Tipps für den perfekten Waterzooi Das wichtigste Detail beim Waterzooi ist die Sahne-Eigelb-Bindung am Ende: Den Topf unbedingt vom Herd nehmen, bevor die Mischung untergerührt wird. Kocht die Brühe weiter,…
Tipps für besonders zartes Wurzelfleisch Der wichtigste Hebel ist die Temperatur. Wer das Fleisch sprudelnd kochen lässt, bekommt zähe, trockene Fasern. Der Sud darf nur ganz sanft ziehen, ohne dass…
Tipps für den perfekten Boeuf à la Mode Das richtige Fleisch ist die Grundlage des Gerichts. Rinderschulter ist ideal: Sie hat ausreichend Bindegewebe, das beim langen Schmoren zu Gelatine wird…
Was macht eine gute Blanquette aus? Der entscheidende Unterschied zur deutschen Kalbsfrikassee liegt in der Liaison – der Verbindung aus Sahne und Eigelb, die der Sauce am Ende beigegeben wird.…
Welches Lammfleisch für das Ragout? Die Lammschulter ist die erste Wahl für ein Navarin d’Agneau. Sie hat das ideale Verhältnis aus Muskelfleisch, Bindegewebe und eingelagertem Fett: Beim langen Schmoren löst…
Variationen vom Krenfleisch Die steirische Variante mit Schweineschulter ist die alltagstauglichste, weil sie in gut anderthalb Stunden auf dem Tisch steht. Wer es kräftiger mag, ersetzt die Schulter durch Schweinebauch…