Pieds de Cochon sind langsam geschmorte Schweinspfoten – ein Gericht, das in Frankreich als Zeichen echter Kochkunst gilt. Die Pfoten werden stundenlang in Weißwein und Gemüse weich gekocht, über Nacht kaltgestellt, dann paniert und unter dem Grill goldbraun überbacken. Serviert mit Dijon-Senf und Baguette sind sie ein Stück Pariser Bistroküche auf dem Teller.
Zutaten für Pieds de Cochon
Für das Schmoren
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Schweinspfoten | 4 Stück | längs halbiert, vom Metzger vorbereiten lassen |
| Möhren | 2 Stück | grob zerteilt |
| Lauchstange | 1 Stück | in Stücke geschnitten |
| Zwiebel | 1 Stück | mit 3 Nelken gespickt |
| Knoblauchzehen | 3 Stück | angedrückt |
| trockener Weißwein | 200 ml | z. B. Muscadet oder Aligoté |
| Bouquet garni | 1 Stück | Lorbeerblatt, Thymian, Petersilienstiele |
| Pfefferkörner | 1 TL | schwarz, ganz |
| heller Weinessig | 2 EL | für das Vorkochen |
| Salz | zum Würzen des Suds |
Für die Panierung
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Eier | 2 Stück | Größe M, verquirlt |
| Semmelbrösel | 150 g | fein |
| Butter | 50 g | geschmolzen, zum Beträufeln |
Zum Servieren
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Dijon-Senf | am besten Moutarde à l'ancienne (Körnersenf) | |
| Baguette | frisch | |
| grüner Salat | nach Belieben |
Zubereitung
- Schweinspfoten vorbereiten: Schweinspfoten gründlich unter kaltem Wasser abwaschen. Vom Metzger sollten sie bereits längs halbiert sein. Je zwei Hälften mit Küchengarn zusammenbinden – das hält die Form beim langen Garen.
- Vorkochen und Abschäumen: Pfoten in einen großen Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken und den Weinessig dazugeben. Einmal kräftig aufkochen lassen, dann das Wasser abschütten und die Pfoten unter fließendem Wasser abspülen. Dieser Schritt entfernt Trübstoffe und gibt dem Gericht einen sauberen, klaren Geschmack.
- Langer Sud ansetzen: Frisches kaltes Wasser in den Topf geben bis die Pfoten gut bedeckt sind. Möhren, Lauch, gespickte Zwiebel, Knoblauch, Bouquet garni, Weißwein und Pfefferkörner hinzufügen. Kräftig salzen. Alles aufkochen, dann die Hitze deutlich reduzieren. Bei sehr schwacher Hitze – der Sud soll nur leise simmern, nicht sprudelnd kochen – 2,5 bis 3 Stunden garen. Die Pfoten sind fertig, wenn sich das Bindegewebe weich anfühlt, aber die Knochen noch halten.
- Abkühlen und Pressen: Pfoten im Sud abkühlen lassen, dann herausnehmen. Das Küchengarn entfernen. Pfoten auf einem flachen Teller ausbreiten, mit einem zweiten Teller abdecken und mit einem Gewicht beschweren – ein voller Topf oder eine schwere Pfanne reicht. Mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen. Das Pressen gibt den Pfoten eine kompakte Form und macht das Panieren deutlich einfacher.
- Panieren: Eier in einem tiefen Teller verquirlen, Semmelbrösel in einen zweiten Teller geben. Die erkalteten, festen Schweinspfoten zuerst von allen Seiten in Ei wenden, abtropfen lassen, dann gleichmäßig in Semmelbröseln wälzen. Leicht andrücken damit die Panade gut haftet.
- Goldbraun überbacken: Backofen auf 200°C Grillfunktion (Oberhitze) vorheizen. Panierte Pfoten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit der geschmolzenen Butter beträufeln. Im oberen Drittel des Ofens 12-15 Minuten überbacken bis die Panierung knusprig und goldbraun ist. Einmal vorsichtig wenden, nochmals mit Butter beträufeln und weitere 8-10 Minuten fertig backen.
- Servieren: Sofort servieren – Pieds de Cochon schmecken nur heiß wirklich gut. Auf jeden Teller einen kräftigen Klecks Moutarde à l’ancienne geben, dazu frisches Baguette und einen knackigen grünen Salat.
