Choucroute Garnie ist das wohl bekannteste Gericht des Elsass: Sauerkraut, langsam in Riesling und Schmalz geschmort, belegt mit Kasseler, geräuchertem Speck, Schweinehaxe und verschiedenen Würsten. Auf Französisch heißt der Name einfach „garniertes Sauerkraut“ – und die Garnitur ist das Herz des Gerichts. Großzügig, durchwärmend und mit einer tiefen Würze aus Wacholder, Nelken und Lorbeer.
Zutaten für die Choucroute Garnie
Für das Sauerkraut
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Sauerkraut | 1500 g | frisch oder aus dem Glas, gut abgetropft |
| Gänseschmalz | 2 EL | alternativ Butterschmalz oder Schweineschmalz |
| Zwiebeln | 2 Stück | fein gewürfelt |
| Knoblauchzehen | 2 Stück | fein gehackt |
| Wacholderbeeren | 8 Stück | leicht angedrückt |
| Gewürznelken | 3 Stück | |
| Lorbeerblätter | 2 Stück | |
| Kümmel | 1 TL | ganz oder gemahlen |
| schwarze Pfefferkörner | 1 TL | |
| Riesling | 250 ml | trocken, elsässischer Weißwein |
| Geflügelbrühe | 300 ml | oder Gemüsebrühe |
Fleisch und Würste
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| geräucherter Speck | 300 g | durchwachsen, am Stück |
| Kasseler | 400 g | Nacken oder Rücken, am Stück |
| gepökelte Schweinehaxe | 600 g | alternativ 300 g gepökelter Schweinebauch |
| Frankfurter Würstchen | 6 Stück | oder Wiener Würstchen |
| geräucherte Wurst | 4 Stück | Morteau, Montbéliard oder gute Bratwürste |
Beilage
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| festkochende Kartoffeln | 1000 g | geschält, nach Belieben ganz oder halbiert |
| Salz | zum Kartoffelkochen |
Zubereitung
- Sauerkraut vorbereiten: Das Sauerkraut in einem Sieb gut abtropfen lassen. Wer ein milderes Ergebnis möchte, kurz unter kaltem Wasser abspülen und gut ausdrücken. Das reduziert die Säure leicht, erhält aber das Aroma.
- Schmalz und Zwiebeln anbraten: In einem großen, schweren Schmortopf (mindestens 5 Liter) das Gänseschmalz bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebeln darin glasig dünsten, Knoblauch nach 3 Minuten dazugeben. Die Zwiebeln sollen weich werden, aber keine Farbe annehmen.
- Sauerkraut und Gewürze einlegen: Das abgetropfte Sauerkraut in den Topf geben und mit den Zwiebeln vermengen. Wacholderbeeren, Nelken, Lorbeerblätter, Kümmel und Pfefferkörner darüber streuen. Alles gut durchmischen.
- Mit Riesling und Brühe aufgießen: Riesling und Geflügelbrühe angießen. Die Flüssigkeit soll das Sauerkraut gerade bedecken – bei Bedarf etwas mehr Brühe nachgeben. Einmal aufkochen lassen, dann auf niedrige Hitze reduzieren.
- Speck und Kasseler einlegen: Geräucherten Speck und Kasseler (am Stück) in das Sauerkraut drücken, sodass das Fleisch zur Hälfte bedeckt ist. Die Schweinehaxe obenauf legen. Topf mit Deckel schließen und auf niedrigster Hitze 90 Minuten schmoren lassen. Ab und zu nachschauen – das Sauerkraut soll leise köcheln, nicht stark sprudeln.
- Würste hinzufügen: Nach 90 Minuten die geräucherten Wurstsorten in das Sauerkraut einlegen. Deckel wieder schließen und weitere 30 Minuten auf niedriger Hitze fertig garen. Die Frankfurter Würstchen kommen erst ganz am Schluss dazu.
- Kartoffeln kochen: Parallel zu den letzten 30 Minuten die Kartoffeln in gesalzenem Wasser weich kochen – je nach Größe 20 bis 25 Minuten. Abgießen und warm halten.
