Diese cremige Buttercreme nach deutschem Grundrezept gelingt garantiert und eignet sich perfekt zum Füllen und Einstreichen von Torten sowie als Topping für Cupcakes. Die Basis bildet ein selbst gekochter Vanillepudding aus Eigelb, Milch und Speisestärke – das sorgt für einen vollmundigen Geschmack und eine seidige Konsistenz, die deutlich feiner ist als bei Varianten mit Puddingpulver. Dank fünf enthaltener Variationen lässt sich das Grundrezept in Schokobuttercreme, Frucht-, Kaffee- oder Nusscreme verwandeln.
Zutaten für die Buttercreme
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Vollmilch | 500 ml | |
| Eigelb | 3 Stück | Größe M |
| Zucker | 75 g | |
| Speisestärke | 40 g | z. B. Maizena |
| Vanilleextrakt | 1 TL | oder frische Vanille |
| Salz | 1 Prise | |
| Butter | 300 g | weich, Zimmertemperatur |
Zubereitung
- Pudding-Basis anrühren: Ca. 4–5 EL der Milch abnehmen und zusammen mit den Eigelben, dem Zucker, der Speisestärke, dem Vanilleextrakt und dem Salz in einer Schüssel glatt verrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.
- Pudding kochen: Die restliche Milch in einem Topf erhitzen und aufkochen. Die Eigelbmasse unter ständigem Rühren in einem dünnen Strahl einlaufen lassen. Bei mittlerer Hitze unter kräftigem Rühren 1–2 Minuten köcheln lassen, bis der Pudding deutlich eindickt.
- Pudding abkühlen lassen: Den Pudding sofort in eine saubere Schüssel umfüllen. Die Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Vollständig auf Zimmertemperatur abkühlen lassen – das dauert etwa 45–60 Minuten. Dieser Schritt ist entscheidend: Ist der Pudding noch warm, gerinnt die Buttercreme.
- Butter aufschlagen: Die weiche Butter (sie sollte sich mit dem Finger leicht eindrücken lassen, aber ihre Form noch halten) mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine 5–7 Minuten lang cremig aufschlagen, bis sie hell und fluffig ist.
- Pudding einarbeiten: Den abgekühlten Pudding mit einem Löffel kurz glatt rühren. Dann esslöffelweise unter die aufgeschlagene Butter rühren – immer nur einen Löffel zugeben und kurz aufschlagen, bevor der nächste folgt. Niemals den gesamten Pudding auf einmal zugeben.
- Fertigstellen: Nach dem letzten Löffel Pudding die Buttercreme noch einmal 2–3 Minuten auf mittlerer Stufe aufschlagen, bis eine glatte, helle und luftige Creme entstanden ist. Die Buttercreme ist jetzt bereit zum Einsatz.
5 Variationen der Buttercreme
Wer das Grundrezept einmal beherrscht, kann es mit wenigen Handgriffen in völlig neue Geschmacksrichtungen verwandeln. Die Basis bleibt stets dieselbe – nur die Geschmackszutat ändert sich. Wichtig: Die Creme muss immer fertig aufgeschlagen sein, bevor zusätzliche Zutaten eingearbeitet werden. Alle flüssigen Zusätze – Fruchtsaft, geschmolzene Schokolade, aufgelöster Kaffee – müssen kalt oder höchstens Zimmertemperatur haben, damit die Creme nicht gerinnt. Feste Zutaten wie Nussmus oder Fruchtpüree können direkt eingerührt werden, immer esslöffelweise und nie auf einmal.
Schokobuttercreme: 80 g Zartbitterschokolade schmelzen und vollständig auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Schokolade in einem dünnen Strahl unter die fertige Grundcreme rühren. Für einen noch intensiveren Schokoladengeschmack zusätzlich 1 EL ungesüßtes Kakaopulver einarbeiten. Die Schokocreme eignet sich hervorragend als Füllung für Schokoladentorten, Biskuittorten oder als Cupcake-Topping.
Fruchtige Buttercreme: 2–3 EL kaltes Fruchtpüree (Himbeere, Erdbeere oder Mango) tropfenweise unter die fertige Creme rühren. Das Püree muss unbedingt kalt sein und darf niemals auf einmal zugegeben werden, da die Emulsion sonst bricht. Wer ein intensiveres Fruchterlebnis möchte, kann das Püree zusätzlich mit etwas gefriergetrocknetem Fruchtpulver verstärken – das erhöht den Geschmack ohne die Konsistenz zu verändern.
