Rillettes de Porc sind ein französischer Schweineaufstrich aus der Loire-Region, der durch stundenlang schonendes Schmoren eine zarte, faserige Textur bekommt. Das Fleisch gart so lange in seinem eigenen Fett und Gewürzen, bis es sich mühelos auseinanderzupfen lässt – dann wird es grob zerzupft, mit dem aromatischen Schmorfett vermengt und in Gläser abgefüllt. Auf einem knusprigen Baguette, neben Cornichons und einem Glas Loire-Weißwein ist dieses Gericht ein Stück echter Bistro-Küche, die seit dem 15. Jahrhundert unverändert auf den Tisch kommt.
Zutaten für Rillettes de Porc
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Schweineschulter | 1000 g | ohne Knochen, in 4 cm Würfel geschnitten |
| Schweinebauch | 300 g | ohne Schwarte, in Würfel |
| Schweineschmalz | 200 g | für Schmoren und Versiegelung |
| trockener Weißwein | 150 ml | z. B. Muscadet oder Pinot Blanc |
| Wasser | 150 ml | oder leichte Hühnerbrühe |
| Lorbeerblätter | 2 Stück | |
| Thymian | 4 Zweig | frisch |
| Nelken | 2 Stück | ganz |
| Salz | 1 TL | plus mehr zum Abschmecken |
| schwarzer Pfeffer | 1 TL | grob gemahlen |
| Muskatnuss | 1 Prise | frisch gerieben |
Zubereitung
- Fleisch vorbereiten und würzen: Schweineschulter und Schweinebauch in ca. 4 cm große Würfel schneiden, falls noch nicht geschehen. Beide Fleischsorten zusammen in eine Schüssel geben und großzügig mit Salz und grob gemahlenem Pfeffer von allen Seiten einreiben. Wer Zeit hat, lässt das Fleisch zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren – die Aromen dringen tiefer ins Fleisch ein und der Geschmack wird deutlich komplexer.
- Anbraten in Schmalz: Schweineschmalz in einem schweren Schmortopf (am besten eine gusseiserne Cocotte oder ein Bräter mit Deckel) bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen und erhitzen. Das Fleisch portionsweise in das heiße Fett legen – nicht zu viel auf einmal, denn sonst kühlt der Topf aus und das Fleisch dünstet statt zu braten. Jede Portion von allen Seiten goldbraun anbraten, ca. 3–4 Minuten pro Seite. Das gebräunte Fleisch herausnehmen und auf einem Teller beiseitestellen.
- Ablöschen und aufbauen: Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Weißwein in den noch heißen Topf gießen und mit einem Holzlöffel den Bratensatz vom Topfboden losschaben – darin steckt viel Geschmack. Wasser oder Hühnerbrühe hinzugießen und kurz aufkochen lassen. Das angebratene Fleisch zurück in den Topf geben, alles sollte ungefähr zu einem Drittel mit Flüssigkeit bedeckt sein.
- Langsam schmoren: Lorbeerblätter, Thymian-Zweige und Nelken hinzufügen. Deckel aufsetzen und die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren. Das Fleisch 3 bis 3,5 Stunden langsam und gleichmäßig schmoren lassen – der Topfinhalt soll kaum köcheln, das Fett soll bei ruhiger Wärme langsam schmelzen. Kein Sprudeln, kein aggressives Kochen. Alle 45 Minuten kurz nachschauen und umrühren. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit einer Gabel mühelos auseinanderzupfen lässt und keine Widerstand mehr bietet.
- Fleisch herausnehmen und zerzupfen: Fleisch mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben und in eine große, weite Schüssel geben. Lorbeerblätter, Thymian-Zweige und Nelken entfernen und wegwerfen. Das Fleisch kurz abkühlen lassen, dann mit zwei Gabeln oder mit den Händen (Einweghandschuhe empfohlen) zu groben Fasern auseinanderzupfen. Wichtig: Die Rillettes sollen rustikal und faserig bleiben – nicht zu fein zerstampfen oder pürieren, das ist kein Pâté. Die groben Fasern sind das charakteristische Merkmal echter Rillettes.