- Frankfurter erwärmen: In den letzten 10 Minuten die Frankfurter Würstchen in das heiße Sauerkraut einlegen und nur durchwärmen – sie sollen nicht kochen, sonst platzen sie.
- Anrichten und servieren: Fleisch und Würste aus dem Sauerkraut heben und auf einem großen Servierteller oder einer Platte anrichten. Kasseler und Speck in dickere Scheiben schneiden, Würste ganz lassen. Das Sauerkraut darum herum verteilen, Kartoffeln dazugeben. Sofort servieren – Choucroute Garnie verliert auf dem Teller schnell Temperatur.
Variationen der Choucroute Garnie
Die bekannteste festliche Abwandlung ist die Choucroute Royale: Hier wird der Riesling durch Champagner oder Crémant d’Alsace ersetzt – das Gericht bekommt dadurch eine feinere, leicht hefige Note. Manche Versionen ergänzen noch Foie Gras oder Wildgeflügel. Die Royale ist das Paradebeispiel dafür, wie weit sich dieses Bauernessen von seinen Ursprüngen entfernen kann, ohne seinen Charakter zu verlieren.
Spektakulärer noch ist die Choucroute de la Mer – die Meeresfrüchte-Variante. Statt Schweinefleisch kommen Lachs, Zander, Saibling und Garnelen auf das Sauerkraut. Das Kraut wird mit Weißwein und Fischfond gegart, die Meeresfrüchte zum Schluss nur kurz mitgedünstet. Diese Version klingt ungewöhnlich, hat aber tiefe Wurzeln: Schon im Mittelalter wurde Sauerkraut an Fasttagen mit Süßwasserfischen zubereitet. Heute ist die Choucroute de la Mer in elsässischen Restaurants fast so verbreitet wie das Original. Wer mag, kann einen ähnlichen Ansatz mit dem Brandade de Morue erkunden, der provenzalischen Salzfischpaste.
Wer weniger Fleisch möchte, reduziert einfach die Fleischsorten auf Kasseler und eine Wurst. Das Sauerkraut bleibt dabei das Zentrum – mit einer kleinen Auswahl an Fleisch schmeckt das Gericht kaum weniger üppig. Eine vollständig vegetarische Variante funktioniert mit geräuchertem Tofu statt Speck, Gemüsebrühe statt Hühnerbrühe und veganen Würsten – der Wacholder-Lorbeer-Nelken-Fond trägt das Aroma auch ohne Fleisch.
Ähnlich in Konzept, aber regional verschieden: Das Pot au Feu aus Frankreich und die Garbure aus dem Béarn arbeiten nach demselben Grundprinzip – verschiedene Fleischsorten langsam in aromatischer Brühe garen und gemeinsam servieren.
Die Geschichte der Choucroute Garnie
Der Name erklärt sich auf den ersten Blick: Choucroute ist die französische Aussprache des elsässischen Sürkrüt – Sauer + Krut, also Sauerkraut. Garnie bedeutet „garniert“ oder „belegt“. Garniertes Sauerkraut, mehr nicht. Aber hinter dieser schlichten Bezeichnung steckt eine Geschichte, die weit über die elsässische Küche hinausgeht.
Erste schriftliche Belege für fermentiertes Kraut im Elsass reichen bis ins 15. und 16. Jahrhundert zurück. Zu Beginn war Sauerkraut ein Fastenspeise – belegt mit Süßwasserfischen aus dem Rhein, kein Fleisch. Erst im Laufe des 17. Jahrhunderts setzte sich die Kombination mit Schweinefleisch und Würsten durch, wie sie heute bekannt ist.
Den entscheidenden Sprung machte das Gericht nach dem Deutsch-Französischen Krieg 1870/71. Tausende Elsässer, die nach der Annexion durch das Deutsche Reich nicht unter preußischer Herrschaft leben wollten, wanderten nach Paris aus. Mit ihnen kamen ihre Rezepte – und vor allem ihre Brasseries: jene lautstarken, blechgedeckten Wirtshäuser, in denen Choucroute mit Würstchen und elsässischem Bier auf langen Holztischen serviert wurde. Die Pariser Brasserie, heute ein Symbol der Stadtkultur, ist zu einem guten Teil eine elsässische Erfindung.