Kaffeebuttercreme: 1 TL Instant-Espressopulver in 1 TL heißem Wasser auflösen und vollständig abkühlen lassen. Dann unter die fertige Buttercreme rühren. Die Kaffeecreme ist eine der beliebtesten Füllungen für den Frankfurter Kranz – einem der bekanntesten deutschen Buttercremetorten überhaupt. Wer es intensiver mag, die Espresso-Menge auf 1,5 TL erhöhen.
Nussbuttercreme: 2 EL Haselnussmus oder Mandelmus unter die fertige Creme rühren. Für eine Pralinenfüllung eignet sich auch Nuss-Nougat-Creme, die zuvor auf Zimmertemperatur gebracht wurde. Die Nussbuttercreme harmoniert besonders gut mit Böden aus geriebenen Nüssen und ist eine beliebte Füllung im Bienenstich.
Zitronen-Buttercreme: Abrieb einer Bio-Zitrone und 1–2 EL frisch gepressten Zitronensaft unter die fertige Creme rühren. Die Säure gibt der Buttercreme eine erfrischende Note, die sie leichter und weniger süß wirken lässt – ideal für sommerliche Torten mit Beeren. Wer es besonders intensiv mag, arbeitet zusätzlich 1–2 EL Lemon Curd ein.
Tipps & häufige Fehler
Das wichtigste Prinzip – die Temperatur: Pudding und Butter müssen exakt dieselbe Temperatur haben – Zimmertemperatur. Ist einer der beiden Bestandteile zu kalt oder zu warm, gerinnt die Creme unweigerlich. Den Pudding deshalb nie im Kühlschrank lagern und die Butter rechtzeitig herausnehmen.
Butter richtig vorbereiten: Niemals Butter in der Mikrowelle verflüssigen. Die Butter muss weich sein, sich mit dem Finger leicht eindrücken lassen, aber ihre Form noch halten. Am einfachsten: Butter 1–2 Stunden vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Im Winter reichen manchmal 45 Minuten, im Sommer oft schon 30.
Buttercreme gerinnt oder wird grisselig? Keine Panik – das lässt sich fast immer retten. Die Schüssel kurz in ein warmes Wasserbad stellen (nicht erhitzen!) und dabei mit dem Handmixer weiterrühren. Alternativ die Schüssel für 30 Sekunden mit einem warmen Küchentuch einwickeln. In der Regel wird die Creme nach 1–2 Minuten Rühren wieder glatt und geschmeidig.
Buttercreme zu süß? Die Prise Salz im Rezept ist kein Zufall – sie gibt Tiefe und reduziert die wahrgenommene Süße erheblich. Wer die Creme für ein Erwachsenengebäck vorbereitet, kann zusätzlich einige Tropfen Zitronensaft einarbeiten.
Mengen für verschiedene Tortengrößen: Das Grundrezept reicht zum Füllen (1 Schicht) und dünnen Einstreichen einer runden Torte mit 26 cm Durchmesser. Für eine dicke Außenschicht oder sehr hohe Motivtorten die Menge um 50 % erhöhen – also 450 g Butter auf 750 ml Milch. Für 12 Cupcakes mit großzügigem Spritztülltopping genügt die halbe Menge.
Spritzen aus dem Kühlschrank: Buttercreme, die gerade aus dem Kühlschrank kommt, lässt sich kaum durch eine Spritztülle drücken – sie bricht beim Druck. Immer auf Zimmertemperatur bringen und kurz aufschlagen, bevor die Tülle zum Einsatz kommt.
Lagerung & Haltbarkeit
Frisch zubereitete Buttercreme muss nicht sofort verwendet werden. Im Kühlschrank hält sie sich in einem verschlossenen Behälter 3–4 Tage. Da das Rezept Eigelb enthält, sollte sie nicht länger aufbewahrt werden. Vor der Verwendung die Creme rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, vollständig auf Zimmertemperatur kommen lassen und kurz mit dem Handmixer aufschlagen – so wird sie wieder cremig und luftig.