Tipps für die Zubereitung
Metzger einbeziehen: Schweinspfoten werden im Supermarkt selten angeboten. Beim Metzger des Vertrauens vorbestellen und darum bitten, sie bereits längs zu halbieren – das spart zuhause Aufwand mit dem Fleischerbeil.
Schnellkochtopf als Abkürzung: Wer weniger Zeit hat, kann die Pfoten im Schnellkochtopf garen. 45 bis 60 Minuten bei vollem Druck reichen statt der 3 Stunden auf dem Herd. Das Ergebnis ist etwas anders in der Textur – das Fleisch gibt sich schneller, das Bindegewebe wird kompakter. Für den klassischen Effekt ist der lange, langsame Sud aber die bessere Wahl.
Den Sud nicht wegschütten: Die Kochbrühe von Schweinspfoten ist durch den hohen Kollagengehalt des Bindegewebes eine natürliche Gelatinequelle. Abgesiebt und kaltgestellt ergibt sie ein festes, aromatisches Schweinefond-Gelee, das sich hervorragend als Soßenbasis eignet – zum Beispiel für ein Choucroute Garnie oder andere Schmorgerichte.
Warum unter Gewicht pressen? Schweinspfoten bestehen fast ausschließlich aus Haut, Sehnen und Bindegewebe – kaum Muskelfleisch. Beim Abkühlen ohne Druck ziehen sie sich zusammen und bekommen eine unregelmäßige, aufgequollene Form. Das Pressen ist kein Geheimtipp, sondern Standard in der französischen Küche: Es ergibt eine saubere, kompakte Form die sich gut panieren lässt und schön auf dem Teller wirkt.
Senf ist kein Beiwerk: Der Dijon-Senf ist fester Bestandteil des Gerichts, nicht bloß Dekoration. Die Säure und Schärfe des Senfs schneidet durch das fette, gelatinöse Fleisch und macht das Gericht erst rund. Wer möchte, kann zusätzlich eine einfache Sauce Gribiche dazu reichen – eine kalte Kapern-Cornichon-Sauce aus hartgekochten Eigelb, die in Pariser Brasserien traditionell zu Schweinspfoten serviert wird.
Variationen
Schweinspfoten gehören zur ältesten Form der „Nose-to-Tail“-Küche – kaum ein Land mit Schweinezucht hat nicht eine eigene Art, sie zuzubereiten.
À la Sainte-Ménéhould: Die bekannteste französische Variante kommt aus dem Städtchen Sainte-Ménéhould in der Champagne. Dort werden die Pfoten noch länger geschmort – manchmal bis zu 10 Stunden bei niedrigster Hitze, wie es der Sternekoch Paul Bocuse beschrieben hat – bis die Knochen so weich werden, dass man sie mitessen kann. Danach erfolgt das Panieren und Grillen wie oben.
Zampone (Italien): In der Emilia-Romagna wird der Schweinspfoten entbeint, mit gewürztem Hackfleisch gefüllt und neu zusammengenäht. Der Zampone ist ein traditionelles Silvestergericht, das stets mit Linsen serviert wird – die Linsen sollen Geld und Glück für das neue Jahr bringen. Als UNESCO-Kulturerbedikat des Landes Modena gilt Zampone als schützenswertes Lebensmittel.
Jokbal (Korea): Schweinspfoten in Sojasauce, Reiswein, Ingwer und Knoblauch gegart bis das Fleisch vom Knochen fällt – Jokbal ist in Korea keine Arme-Leute-Kost, sondern eine beliebte Delikatesse mit eigenen Spezialitätsrestaurants. Das Gericht wird aufgeschnitten und kalt oder lauwarm mit Salatblättern, Knoblauch und Garnelenpaste serviert.
Crubeens (Irland): Die irische Variante wird gepökelt, mit Wurzelgemüse gekocht, dann paniert und in Schmalz frittiert. Crubeens waren lange ein typisches Pub-Gericht, das nach der Arbeit gegessen wurde.
Wer lieber ein anderes Schmorrezept aus der französischen Küche ausprobieren möchte: das Rillettes de Porc ist ähnlich archaisch und lohnt sich sehr.