Heute ist das elsässische Sauerkraut offiziell geschützt: Seit 2012 trägt es das EU-Gütesiegel IGP (Indication Géographique Protégée) – eine geografische Herkunftsangabe, die echtes Elsässer Sauerkraut von gewöhnlichem Sauerkraut unterscheidet. Das Elsass produziert jährlich rund 60.000 Tonnen Sauerkraut auf 500 Hektar – etwa 70 Prozent der gesamten französischen Produktion.
Das Epizentrum der Choucroute-Kultur ist das Dorf Krautergersheim südlich von Straßburg, das sich selbst stolz als „Sauerkraut-Hauptstadt“ bezeichnet. Seit 1984 wird dort jedes Jahr im September ein mehrtägiges Sauerkrautfest gefeiert – mit Musik, Trachtenumzug und einer Menge Choucroute.
Welche Würste passen zur Choucroute Garnie?
Das Fleisch macht die Choucroute. Klassisch sind es mindestens drei verschiedene Wurstsorten und ein Stück gepökeltes oder geräuchertes Schweinefleisch – jede Variante bringt ein anderes Raucharoma, eine andere Textur.
Die zwei bekanntesten elsässischen Wurstsorten sind die Morteau und die Montbéliard – beide aus dem nahen Franche-Comté, beide stark geräuchert und von kräftigem Geschmack. Wer sie findet (gut sortierte Delikatessenläden, online), sollte sie unbedingt verwenden. Ihr Raucharoma zieht ins Sauerkraut ein und gibt dem gesamten Gericht Tiefe.
Im deutschen Handel leichter zu finden: Frankfurter und Wiener Würstchen (mild, zartzart, ideal für die letzten 10 Minuten), Kasseler (gepökeltes, meist leicht geräuchertes Schweinefleisch), geräucherter Speck am Stück und bei Bedarf gute, grobe Bratwürste als Ersatz für Montbéliard. Wer dem Gericht noch mehr Schmelz geben möchte, legt ein Stück gepökelten Schweinebauch dazu – er gibt viel Fett ab und macht das Sauerkraut besonders seidig.
Eine französische Weichwurst, die gut zum Konzept passt, ist der Boudin Blanc – die weiße Weißwurst aus der französischen Küche. Sie wird zum Schluss nur kurz miterwärmt und bringt eine zarte Fleischigkeit mit.
Tipps für die perfekte Choucroute Garnie
Zeit ist das wichtigste Gewürz. Choucroute Garnie braucht mindestens zwei Stunden auf niedriger Hitze. Das Sauerkraut soll sich langsam mit dem Wein und dem Fleischfett verbinden – nicht kochen, sondern schmelzen. Wer es eilig hat, kann auf den Schnellkochtopf zurückgreifen (30-40 Minuten), verliert aber etwas an Aroma.
Sauerkraut wählen. Frisches Sauerkraut aus dem Kühlregal ist die erste Wahl – es hat die beste Textur und mehr Aromen. Sauerkraut im Glas oder aus der Tüte ist eine brauchbare Alternative, oft etwas weicher und mild. Wer selbst fermentiertes Sauerkraut herstellt, findet bei unserem Sauerkraut Rezept die genaue Anleitung.
Weinwahl. Zum Kochen braucht es keinen teuren Riesling – aber ein trinkbarer, trockener Weißwein mit etwas Frucht ist besser als ein billiger Kochwein. Was übrig bleibt, wird ohnehin zum Trinken gebraucht. Zur Choucroute passt ein gekühlter, trockener Elsässer Riesling oder Pinot Gris ideal – der gleiche Wein, der im Topf landet, passt auch ins Glas.
Mengen großzügig kalkulieren. Choucroute Garnie schmeckt aufgewärmt am nächsten Tag fast noch besser als frisch. Wer für sechs kocht, plant gerne für acht – der Rest hält sich im Kühlschrank zwei bis drei Tage problemlos. Zum Aufwärmen das Sauerkraut in einem Topf mit einem Schuss Weißwein und etwas Brühe sanft erwärmen, die Würste separat kurz in heißem Wasser aufwärmen.