Zum Einfrieren die Buttercreme portionsweise in luftdichte Behälter oder gefrierfeste Beutel abfüllen. Eingefroren hält sie sich bis zu 2 Monate. Zum Auftauen über Nacht in den Kühlschrank stellen, dann auf Zimmertemperatur bringen und erneut aufschlagen. Durch das Aufschlagen nach dem Auftauen wird die Creme wieder geschmeidig und verhält sich wie frisch zubereitet.
Eine fertig gefüllte und bestrichene Torte hält sich mit Buttercreme im Kühlschrank ebenfalls 3–4 Tage. Torten von der Donauwelle bis zur Schwarzwälder Kirschtorte profitieren sogar davon, einen Tag im Kühlschrank zu ruhen – die Schichten verbinden sich und der Geschmack intensiviert sich.
Die verschiedenen Typen im Überblick
Buttercreme ist nicht gleich Buttercreme – je nach Land und Tradition gibt es grundlegend verschiedene Varianten, die sich in Textur, Geschmack, Stabilität und Aufwand stark unterscheiden.
Deutsche Buttercreme (dieses Rezept) basiert auf einem gekochten Pudding aus Milch, Eigelb und Stärke, der mit aufgeschlagener Butter verbunden wird. Das Ergebnis ist vollmundig, leicht cremig und hat eine moderate Süße. Sie ist die beste Wahl für traditionelle Torten, bei denen ein natürlicher Buttergeschmack im Vordergrund stehen soll.
Amerikanische Buttercreme ist die schnellste Variante: nur Butter und Puderzucker im Verhältnis 1:2, in fünf Minuten fertig, kein Kochen notwendig. Sie ist sehr süß, extrem stabil und lässt sich hervorragend einfärben und formen – deshalb dominiert sie in der Cupcake- und Motivtorten-Welt. Für subtilere Geschmacksprofile ist sie allerdings weniger geeignet.
Swiss Meringue Buttercreme beginnt mit Eiweiß und Zucker, die im Wasserbad auf 60 °C erhitzt und dann zu einem festen Meringue aufgeschlagen werden. Erst dann wird die Butter stückchenweise eingearbeitet. Das Ergebnis ist seidig glatt, weniger süß als die amerikanische Variante und sehr stabil. Aufwändiger in der Herstellung, aber mit ausgesprochen professionellem Ergebnis.
Italian Meringue Buttercreme funktioniert ähnlich, nutzt aber einen heißen Zuckersirup (auf 118 °C erhitzt), der in das laufende Eiweiß gegossen wird. Die stabilste und professionellste aller Buttercremes – auch bei sommerlichen Temperaturen hält sie stand. Technisch am anspruchsvollsten, aber die bevorzugte Wahl vieler Konditoren.
Welche Buttercreme für welchen Anlass? Für traditionelle deutsche Torten wie den Frankfurter Kranz, die Donauwelle oder einen schlichten Geburtstagskuchen ist die deutsche Buttercreme die erste Wahl – ihr vollmundiger Buttergeschmack und die cremige Textur harmonieren perfekt mit Böden aus Bisquit oder Rührteig. Wer eine Torte dekorieren oder mit Spritztüllen aufwändige Muster gestalten möchte, greift besser zur amerikanischen Variante: Sie lässt sich problemlos einfärben und hält auch bei Zimmertemperatur formstabil. Für Hochzeitstorten oder Motivtorten, bei denen die Creme stundenlang stehen muss, empfiehlt sich die Swiss Meringue oder Italian Meringue Buttercreme. Beide sind am hitzestabilsten und ergeben eine seidige Oberfläche, die sich besonders gut zum sauberen Einstreichen eignet.
Geschichte der Buttercreme
Die Buttercreme hat ihren Ursprung in Frankreich, wo sie als Crème au beurre bekannt ist. Französische Konditoren entwickelten die Creme im 19. Jahrhundert als haltbarere und formstabilere Alternative zu Sahnecremes, die sich kaum über Stunden aufbewahren ließen.
In Deutschland etablierte sich die Buttercreme deutlich später. Noch 1912 hielten Konditor-Lehrbücher fest, dass Buttercreme „erst vor kurzem in größerem Umfang in Konditoreien eingeführt“ worden sei. Den ersten deutschsprachigen Beleg für ein Buttercremerezept lieferte Carl Krackhart im Jahr 1895, damals im Zusammenhang mit der bayerischen Prinzregententorte.
