Die Einmachsuppe ist eine gebundene Hühnersuppe aus der österreichischen Küche, die ihren Namen einer hellen Butter-Mehl-Schwitze verdankt: dem Einmach. Aus kräftiger Hendl-Brühe, etwas Schlagobers und einer Eidotter-Legierung entsteht eine samtige Suppe mit fein-säuerlicher Note. Klassisch wird sie mit selbst gemachten Bröselknödeln gereicht und schmeckt nach Wiener Sonntagsküche.
Zutaten für Einmachsuppe mit Bröselknödel
Für die Hühnersuppe
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Suppenhuhn | 1 Stück | ca. 1,5 kg, alternativ Hühnerklein |
| Wurzelgemüse | 1 Bund | Karotte, gelbe Rübe, Sellerie, Lauch |
| Zwiebel | 1 Stück | mit Schale, halbiert |
| Lorbeerblatt | 1 Stück | |
| Pfefferkörner | 5 Stück | |
| Pimentkörner | 2 Stück | |
| Liebstöckel | 1 Stängel | frisch, ersatzweise getrocknet |
| Wasser | 2 l | kalt |
| Salz | zum Würzen |
Für den Einmach
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Butter | 50 g | |
| Mehl | 40 g | glatt |
| Weißwein | 1 Spritzer | trocken, optional |
| Bio-Zitrone | 0,5 Stück | nur Abrieb |
| Petersilie | 1 EL | frisch gehackt |
| Muskatnuss | frisch gerieben | |
| weißer Pfeffer | aus der Mühle |
Für die Legierung
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Schlagobers | 125 ml | Sahne |
| Eidotter | 2 Stück | frisch, Größe M |
Für die Bröselknödel
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Butter | 60 g | zimmerwarm |
| Ei | 1 Stück | Größe M |
| Eidotter | 1 Stück | |
| Semmelbrösel | 80 g | |
| Mehl | 1 EL | glatt |
| Petersilie | 1 EL | frisch gehackt |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Muskatnuss | frisch gerieben |
Zubereitung
- Hühnerbrühe ansetzen: Das Suppenhuhn waschen und mit dem geputzten, grob gewürfelten Wurzelgemüse, der halbierten Zwiebel, Lorbeer, Pfeffer- und Pimentkörnern sowie Liebstöckel in einen großen Topf geben. Mit 2 Liter kaltem Wasser bedecken, salzen und langsam zum Kochen bringen. Den Schaum mit einem Schöpfer abziehen.
- Lange ziehen lassen: Die Brühe bei kleinster Hitze und nur leicht köchelnd 1,5 Stunden ziehen lassen. So bleibt sie klar und entwickelt das volle Aroma. Anschließend Huhn und Gemüse herausnehmen, die Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf gießen und auf rund 1 Liter einkochen.
- Hühnerfleisch zerlegen: Das Hühnerfleisch von Haut und Knochen lösen und in mundgerechte Stücke zupfen. Karotten und gelbe Rüben in kleine Würfel schneiden. Beides beiseitestellen, es kommt später wieder in die Suppe.
- Bröselknödel-Masse rühren: Die zimmerwarme Butter mit einer Prise Salz schaumig schlagen. Ei und Eidotter nach und nach unterrühren, bis die Masse hell und cremig ist. Petersilie, Mehl und Semmelbrösel unterheben, mit Pfeffer und Muskat würzen. Die Masse 20 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.
- Knödel formen und kochen: Mit feuchten Händen kleine Knödel (ca. 2 cm Durchmesser) formen. Reichlich Salzwasser zum Sieden bringen, die Knödel hineingleiten lassen und bei kleiner Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Mit dem Schaumlöffel herausheben.
- Einmach herstellen: In einem zweiten Topf die Butter schmelzen, das Mehl mit dem Schneebesen einrühren und unter ständigem Rühren hell-blond rösten. Den optionalen Schuss Weißwein zugeben und glatt rühren, dann die heiße Hühnerbrühe nach und nach unter Rühren angießen, damit keine Klümpchen entstehen.
- Suppe aufkochen und würzen: Die Suppe einmal aufkochen lassen, dann 10 Minuten leise köcheln, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Mit Salz, weißem Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss und dem Abrieb der halben Zitrone abschmecken. Die Petersilie kurz vor dem Servieren einrühren.
- Mit Eidotter und Obers legieren: Schlagobers und Eidotter in einer Schüssel verquirlen. Den Topf vom Herd ziehen, einen Schöpfer heiße Suppe unter Rühren in die Legierung gießen (Temperaturausgleich), dann die Mischung in die Suppe einrühren. Ab jetzt nicht mehr kochen, sonst flockt die Suppe.
