Salbeipesto ist die herbe Antwort auf das übliche Basilikum-Pesto: frische Salbeiblätter, geröstete Pinienkerne und Parmesan ergeben eine kräftige, leicht harzige Sauce mit deutlicher Zitrusnote. Dazu kommen Gnocchi, die nach dem Kochen in Butter goldbraun gebraten werden. Das Gericht steht in einer halben Stunde auf dem Tisch und braucht nur eine Pfanne und einen Mixer.
Zutaten für Gnocchi mit Salbeipesto
Für das Salbeipesto
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Salbeiblätter | 25 g | frisch, ohne Stiele |
| glatte Petersilie | 20 g | nur die Blätter |
| Pinienkerne | 50 g | |
| Parmesan | 60 g | frisch gerieben |
| Knoblauch | 1 Zehe | |
| Olivenöl | 120 ml | mild, nicht zu bitter |
| Zitronensaft | 1 TL | |
| Zitronenabrieb | 1 TL | von einer unbehandelten Zitrone |
| Salz | nach Geschmack | |
| schwarzer Pfeffer | frisch gemahlen |
Für die Gnocchi
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Gnocchi | 800 g | aus dem Kühlregal oder selbst gemacht |
| Butter | 2 EL | |
| Salbei | 10 Blätter | zum Braten |
| Kochwasser der Gnocchi | 4 EL | zum Binden |
| Salz | für das Kochwasser |
Zubereitung
- Pinienkerne rösten: Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, bis sie hellbraun sind und deutlich duften. Das dauert drei bis vier Minuten. Die Pfanne dabei mehrmals schwenken, denn Pinienkerne verbrennen schnell und schmecken dann bitter. Anschließend sofort auf einen Teller geben und abkühlen lassen.
- Kräuter vorbereiten: Salbei und Petersilie waschen und sehr gründlich trocken tupfen. Die Salbeiblätter von den Stielen zupfen, bei der Petersilie nur die Blätter verwenden. Restliches Wasser an den Blättern macht das Pesto später wässrig und verkürzt die Haltbarkeit.
- Pesto mixen: Salbei, Petersilie, abgekühlte Pinienkerne, geschälten Knoblauch und den geriebenen Parmesan in einen Mixbecher geben. Das Olivenöl zugeben und alles zu einer groben Paste mixen. Wer eine feine Konsistenz möchte, mixt länger. Ist das Pesto zu dick, hilft ein weiterer Esslöffel Öl.
- Pesto abschmecken: Zitronensaft und Zitronenabrieb unterrühren, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Säure nimmt dem Salbei die harzige Schärfe. Das Pesto sollte kräftig gewürzt sein, weil es sich in den Gnocchi noch verteilt.
- Gnocchi kochen: Reichlich Wasser mit Salz zum Kochen bringen und die Gnocchi hineingeben. Sie sind fertig, sobald sie an der Oberfläche schwimmen, das dauert meist nur zwei bis drei Minuten. Vor dem Abgießen vier Esslöffel Kochwasser abschöpfen und beiseitestellen.
- Gnocchi und Salbei braten: Die Butter in einer großen Pfanne aufschäumen lassen und die ganzen Salbeiblätter darin eine Minute knusprig braten, dann herausnehmen. Die abgetropften Gnocchi in die Pfanne geben und bei mittlerer bis hoher Hitze etwa fünf Minuten braten, bis sie an den Kanten goldbraun sind. Nur gelegentlich wenden, damit sich eine Kruste bildet.
- Alles verbinden: Die Pfanne vom Herd ziehen und das Pesto unter die Gnocchi heben. Nach und nach das aufgefangene Kochwasser zugeben, bis die Sauce cremig an den Gnocchi haftet. Das Pesto nicht mehr stark erhitzen, sonst verliert der Salbei sein Aroma und der Parmesan wird fadenziehend.
- Anrichten: Die Gnocchi auf vorgewärmte Teller verteilen, die knusprigen Salbeiblätter darauf anrichten und mit frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Parmesan bestreuen. Sofort servieren.
Warum Salbei nicht allein ins Pesto gehört
Salbei ist eine der kräftigsten Küchenkräuter überhaupt. Er enthält ätherische Öle wie Thujon und Cineol sowie Gerb- und Bitterstoffe, die ihm seinen würzig-bitteren Geschmack geben. In einer Butter, die nur kurz mit ein paar Blättern aromatisiert wird, ist das genau richtig. Roh und in größerer Menge püriert wird daraus schnell eine Sauce, die pelzig auf der Zunge liegt.
