Esterházy Rostbraten ist ein festliches Schmorgericht aus der österreichisch-ungarischen Küche, benannt nach dem Fürstengeschlecht Esterházy. Zarte Scheiben vom Rinderrücken werden in einem aromatischen Weißweinfond langsam geschmort und mit einer cremigen Sauerrahmsauce vollendet. Das unverkennbare Markenzeichen ist die Esterházy-Garnitur: fein in Julienne geschnittenes Wurzelgemüse aus Karotten, Lauch und Sellerie. Ein Gericht aus der k.u.k. Adelsküche, das mit überschaubarem Aufwand eine große Wirkung entfaltet.
Zutaten für Esterházy Rostbraten
Für den Rostbraten
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Rostbraten (hohes Beiried oder Entrecôte) | 4 Scheiben | à ca. 180 g, mind. 1,5 cm dick |
| scharfer Senf | 2 EL | z. B. Dijon |
| Weizenmehl | 3 EL | glatt, zum Bestäuben |
| Butterschmalz | 3 EL | zum Anbraten |
| Salz und Pfeffer | frisch gemahlen |
Für die Sauerrahmsauce
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Schalotten | 4 Stück | fein gewürfelt |
| Frühstücksspeck | 80 g | gewürfelt |
| Butterschmalz | 1 EL | |
| trockener Weißwein | 200 ml | z. B. Grüner Veltliner |
| Rinderfond | 400 ml | oder kräftige Rinderbrühe |
| Sauerrahm | 200 g | 20% Fett |
| Mehl | 1 EL | glatt, zum Binden |
| Kapern | 2 EL | abgetropft |
| Bio-Zitrone | 0,5 Stück | Schale und Saft |
| Salz und Pfeffer | zum Abschmecken |
Für die Esterházy-Garnitur
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Karotten | 2 Stück | mittelgroß |
| Lauch | 1 Stange | nur das Weiße und Hellgrüne |
| Knollensellerie | 150 g | |
| Butter | 1 EL | |
| Salz |
Zubereitung
- Fleisch vorbereiten: Die Rostbraten-Scheiben am Rand alle 2-3 cm tief einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt. Anschließend leicht klopfen, um die Fasern zu lockern. Jede Scheibe beidseitig mit scharfem Senf einreiben, salzen und pfeffern. Dann im Mehl wenden und überschüssiges Mehl leicht abklopfen.
- Rostbraten anbraten: Das Butterschmalz in einem schweren Bräter oder einer großen Pfanne bei hoher Hitze erhitzen. Die Fleischstücke portionsweise von jeder Seite 2-3 Minuten kräftig anbraten, bis eine goldbraune Kruste entsteht. Herausnehmen und beiseitestellen. Nicht zu viele Stücke gleichzeitig in den Bräter geben – sonst kühlt das Fett ab und das Fleisch dünstet statt zu braten.
- Sauce ansetzen: Im selben Bräter einen weiteren Esslöffel Butterschmalz erhitzen. Speckwürfel und Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen, ca. 3-4 Minuten. Mit dem Weißwein ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen. Rinderfond angießen und kurz aufkochen lassen.
- Schmoren: Das angebratene Fleisch zurück in den Bräter legen. Die Schmorflüssigkeit sollte die Scheiben etwa zur Hälfte bedecken. Den Bräter mit einem Deckel verschließen. Bei niedriger Hitze auf dem Herd oder im auf 170 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) 60-80 Minuten schmoren, bis das Fleisch weich ist.
- Esterházy-Garnitur zubereiten: Während das Fleisch schmort, Karotten, Lauch und Knollensellerie schälen und in feine Julienne schneiden: dünne Stifte von ca. 4-5 cm Länge und 2-3 mm Dicke. Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten bissfest anschwitzen. Mit Salz abschmecken. Das Gemüse soll noch etwas Biss haben.