Mit der Industrialisierung und der Verbreitung von Puddingpulver – vor allem durch den Apotheker Dr. August Oetker, der 1893 abgepacktes Backpulver in Apotheken verkaufte – wurde die Pudding-Variante der deutschen Buttercreme zum Standard in deutschen Heimküchen. Heute ist sie aus der Backkultur nicht mehr wegzudenken: vom Geburtstagskuchen über den Frankfurter Kranz bis zu aufwändigen Hochzeitstorten.
Wie verhindere ich, dass die Buttercreme gerinnt?
Der häufigste Grund für geronnene Buttercreme ist ein Temperaturunterschied zwischen Pudding und Butter. Beide müssen Zimmertemperatur haben – der Pudding darf weder warm noch kühlschrankkalt sein. Außerdem den Pudding immer esslöffelweise einarbeiten, niemals auf einmal zugeben. Ist die Creme trotzdem geronnen, hilft ein kurzes Erwärmen der Schüssel im warmen Wasserbad bei gleichzeitigem Rühren – die Creme wird in der Regel wieder glatt.
Welche Buttercreme ist am einfachsten herzustellen?
Die amerikanische Buttercreme ist die einfachste Variante: weiche Butter und Puderzucker im Verhältnis 1:2 aufschlagen – fertig in fünf Minuten, kein Kochen nötig. Sie geringt so gut wie nie und ist extrem stabil. Allerdings ist sie deutlich süßer als die deutsche Buttercreme. Für Anfänger beim Backen ist sie der ideale Einstieg, bevor man sich an das Grundrezept mit Pudding wagt.
Welche Buttercreme ist am stabilsten?
Die stabilste Variante ist die Italian Meringue Buttercreme, dicht gefolgt von der Swiss Meringue Buttercreme. Beide basieren auf einem erhitzten Eiweißmeringue, das der Creme auch bei Wärme Stabilität verleiht. Die deutsche Buttercreme ist ebenfalls stabil, aber empfindlicher bei hohen Temperaturen. Die amerikanische Buttercreme ist fest, schmilzt aber bei Sommerhitze schnell.
Wie lange ist Buttercreme haltbar?
Im Kühlschrank hält sich die deutsche Buttercreme in einem verschlossenen Behälter 3–4 Tage. Da sie Eigelb enthält, sollte sie nicht länger aufbewahrt werden. Eingefroren ist sie bis zu 2 Monate haltbar. Vor der Verwendung die Creme auf Zimmertemperatur bringen und kurz aufschlagen – so wird sie wieder cremig.
Kann Buttercreme eingefroren werden?
Ja, Buttercreme lässt sich problemlos einfrieren. In einem luftdichten Behälter hält sie sich bis zu 2 Monate. Zum Auftauen einfach über Nacht in den Kühlschrank stellen, dann auf Zimmertemperatur bringen und mit dem Handmixer kurz aufschlagen – die Creme wird dabei wieder cremig und luftig und verhält sich wie frisch zubereitet.
Was ist der Unterschied zwischen deutscher und amerikanischer Buttercreme?
Die deutsche Buttercreme basiert auf einem gekochten Pudding (Milch, Eigelb, Stärke) und ist cremiger, weniger süß und vollmundiger im Geschmack. Die amerikanische Buttercreme besteht nur aus Butter und Puderzucker – sie ist deutlich süßer, einfacher herzustellen und stabiler bei Raumtemperatur. Deutsche Buttercreme passt besser zu traditionellen Torten, amerikanische eignet sich ideal für Cupcakes und Motivtorten.
Für wie viel Torte reicht dieses Rezept?
Die angegebene Menge reicht zum Füllen und dünnen Einstreichen einer runden Torte mit 26 cm Durchmesser. Für eine dicke Außenschicht oder sehr hohe Torten die Menge um 50 % erhöhen. Für 12 Cupcakes mit üppigem Spritztülltopping genügt die halbe Menge des Grundrezepts.
Kann ich Buttercreme einen Tag vorher vorbereiten?
Ja, das funktioniert hervorragend. Die fertige Buttercreme in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag ca. 1 Stunde vor der Verwendung herausnehmen. Sobald sie Zimmertemperatur erreicht hat, kurz mit dem Handmixer aufschlagen – so wird sie wieder cremig und lässt sich problemlos verarbeiten.