- Anrichten: Hühnerfleisch und Gemüsewürfel kurz in der heißen Suppe erwärmen. Mit den Bröselknödeln in vorgewärmte Suppenteller verteilen und mit etwas frischer Petersilie bestreuen. Sofort servieren.
Was ist Einmach? Der Schlüssel zur Einmachsuppe
„Einmach“ ist die österreichische Bezeichnung für eine helle Butter-Mehl-Schwitze, die zum Binden von Suppen und Saucen genutzt wird. Im Unterschied zur deutschen Mehlschwitze wird der Einmach nicht zu dunkel geröstet, sondern nur hellblond, damit er den feinen Geschmack der Hühnerbrühe nicht überlagert. In Süddeutschland heißt diese Methode oft Einbrenn, wobei der Einbrenn meist etwas kräftiger geröstet wird und auch in deftigen Suppen wie der Einbrennsuppe Verwendung findet.
Der Einmach gibt der Suppe ihre samtige Konsistenz: Butter und Mehl verbinden sich mit der Brühe zu einer cremigen, leicht sämigen Basis. Wer es noch reichhaltiger mag, ergänzt am Ende eine Legierung aus Eidotter und Schlagobers, die der Suppe Glanz und einen runden, fast leicht süßlichen Geschmack verleiht.
Variationen: Frittaten, Hühnerfleisch oder vegetarisch
Die Einmachsuppe ist erstaunlich wandlungsfähig. Statt der Bröselknödel können auch Frittaten (in feine Streifen geschnittene Palatschinken) eingelegt werden – dann nähert sich das Gericht der klassischen Frittatensuppe an, ist aber durch den Einmach deutlich gehaltvoller. Auch gewürfeltes Hühnerfleisch aus der Suppe ist eine beliebte Variante, ebenso wie Eierstich oder Grießnockerl.
Wer auf Fleisch verzichtet, setzt eine kräftige Gemüsebrühe an Stelle der Hühnerbrühe an und ergänzt die Suppe mit gerösteten Pilzen oder gewürfeltem Wurzelgemüse. Eine Knoblauchcremesuppe oder die Sauerampfersuppe arbeiten mit ähnlichen Bindungstechniken und sind eine schöne Inspiration für vegetarische Abwandlungen.
In der Steiermark wird die Einmachsuppe häufig mit einem kräftigen Schluck Apfelessig oder Weißweinessig abgeschmeckt – das verleiht ihr eine markante, leicht herbe Note. In Niederösterreich kommt traditionell ein Schuss Milch oder Schlagobers dazu, was die Suppe milder macht.
Einmachsuppe ist nicht „Suppe zum Einmachen“
Der Name sorgt regelmäßig für Verwirrung: Eine Einmachsuppe hat nichts mit dem Einkochen oder Einmachen in Gläsern zu tun. Das Wort „Einmach“ stammt von „einmachen“ im alten Sinn von „eindicken“ oder „binden“, also dem Anrühren einer Mehlschwitze. Wer nach „Einmachsuppe“ sucht, möchte selten Suppe in Schraubgläsern haltbar machen, sondern die gebundene Hendl-Suppe nach österreichischer Art zubereiten.
Wer die fertige Einmachsuppe trotzdem länger aufbewahren möchte, friert sie am besten ohne die Eidotter-Obers-Legierung ein. Die Legierung wird nach dem Auftauen frisch in die heiße Suppe gerührt – so bleibt die Konsistenz cremig und es flockt nichts.
Die Geschichte der Einmachsuppe
Die Einmachsuppe gehört zu den traditionellen Suppen der Wiener und altösterreichischen Küche und war jahrhundertelang Bestandteil der bürgerlichen Sonntagstafel. In Kochbüchern des 19. Jahrhunderts taucht sie immer wieder als „eingemachte Suppe“ oder „Hendl in Einmach“ auf, meist begleitet von einer Einlage aus Bröselknödeln, Schöberln oder Eierstich.
Ihre Wurzeln reichen vermutlich in die böhmisch-österreichische Hausmannskost zurück, wo das Binden von Brühen mit einer Mehlschwitze zum Standardrepertoire gehörte. In Niederösterreich und in der Steiermark ist die Einmachsuppe bis heute ein typisches Sonntagsessen und gilt zudem als traditionelles Hausmittel bei Erkältungen, da Hendlbrühe, Eidotter und etwas Obers reichlich Eiweiß und wärmende Wirkung liefern.
