Focaccia ist ein italienisches Fladenbrot aus Hefeteig, das durch viel Olivenöl, eine großzügige Schicht Meersalz und die charakteristischen Fingerdellen zu einem der bekanntesten Backwerke der Welt geworden ist. Dieses Rezept arbeitet mit 75 % Hydration – einem hohen Wasseranteil, der für eine besonders luftige, offenporige Krume sorgt. Mit Rosmarin und grobem Meersalz belegt, entfaltet die Focaccia beim Backen ein intensiv aromatisches, leicht knuspriges Ergebnis, das kaum zu überbieten ist. Das Rezept ist anfängerfreundlich und gelingt auch ohne Küchenmaschine zuverlässig.
Zutaten für Focaccia
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Weizenmehl | 500 g | Type 550 oder Tipo 00 |
| Wasser | 375 ml | lauwarm, ca. 35 °C |
| Trockenhefe | 7 g | 1 Päckchen |
| Zucker | 1 TL | aktiviert die Hefe |
| Salz | 2 TL | |
| Olivenöl | 60 ml | extra vergine, im Teig |
| Olivenöl | 4 EL | extra vergine, zum Bestreichen |
| grobes Meersalz | 2 TL | Fleur de Sel oder Flockensalz |
| frischer Rosmarin | 3 Zweige | Nadeln abgezupft |
Zubereitung
- Hefe aktivieren: Trockenhefe und Zucker in 100 ml des lauwarmen Wassers einrühren und 10 Minuten stehen lassen. Die Mischung sollte nach dieser Zeit leicht schäumen – das zeigt, dass die Hefe aktiv ist. Schäumt sie nicht, ist das Wasser zu heiß oder die Hefe zu alt; in diesem Fall neu beginnen.
- Teig kneten: Weizenmehl und Salz in einer großen Schüssel mischen. Die aktivierte Hefemischung, das restliche lauwarme Wasser (275 ml) und 60 ml Olivenöl zugeben. Alles zunächst mit einem Löffel verrühren, dann 8–10 Minuten von Hand oder mit der Küchenmaschine (Knethaken, Stufe 2) zu einem glatten, etwas klebrigen Teig kneten. Der Teig ist bei dieser Hydration weicher als normaler Brotteig – das ist beabsichtigt.
- Erste Gehzeit: Die Schüssel mit einem feuchten Tuch oder Frischhaltefolie abdecken und den Teig an einem warmen Ort 60–75 Minuten gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat. Ideal ist eine Umgebungstemperatur von 24–28 °C; wer es kühler hat, rechnet etwas mehr Zeit ein.
- Blech vorbereiten: Ein Backblech (ca. 30 × 40 cm) großzügig mit Olivenöl einfetten – der Boden soll wirklich glänzen. Den aufgegangenen Teig auf das Blech geben und mit leicht geölten Händen vorsichtig in alle Ecken ziehen. Falls der Teig zurückfedert, 5 Minuten ruhen lassen und dann weitermachen.
- Dellen drücken und zweite Gehzeit: Mit den Fingerspitzen tief und gleichmäßig Dellen in den Teig drücken – das sind die charakteristischen „ombrisalli“ der Focaccia. Nicht zaghaft drücken: Die Dellen sollen tief und deutlich sein, fast bis auf den Boden des Blechs. Das Blech abdecken und den Teig weitere 30 Minuten gehen lassen, bis er sich leicht aufgebauscht hat.
- Belegen und backen: Ofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Focaccia nochmals mit den Fingerknöcheln durchdrücken, dann 4 EL Olivenöl gleichmäßig darüber träufeln und leicht einmassieren. Rosmarin-Nadeln darüber verteilen, grobes Meersalz großzügig aufstreuen. Im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 20–25 Minuten goldbraun backen.
- Auskühlen und schneiden: Die fertige Focaccia direkt nach dem Backen noch einmal mit etwas Olivenöl bestreichen – das hält die Kruste saftig. 10 Minuten auf dem Blech abkühlen lassen, dann auf ein Gitter heben und in Stücke schneiden. Am besten noch warm servieren.
Tipps für die perfekte Focaccia
Olivenöl nicht knausern: Focaccia lebt von Olivenöl – sowohl im Teig als auch auf der Oberfläche. Wer mit dem Öl spart, bekommt ein trockenes, dichteres Ergebnis. Am besten ein hochwertiges, fruchtiges Olivenöl extra vergine verwenden, das beim Backen sein volles Aroma entfaltet.