Deshalb arbeitet dieses Rezept mit zwei Gegengewichten. Die glatte Petersilie bringt Volumen und frische Kräuternote, ohne den Salbei zu übertönen. Zitronensaft und Zitronenabrieb heben das Ganze an und dämpfen die harzige Note. Wer Salbei sehr gern mag, verschiebt das Verhältnis in Richtung 35 Gramm Salbei zu 10 Gramm Petersilie. Umgekehrt gilt: Bei getrocknetem Salbei funktioniert das Rezept nicht, die Blätter müssen frisch sein.
Ein zweiter Punkt ist das Öl. Sehr grasige, scharfe Olivenöle addieren ihre eigene Bitterkeit zur Bitterkeit des Salbeis. Ein mildes Öl ist hier die bessere Wahl.
Variationen
Mit Walnüssen oder Mandeln: Pinienkerne sind teuer. Walnusskerne machen das Pesto erdiger und passen gut zum Salbei, blanchierte Mandeln halten es milder. Beide Nüsse werden genauso trocken geröstet wie Pinienkerne.
Vegan: Statt Parmesan lässt sich unser veganer Parmesan aus Nüssen und Hefeflocken verwenden, und die Butter in der Pfanne wird durch Olivenöl ersetzt. Da der vegane Ersatz kräftiger salzt, das Pesto erst danach abschmecken.
Mit Nudeln statt Gnocchi: Das Pesto passt zu jeder kurzen Pasta, besonders zu Rigatoni oder Casarecce. Wer die Nudeln selbst macht, findet die Grundlagen in unserem Rezept für selbst gemachte Nudeln. Eine fertige Kombination aus Salbei, Feta und getrockneten Tomaten steckt in unserer Pasta Salvia.
Mit Gemüse: Gebratener Kürbis, Champignons oder Radicchio vertragen sich gut mit dem herben Pesto und machen aus der Beilage ein sättigendes Hauptgericht. Der Kürbis wird dabei in Würfeln gebraten und erst zum Schluss untergehoben.
Selbst gemachte Gnocchi: Fertige Gnocchi aus dem Kühlregal sind der schnelle Weg. Wer mehr Zeit hat, macht Gnocchi selber aus mehligkochenden Kartoffeln. Sie werden lockerer als die gekaufte Variante und nehmen die Sauce besser auf.
Herkunft von Gnocchi und Pesto
Gnocchi gehören zu den ältesten Teigwaren Italiens. Der Name geht vermutlich auf nocchio zurück, den Knoten im Holz, oder auf nocca, den Fingerknöchel – beides Anspielungen auf die kleine, knubbelige Form. Frühe Varianten bestanden aus einem Grießbrei mit Ei; ihre heutigen Nachfahren sind die Gnocchi alla romana aus Latium und die sardischen Malloreddus.
Die Kartoffel kam erst spät ins Spiel. Nachdem sie sich in Europa durchgesetzt hatte, wurde sie in Mittel- und Norditalien zur günstigen Alternative zu Weizenmehl, für dessen Vermahlung Kleinbauern Gebühren zahlen mussten. Besonders verbreitet sind Kartoffelgnocchi heute in der Lombardei, den Abruzzen, in Friaul-Julisch Venetien, Venetien und Latium. In Norditalien werden sie traditionell mit Butter, Salbei und Käse serviert – die Verbindung von Gnocchi und Salbei ist also alles andere als neu.
Salbei selbst stammt aus dem Mittelmeerraum und wird in Europa seit mindestens dem 9. Jahrhundert angebaut. Sein Name kommt vom lateinischen salvia, abgeleitet von salvus für heil und gesund. Karl der Große ordnete den Anbau in seinen Landgütern an. Pesto als Zubereitungsart hat mit dem Kraut nichts zu tun: Das Wort kommt von pestare, zerstampfen, und beschreibt die Methode – ursprünglich im Mörser. Das bekannteste Beispiel ist das Basilikum-Pesto alla Genovese aus Ligurien.
Aufbewahren und vorbereiten
Das Pesto lässt sich gut vorbereiten. In ein sauberes Schraubglas gefüllt und mit einer Schicht Olivenöl bedeckt, hält es sich im Kühlschrank etwa eine Woche. Wichtig ist, dass die Oberfläche immer mit Öl bedeckt bleibt und nur mit einem sauberen Löffel entnommen wird. Die Farbe dunkelt dabei etwas nach, das ist normal.
Zum Einfrieren eignen sich Eiswürfelformen: Das Pesto portionsweise einfrieren, die Würfel dann in einen Gefrierbeutel umfüllen. So lässt sich für eine einzelne Portion genau die passende Menge entnehmen. Den Parmesan kann man auch weglassen und erst nach dem Auftauen frisch unterrühren, das erhält den Geschmack besser.
