Überbackener Chicorée im Schinkenmantel mit cremiger Käsesauce — ein belgischer Wintergenuss, der herzhaft und raffiniert zugleich ist. Die leichte Bitternote des Chicorées harmoniert perfekt mit der Würze des Schinkens und dem schmelzenden Käse.
Zutaten für überbackenen Chicorée
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Chicorée | 4 Stück | ca. 600 g |
| Kochschinken | 4 Scheiben | |
| Butter | 30 g | |
| Mehl | 2 EL | |
| Milch | 300 ml | |
| Sahne | 100 ml | |
| Gruyère | 80 g | gerieben, alternativ Emmentaler |
| Muskatnuss | 1 Prise | frisch gerieben |
| Salz und Pfeffer | nach Geschmack | |
| Zitronensaft | 1 TL |
Zubereitung
- Chicorée vorgaren: Den Chicorée halbieren und den bitteren Strunk keilförmig herausschneiden. Einen Topf mit Wasser, einer Prise Salz und dem Zitronensaft aufkochen. Die Chicorée-Hälften 5 Minuten blanchieren, herausnehmen und gut abtropfen lassen. Auf Küchenpapier legen, damit überschüssige Feuchtigkeit aufgesogen wird.
- Im Schinken einwickeln: Je zwei Chicorée-Hälften in eine Scheibe Kochschinken einrollen. Die Röllchen nebeneinander in eine gebutterte Auflaufform legen. Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Käsesauce zubereiten: Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen, das Mehl einrühren und 1–2 Minuten anschwitzen. Milch und Sahne nach und nach unter ständigem Rühren angießen und 3–4 Minuten köcheln lassen, bis eine sämige Sauce entsteht. Vom Herd nehmen, die Hälfte des geriebenen Käses einrühren und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Überbacken: Die Käsesauce gleichmäßig über die Chicorée-Röllchen gießen und mit dem restlichen Käse bestreuen. Im vorgeheizten Ofen 20–25 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun und die Sauce blubbert.
Variationen
Vegetarisch: Den Schinken weglassen und die Chicorée-Hälften direkt in die Form legen. Die Käsesauce allein trägt das Gericht mühelos. Wer mag, legt Walnusshälften auf die Sauce — der nussige Geschmack passt hervorragend zur Bitternote.
Chicorée-Salat: Roh in feine Streifen geschnitten, mit Orangen, Walnüssen und einem Honig-Senf-Dressing. Die Kombination aus bitter, süß und nussig ist ein Geheimtipp.
Karamellisiert: Den halbierten Chicorée in Butter mit einem Esslöffel Zucker bei mittlerer Hitze langsam karamellisieren. Die Hitze verwandelt die Bitterstoffe in eine angenehme Süße. Mit einem Schuss Orangensaft ablöschen.
Auf flämische Art: In Belgien wird der überbackene Chicorée oft mit einem Schuss belgischem Bier in der Sauce zubereitet — das gibt eine malzige Tiefe, die den Käse und Schinken hervorragend ergänzt.
Dazu passen Salzkartoffeln als sättigende Beilage.
Die Geschichte des Chicorées
Chicorée ist ein vergleichsweise junges Gemüse. Seine Entdeckung geht auf einen Zufall zurück: Um 1850 fand ein Gärtner im Botanischen Garten von Brüssel vergessene Zichorienwurzeln in einem dunklen Keller. Aus den Wurzeln waren blasse, zarte Triebe gewachsen — der Chicorée war geboren.
Belgien ist bis heute der größte Chicorée-Produzent der Welt. Das Gemüse wird in kompletter Dunkelheit angebaut, damit die Blätter weiß und zart bleiben. Jeder Lichtstrahl würde sie grün und bitter werden lassen. Diese Anbaumethode heißt Treiben oder im Französischen Forçage.
Der lateinische Name Cichorium intybus verrät die Verwandtschaft: Chicorée ist eine kultivierte Form der gewöhnlichen Wegwarte, jener blauen Wildblume, die im Sommer an Straßenrändern blüht. Aus den gerösteten Wurzeln der Wegwarte wurde früher Zichorienkaffee hergestellt — ein Ersatzkaffee, der in Notzeiten weit verbreitet war.
Wie kann man die Bitterstoffe im Chicorée reduzieren?
Der bitterste Teil ist der keilförmige Strunk am Boden — diesen großzügig herausschneiden. Kurzes Blanchieren in Wasser mit etwas Zitronensaft mildert die Bitternote zusätzlich. Auch Karamellisieren in Butter mit einer Prise Zucker verwandelt die Bitterstoffe in angenehme Süße. Bei überbackenem Chicorée sorgen Sahne und Käse für eine natürliche Milderung.
Ist Chicorée gesund?
Ja, Chicorée ist sehr gesund. Er enthält nur 17 Kalorien pro 100 g und liefert Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin C und Folsäure. Besonders wertvoll ist der Bitterstoff Intybin, der die Verdauung anregt und die Leber unterstützt. Außerdem enthält Chicorée Inulin, einen löslichen Ballaststoff, der als Präbiotikum die Darmflora fördert.
Was ist gesünder — roher oder gekochter Chicorée?
Roher Chicorée enthält mehr hitzeempfindliche Vitamine, insbesondere Vitamin C. Dafür ist gekochter Chicorée bekömmlicher und die Bitterstoffe sind milder. Beide Zubereitungsarten haben ihre Vorzüge. Wer den Chicorée roh im Salat mag, profitiert vom vollen Nährstoffgehalt. Wer die Bitternote scheut, greift zur gegarten Variante.
Wie lagert man Chicorée richtig?
Chicorée muss dunkel gelagert werden, da er bei Licht grün wird und bitterer schmeckt. Am besten in Zeitungspapier oder ein dunkles Tuch einwickeln und im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. So hält er sich 5–7 Tage. Nicht neben Äpfeln oder Tomaten lagern — das Ethylen dieser Früchte beschleunigt den Verderb.
Woher kommt der Name Chicorée?
Der Name leitet sich vom lateinischen Cichorium ab, das auf das griechische Wort kichore zurückgeht. In Deutschland hat sich die französische Schreibweise Chicorée durchgesetzt. In Belgien und den Niederlanden heißt das Gemüse Witlof (weißes Laub), in Italien Insalata belga (belgischer Salat) — ein Verweis auf das Herkunftsland.