- Schmorflüssigkeit einarbeiten: Den verbliebenen Schmorjus im Topf bei mittlerer Hitze einige Minuten einreduzieren, falls er sehr flüssig ist. Dann durch ein feines Sieb über das zerzupfte Fleisch in die Schüssel gießen. Gut vermengen, bis die Fleischfasern gleichmäßig mit der aromatischen Fett-Jus-Mischung überzogen sind. Kräftig mit Salz, Pfeffer und einer Prise frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Rillettes müssen kräftiger gewürzt sein als warme Gerichte, da Kälte die Aromawahrnehmung deutlich dämpft.
- Abfüllen und Fettschicht aufbringen: Rillettes in sterilisierte Gläser (z. B. Weck-Gläser) oder in Steingut-Töpfchen füllen und sanft andrücken, damit keine Luftlöcher entstehen. Anschließend das oben im Topf gesammelte Schweinefett oder frisches geschmolzenes Schweineschmalz über die Oberfläche geben, sodass das Fleisch vollständig unter einer 3–5 mm dicken Fettschicht versiegelt ist. Diese Schicht ist die traditionelle Konservierungsmethode der Charcuterie und hält die Rillettes im Kühlschrank frisch.
- Ruhen und servieren: Gläser offen auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann mit Deckeln verschließen und für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Während dieser Ruhezeit verbinden sich alle Aromen und die Textur festigt sich. Direkt aus dem Kühlschrank sind die Rillettes sehr fest – am besten 30 Minuten vor dem Servieren herausnehmen und bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis sie wieder streichfähig und weich sind.
Tipps für perfekte Rillettes
Das Wichtigste bei Rillettes ist Geduld. Wer die Hitze zu hoch dreht, bekommt trockenes, zähes Fleisch – das Gegenteil von dem, was dieses Gericht ausmacht. Die Schmortemperatur sollte so niedrig sein, dass der Topfinhalt kaum sichtbar zittert. In Frankreich spricht man vom frémir, dem sanften Schaudern der Flüssigkeit. Wer einen Kochthermometer hat: Der Inhalt sollte nicht über 85°C kommen.
Das richtige Fleisch wählen: Schweineschulter ist die klassische Wahl, weil sie genug intramuskuläres Fett hat, um beim langen Schmoren saftig zu bleiben. Schweinenacken funktioniert genauso gut und ist manchmal etwas günstiger. Mageres Fleisch wie Schweinefilet, Oberschale oder Schnitzel ist völlig ungeeignet – es wird trocken und faserig auf unangenehme Weise. Der Zusatz von Schweinebauch erhöht den Fettanteil und macht die Rillettes cremiger; wer einen noch reichhaltigeren Aufstrich möchte, erhöht den Bauchspeck-Anteil auf 400–500 g.
Würzung nicht unterschätzen: Rillettes werden kalt oder lauwarm gegessen, und Kälte dämpft die Aromawahrnehmung erheblich. Was beim Abschmecken noch etwas kräftig oder fast zu salzig wirkt, ist am nächsten Tag auf dem Brot genau richtig. Zu wenig Salz ist der weitaus häufigste Fehler von Anfängern. Auch Pfeffer und Muskatnuss dürfen eine deutliche Rolle spielen.
Nicht zu fein zupfen: Die typische Textur von Rillettes ist faserig, leicht körnig und rustikal. Wer das Fleisch zu fein zerdrückt oder gar mit einem Mixer bearbeitet, erhält Pâté oder Mousse – das sind hervorragende Zubereitungen, aber keine Rillettes. Die Fasern müssen erkennbar bleiben, auch wenn die Masse durch das Fett zusammengehalten wird.
Konsistenz richtig kontrollieren: Zu flüssige Rillettes entstehen, wenn zu viel Jus beim Mischen eingearbeitet wird. Zu feste Rillettes deuten auf zu wenig Fett hin. Die richtige Konsistenz zeigt sich beim Abkühlen auf Zimmertemperatur: Die Masse soll weich und streichfähig sein, aber nicht zerfließen oder vom Brot tropfen. Im Zweifelsfall lieber etwas weniger Jus und dafür mehr geschmolzenes Schmalz hinzugeben.
Gläser sorgfältig sterilisieren: Sauberkeit ist bei Fleischkonserven nicht verhandelbar. Gläser und Deckel vor dem Befüllen mindestens 10 Minuten in sprudelnd kochendem Wasser sterilisieren und kopfüber auf einem frischen Küchentuch abtropfen lassen. Niemals mit einem Tuch abwischen – das bringt neue Keime. Finger weg von der Innenseite der Gläser und Deckel nach dem Sterilisieren.