Tipps für eine perfekte Einmachsuppe
Der Einmach gelingt nur klümpchenfrei, wenn die Brühe beim Angießen heiß ist und in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren in die kühlere Butter-Mehl-Mischung gegossen wird. Wer auf Nummer sicher gehen will, gießt die Brühe portionsweise an und rührt jedes Mal mit dem Schneebesen kräftig durch.
Damit die Legierung mit Eidotter und Obers nicht ausflockt, darf die Suppe nach dem Einrühren nicht mehr kochen. Wer zusätzliche Sicherheit will, mischt die Legierung erst mit etwas heißer Suppe an (Temperaturausgleich), bevor sie in den Topf zurückkommt.
Die Bröselknödel werden besonders luftig, wenn die Butter wirklich schaumig geschlagen wird, bevor das Ei untergerührt wird. Eine Probe-Knödelmasse mit einem kleinen Löffel ins kochende Wasser geben: Hält sie die Form, ist die Masse perfekt. Zerfällt sie, etwas mehr Brösel einarbeiten. Wer eine ähnlich klare Suppen-Basis braucht, findet in unserer Rindsuppe eine zweite, etwas kräftigere Grundlage.
Was ist eine Einmachsuppe?
Eine Einmachsuppe ist eine gebundene Hühnersuppe aus der österreichischen Küche. Sie besteht aus kräftiger Hendl-Brühe, einer hellen Butter-Mehl-Schwitze (dem Einmach) und einer Legierung aus Eidotter und Schlagobers. Serviert wird sie traditionell mit Bröselknödeln, Frittaten oder Eierstich.
Was bedeutet das Wort Einmach?
Das Wort Einmach stammt vom mittelhochdeutschen „einmachen“ im Sinn von eindicken oder binden. Gemeint ist eine helle Mehlschwitze aus Butter und Mehl, die zum Binden von Suppen und Saucen dient. Mit dem Einkochen in Gläsern (Einmachen, Einwecken) hat der Begriff trotz der gleichen Wurzel keine direkte Verbindung.
Was ist der Unterschied zwischen Einmach und Einbrenn?
Beides sind Mehlschwitzen aus Butter und Mehl. Der Einmach wird hellblond geröstet und ist typisch für die feine österreichische Küche, etwa für gebundene Suppen und helle Saucen. Der Einbrenn wird kräftiger und brauner geröstet und kommt vor allem in deftigen süddeutschen und österreichischen Gerichten zum Einsatz, zum Beispiel in der Einbrennsuppe.
Kann ich Einmachsuppe ohne Huhn zubereiten?
Ja. Statt der Hendl-Brühe lässt sich eine kräftige Gemüsebrühe verwenden, die ebenfalls mit Einmach gebunden und mit Eidotter und Obers legiert wird. Als Einlage passen geröstete Pilze, Wurzelgemüsewürfel oder Frittaten. Geschmacklich wird die Suppe milder, behält aber ihre cremige, samtige Konsistenz.
Wie verhindere ich Klümpchen im Einmach?
Das Mehl in der geschmolzenen Butter zuerst zu einem glatten Brei verrühren und nur hellblond rösten. Anschließend die heiße Brühe in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen angießen, am besten portionsweise. Wenn doch Klümpchen entstehen, hilft ein kurzer Durchgang mit dem Stabmixer oder ein feines Sieb.
Welche Einlagen passen zur Einmachsuppe?
Klassisch sind Bröselknödel und kleine Grießnockerl. Sehr beliebt sind auch Frittaten, also in dünne Streifen geschnittene Palatschinken, sowie Eierstich oder gezupftes Hühnerfleisch aus der Suppe. Bei vegetarischen Varianten passen gut geröstete Champignons oder Wurzelgemüsewürfel.
Wie lange ist die Einmachsuppe haltbar?
Im Kühlschrank hält sich die Einmachsuppe gut verschlossen 2 bis 3 Tage. Beim Aufwärmen die Suppe nur leise erhitzen und nicht mehr kochen, damit die Eidotter-Obers-Legierung nicht ausflockt. Wer die Suppe länger aufbewahren möchte, lässt die Legierung beim ersten Kochen weg und rührt sie erst frisch vor dem Servieren ein.
Kann ich die Einmachsuppe einfrieren?
Ja, am besten ohne die Eidotter-Obers-Legierung. Die fertig gebundene Suppe mit Einmach lässt sich problemlos in Portionen einfrieren und hält sich rund 2 Monate. Nach dem Auftauen wird die Suppe heiß gemacht, mit etwas Obers und Dotter frisch legiert und mit frisch gekochten Bröselknödeln serviert. Die Knödel können separat gekocht und ebenfalls eingefroren werden.