Die Dellen tief genug drücken: Der häufigste Fehler beim ersten Mal: Die Dellen werden zu zaghaft gedrückt und gehen beim zweiten Gehgang wieder zu. Tief und entschlossen drücken, bis die Finger fast den Boden berühren. Diese Vertiefungen halten das Olivenöl beim Backen und sorgen für die typische, ungleichmäßige Oberfläche.
Wasser-Temperatur beachten: Zu heißes Wasser tötet die Hefe ab (ab etwa 45 °C), zu kaltes aktiviert sie nicht richtig. Der Idealbereich liegt bei 32–37 °C – angenehm warm am Handgelenk, aber nicht heiß.
Stretch & Fold statt intensivem Kneten: Wer einen besonders luftigen Teig möchte, kann statt des langen Knetens drei bis vier sogenannte „Stretch & Fold“-Runden einbauen: Teig greifen, hochziehen und zur Mitte falten – alle 30 Minuten einmal, insgesamt dreimal. Diese Technik stärkt das Glutennetzwerk, ohne die Teigstruktur durch zu intensives Kneten zu zerstören.
Das Blech gut einfetten: Reichlich Olivenöl auf dem Blech ist kein Luxus, sondern Notwendigkeit. Es sorgt dafür, dass die Unterseite der Focaccia knusprig und goldbraun wird – ähnlich wie bei einem frittierenden Effekt auf dem Blech. Wer eine besonders knusprige Unterseite möchte, kann das Blech im Ofen vorheizen.
Noch heiß mit Olivenöl bestreichen: Direkt nach dem Backen – also noch im heißen Zustand – die fertige Focaccia mit einem letzten Schuss Olivenöl bestreichen. Das Öl zieht in die offene Krume ein und macht sie besonders saftig. Dieser Schritt ist in vielen Rezepten nicht enthalten, macht aber einen merklichen Unterschied.
Das richtige Mehl für Focaccia
Die Mehlwahl beeinflusst Textur und Aroma der Focaccia erheblich:
Weizenmehl Type 550 (Standard in Deutschland): Das beste Alltagsmehl für Focaccia. Es hat genug Protein für ein stabiles Glutennetzwerk, ist in jedem Supermarkt erhältlich und liefert zuverlässig gute Ergebnisse.
Pizzamehl Tipo 00 (italienisch): Sehr fein gemahlen, hoher Proteingehalt, ideal für besonders elastischen Teig. Ergibt eine etwas zartere Krume als Type 550. In gut sortierten Supermärkten oder online erhältlich.
Dinkelmehl Type 630: Möglich, aber der Teig wird schneller trocken. Wenn Dinkel, dann mit 5–10 % mehr Wasser arbeiten. Der nussige Dinkel-Geschmack kommt in der Focaccia gut zur Geltung.
Vollkornmehl: Nur anteilig (max. 20 %) empfohlen. Vollkorn nimmt viel Wasser auf und macht den Teig schwerer – die Luftigkeit leidet. Wer es mag, mischt 100 g Vollkorn mit 400 g Type 550.
Focaccia vs. Pizzateig – was ist der Unterschied?
Focaccia und Pizzateig sind verwandte Hefeteige, unterscheiden sich aber in mehreren entscheidenden Punkten:
Hydration: Focaccia hat typischerweise 70–80 % Wasseranteil zum Mehl (sogenannte Hydration), Pizzateig liegt bei 55–65 %. Der höhere Wassergehalt macht die Focaccia weicher, offenporiger und luftiger.
Olivenöl: In der Focaccia steckt deutlich mehr Öl – sowohl im Teig als auch auf der Oberfläche. Das macht sie fetter, aromatischer und deutlich saftiger als Pizza.
Dicke und Textur: Focaccia ist ein Fladenbrot mit merklicher Höhe (2–3 cm), Pizza wird deutlich dünner ausgerollt (0,5–1 cm). Die Krume der Focaccia ist offenporig und wattig, Pizza hat eine zähe, elastische Struktur.
Gehzeit: Focaccia-Teig geht in der Regel länger – für maximale Luftigkeit oft 1–2 Stunden, in der Übernachtvariante sogar 12–24 Stunden im Kühlschrank.