Weißwein nicht sparen: Der Weißwein im Rezept ist kein optionaler Zusatz. Er gibt dem Schmorjus eine frische Säure, die das Fett ausbalanciert und den Gesamtgeschmack belebt. Ein einfacher, trockener Weißwein aus der Loire oder dem Burgund genügt – es muss kein teurer Wein sein, aber er sollte trinkbar sein. Wer keinen Alkohol verwenden möchte, ersetzt den Wein durch Hühnerbrühe mit einem Spritzer weißem Weinessig.
Die Ruhezeit ist kein Bonus, sondern Pflicht: Frisch gemachte Rillettes schmecken gut. Nach 24 Stunden im Kühlschrank schmecken sie deutlich besser. Nach 48 Stunden sind sie auf dem Höhepunkt – die Aromen haben sich vollständig verbunden, das Fett hat seine endgültige Textur erreicht und das Salz ist gleichmäßig verteilt. Wer direkt nach dem Abfüllen probiert und enttäuscht ist, sollte einfach noch einen Tag warten.
Variationen
Das Grundprinzip der Rillettes – langsam schmoren, grob zerzupfen, in Fett einbetten – funktioniert mit vielen verschiedenen Ausgangszutaten und ist in der ganzen französischen Küche verbreitet:
Rillettes de Canard (Entenrillettes): Die Enten-Variante ist in der Gascogne und dem Périgord besonders beliebt. Entenkeule wird in Entenfett bei sehr niedriger Hitze geschmort, bis das Fleisch von allein vom Knochen fällt. Das Ergebnis ist reicher, etwas süßlicher und hat einen unverwechselbaren Wildgeflügel-Charakter. Wer Entenfett übrig hat, sollte unbedingt diese Variante ausprobieren.
Rillettes de Lapin (Kaninchenrillettes): Kaninchenfleisch ergibt leichtere Rillettes mit feinerem, delikatem Aroma. Da Kaninchen sehr mager ist, wird das Fleisch immer mit Schweinebauch oder Speck kombiniert, um genug Fett für die typische Konsistenz zu erzeugen.
Rillettes de Thon (Thunfischrillettes): Aus hochwertigem Thunfisch in Öl, weicher Butter, Frischkäse, Kapern, einer Schalotte und etwas Dijon-Senf entsteht in nur 15 Minuten eine schnelle Meeres-Variante ganz ohne Schmorzeit. Mit einem Hauch Zitronenschale und frischem Schnittlauch abgerundet, ist sie ideal für spontane Gäste oder einen sommerlichen Aperitif auf der Terrasse. Technisch gesehen sind Thunfisch-Rillettes keine echten Rillettes im klassischen Sinne, aber der Name hat sich für diese Art von schnellen Fisch-Aufstrichen im französischen Sprachraum etabliert.
Rillettes de Saumon (Lachsrillettes): Eine Kombination aus leicht gegartem Lachsfilet und geräuchertem Lachs, gemischt mit Crème fraîche, frischem Dill, Zitronensaft und einer Prise Piment d’Espelette. Das Ergebnis ist ein eleganter, hellrosa Brotaufstrich für Brunch und festliche Aperitifs. Serviert auf dünnen Gurken- oder Radieschen-Scheiben statt auf Brot eignet er sich auch als leichtes, kalorienreduziertes Fingerfood.
Rillettes de Gibier (Wildgeflügel): Wildente, Fasan oder Rebhuhn lassen sich ebenfalls zu Rillettes verarbeiten. Das Fleisch bekommt durch das lange Schmoren mit Wacholderbeer, Thymian und einem Schuss Cognac eine tiefe, leicht herb-würzige Note. Diese Variante ist in der herbstlichen Küche Frankreichs – besonders im Périgord und in der Sologne – sehr verbreitet und gilt als besonders festlich.
Für alle Varianten gilt: Die faserige Textur darf nicht verlorengehen. Wer zu fein rührt oder gar mixt, erhält Pâté oder Mousse – das sind hervorragende Zubereitungen, aber etwas grundlegend anderes als Rillettes. Die groben Fleischfasern sind das unverwechselbare Erkennungszeichen und sollten immer erkennbar bleiben.
