Pommes Sarladaises sind das Herzstück der périgordinischen Küche: dünn geschnittene Kartoffelscheiben, die in aromatischem Gänse- oder Entenschmalz langsam gegart werden, bis sie außen goldbraun knusprig und innen zart sind. Mit frischem Knoblauch und Petersilie abgeschmeckt, sind sie die perfekte Beilage zu Konfitgeflügel, Magret de Canard oder einem herzhaften Schmorgericht.
Zutaten für Pommes Sarladaises
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| festkochende Kartoffeln | 1 kg | z. B. Amandine, Ratte oder Charlotte |
| Gänse- oder Entenschmalz | 120 g | traditionell, alternativ Butterschmalz |
| Knoblauchzehen | 4 Stück | frisch, fein gehackt |
| glatte Petersilie | 1 Bund | nur die Blätter, grob gehackt |
| Salz und frisch gemahlener Pfeffer | nach Geschmack |
Zubereitung
- Kartoffeln vorbereiten: Die Kartoffeln schälen und mit einem Mandolinhobel oder einem scharfen Messer in gleichmäßige Scheiben von 3–4 mm Dicke schneiden. Die Scheiben in kaltem Wasser waschen, um überschüssige Stärke zu entfernen, dann gründlich mit einem Küchentuch trockentupfen. Trockene Kartoffeln sind entscheidend – Feuchtigkeit verhindert das gleichmäßige Anbraten.
- Schmalz erhitzen: Das Gänse- oder Entenschmalz in einer großen, schweren Pfanne (am besten gusseisern) bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Fett sollte heiß, aber nicht rauchend sein – bei zu hoher Temperatur verbrennen die Kartoffeln außen, bevor sie innen gar sind.
- Kartoffeln einlegen: Die Kartoffelscheiben in einer möglichst gleichmäßigen Lage in das heiße Schmalz legen. Sie sollten sich leicht überlappen dürfen. Falls nötig, in zwei Durchgängen arbeiten oder eine zweite Pfanne nutzen. Die Schicht sollte nicht höher als 3–4 Lagen sein, damit die Wärme gleichmäßig durchdringt.
- Langsam garen: Die Hitze auf mittel-niedrig reduzieren. Die Kartoffeln 35–40 Minuten garen, dabei alle 8–10 Minuten vorsichtig wenden. Ziel ist eine goldbraune Kruste außen und eine weiche, butterzarte Konsistenz innen. Wer zu oft rührt, zerstört die Scheiben – Geduld ist der wichtigste Schritt.
- Knoblauch hinzufügen: In den letzten 8–10 Minuten der Garzeit den fein gehackten Knoblauch über die Kartoffeln verteilen und unterheben. Knoblauch erst am Ende hinzugeben – so bleibt sein Aroma frisch und er verbrennt nicht bitter.
- Abschmecken und servieren: Die Kartoffeln mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Die gehackte Petersilie unterheben und die Pfanne sofort vom Herd nehmen. Pommes Sarladaises werden heiß serviert, direkt aus der Pfanne.
Variationen
Die traditionelle Version kennt nur wenige Zutaten – und das ist ihre Stärke. Dennoch gibt es regional und saisonal interessante Abwandlungen.
Mit Trüffeln (Pommes Sarladaises à la Truffe): In der Hochsaison zwischen Dezember und März werden in Sarlat hauchdünn geschnittene schwarze Trüffel aus dem Périgord unter die Kartoffeln gehoben. Die Trüffelscheiben kommen in den letzten 5 Minuten hinzu, damit ihr Aroma sich entfaltet, ohne zu verfliegen. Eine luxuriöse, aber lohnenswerte Variante – schon wenige Gramm verwandeln die Beilage in ein Festessen.
Mit Steinpilzen: Außerhalb der Trüffelsaison lassen sich getrocknete Steinpilze, kurz in warmem Wasser eingeweicht und dann ausgedrückt, unter die Kartoffeln mischen. Sie bringen ein tiefes, waldiges Aroma, das gut zur Entenschmalzbasis passt.
Vegetarische Version: Wer auf tierische Produkte verzichtet, kann geklärte Butter (Ghee) oder hochwertiges Olivenöl verwenden. Das Ergebnis ist leichter und verliert etwas vom typisch nussigen Tiefgang des Schmalzes, bleibt aber sehr aromatisch – besonders mit reichlich Knoblauch.
Im Backofen: Für große Mengen lassen sich die Kartoffeln in einem ofenfesten Schmortopf auch im Backofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze garen. Die Scheiben in Schichten schichten, jede Schicht mit Schmalz, Knoblauch und etwas Salz versehen, mit Alufolie abdecken und 50–60 Minuten garen, in den letzten 15 Minuten ohne Folie für die Kruste.
Womit serviert man Pommes Sarladaises?
In der Périgord-Küche sind Pommes Sarladaises die klassische Beilage zu allem, was aus der Ente oder Gans stammt: Confit de Canard, Magret de Canard oder ein gebratenes Gänsekeulenstück. Aber auch zu einem herzhaften Schweinebraten auf Französisch passen sie ausgezeichnet – das Schmalz verbindet sich mit dem Fleischsaft zu einer natürlichen Sauce.
Abseits vom Geflügel harmonieren sie mit Lammkotelett, Entrecôte oder einem kräftigen Schmorgericht. Einfache grüne Salate oder Cornichons als säuerlicher Kontrast runden das Gericht ab.