Fertig gebratene Gnocchi mit Pesto sollte man dagegen frisch essen. Aufgewärmt verlieren sie ihre Kruste und das Pesto wird beim erneuten Erhitzen dumpf.
Wie schmeckt Salbeipesto?
Deutlich herber und würziger als Basilikum-Pesto. Salbei bringt eine harzig-kräutrige Note mit leichter Bitterkeit, dazu kommt die Nussigkeit der gerösteten Pinienkerne und die Salzigkeit des Parmesans. Zitrone und Petersilie machen das Ganze runder. Wer Salbei nur aus Saltimbocca oder Salbeibutter kennt, wird den Geschmack sofort wiedererkennen, nur intensiver.
Wofür kann man Salbeipesto außer für Gnocchi verwenden?
Es passt zu kurzer Pasta, zu Ravioli und Tortellini, zu Ofenkartoffeln und gebratenem Kürbis. Ein Löffel unter warme Butterbohnen oder Linsen gerührt macht aus einer Beilage ein Hauptgericht. Außerdem lässt es sich als Aufstrich auf geröstetem Weißbrot servieren oder als Würzpaste zu gebratenem Geflügel und Fisch reichen.
Warum wird mein Salbeipesto bitter?
Dafür gibt es drei häufige Ursachen. Erstens zu viel Salbei im Verhältnis zu den übrigen Zutaten – die Bitterstoffe des Krauts treten dann in den Vordergrund. Zweitens ein sehr scharfes, grasiges Olivenöl, das seine eigene Bitterkeit beisteuert. Drittens zu dunkel geröstete Pinienkerne. Gegenmittel sind mehr Petersilie, ein mildes Öl und ein zusätzlicher Spritzer Zitronensaft.
Wie bereite ich Pesto mit Salbei zu, wenn ich keinen Mixer habe?
Im Mörser, so wie es ursprünglich gemacht wurde. Zuerst Knoblauch mit etwas grobem Salz zerreiben, dann die Pinienkerne, danach nach und nach die Kräuter. Zum Schluss den Parmesan unterrühren und das Öl in dünnem Strahl einarbeiten. Das Ergebnis ist gröber und aromatischer als aus dem Mixer, dauert aber gut zehn Minuten länger. Alternativ tut es auch ein scharfes Messer und etwas Geduld beim Hacken.
Kann ich getrockneten Salbei verwenden?
Für dieses Rezept nicht. Getrockneter Salbei hat kaum Volumen, gibt kein frisches Aroma ab und bleibt im Pesto als raue, staubige Textur zurück. Wenn frischer Salbei nicht verfügbar ist, ist ein Pesto aus Petersilie oder Rucola die bessere Wahl als eine Notlösung mit getrockneten Blättern.
Was kann man mit frischem Salbei sonst noch machen?
Die einfachste Verwendung ist Salbeibutter: Blätter in aufschäumender Butter knusprig braten und über Nudeln oder gefüllte Teigtaschen geben, wie bei unseren Kürbis-Salbei Ravioli. Ganze Blätter lassen sich außerdem in Bierteig ausbacken, unter Schmorgerichte mischen oder als Tee aufgießen. Zu fetten Speisen wie Schweinebraten oder Ente wird Salbei traditionell gereicht, weil er kräftig genug ist, um dagegen anzukommen.
Welche Gnocchi eignen sich am besten?
Für die schnelle Variante Gnocchi aus dem Kühlregal – sie sind vorgegart und brauchen nur wenige Minuten. Wichtig ist, sie nach dem Kochen gut abtropfen zu lassen, sonst braten sie nicht an, sondern dämpfen. Selbst gemachte Kartoffelgnocchi sind lockerer und nehmen die Sauce besser auf, brauchen aber etwa eine Stunde Vorbereitung. Vakuumierte Gnocchi aus dem Regal sind fester und werden beim Braten am knusprigsten.
Muss ich die Gnocchi überhaupt anbraten?
Nein, man kann sie direkt nach dem Kochen mit dem Pesto mischen. Das Anbraten in Butter bringt aber Röstaromen und eine Kruste, die einen deutlichen Unterschied zur weichen gekochten Variante macht. Es kostet nur fünf Minuten und eine zusätzliche Pfanne.
Wie lange hält sich das Pesto?
Im Kühlschrank etwa eine Woche, wenn es in einem sauberen Glas mit Öl bedeckt gelagert und immer mit einem sauberen Löffel entnommen wird. Eingefroren in Eiswürfelform hält es rund drei Monate. Da es sich um ein frisches Produkt ohne Konservierung handelt, gilt vor dem Verbrauch immer die Geruchs- und Geschmacksprobe.