Geschichte der Rillettes
Rillettes gehören zu den ältesten dokumentierten Fleischzubereitungen Frankreichs. Der erste gesicherte schriftliche Beleg stammt aus dem 15. Jahrhundert aus der Touraine, genauer aus der Umgebung der Stadt Tours. Der Name leitet sich vom altfranzösischen rille ab – einer dünnen Fleischscheibe – und taucht in kulinarischen Quellen bereits um 1480 auf. Damit sind Rillettes de Tours die ältere der beiden großen Rillettes-Traditionen.
Die Technik des langen, langsamen Garens in eigenem Fett war in der Zeit vor Kühlschrank und Konservendose nicht nur Kochkunst, sondern eine Überlebensfrage. Frisches Fleisch verdirbt schnell, besonders in wärmeren Jahreszeiten. Eingekochtes Fett hingegen schützt das gegarte Fleisch hervorragend vor Luft und Keimen und verlängert die Haltbarkeit auf Wochen bis Monate – ganz ohne chemische Konservierungsstoffe. Ähnliche Techniken finden sich in Küchen weltweit: das norddeutsche Schmalzfleisch, der québecer Cretons (ein sehr ähnlicher Schweineaufstrich aus dem frankophonen Kanada), der gasconische Confit de canard oder der nordafrikanische Khlii. Die Logik ist überall dieselbe: Fleisch und Fett sind natürliche Partner der Konservierung.
Im Département Sarthe entwickelte sich ab dem frühen 19. Jahrhundert eine eigene Rillettes-Tradition, die sich von der Touraine-Variante unterschied und schließlich in ganz Frankreich berühmt werden sollte: die Rillettes du Mans. Den entscheidenden Schub gab der Ausbau des Eisenbahnnetzes um 1850. Die Strecke Paris-Le Mans wurde zu einem der belebtesten Verbindungen des Landes, und an den Bahnhöfen verkauften Händler luftdicht verschlossene Schmalztöpfchen an Reisende. Schnell, günstig, lange haltbar, sättigend – Rillettes wurden so zu einem der ersten industriell verbreiteten Convenience-Foods Frankreichs, lange bevor dieser Begriff existierte.
Der Schriftsteller Honoré de Balzac, der seine Kindheit in der Touraine verbrachte, schwärmte in mehreren Briefen für Rillettes de Tours als eine der größten Freuden seiner Heimatregion. Er sandte regelmäßig Päckchen mit Rillettes nach Paris und bezeichnete sie als unverzichtbare Erinnerung an die einfache, ehrliche Küche der Provinz.
Im 20. Jahrhundert wurden Rillettes in ganz Frankreich zum Synonym für Charcuterie-Qualität. Jede Boucherie-Charcuterie des Landes hat ihr eigenes Hausrezept, jede Großmutter ihren eigenen Geheimtipp. Heute genießen die Rillettes du Mans (Sarthe) und die Rillettes de Tours (Indre-et-Loire) seit 2013 eine geschützte geografische Herkunftsbezeichnung (IGP) der Europäischen Union. Das bedeutet: Nur Rillettes, die tatsächlich in diesen Regionen nach traditioneller Methode hergestellt wurden, dürfen diese Namen tragen. Ein deutliches Zeichen dafür, wie tief dieses einfache Schmalzfleisch in der regionalen Identität Frankreichs verwurzelt ist.
Wer tiefer in die traditionelle Regionalküche Frankreichs eintauchen möchte, findet mit unserer Galette Bretonne einen weiteren Blick in die bäuerliche Küche der Bretagne – ebenfalls ein Gericht mit jahrhundertelanger Geschichte und regionalem Stolz.
Serviervorschläge
Rillettes werden in Frankreich fast immer auf kräftigem Baguette serviert – am besten leicht geröstet, damit die Kruste dem Aufstrich standhält. Die Kombination aus dem salzigen, fettreichen Schweineaufstrich und der knusprigen Brotkruste ist von bestechender Einfachheit. Dazu gehören unbedingt Cornichons (kleine französische Essiggurken), deren Säure das Fett hervorragend ausbalanciert, sowie ein paar rote Zwiebelringe und eventuell etwas Dijon-Senf.
Wer es etwas eleganter mag, serviert die Rillettes auf kleinen Crostini mit einem Klecks Feigenmarmelade – die Süße der Feige harmoniert überraschend gut mit dem würzigen Fleischaufstrich. Diese Variante eignet sich hervorragend als Amuse-Bouche oder Fingerfood bei Partys.
