Der Striezel ist ein geflochtener Hefezopf aus der österreichischen Backstube, der zu Allerheiligen Tradition hat. Mit Butter, Eiern und Rosinen wird er besonders flaumig und süß. Die geflochtene Form geht auf alte Bräuche zurück und wird seit Jahrhunderten von Paten an ihre Patenkinder verschenkt.
Zutaten für den Striezel
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Weizenmehl | 500 g | Type 480 oder 550, glatt |
| Milch | 200 ml | lauwarm |
| frische Hefe | 21 g | halber Würfel, oder 1 Pck. Trockenhefe |
| Zucker | 80 g | |
| Butter | 100 g | weich, in Stücken |
| Ei | 1 Stück | Größe M, zimmerwarm |
| Eigelb | 2 Stück | zimmerwarm |
| Salz | 1 Prise | |
| Vanillezucker | 1 TL | oder Mark einer halben Vanilleschote |
| Bio-Zitrone | 1 Stück | abgeriebene Schale |
| Rosinen | 50 g | optional, in Rum oder Apfelsaft eingeweicht |
| Ei | 1 Stück | verquirlt, zum Bestreichen |
| Hagelzucker | 2 EL | oder gehobelte Mandeln |
Zubereitung
- Vorteig ansetzen: Die Milch leicht erwärmen, sie sollte handwarm sein und keinesfalls heiß. Hefe hineinbröseln, einen Teelöffel vom Zucker dazugeben und mit einem Schneebesen verrühren, bis sich die Hefe auflöst. Etwa 5 Minuten stehen lassen, bis sich an der Oberfläche leichte Bläschen bilden. So wird sichergestellt, dass die Hefe noch aktiv ist.
- Teig mischen: Mehl in eine große Schüssel sieben und in der Mitte eine Mulde drücken. Den Vorteig hineingießen, restlichen Zucker, Salz, Vanillezucker, Zitronenabrieb, Ei und Eigelbe ergänzen. Die weiche Butter in Stücken am Rand verteilen. Mit der Küchenmaschine oder den Händen alles zu einem glatten Teig verarbeiten.
- Teig kneten: Den Teig mindestens 8 bis 10 Minuten lang kräftig kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst, glänzt und elastisch ist. Wenn der Teig zu klebrig erscheint, eher länger weiterkneten als Mehl ergänzen. Lange Knetzeit entwickelt das Klebergerüst und macht den Striezel später besonders flaumig.
- Erste Gehzeit: Den Teig zu einer Kugel formen, leicht mit Mehl bestäuben und mit einem feuchten Geschirrtuch bedeckt an einem warmen, zugfreien Ort etwa 60 bis 90 Minuten gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Wer Rosinen verwendet, knetet sie vorsichtig nach dem ersten Gehen unter.
- Stränge formen: Den aufgegangenen Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und kurz durchkneten. In vier gleich große Stücke teilen und jedes Stück zu einem etwa 40 cm langen Strang rollen. Die Stränge in der Mitte etwas dicker und an den Enden dünner ausrollen, das gibt dem fertigen Striezel die typische zugespitzte Form.
- Striezel flechten: Die vier Stränge nebeneinander legen und an einem Ende fest zusammendrücken. Der äußerste rechte Strang wird über den zweiten unter den dritten und über den vierten geführt. Dann der neue äußerste rechte Strang wieder über zwei und unter eins. So weiterflechten, bis das Ende erreicht ist. Beide Enden gut verschließen und nach unten klappen.
- Zweite Gehzeit: Den geflochtenen Striezel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Mit dem verquirlten Ei rundherum bestreichen und mit Hagelzucker oder gehobelten Mandeln bestreuen. Erneut mit einem Tuch abdecken und nochmals 30 bis 45 Minuten gehen lassen, bis das Volumen sichtbar zugenommen hat.
- Backen: Den Backofen rechtzeitig auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Striezel ein zweites Mal mit dem restlichen Ei bestreichen, damit die Oberfläche besonders glänzend wird. Auf der mittleren Schiene 30 bis 40 Minuten backen, bis er goldbraun ist und sich beim Klopfen auf die Unterseite hohl anhört. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
Den Striezel flechten – so gelingt die klassische Form
Die geflochtene Form ist das Markenzeichen des Striezels. Traditionell wird er aus vier Strängen geflochten, was eine schöne plastische Optik ergibt und das Einarbeiten gleichmäßig hält. Wer noch unsicher ist, kann mit drei Strängen beginnen, das funktioniert wie das Flechten eines Zopfes im Haar.
