Die Sauce Bordelaise ist eine der großen klassischen Saucen der französischen Küche. Ihr Fundament ist ein trockener Bordeaux-Rotwein, der mit Schalotten und Kräutern tief reduziert wird – verfeinert mit Kalbsfond und eiskalter Butter. Das Besondere: blanchierende Rinderknochenmarkwürfel verleihen der Sauce eine samtartige Textur und ein Aroma, das sie von jeder anderen Rotwein-Sauce unterscheidet. Perfekt zu Steaks, Rinderbraten oder Lammfleisch.
Zutaten für Sauce Bordelaise
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Schalotten | 4 Stück | fein gehackt |
| Knoblauch | 2 Zehen | fein gehackt |
| Bordeaux-Rotwein | 250 ml | trocken |
| Kalbsfond | 400 ml | |
| Rinderknochenmark | 100 g | aus Markknochen, blanchiert |
| Butter | 60 g | kalt, in Würfel geschnitten |
| Thymian | 2 Zweige | frisch |
| Lorbeerblätter | 2 Stück | |
| schwarze Pfefferkörner | 5 Stück | leicht angedrückt |
| Öl | 1 EL | neutral, zum Andünsten |
| Petersilie | 1 EL | frisch gehackt, zum Garnieren |
| Salz und weißer Pfeffer | zum Abschmecken |
Zubereitung
- Knochenmark vorbereiten: Das Rinderknochenmark in reichlich kaltem Salzwasser mindestens 30 Minuten wässern, damit das Blut austritt. Dann in siedendem Salzwasser 2–3 Minuten blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken und in kleine Würfel von etwa 5 mm Kantenlänge schneiden. Beiseitestellen.
- Schalotten andünsten: Öl in einem Sauteuse oder kleinen Stielkasserol bei mittlerer Hitze erwärmen. Schalotten und Knoblauch darin 3–4 Minuten glasig anschwitzen, ohne sie zu bräunen – sie sollen weich werden, nicht karamellisieren.
- Rotwein reduzieren: Mit dem Bordeaux-Rotwein ablöschen. Thymianzweige, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzufügen. Bei mittlerer Hitze ohne Deckel auf ca. 60–70 ml einköcheln lassen. Das dauert etwa 12–15 Minuten und ergibt eine konzentrierte, aromatische Weinbasis.
- Passieren: Die Rotweinreduktion durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf passieren. Die Aromaten gut ausdrücken, um alle Aromen herauszuholen, dann entsorgen.
- Kalbsfond einreduzieren: Den Kalbsfond zur passierten Weinreduktion geben. Bei mittlerer Hitze weitere 15–20 Minuten köcheln, bis die Sauce auf etwa 200 ml einreduziert ist und eine leicht sirupartige Konsistenz hat. Sie soll den Löffel ganz leicht überziehen.
- Butter montieren: Den Topf vom Herd nehmen oder auf sehr niedrige Stufe stellen. Die eiskalten Butterwürfel nach und nach mit einem Schneebesen einrühren (Montieren). Die Butter bindet die Sauce, verleiht ihr Glanz und Seidigkeit. Nicht mehr aufkochen – sonst trennt sich die Butter.
- Fertigstellen und servieren: Knochenmarkwürfel behutsam einrühren und kurz ziehen lassen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Sofort mit frisch gehackter Petersilie garnieren und heiß zu Steak oder Rinderbraten reichen.
Das Geheimnis: Knochenmark macht den Unterschied
Viele kennen Rotwein-Saucen zu Fleisch – aber die Sauce Bordelaise steht in einer eigenen Kategorie. Was sie von der ähnlichen Sauce Marchand de Vin (Weinhändler-Sauce) unterscheidet, ist das Rinderknochenmark. Diese kleinen blanchierten Würfel werden am Ende eingerührt und geben der Sauce eine runde, fast samtige Textur, die sich mit keiner anderen Zutat erzielen lässt.
Beim Einkauf: Beim Metzger nach Markknochen vom Rind fragen und darum bitten, sie der Länge nach aufzusägen. Das Mark lässt sich dann mit einem kleinen Löffel einfach herauslösen. Wer keinen Markknochen bekommt, kann die Sauce auch ohne zubereiten – sie wird dann zur Sauce Marchand de Vin und ist trotzdem exzellent.
Zu welchen Gerichten passt Sauce Bordelaise?
Die Sauce wurde für Rindfleisch gemacht – und dort zeigt sie ihre volle Stärke. Ribeye, Entrecôte und Rumpsteak profitieren am meisten von ihrer Tiefe. Auch zu einem geschmorten Rindergulasch oder einem Rehbraten aus dem Ofen ist sie eine hervorragende Wahl.
Weniger bekannt, aber klassisch: Zu Lammlachsen ist die Sauce ebenfalls eine elegante Begleitung. In diesem Fall wird das Knochenmark traditionell weggelassen und die Petersilien-Garnierung durch frischen Rosmarin ersetzt.
Nicht empfehlenswert ist die Sauce Bordelaise zu hellem Fleisch wie Huhn oder Schwein – der kräftige Rotweincharakter überwältigt die milden Aromen.