Als Getränk passt ein trockener Weißwein aus der Loire geradezu perfekt: Ein Muscadet oder Sancerre ergänzt die fettreiche Textur mit frischer Mineralität und Säure. Wer Rotwein bevorzugt, greift zu einem kühlen Beaujolais Villages oder einem leichten Pinot Noir. Wer keinen Alkohol trinkt, wählt prickelndes Mineralwasser mit einem Spritzer Zitronensaft.
Als Vorspeise genügen 50–70 g Rillettes pro Person auf frischem Brot. Als Teil eines großen Charcuterie-Boards – zusammen mit verschiedenen Käsesorten, Oliven, Cured Meats, Cornichons und Nüssen – sind die Rillettes die heimliche Hauptattraktion. Wer die Rillettes als Teil einer französisch inspirierten Mahlzeit serviert, findet in unserer Brandade de Morue ein weiteres Meisterstück der traditionellen französischen Küche.
Rillettes vs. Pâté – was ist der Unterschied?
Diese Frage hört man oft, und die Antwort ist entscheidend für das Verständnis beider Zubereitungen. Rillettes und Pâté sind beide Fleisch-Aufstriche aus der französischen Charcuterie-Tradition, unterscheiden sich aber in Textur, Herstellung und Geschmack erheblich.
Textur: Rillettes sind immer grob und faserig – man sieht und spürt die einzelnen Fleischfasern. Pâté (oder Leberpastete) ist dagegen glatt, cremig und homogen. Wer ein Messer über Rillettes zieht, sieht noch die Struktur des Fleisches. Wer Pâté schneidet, sieht eine gleichmäßige Masse.
Fettanteil und Konsistenz: Rillettes werden von Fett zusammengehalten, aber das Fett ist sichtbar und die Textur bleibt körnig. Pâté wird hingegen emulgiert – Fett, Fleisch und oft Leber werden zu einer homogenen, schnittfähigen oder streichfähigen Masse verarbeitet.
Zutaten: Rillettes werden fast ausschließlich aus Muskelfleisch hergestellt – Schulter, Bauch, Keule. Pâté enthält oft Innereien, vor allem Leber, die dem Aufstrich seinen charakteristischen intensiven Geschmack geben. Es gibt auch Pâté de Campagne (Landpastete) aus Muskelfleisch, aber auch dort ist die Textur meist feiner als bei Rillettes.
Herstellung: Rillettes entstehen durch langes Schmoren und grob zerzupfen. Pâté wird aus gewolftem oder püriertem Fleisch hergestellt, oft mit Sahne, Eiern und Gewürzen, und dann gebacken oder pochiert.
Fazit: Wer einen rustikal-kräftigen, faserigen Brotaufstrich sucht, ist mit Rillettes richtig. Wer es feiner und delikater mag, greift zu Pâté. Beide sind unverzichtbare Säulen der französischen Charcuterie-Tradition – und beide verdienen einen Platz auf dem Brot.
Lagerung und Haltbarkeit
Die Fettschicht auf den Rillettes ist kein Überbleibsel, sondern die traditionelle Konservierungsmethode: Fett ist luftdicht, schützt das Fleisch vor Oxidation und Keimen und verlängert die Haltbarkeit erheblich.
Im Kühlschrank halten sich selbst gemachte Rillettes mit intakter Fettschicht problemlos 3 bis 4 Wochen. Sobald das Glas geöffnet und die Fettschicht durchbrochen wurde, sollten die Rillettes innerhalb von 1 Woche aufgebraucht werden. Nach dem Entnehmen einer Portion die restliche Oberfläche immer wieder mit Fett bedecken.
Eingekochte Rillettes sind noch länger haltbar: Die gefüllten, luftdicht verschlossenen Gläser in einem Wasserbad auf 90°C erhitzen und 30 Minuten auf dieser Temperatur halten. So bleiben die Rillettes ungekühlt bis zu 6 Monate haltbar – vorausgesetzt, die Gläser wurden sterilisiert und die Deckel sind einwandfrei.
Einfrieren ist möglich, aber nicht die erste Wahl. Die Textur der Rillettes leidet beim Einfrieren leicht – das Fett kann sich vom Fleisch trennen, die Fasern werden etwas körniger. Wenn eingefroren wird, dann in kleinen Portionen und maximal für 3 Monate. Auftauen immer langsam im Kühlschrank über Nacht, dann gut durchrühren.
