Palatschinken sind die österreichische Antwort auf Pfannkuchen und Crêpes – hauchdünn, zart und unglaublich vielseitig. Mit einem einfachen Teig aus glattem Mehl, Eiern, Milch und einem Schuss Mineralwasser gelingen sie besonders luftig. Ob mit Marillenmarmelade gefüllt und mit Staubzucker bestreut oder herzhaft mit Spinat und Topfen – Palatschinken passen zu jeder Tageszeit.
Zutaten für Palatschinken
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Mehl | 200 g | glatt (Type 405) |
| Eier | 3 Stück | Größe M, Zimmertemperatur |
| Milch | 350 ml | Vollmilch |
| Mineralwasser | 100 ml | mit Kohlensäure, für Luftigkeit |
| Salz | 1 Prise | |
| Zucker | 1 TL | optional |
| Butter | 2 EL | zum Ausbacken |
Zubereitung
- Teig anrühren: Mehl in eine Rührschüssel sieben. Eier, Milch und eine Prise Salz dazugeben und mit einem Schneebesen oder Handrührgerät zu einem glatten, klümpchenfreien Teig verrühren. Den Teig durch ein feines Sieb passieren – das entfernt letzte Klümpchen und macht den Teig seidiger.
- Teig rasten lassen: Das Mineralwasser erst kurz vor dem Backen unter den Teig rühren. Den Teig mindestens 10–15 Minuten bei Zimmertemperatur rasten lassen. Diese kurze Ruhezeit lässt das Mehl aufquellen und macht die Palatschinken deutlich zarter.
- Pfanne vorbereiten: Eine beschichtete Pfanne (ca. 24 cm Durchmesser) bei mittlerer Hitze erhitzen. Etwas Butter hineingeben und darin schmelzen, bis sie leicht schäumt. Die Pfanne muss gleichmäßig heiß sein, aber nicht qualmen – zu hohe Hitze verbrennt die Palatschinken, bevor sie durch sind.
- Erste Palatschinke backen: Eine kleine Kelle Teig (ca. 80 ml) in die Pfanne gießen und die Pfanne sofort schwenken, sodass der Teig dünn und gleichmäßig verläuft. Die erste Palatschinke ist oft ein Test – sie zeigt, ob die Pfanne die richtige Temperatur hat und ob der Teig die richtige Konsistenz hat.
- Goldbraun backen: Jede Palatschinke ca. 1–2 Minuten backen, bis der Rand trocken wird und sich leicht löst. Dann mit einem Pfannenwender wenden und die Rückseite weitere 30–60 Sekunden backen. Die Rückseite wird nie so gleichmäßig goldbraun – das ist völlig normal.
- Stapeln und warm halten: Fertige Palatschinken auf einen Teller stapeln und mit einem Geschirrhandtuch abdecken, um sie warm zu halten. Der Stapel bleibt durch die aufsteigende Wärme länger weich. Für den Rest des Teigs jeweils nur bei Bedarf etwas Butter in die Pfanne geben.
- Füllen und servieren: Palatschinken mit Marmelade bestreichen (Marillenmarmelade ist die Wiener Tradition), aufrollen und mit Staubzucker bestäuben. Oder wärme eine Füllung nach Wahl vor und serviere die Palatschinken sofort.
Füllungsideen: süß und herzhaft
Palatschinken sind so vielseitig, dass es kaum Grenzen gibt. Süße Füllungen reichen von klassischer Marillenmarmelade über Schokoladenaufstrich bis hin zu frischen Erdbeeren mit Schlagobers. Besonders beliebt ist eine Topfenfüllung aus Quark, Rosinen, etwas Vanillezucker und abgeriebener Zitronenschale – diese Topfenpalatschinken gelten in Wien als inoffizielle Lieblingssüßspeise.
Herzhafte Füllungen sind weniger bekannt, aber mindestens genauso lecker. Gebratener Blattspinat mit Topfen und Pfeffer, gebratene Pilze mit Kräuterfrischkäse oder Lachs mit Frischkäse sind allesamt erprobte Kombinationen. Als Vorspeise macht eine herzhafte Füllung besonders viel her.
Für eine leichtere Variante kann ein Teil der Milch durch Buttermilch oder ungesüßten Joghurt ersetzt werden. Wer glutenfreie Palatschinken backen möchte, verwendet statt Weizenmehl eine Mischung aus Buchweizenmehl und Tapiokastärke – der Geschmack wird leicht nussig, die Textur bleibt dünn.
Variationen: Von Frittaten bis Gundel
Palatschinken kennen viele Gesichter. Frittaten sind dünn gebackene Palatschinken, die zu feinen Streifen geschnitten und in einer klaren Rindersuppe serviert werden – eine ebenso einfache wie elegante Suppeneinlage. Wer österreichische Küche liebt, kennt diesen Trick. Ähnlich lecker ist übrigens auch unser Kaiserschmarn, der ebenfalls zu den großen österreichischen Pfannenspeisen gehört.
Die berühmteste Variation ist ohne Zweifel die Gundel-Palatschinke aus Budapest: Walnüsse, Rosinen, kandierte Orangenschalen, Zimt und Rum bilden die Füllung, darüber kommt eine dunkle Schokoladesauce – und das Ganze wird am Tisch flambiert. Das Rezept geht auf das Budapester Restaurant Gundel aus dem frühen 20. Jahrhundert zurück.