Tipps für die perfekte Sauce Bordelaise
Rotwein-Wahl: Ein einfacher, trockener Bordeaux oder Côtes du Rhône genügt völlig – keinen Wein kaufen, den man nicht auch trinken würde, aber das teuerste Fläschchen ist nicht nötig. Die Sauce reduziert den Wein stark, weshalb tanninreiche Sorten etwas bitter werden können.
Butter erst vom Herd: Das Montieren der Butter funktioniert nur, wenn die Sauce nicht kocht. Bei zu hoher Hitze trennt sich die Butter – die Sauce wirkt dann ölig. Im Zweifel lieber etwas wärmer servieren als zu heiß montieren.
Konsistenz prüfen: Die fertige Sauce soll den Rücken eines Löffels dünn überziehen und langsam ablaufen. Zieht sie zu schnell durch, noch etwas weiterköcheln. Ist sie zu fest, einen Schuss Kalbsfond einrühren.
Vorbereiten möglich: Die Sauce lässt sich bis Schritt 5 (vor dem Buttern) vorbereiten und im Kühlschrank 2 Tage lagern. Vor dem Servieren sanft aufwärmen und erst dann die Butter montieren sowie das Knochenmark hinzufügen.
Geschichte der Sauce Bordelaise
Die Sauce trägt den Namen der Bordeaux-Region im Südwesten Frankreichs – Heimat einiger der begehrtesten Rotweine der Welt. Entstanden ist sie als natürliche Verbindung zwischen der Weinkultur der Region und der klassischen französischen Küche des 19. Jahrhunderts.
Der Küchenchef Auguste Escoffier, der Großmeister der klassischen französischen Küche, dokumentierte in seiner ursprünglichen Version eine interessante Besonderheit: Er bereitete die Sauce mit Weißwein zu. Erst im Laufe der Zeit setzte sich die Rotwein-Variante durch, die heute als das Original gilt.
Eine völlig andere Entwicklung nahm die Sauce jenseits des Atlantiks. In New Orleans entstand eine kreolische Variante der Bordelaise, die nichts mit Rotwein zu tun hat: Dort basiert sie auf Knoblauch, Butter und Petersilie und wird klassisch zu Schnecken (Escargots Bordelaises) gereicht. Ein Beweis dafür, wie sehr sich ein Name von seiner Herkunft lösen kann.
Was ist Sauce Bordelaise?
Sauce Bordelaise ist eine klassische französische Rotweinsauce aus der Bordeaux-Region. Sie besteht aus trockenem Rotwein, Kalbsfond, Schalotten, Kräutern und Butter. Das Alleinstellungsmerkmal gegenüber anderen Rotwein-Saucen ist die Zugabe von blanchiertem Rinderknochenmark, das der Sauce eine samtartige Textur verleiht.
Was ist in einer Sauce Bordelaise drin?
Die klassische Sauce Bordelaise enthält Bordeaux-Rotwein, Schalotten, Knoblauch, Kalbsfond, Thymian, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und kalte Butter. Das Besondere ist das Rinderknochenmark, das am Ende in die Sauce gerührt wird und ihr ein unverwechselbares, rundes Aroma gibt.
Was ist die Grundsauce der Bordelaise-Sauce?
Die Basis der Sauce Bordelaise ist eine kräftige Rotweinreduktion, die mit Kalbsfond aufgegossen und weiter eingekocht wird. In der klassischen Haute Cuisine wird oft eine Demi-Glace (eine konzentrierte braune Grundsauce) verwendet, die die Sauce noch tiefer und körperreicher macht. Für die Heimküche ersetzt ein guter Kalbsfond die Demi-Glace vollwertig.
Was bedeutet a la Bordelaise?
Die Bezeichnung „à la Bordelaise“ bedeutet wörtlich „auf Bordelaiser Art“ und verweist auf die Zubereitungsweise aus der Bordeaux-Region. In der Küche steht der Begriff für Gerichte, die mit Rotwein, Schalotten, Knochenmark und Kräutern zubereitet werden – dem Grundprinzip der klassischen Sauce Bordelaise.
Kann ich Sauce Bordelaise ohne Knochenmark machen?
Ja. Eine Sauce Bordelaise ohne Knochenmark ist technisch gesehen eine Sauce Marchand de Vin (Weinhändler-Sauce). Sie schmeckt hervorragend, hat aber eine schlankere Textur. Wer kein Knochenmark bekommt oder vermeiden möchte, kann die Sauce in den Schritten 1–6 identisch zubereiten und das Knochenmark in Schritt 7 einfach weglassen.
Wie lange ist Sauce Bordelaise haltbar?
Die fertige Sauce Bordelaise hält sich im Kühlschrank in einem verschlossenen Behälter 2–3 Tage. Beim Aufwärmen die Sauce langsam und bei niedriger Hitze erwärmen und nicht aufkochen, da sich sonst die Butter trennt. Einfrieren ist möglich, die Textur verändert sich dabei aber leicht – ein kurzes Aufschlagen mit dem Schneebesen nach dem Auftauen hilft.