Anrichten. Die klassische Präsentation ist großzügig und gesellig: Das Sauerkraut auf einer weiten Servierplatte oder direkt im Topf auf dem Tisch, das Fleisch obenauf oder daneben, Kartoffeln rundum. Wer es formeller mag, arrangiert die verschiedenen Wurstsorten und Fleischstücke wie ein Panorama. Senf und Meerrettich gehören als Beilagen auf den Tisch.
Was bedeutet Choucroute Garnie auf Deutsch?
Choucroute Garnie bedeutet wörtlich garniertes oder belegtes Sauerkraut. Choucroute ist die französische Aussprache des elsässischen Wortes Sürkrüt – Sauerkraut. Garnie kommt vom Französischen garnir (garnieren, ausstatten). Das Gericht ist also im Grunde ein Sauerkraut, das mit Fleisch, Würsten und Kartoffeln reich belegt wird.
Was ist der Unterschied zwischen Choucroute garnie und normalem Sauerkraut?
Normales Sauerkraut ist fermentierter Weißkohl und wird als Beilage oder Rohkostsalat serviert. Choucroute Garnie ist ein komplettes Hauptgericht: Das Sauerkraut wird in Weißwein und Schmalz geschmort, gemeinsam mit gepökeltem Fleisch, Kasseler, Speck und mehreren Wurstvarianten. Das Schmoren macht das Kraut weicher und verbindet es mit den Aromen des Fleisches und der Gewürze.
Welchen Wein nimmt man für Choucroute Garnie?
Traditionell verwendet man einen trockenen elsässischen Riesling – herb, fruchtig und mit genug Säure, um das Sauerkraut zu beleben. Wer keinen Riesling bekommt, nimmt jeden anderen trockenen Weißwein mit etwas Frucht. Auch trockener Silvaner oder Pinot Blanc funktionieren gut. Manche Rezepte verwenden Bier (Elsässer Pils), das ergibt ein etwas hefigeres, malzigeres Ergebnis.
Kann ich Choucroute Garnie vorbereiten?
Ja, und es lohnt sich sogar. Das Gericht schmeckt aufgewärmt intensiver, weil das Sauerkraut über Nacht alle Aromen aufnimmt. Das fertig geschmorte Sauerkraut mit dem Fleisch (ohne Frankfurter) gut abkühlen lassen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Beim Aufwärmen das Sauerkraut in einem Topf mit einem Schuss Weißwein und etwas Brühe langsam erhitzen, Würste separat in heißem Wasser erwärmen.
Wie lange hält Choucroute Garnie im Kühlschrank?
Gut abgedeckt hält sich das fertige Gericht 2 bis 3 Tage im Kühlschrank. Das Einfrieren ist möglich, verändert aber die Textur der Würste und des Sauerkrauts leicht. Wer einfrieren möchte, trennt Sauerkraut und Würste und friert sie separat ein. Haltbarkeit im Gefrierschrank: bis zu 2 Monate.
Was ist Choucroute de la Mer?
Choucroute de la Mer ist die Meeresfrüchte-Version des Gerichts. Statt Schweinefleisch kommen Lachs, Zander, Saibling, Garnelen oder Muscheln auf das Sauerkraut. Das Kraut wird mit Fischfond und Weißwein geschmort, die Meeresfrüchte erst in den letzten Minuten hinzugegeben. Diese Variante hat mittelalterliche Wurzeln – an Fasttagen war Fleisch verboten, Fisch erlaubt. Heute gehört die Choucroute de la Mer in vielen elsässischen Restaurants zur Standardkarte.
Welche Beilagen passen zur Choucroute Garnie?
Klassisch sind Salzkartoffeln – sie saugen den aromatischen Sud auf und passen geschmacklich perfekt. Traditionell werden sie ganz oder halbiert gekocht und ungepüriert serviert. Als weitere Beilagen gehören körniger Dijon-Senf und frisch geriebener Meerrettich auf den Tisch – beide schneiden die Fettigkeit des Schmorgerichts. Ein frisches Baguette zum Tunkt des Suds ist ebenfalls klassisch.