Rakott palacsinta (Ungarischer Palatschinken-Auflauf) ist eine weitere Spielart: Bis zu 30 Schichten Palatschinken werden mit Marmelade, Nüssen und Vanillesauce überbacken. Das Ergebnis ist ein optisch beeindruckender Auflauf, der beim Anschneiden seine Schichten zeigt.
Wer eher den französischen Stil bevorzugt, findet in unserem Crêpes-Rezept eine dünne Verwandte der Palatschinke – mit ähnlichem Teig, aber anderem Charakter. Und für einen direkten Vergleich mit der deutschen Version lohnt sich ein Blick auf unser Pfannkuchen Rezept.
Geschichte: Wie die Palatschinke nach Wien kam
Der Name hat eine erstaunlich lange Reise hinter sich. Das lateinische Wort placenta bezeichnete ursprünglich einen flachen Kuchen – der griechische Dichter Archestratos erwähnte ähnliche Pfannkuchen schon um 350 v. Chr. Cato der Ältere dokumentierte ein Rezept für placenta um 160 v. Chr. in seinem Werk „De agri cultura“.
Der Name wanderte von Lateinisch *placenta* über Rumänisch plăcintă und Ungarisch palacsinta ins Tschechische als palačinka – und von dort nach Wien als Palatschinke. Die erste schriftliche Erwähnung in einem österreichischen Kochbuch stammt von 1908, als Marie von Rokitansky das Rezept in „Die österreichische Küche“ festhielt.
Heute ist die Palatschinke aus der österreichischen Küche nicht mehr wegzudenken. In Westösterreich und Vorarlberg wird sie manchmal noch als „Omelette“ bezeichnet, in Wien hingegen ist die Palatschinke längst ein fester Teil der Stadtidentität.
Was ist der Unterschied zwischen Palatschinken und Pfannkuchen?
Palatschinken sind österreichisch und werden aus einem sehr dünnen, nahezu flüssigen Teig gebacken. Sie sind hauchdünn, weich und werden typischerweise gerollt serviert. Deutsche Pfannkuchen sind etwas dicker und werden gefaltet oder gerollt serviert – der Teig enthält oft mehr Eier. Im Ergebnis sind Palatschinken zarter und dünner als Pfannkuchen, aber dicker als französische Crêpes.
Was braucht man für Palatschinken?
Für einen klassischen Palatschinken-Teig braucht man glattes Mehl (Type 405), Eier (Größe M), Milch, eine Prise Salz und etwas Butter zum Ausbacken. Wer besonders luftige Palatschinken möchte, gibt noch einen Schuss Mineralwasser mit Kohlensäure dazu – der Geheimtipp vieler österreichischer Haushalte. Für eine süße Note kann man einen Teelöffel Zucker einrühren.
Wie viele Eier kommen in den Palatschinken-Teig?
Auf 200 g Mehl kommen üblicherweise 3 Eier der Größe M. Eier geben dem Teig Struktur und sorgen dafür, dass die Palatschinken beim Wenden nicht reißen. Wer festere Palatschinken möchte, kann auf 4 Eier erhöhen; für besonders zarte, fast transparente Palatschinken reichen 2 Eier – der Teig wird dann flüssiger und die Palatschinken dünner.
Wie lange muss Palatschinken-Teig stehen?
Mindestens 10–15 Minuten Ruhezeit sind empfehlenswert, damit das Mehl aufquellen kann und der Teig glatter wird. Wer Zeit hat, kann den Teig auch 30 Minuten oder länger rasten lassen. Wichtig: Das Mineralwasser erst kurz vor dem Backen einrühren, damit die Kohlensäure nicht entweicht und die Palatschinken ihre Luftigkeit behalten.
Warum werden Palatschinken zäh?
Zähe Palatschinken haben meistens zwei Ursachen: zu viel Mehl im Teig oder zu langes Backen. Ein zu dicker Teig macht die Palatschinken gummiartig – der Teig sollte so flüssig sein, dass er beim Schwenken der Pfanne von allein gleichmäßig verläuft. Auch eine zu niedrige Pfannentemperatur verlängert die Backzeit und macht die Palatschinken zäh statt zart.
Kann man Palatschinken vorbereiten und aufwärmen?
Ja, Palatschinken lassen sich gut vorbereiten. Gestapelt und abgedeckt bleiben sie im Kühlschrank bis zu 2 Tage frisch. Zum Aufwärmen in der trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze kurz von beiden Seiten erwärmen – oder in der Mikrowelle für 20–30 Sekunden. Bereits gefüllte Palatschinken (z. B. mit Topfenfüllung) lassen sich im Ofen bei 160 °C für 10–15 Minuten aufwärmen.
Woher kommt der Name Palatschinken?
Der Name hat eine bemerkenswerte Reise durch die Sprachgeschichte hinter sich: vom lateinischen placenta (flacher Kuchen) über das Rumänische plăcintă und das Ungarische palacsinta ins Tschechische als palačinka – und schließlich nach Wien als Palatschinke. Die erste schriftliche Erwähnung in einem österreichischen Kochbuch stammt von 1908.
Palatschinken oder Crêpes – was ist der Unterschied?
Beide sind hauchdünne Pfannkuchen, aber nicht identisch. Crêpes aus Frankreich werden aus einem Teig mit mehr Butter gebacken und sind etwas knuspriger am Rand. Palatschinken sind weicher und zarter, weil der Teig weniger Butter enthält und oft mit Mineralwasser aufgelockert wird. Außerdem muss Crêpes-Teig klassisch mehrere Stunden rasten, während Palatschinken-Teig nach 15 Minuten backfertig ist.