Die Schalottenwürfel darin 2 Minuten glasig dünsten. Die abgetropften Schwarzwurzelstücke dazugeben und 2 Minuten unter Rühren anbraten. Sahne und Gemüsebrühe angießen und bei mittlerer Hitze 10–12 Minuten leise köcheln lassen, bis die Schwarzwurzeln weich und die Sauce sämig eingedickt ist.
- Abschmecken und servieren: Mit Zitronensaft, Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Der Zitronensaft hebt das feine, leicht nussige Aroma der Schwarzwurzeln hervor. Mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.
Variationen
Geröstete Schwarzwurzeln: Die geschälten Stücke mit Olivenöl, Thymian und Honig marinieren und bei 200 °C im Ofen 25–30 Minuten rösten. Das Rösten bringt eine karamellisierte Süße hervor, die an Maroni erinnert.
Schwarzwurzelsuppe: Die gegarten Schwarzwurzeln mit Brühe pürieren und mit einem Schuss Sahne verfeinern. Ein paar Tropfen Trüffelöl vor dem Servieren machen sie zum Gericht für besondere Anlässe.
Gratiniert: Die vorgegarten Schwarzwurzeln in eine Auflaufform legen, mit Béchamel und geriebenem Gruyère überbacken. Bei 200 °C 15 Minuten im Ofen, bis der Käse goldbraun ist.
Als Salat: Gegarte, abgekühlte Schwarzwurzeln mit einer Vinaigrette aus Walnussöl, Zitronensaft und Dijon-Senf anmachen. Geröstete Walnüsse dazu — eine Kombination, die in der französischen Winterküche sehr geschätzt wird.
Der Winterspargel
Die Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica) trägt ihren Beinamen Winterspargel nicht ohne Grund: Geschält sieht sie weißem Spargel täuschend ähnlich und hat ein ähnlich feines, leicht nussiges Aroma. Ihre Saison liegt in den Wintermonaten von Oktober bis März — genau dann, wenn Spargel nicht erhältlich ist.
Die Geschichte der Schwarzwurzel beginnt als Heilpflanze. Im 16. Jahrhundert gelangte sie aus Spanien nach Mitteleuropa, wo sie zunächst als Gegenmittel gegen Schlangenbisse eingesetzt wurde — der Name Scorzonera leitet sich vermutlich vom spanischen escorzo (Schlange) ab.
Erst ab dem 17. Jahrhundert wurde sie in Frankreich als Gemüse entdeckt und verbreitete sich rasch über ganz Europa. Bis Mitte des 20. Jahrhunderts war sie ein geschätztes Wintergemüse — dann wurde sie als Arme-Leute-Spargel abgewertet und verschwand aus den Küchen. Seit den 2000er-Jahren erlebt sie ein Comeback, angetrieben von der Bewegung um regionale und saisonale Ernährung.
Die schwarze Schale, die der Schwarzwurzel ihren Namen gibt, verbirgt ein weißes, zartes Fruchtfleisch. Beim Schälen tritt ein klebriger Milchsaft aus, der Hände und Kleidung dauerhaft braun verfärbt — der Hauptgrund, warum viele einen Bogen um dieses Gemüse machen. Einweghandschuhe und Essigwasser lösen das Problem.
Wie schält man Schwarzwurzeln am besten?
Einweghandschuhe anziehen — der Milchsaft verfärbt die Hände braun und lässt sich tagelang nicht abwaschen. Die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser mit einem Sparschäler schälen und sofort in eine Schüssel mit kaltem Wasser und einem Schuss Essig oder Zitronensaft legen. Das saure Wasser verhindert, dass sich das weiße Fruchtfleisch braun verfärbt.
Wie werden Schwarzwurzeln zubereitet?
Die beliebteste Methode: in Sahnesauce schmoren. Geschälte Schwarzwurzeln in Stücke schneiden, 10 Minuten vorgaren und dann in einer Sahne-Brühe-Mischung weich köcheln. Alternativ im Ofen rösten, als Suppe pürieren, gratinieren oder als Salat mit Vinaigrette servieren. Die Garzeit beträgt je nach Methode 15–25 Minuten.
Wann hat Schwarzwurzel Saison?
Die Saison für Schwarzwurzeln läuft von Oktober bis März — ein typisches Wintergemüse. Im Handel sind sie in diesem Zeitraum auf Wochenmärkten und in gut sortierten Supermärkten erhältlich. Tiefgekühlte und Schwarzwurzeln aus dem Glas sind ganzjährig verfügbar, haben aber weniger Aroma als frische.
Sind Schwarzwurzeln gesund?
Ja, Schwarzwurzeln sind sehr nahrhaft. Sie gehören nach Erbsen und Bohnen zu den nährstoffreichsten Gemüsearten. Sie liefern reichlich Kalzium, Phosphor, Eisen und B-Vitamine. Besonders wertvoll ist ihr hoher Gehalt an Inulin — einem löslichen Ballaststoff, der als Präbiotikum die Darmflora fördert und den Blutzucker kaum beeinflusst. Mit nur 17 kcal pro 100 g sind sie außerdem sehr kalorienarm.
Warum werden Schwarzwurzeln braun?
Beim Schälen tritt ein weißer Milchsaft aus, der an der Luft schnell oxidiert und braun wird. Das ist der gleiche Effekt wie bei Äpfeln oder Avocados. Dagegen hilft: Die geschälten Schwarzwurzeln sofort in Wasser mit Essig oder Zitronensaft legen. Die Säure verlangsamt die Oxidation und das Fruchtfleisch bleibt hell. Auch ins Kochwasser gehört ein Schuss Essig.