Vier-Strang-Flechtung Schritt für Schritt: Die Stränge nebeneinander legen und am oberen Ende zusammendrücken. Strang 1 (ganz rechts) führst du über Strang 2, dann unter Strang 3 und über Strang 4. Jetzt liegt Strang 1 ganz links. Nimm den neuen Strang ganz rechts und wiederhole das Muster: über, unter, über. So entsteht das typische, leicht plastische Muster mit der charakteristischen mittleren Erhebung.
Sechs- oder Acht-Strang-Striezel sind die Königsdisziplin und werden im Burgenland und Oberösterreich bei festlichen Anlässen gebacken. Für den Hausgebrauch reicht die Vierer-Variante völlig aus, sie sieht beeindruckend aus und bleibt auch für Anfänger machbar.
Tipps für einen besonders flaumigen Striezel
Der Unterschied zwischen einem trockenen und einem fluffigen Striezel liegt in wenigen Details:
Geduld beim Kneten: Der Teig braucht 8 bis 10 Minuten kräftiges Kneten, damit sich das Klebergerüst entwickelt. Wer zu früh aufhört, bekommt einen krümeligen Striezel. Die Maschine darf den Job übernehmen, aber bitte nicht auf höchster Stufe.
Lauwarme Milch, niemals heiß: Hefe stirbt ab 45 Grad. Wenn die Milch zu heiß ist, geht der Teig nicht auf. Lieber kurz mit dem Finger testen: angenehm warm, wie ein Babyfläschchen, ist perfekt.
Zimmerwarme Zutaten: Eier und Butter sollten Zimmertemperatur haben. Kalte Zutaten bremsen die Hefe aus und verlängern die Gehzeit unnötig.
Warm und zugfrei gehen lassen: Ein ausgeschalteter Backofen mit eingeschalteter Beleuchtung erzeugt die ideale Klimazone für Hefeteig. Oder im Winter neben den Heizkörper, mit feuchtem Tuch abgedeckt.
Nicht zu lang backen: Sobald der Striezel goldbraun ist und auf Klopfen hohl klingt, ist er fertig. Jede Minute mehr macht ihn trocken.
Variationen des Striezels
Mohnstriezel: Ein Strang Mohnfüllung in den Teig eingearbeitet macht aus dem klassischen Allerheiligenstriezel den schlesischen Mohnstriezel. Dafür gemahlenen Mohn mit Milch, Zucker, Butter und etwas Honig aufkochen, abkühlen lassen und vor dem Flechten als Streifen einarbeiten.
Marillenmarmelade-Striezel: Vor dem Flechten die Stränge flach drücken, einen Streifen Marillenmarmelade darauflegen, einrollen und dann flechten. Diese Variante ist im Mostviertel beliebt.
Nuss-Striezel: Statt Rosinen 80 g gehackte Walnüsse oder Mandeln in den Teig einarbeiten. Ergibt eine herbstlich-nussige Note.
Glasur statt Hagelzucker: Nach dem Auskühlen mit einem Zuckerguss aus Staubzucker und Zitronensaft überziehen. So bleibt er länger frisch und sieht festlich aus.
Wer Striezelreste verwerten will, kann sie übrigens prima in einem Scheiterhaufen verbacken oder als Pain Perdu in der Pfanne anbraten.
Die Geschichte des Allerheiligenstriezels
Der Striezel ist weit mehr als ein süßes Gebäck. Sein Ursprung reicht zurück bis in alte Trauerriten, in denen Frauen ihre Haare zum Zeichen der Trauer abschnitten und in geflochtener Form als Opfergabe darbrachten. Aus diesem Brauch entwickelte sich der geflochtene Hefezopf, der bis heute zu Allerheiligen gebacken wird.
Erstmals dokumentiert wurde der Brauch um 1688, als ein oberösterreichischer Priester in seinen Chroniken festhielt, dass Paten ihren Patenkindern zu Allerheiligen einen Striezel schenken. Diese Tradition lebt in Österreich, Bayern und Teilen Ungarns bis heute weiter, besonders in Oberösterreich, im Burgenland und in der Steiermark.
Im Burgenland gab es zusätzlich den Brauch, dass junge Männer ihren Auserwählten einen Striezel überreichten – eine süße Liebeserklärung in Brotform. In manchen Regionen wurden Striezel auch an Arme verteilt, was den karitativen Charakter des Festtags unterstreicht.
In Linz hielt sich der Glaube, dass ein gelungener Striezel Glück für das kommende Jahr bringt, ein misslungener hingegen Unglück. Kein Wunder also, dass viele Hausfrauen ihrem Striezel besondere Aufmerksamkeit schenkten. Der steirische Dichter Peter Rosegger hat das Striezel-Brauchtum in seinen Erzählungen mehrfach beschrieben und es so für die Nachwelt festgehalten.