Die Geschichte der Pommes Sarladaises
Sarlat-la-Canéda ist eine mittelalterliche Stadt im Herzen des Périgord Noir, einer Landschaft im Südwesten Frankreichs, die für drei Dinge weltberühmt ist: Trüffeln, Foie gras und Walnüsse. Die Ente und Gans haben hier seit Jahrhunderten Tradition – nicht nur als Delikatesse, sondern als wirtschaftliche Grundlage der Bauernfamilien.
Das in die Kartoffeln eingegangene Gänse- und Entenschmalz war ursprünglich ein Nebenprodukt der Confitherstellung: Wenn Keulen und Brüste eingelegt wurden, blieb reichlich aromatisches Fett übrig. Die périgordinischen Bauern nutzten es für alles – und eben auch, um Kartoffeln darin zu garen. Was als bäuerliche Verwertungsküche begann, entwickelte sich im 18. und 19. Jahrhundert zu einem regionalen Grundrezept.
Erst in den 1960er und 1970er Jahren gewannen die Pommes Sarladaises nationale Bekanntheit, als der französische Gastrotourismus aufblühte und Köche aus Paris die Küche des Südwestens entdeckten. Heute stehen sie auf den Speisekarten der Brasseries von Paris bis Lyon und gelten als Inbegriff der cuisine du terroir – der Küche, die ihren Ursprungsort im Namen trägt.
Fun Facts
– Der Name verrät alles: Pommes de terre sind schlicht Kartoffeln (wörtlich: „Erdäpfel“), und sarladaise bedeutet „aus Sarlat“. Es gibt keine weitere Interpretation – die Stadt hat das Gericht schlicht für sich beansprucht.
– Echte Pommes Sarladaises werden nie mit mehlig kochenden Kartoffeln zubereitet. Sie würden zerfallen. Festkochende Sorten wie Ratte oder Amandine halten die Scheibenform beim Wenden.
– Knoblauch kommt in der Originalversion immer erst ans Ende der Garzeit. Früher hinzugefügt, verbrennt er und entwickelt Bitterstoffe – ein häufiger Fehler bei Nachahmern.
– Das schwarze Trüffelanbaugebiet des Périgord liegt nur wenige Kilometer von Sarlat entfernt. In guten Trüffeljahren kosten schon 30 Gramm dieser Variante mehr als das gesamte übrige Gericht.
Was sind Sarladaise-Kartoffeln?
Sarladaise-Kartoffeln sind ein traditionelles Kartoffelgericht aus der Stadt Sarlat-la-Canéda im Périgord Noir, Südwestfrankreich. Dünne Kartoffelscheiben werden in Gänse- oder Entenschmalz mit Knoblauch und Petersilie langsam in der Pfanne gegart. Das Ergebnis: außen knusprig, innen butterzart – eine der bekanntesten Beilagen der französischen Regionalküche.
Welche Kartoffeln eignen sich für Pommes Sarladaises?
Unbedingt festkochende Sorten verwenden. Empfehlungen: Amandine, Ratte, Charlotte oder Belle de Fontenay. Diese Sorten halten die Scheibenform beim Wenden, ohne zu zerfallen. Mehlig kochende Kartoffeln würden sich in der Pfanne auflösen und das Ergebnis matschig machen.
Kann ich Butter statt Gänseschmalz verwenden?
Geklärte Butter (Ghee) oder Butterschmalz sind gute Alternativen, da sie einen ähnlich hohen Rauchpunkt haben. Normale Butter verbrennt bei der nötigen Temperatur. Olivenöl funktioniert ebenfalls, verändert aber das Aroma spürbar. Das Original-Aroma mit seinem nussigen, leicht wilden Charakter entsteht nur durch echtes Gänse- oder Entenschmalz – dieses ist heute in gut sortierten Supermärkten oder bei Feinkosthändlern erhältlich.
Kann man Pommes Sarladaises vorbereiten?
Begrenzt. Die Kartoffeln können geschält und in Wasser eingelegt bis zu 4 Stunden vorher vorbereitet werden. Das fertig gegarte Gericht schmeckt jedoch frisch aus der Pfanne am besten – beim Aufwärmen verlieren die Scheiben ihre Knusprigkeit. Wer vorbereiten möchte: die Kartoffeln zu 80 Prozent garen, abkühlen lassen und kurz vor dem Servieren in frisch erhitztem Schmalz fertig braten.
Warum wird festkochende Kartoffel für das Rezept empfohlen?
Festkochende Kartoffeln haben einen niedrigeren Stärkegehalt und eine festere Zellstruktur. Sie behalten ihre Form beim Schneiden, Waschen und Wenden in der Pfanne. Mehlig kochende Sorten haben mehr Stärke, quellen beim Garen auf und zerfallen – besonders bei der für Pommes Sarladaises typischen langen, sanften Garzeit in Fett.
Wie lagert man übrig gebliebene Pommes Sarladaises?
Im Kühlschrank in einem abgedeckten Behälter bis zu 2 Tage haltbar. Zum Aufwärmen entweder in einer Pfanne mit etwas Schmalz bei mittlerer Hitze kurz anbraten oder im Backofen bei 180 Grad für 10 Minuten aufknuspern. Mikrowelle ist möglich, aber die Knusprigkeit geht dabei vollständig verloren.
Woher stammen die Pommes Sarladaises?
Aus der Stadt Sarlat-la-Canéda im Périgord Noir, Département Dordogne, im Südwesten Frankreichs. Die Region ist seit Jahrhunderten ein Zentrum der Gänse- und Entenhaltung. Das Schmalz als Nebenprodukt der Confitherstellung wurde von Bauernfamilien zum Kartoffelbraten genutzt. Das Gericht gewann ab den 1960er Jahren nationale Bekanntheit.