Verwendung: Focaccia ist ein eigenständiges Brot, das als Beilage, Snack oder Sandwich-Grundlage serviert wird. Pizza dient als Träger für Belag und Sauce.
Variationen
Focaccia mit Kirschtomaten und Oliven: Kurz vor dem Backen halbierte Kirschtomaten und entsteinte schwarze Oliven in die Dellen drücken. Tomaten geben beim Backen Süße und Saft ab, der in den Teig einzieht. Mit Oregano statt Rosmarin bestreuen.
Focaccia con formaggio (Focaccia di Recco): Die ligurische Spezialität aus der Stadt Recco ist das Gegenstück zur gewöhnlichen Focaccia: zwei hauchdünne Teigschichten, zwischen denen weicher Frischkäse (traditionell Prescinsêua, ersetzbar durch Ricotta oder Stracchino) eingeschlossen ist. Kein Hefeteig, kein Gehenlassen – die Teigschichten werden papierdünn ausgerollt, gefüllt und bei sehr hoher Hitze (250 °C+) kurz gebacken.
Focaccia mit Kartoffeln (apulisch): In Apulien werden Kartoffelscheiben direkt auf den Teig gelegt, mit Olivenöl und Oregano bestreut und mitgebacken. Die Kartoffeln werden weich und karamellisieren leicht an den Rändern – eine herzhafte, sättigende Variante.
Süße Focaccia (Focaccia dolce): Im Piemont und Ligurien existiert eine süße Focaccia mit Zucker, Rosinen und manchmal etwas Butter im Teig. Sie wird zum Frühstück oder als Nachmittagssnack gegessen. Wer sie nachbacken möchte: Rezept wie oben, aber Rosmarin und Meersalz durch 2 EL Zucker und Puderzucker nach dem Backen ersetzen.
Focaccia Übernachtgare: Für noch mehr Aroma nur 1 g Trockenhefe verwenden (statt 7 g), den Teig abgedeckt in den Kühlschrank stellen und 12–16 Stunden langsam gehen lassen. Der kalte, lange Prozess entwickelt ein komplexeres, leicht säuerliches Aroma. Am nächsten Tag 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, dann wie beschrieben formen und backen.
Was passt zur Focaccia?
Focaccia ist vielseitig – sie funktioniert als Beilage, Snack und vollwertige Mahlzeit:
Als Beilage: Zu Antipasti-Platten, Salaten, Suppen oder gegrilltem Fleisch und Fisch. Das Olivenöl im Brot harmoniert besonders gut mit mediterranem Gemüse.
Als Sandwich-Grundlage: Die Focaccia aufschneiden und mit Parmaschinken, Mozzarella, Rucola und getrockneten Tomaten belegen. In Ligurien ist die Focaccia der klassische Träger für lokale Aufschnitte.
Mit Dips: Zu Hummus, Baba Ghanoush, Olivenpaste (Tapenade) oder einem einfachen Dip aus gutem Olivenöl mit Balsamico.
Als Bruschetta-Basis: Die Focaccia leicht toasten und wie Bruschetta mit Tomatenwürfeln, Knoblauch und frischem Basilikum belegen.
Zum Wein: Focaccia und ein Glas leichter italienischer Weißwein (Vermentino, Pinot Grigio) oder ein Prosecco passen perfekt zusammen – besonders als Aperitivo.
Aufbewahren und Einfrieren
Frisch gebackene Focaccia schmeckt am besten am selben Tag. Für die Lagerung gilt:
Kühlschrank: In einen Zip-Beutel oder eine luftdichte Dose geben und bis zu 2 Tage im Kühlschrank lagern. Vor dem Servieren kurz im Ofen bei 180 °C für 5–8 Minuten aufwärmen – die Kruste wird dabei wieder knusprig.
Raumtemperatur: In ein Küchentuch eingewickelt hält die Focaccia einen Tag bei Raumtemperatur. Nicht in Plastikfolie einwickeln – die Feuchtigkeit macht die Kruste weich.
Einfrieren: Focaccia lässt sich gut einfrieren. In Scheiben oder Stücke schneiden, einzeln einwickeln und in einen Gefrierbeutel geben. Hält bis zu 2 Monate. Auftauen entweder bei Raumtemperatur (ca. 1 Stunde) oder direkt tiefgekühlt bei 180 °C für 10–12 Minuten aufbacken.