Wer Rillettes als Geschenk aus der Küche plant: Ein hübsches Weck-Glas mit Fettschicht, zugebunden mit Bändern und einem Etikett mit dem Herstellungsdatum, ist ein unvergessliches kulinarisches Mitbringsel.
Was ist Rillettes auf Deutsch?
Rillettes sind ein französischer Fleischaufstrich, der durch langsames Schmoren von Schweine-, Enten- oder anderem Fleisch in eigenem Fett entsteht. Das Fleisch wird grob zerzupft und mit dem aromatischen Schmorfett vermengt. Der Begriff lässt sich am besten mit Schmalzfleisch oder Fleischpaste übersetzen – ist aber weder cremig-glatt wie Pâté noch kompakt wie Terrine. Die charakteristisch faserige, rustikale Textur unterscheidet Rillettes von allen anderen Aufstrichen.
Wie wird Rillette traditionell hergestellt?
Traditionell wird Schweinefleisch (meist Schulter oder Bauch) in großen Würfeln mit Gewürzen und etwas Flüssigkeit bei sehr niedriger Hitze 3 bis 10 Stunden lang geschmort – so lange, bis das Fleisch regelrecht in Fett und Jus zerfällt. Anschließend wird es mit zwei Gabeln grob zu Fasern auseinandergezupft, mit dem Schmorfett vermengt und in Gläser abgefüllt. Eine Fettschicht versiegelt den Aufstrich und konserviert ihn. Diese Methode hat sich seit dem 15. Jahrhundert kaum verändert.
Wie lange sind Rillettes im Kühlschrank haltbar?
Selbst gemachte Rillettes mit intakter Fettschicht halten sich im Kühlschrank 3 bis 4 Wochen. Nach dem Öffnen des Glases sollten die Rillettes innerhalb einer Woche aufgebraucht werden. Eingekochte Rillettes (im Wasserbad sterilisiert) halten bis zu 6 Monate. Im Tiefkühlschrank sind Rillettes bis zu 3 Monate haltbar, verlieren aber etwas an der typischen cremig-faserigen Textur.
Was macht man mit Rillettes?
Rillettes werden am häufigsten als Brotaufstrich auf Baguette serviert – mit Cornichons, Senf und roten Zwiebeln. Sie eignen sich hervorragend als Vorspeise, auf einem Charcuterie-Board, als Aperitif-Snack auf Crostini oder in Sandwiches. Wer die Rillettes warm mag, kann sie kurz in der Pfanne anwärmen und über Pasta geben oder als Basis für eine Fleischsauce verwenden.
Was ist der Unterschied zwischen Rillettes du Mans und Rillettes de Tours?
Die Rillettes du Mans (Sarthe) werden mit Deckel geschmort – das Fleisch gart in seinem eigenen Fett und bleibt heller, cremiger und hat eine etwas weichere Konsistenz. Die Rillettes de Tours (Touraine) sind die ältere Tradition (urkundlich im 15. Jh. belegt) und werden ohne Deckel geschmort, was zu stärkerer Reduktion, dunklerer Farbe und intensiverem Geschmack führt. Beide genießen seit 2013 eine geschützte geografische Herkunftsbezeichnung (IGP) der EU.
Kann man Rillettes einfrieren?
Ja, Rillettes lassen sich einfrieren – am besten in kleinen Portionen, damit nur so viel aufgetaut wird wie benötigt. Auftauen immer langsam im Kühlschrank über Nacht, dann gut durchrühren, da sich Fett und Fleisch leicht trennen können. Die Textur wird nach dem Einfrieren etwas körniger als frische Rillettes – qualitativ einwandfrei, aber nicht ganz so cremig. Maximal 3 Monate eingefroren lassen.
Welches Fleisch eignet sich am besten für Rillettes?
Für Rillettes de Porc eignet sich am besten Schweineschulter oder Schweinenacken – beide haben genug intramuskuläres Fett, um beim langen Schmoren saftig zu bleiben. Mageres Fleisch wie Schweinefilet ist ungeeignet. Zusatz von Schweinebauch gibt extra Fettanteil für cremigere Konsistenz. Für andere Varianten: Entenkeule, Kaninchen, Gans oder Lachs funktionieren nach demselben Prinzip – immer mit ausreichend Fettanteil.