Bis in die Wirtshäuser zog der Brauch ein: Beim Striezelpaschen, einem Würfelspiel, konnten die Gäste um geflochtene Striezel spielen. Der Wirt stiftete den Einsatz, die Gewinner brachten den Striezel mit nach Hause.
Striezel oder Stollen – was ist der Unterschied?
Die beiden Gebäcke werden oft verwechselt, sind aber grundverschieden. Der Striezel ist ein geflochtener Hefezopf aus leichtem Germteig, oft mit Rosinen, ohne aufwendige Fettmischung. Er wird zu Allerheiligen, manchmal auch zu Ostern gebacken und ist innerhalb weniger Tage am besten zu verzehren.
Der Stollen, vor allem als Dresdner Christstollen bekannt, ist ein dichter, schwerer Teig mit hohem Butter- und Trockenfruchtanteil. Er wird nicht geflochten, sondern zu einem Laib geformt, der das in Tücher gewickelte Jesuskind symbolisieren soll. Stollen reift mehrere Wochen lang nach und ist klassisches Weihnachtsgebäck.
Verwirrung stiftet die Tatsache, dass der Christstollen in Dresden umgangssprachlich auch Striezel genannt wird – daher der Name Striezelmarkt für den Dresdner Weihnachtsmarkt. In Österreich und Bayern bezeichnet Striezel jedoch eindeutig den geflochtenen Hefezopf zu Allerheiligen.
Was bedeutet der Name Striezel?
Der Name leitet sich vom mittelhochdeutschen Wort struzel ab, das so viel wie länglich geformtes Backwerk bedeutet. Sprachforscher führen das Wort zurück auf eine geflochtene Form, also einen Zopf. In manchen Quellen wird auch eine Verbindung zu alten Trauerflechten gezogen, bei denen Haare als Opfergabe geflochten wurden.
Wie wird der Striezel besonders flaumig?
Drei Faktoren machen den Unterschied: erstens lange kneten, mindestens 8 bis 10 Minuten, damit sich das Klebergerüst entwickelt. Zweitens zimmerwarme Zutaten verwenden, kalte Eier oder Butter bremsen die Hefe aus. Drittens an einem warmen, zugfreien Ort gehen lassen, etwa im ausgeschalteten Ofen mit Lampe. Wer diese drei Regeln beachtet, bekommt einen luftigen und saftigen Striezel.
Wie lange muss man Striezelteig kneten?
Mindestens 8 bis 10 Minuten mit der Küchenmaschine auf mittlerer Stufe oder etwa 15 Minuten mit der Hand. Der Teig ist fertig geknetet, wenn er sich vom Schüsselrand löst, glänzt und beim Ziehen ein dünnes Fenster bildet, ohne zu reißen. Diese Probe nennt sich Fenstertest und ist das beste Zeichen für ausreichende Knetzeit.
Wie isst man Striezel traditionell?
Striezel wird am liebsten frisch und noch lauwarm zum Kaffee oder Tee gegessen. Klassisch bestreicht man die Scheiben mit Butter, Marillenmarmelade oder Powidl. In Oberösterreich gibt es ihn am Allerheiligentag oft schon zum Frühstück. Übrig gebliebene Stücke lassen sich am nächsten Tag in der Pfanne anrösten oder als Grundlage für süße Aufläufe verwerten.
Wie lange ist ein selbst gebackener Striezel haltbar?
In ein Geschirrtuch gewickelt und an einem kühlen Ort gelagert bleibt der Striezel etwa drei bis vier Tage saftig. In einer Plastikbox oder Plastiktüte trocknet er schneller aus oder beginnt zu schimmeln. Wer ihn länger aufbewahren will, schneidet ihn in Scheiben und friert ihn ein, dann hält er etwa zwei Monate.
Kann ich den Striezel auch ohne Rosinen backen?
Ja, in vielen Regionen ist der Striezel sogar traditionell ohne Rosinen. Wer Rosinen nicht mag, kann sie einfach weglassen oder durch gehackte Mandeln, Walnüsse oder kandierte Orangenschale ersetzen. Das ändert nichts am Gelingen des Teigs.
Wo wird der Striezel gegessen?
Der Striezel als geflochtener Hefezopf zu Allerheiligen ist vor allem in Österreich, in Bayern und in Teilen Ungarns verbreitet. Schwerpunkte liegen in Oberösterreich, im Burgenland und in der Steiermark. In Deutschland bezeichnet der Begriff Striezel regional auch den Christstollen, daher der Name Striezelmarkt in Dresden.