Die Geschichte der Pieds de Cochon
Das bekannteste Restaurant der Welt, das nach dem Schweinspfoten benannt ist, steht in Paris in der Rue Coquillère 6, unweit des ehemaligen Grossmarkts Les Halles. Au Pied de Cochon öffnete 1947 nach Kriegsende und war von Anfang an 24 Stunden am Tag geöffnet – das erste Restaurant in Paris mit durchgehendem Service.
Der Grund: Die Marktarbeiter von Les Halles, dem „Bauch von Paris“, arbeiteten nachts und brauchten ein Restaurant das auch um 3 Uhr morgens warme Küche bot. Inhaber Clément Blanc servierte ihnen einfaches, sättigendes Essen – Zwiebelsuppe, Austern und Schweinspfoten. Das Pied de cochon farci – mit Foie gras gefüllter Schweinspfoten – wurde zur Hausspezialität.
Stammgäste über die Jahrzehnte waren Salvador Dalí, Alfred Hitchcock, Brigitte Bardot und François Mitterrand, der dort am Abend seines Wahlsiegs am 10. Mai 1981 dinierte.
Als Les Halles 1969 nach Rungis verlegt wurde, verlor das Restaurant seine Kernkundschaft – blieb aber als Institution erhalten. Heute ist Au Pied de Cochon ein Touristenrestaurant, aber das Rezept der Schweinspfoten soll seit den 1940er Jahren unverändert geblieben sein.
Die Zubereitung, die Frankreich am stärksten mit dem Gericht verbindet, kommt allerdings nicht aus Paris: Die Methode à la Sainte-Ménéhould aus der Champagne – extrem langes Schmoren, dann Panieren und Grillen – gilt als Ursprung der gehobenen Zubereitung. Der Begriff „à la Sainte-Ménéhould“ ist im französischen Kochvokabular ein feststehender Terminus für genau diese Technik.
Wie lange müssen Schweinspfoten kochen?
Auf dem Herd bei schwacher Hitze brauchen Schweinspfoten 2,5 bis 3 Stunden. Im Schnellkochtopf reichen 45 bis 60 Minuten. Die Pfoten sind fertig, wenn das Bindegewebe weich ist und nachgibt, die Knochen aber noch zusammenhalten. Kocht man zu lange ohne Druck, fallen die Pfoten auseinander und lassen sich nicht mehr gut panieren.
Wie lange weicht man Schweinspfoten vor dem Kochen ein?
Ein Einweichen ist nicht zwingend notwendig. Das kurze Vorkochen in Wasser mit Essig und das Abschütten dieses ersten Wassers erfüllt denselben Zweck: Es entfernt Trübstoffe, Blut und Gerüche und gibt dem fertigen Gericht einen sauberen Geschmack. Wer möchte, kann die Pfoten 1-2 Stunden in kaltem Wasser mit einem Schuss Essig wässern – das ist aber optional.
Wie bereitet man Schweinspfoten am besten zu?
Die beste Methode für Schweinspfoten ist das langsame Schmoren im aromatischen Sud, gefolgt vom Panieren und Überbacken – so wie bei diesem Rezept. Das lange, langsame Garen wandelt das harte Bindegewebe in weiche Gelatine um und macht die Pfoten zart und aromatisch. Das anschließende Panieren und Grillen gibt eine knusprige Kontrast-Textur zur gelatinösen Haut darunter.
Kann ich Schweinspfoten vorbereiten und später fertigmachen?
Ja – das Rezept eignet sich sogar hervorragend für Vorbereitung. Die Pfoten können 1-2 Tage im Voraus geschmort, gepresst und im Kühlschrank gelagert werden. Kurz vor dem Servieren panieren und überbacken. So ist der zeitaufwendige Teil schon erledigt, und das Fertigmachen am Serviertag dauert nur noch 30 Minuten.
Was kann ich mit der Kochbrühe von Schweinspfoten machen?
Die Kochbrühe ist durch den hohen Kollagengehalt der Pfoten besonders gelierend. Abgesiebt und abgekühlt ergibt sie ein festes Schweinefond-Gelee, das sich als Soßenbasis für Schmorgerichte hervorragend eignet. Wer möchte, kann daraus auch eine Sulz herstellen: einfach das Fleisch von den Knochen lösen, klein schneiden, in den leicht gesäuerten Sud geben, abfüllen und kalt stellen.