Roher Teig: Auch der Teig lässt sich einfrieren – nach dem ersten Kneten portionieren, in Frischhaltefolie einwickeln und einfrieren. Zum Verwenden über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, dann formen und gehen lassen.
Die Geschichte der Focaccia
Focaccia gehört zu den ältesten Brotformen überhaupt. Der Name leitet sich vom lateinischen panis focācius ab – „Brot, das am Feuer gebacken wird“. Das Wort focus bezeichnete im Lateinischen den Herd oder die Feuerstelle, die im Mittelpunkt des römischen Hauses stand.
Die Römer kannten ein einfaches Fladenbrot aus Mehl, Wasser und Schmalz oder Olivenöl, das direkt in der Glut oder auf dem heißen Herdstein gebacken wurde. Dieses Brot war praktisch, sättigend und ließ sich mit wenig Aufwand zubereiten – ein Alltagsessen für Soldaten, Feldarbeiter und einfache Bürger.
Das Zentrum der Focaccia-Kultur ist bis heute Ligurien, die schmale Küstenregion im Nordwesten Italiens. Genau genommen Genua und sein Hinterland: Hier ist die Focaccia genovese – die klassische Version mit Olivenöl, Meersalz und den typischen Dellen – eine kulinarische Institution. Bäckereien öffnen in Genua schon um sechs Uhr morgens, und die Focaccia wird zum Frühstück gegessen, oft mit Cappuccino – ein Brauch, der Nicht-Liguriern fremd wirkt, in der Region aber selbstverständlich ist.
Im Mittelalter tauchte Focaccia an Hochzeiten und religiösen Feiern auf – als Brotsymbol für Gemeinschaft und Überfluss. Erste schriftliche Belege für das Wort „Focaccia“ in der heutigen Bedeutung stammen aus dem 14. Jahrhundert, wobei das Brot selbst deutlich älter ist.
Heute ist Focaccia in ganz Italien und weit über seine Grenzen hinaus verbreitet. Die regionalen Varianten – von der Focaccia di Recco mit Käsefüllung bis zur süßen Focaccia dolce aus dem Piemont – zeigen, wie vielfältig ein einfaches Grundrezept werden kann, wenn es über Jahrhunderte in verschiedenen Regionen weiterentwickelt wird.
Was ist der Unterschied zwischen Pizzateig und Focaccia?
Focaccia hat eine deutlich höhere Hydration als Pizzateig – typischerweise 70–80 % Wasser zum Mehl, während Pizza bei 55–65 % liegt. Außerdem enthält Focaccia-Teig mehr Olivenöl, was die Krume saftiger und aromatischer macht. Focaccia wird dicker gebacken (2–3 cm), Pizza deutlich dünner. Beide Teige sind Hefeteige, aber Focaccia ist das eigenständige Brot, Pizza der Träger für Belag und Sauce.
Was kommt auf ein klassisches Focaccia?
Ein klassisches Focaccia genovese wird nur mit drei Dingen belegt: Olivenöl extra vergine, grobem Meersalz und frischem Rosmarin. Mehr braucht es nicht, wenn das Brot selbst gut ist. Regional werden auch Salbei, Oliven, Kirschtomaten, karamellisierte Zwiebeln oder Kartoffelscheiben verwendet. In Ligurien kommt zum Frühstück manchmal auch gar nichts drauf – die Focaccia wird pur gegessen.
Kann man Focaccia einen Tag vorher zubereiten?
Ja, sogar mit besserem Ergebnis. Wer den Teig am Vorabend mit nur 1 g Trockenhefe ansetzt und über Nacht im Kühlschrank gehen lässt (12–16 Stunden), bekommt eine Focaccia mit deutlich komplexerem Aroma. Am nächsten Tag den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, dann formen, in das geölte Blech geben, Dellen drücken und wie gewohnt backen.
Welches Mehl eignet sich am besten für Focaccia?
Am besten eignet sich Weizenmehl Type 550 oder das italienische Pizzamehl Tipo 00. Beide haben genug Protein für ein stabiles Glutennetzwerk und sorgen für eine luftige Krume. Type 550 ist die einfachste und überall erhältliche Wahl. Tipo 00 ergibt einen etwas zarteren, elastischeren Teig. Vollkornmehl kann anteilig (max. 20 %) eingesetzt werden, macht den Teig aber schwerer.
Warum hat Focaccia diese charakteristischen Dellen?
Die Dellen – auf Ligurisch ombrisalli genannt – haben mehrere Funktionen. Erstens verhindern sie, dass der Teig beim Backen gleichmäßig aufgeht und eine glatte Kuppel bildet. Zweitens sammelt sich in den Vertiefungen das Olivenöl, das dann beim Backen tief in den Teig einzieht und ihn saftig hält. Drittens vergrößern die Dellen die Oberfläche, was eine schönere Bräunung und mehr Röstaromen ergibt.
Wie lange muss Focaccia-Teig gehen?
Bei Raumtemperatur (ca. 24–26 °C) und normaler Hefemenge (7 g Trockenhefe) braucht der Teig etwa 60–75 Minuten für die erste Gehzeit und weitere 30 Minuten nach dem Formen auf dem Blech. Wer mit wenig Hefe und kalter Gare arbeitet, lässt den Teig 12–24 Stunden im Kühlschrank. Länger gegangener Teig hat ein aromatischeres, leicht säuerliches Geschmacksprofil.
Warum wird meine Focaccia nicht luftig?
Die häufigsten Ursachen: Zu heiß aktiviertes Hefewasser (über 45 °C tötet die Hefe ab), zu wenig Gehzeit, zu wenig Wasser im Teig (unter 65 % Hydration), oder der Teig wurde nach dem Formen zu stark gedrückt und die Luft entwichen. Außerdem: Wenn der Ofen nicht ausreichend vorgeheizt war, kann die Focaccia nicht rasch genug aufgehen. Immer den Ofen mindestens 20 Minuten vorab aufheizen.
Kann man Focaccia einfrieren?
Ja. Fertig gebackene Focaccia in Stücke schneiden, einzeln in Frischhaltefolie einwickeln und in einem Gefrierbeutel einfrieren. Haltbarkeit: bis zu 2 Monate. Zum Auftauen entweder bei Raumtemperatur (ca. 1 Stunde) oder direkt tiefgekühlt bei 180 °C für 10–12 Minuten aufbacken. Auch der rohe Teig lässt sich einfrieren – nach dem ersten Gehen portionieren und einfrieren, dann im Kühlschrank auftauen lassen.
Wie lange ist Focaccia haltbar?
Frisch gebackene Focaccia schmeckt am besten am selben Tag. Bei Raumtemperatur, in ein Küchentuch eingewickelt, hält sie 1 Tag. Im Kühlschrank in einer luftdichten Dose bis zu 2 Tage. Vor dem erneuten Servieren kurz bei 180 °C aufwärmen – dann wird die Kruste wieder knusprig. Nicht in Plastikfolie bei Raumtemperatur lagern, da die Feuchtigkeit die Kruste aufweicht.
Was bedeutet das Wort Focaccia?
Focaccia leitet sich vom lateinischen panis focācius ab – wörtlich übersetzt Brot des Feuers oder Herdstein-Brot. Das Wort focus bedeutete im Lateinischen den Herd oder die Feuerstelle, um die sich das römische Haushaltsleben drehte. Das Brot wurde ursprünglich direkt in der Glut oder auf dem heißen Herdstein gebacken, bevor es Backöfen in ihrer heutigen Form gab.
Woher stammt Focaccia ursprünglich?
Focaccia hat seine Wurzeln im antiken Rom, wo ein einfaches Fladenbrot aus Mehl, Wasser und Olivenöl auf dem Herdstein gebacken wurde. Das heutige Verständnis von Focaccia ist jedoch eng mit Ligurien verbunden, der Küstenregion rund um Genua im Nordwesten Italiens. Dort ist die Focaccia genovese eine täglich gegessene Spezialität und gilt als das Original, an dem sich alle anderen Versionen messen lassen.
Kann man Focaccia auch ohne Hefe backen?
Ja, mit Backpulver oder Natron ist ein schnelles Focaccia-ähnliches Fladenbrot möglich. Das Ergebnis hat allerdings keine offenporige Hefekrume, sondern eine dichtere, eher kuchenartige Textur. Wer Hefe vermeiden möchte, kann auch mit Lievito Madre (Sauerteig) arbeiten – das gibt ein komplexeres Aroma, braucht aber deutlich mehr Zeit und Erfahrung.