- Sauce vollenden: Das fertig geschmorte Fleisch herausnehmen und warm stellen. Den Schmorfond durch ein feines Sieb passieren. In einem kleinen Schüssel den Sauerrahm mit dem Mehl glatt verrühren, dann unter den heißen Fond rühren. Die Sauce kurz aufkochen und leicht einreduzieren. Kapern, Zitronenschale und Zitronensaft einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Drei Viertel der Esterházy-Garnitur in die Sauce einrühren.
- Anrichten: Die Rostbraten-Scheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten und großzügig mit der Sauerrahmsauce übergießen. Die restliche Esterházy-Garnitur als Dekoration obenauf verteilen. Mit frisch gehackter Petersilie garnieren.
Variationen
Das Grundrezept lässt sich auf verschiedene Arten abwandeln:
Mit Crème fraîche statt Sauerrahm: Wer eine mildere, weniger säuerliche Sauce bevorzugt, ersetzt den Sauerrahm durch Crème fraîche. Das Ergebnis wird cremiger und runder im Geschmack, ohne die typische Frischesäure.
Ohne Alkohol: Den Weißwein kann man durch die gleiche Menge hellen Traubenmost ersetzen, ergänzt durch einen Spritzer Weißweinessig. Der Schmorfond wird dadurch etwas fruchtiger, bleibt aber aromatisch.
Esterházy Huhn: Die charakteristische Julienne-Garnitur mit Sauerrahmsauce funktioniert auch hervorragend mit Hühnerkeulen. Die Schmorzeit verkürzt sich auf ca. 40-50 Minuten. Eine praktische Alltagsvariante, wenn kein Rostbraten zur Hand ist.
Im Slowcooker: Nach dem Anbraten das Fleisch zusammen mit der Sauce in den Slowcooker geben und auf LOW-Stufe 6-8 Stunden garen. Das Ergebnis ist besonders zartes, fast sich zerfallendes Fleisch – ideal für Meal-Prep.
Wer andere langsam geschmorte Rindergerichte mag, wird auch unser Boeuf à la Mode – Geschmorter Rinderbraten auf Französisch lieben. Ein ähnlich aufwendiges, aber ebenso lohnendes Schmorgericht der europäischen Adelsküche.
Tipps für das perfekte Ergebnis
Das richtige Fleisch: Am besten geeignet ist der hohe Beiried (Entrecôte) aus dem vorderen Rinderrücken. Das Fleisch ist gut marmoriert, was es beim langen Schmoren saftig hält. Die Scheiben sollten mindestens 1,5 bis 2 cm dick sein – dünnere Scheiben werden beim Schmoren schnell trocken.
Einschneiden ist Pflicht: Der seitliche Rand des Rostbratens enthält eine Sehnenschicht, die sich beim Erhitzen zusammenzieht und das Fleisch stark nach oben wölbt. Diese Schicht alle 2-3 cm einschneiden – nur bis ins Fleisch, nicht hindurch. Das hält die Scheiben schön flach und gleichmäßig gar.
Kräftig anbraten: Eine intensive, goldbraune Kruste ist der Schlüssel zum Geschmack der Sauce. Wer das Fleisch zu zögerlich anbrät, bekommt eine blasse, fade Sauce. Der Bräter muss wirklich heiß sein, bevor das Fleisch hineinkommt – das Fett soll leicht rauchen.
Julienne-Schnitt mit System: Die Gleichmäßigkeit des Gemüses ist wichtig, damit alles gleichzeitig gar ist. Am schnellsten geht es, wenn man das Gemüse zunächst in 4-5 cm lange Stücke schneidet, diese dann in dünne Scheiben hobelt und die Scheiben anschließend in feine Stifte schneidet. Wer keine Übung hat, kann auch eine Julienne-Reibe verwenden.
Am Vortag zubereiten: Esterházy Rostbraten schmeckt am nächsten Tag noch aromatischer, weil die Aromen Zeit hatten, durchzuziehen. Fleisch und Sauce getrennt im Kühlschrank aufbewahren, die Julienne-Garnitur erst beim Aufwärmen frisch dazugeben.
Die Geschichte des Esterházy Rostbratens
Der Esterházy Rostbraten gehört zu den großen Gerichten der k.u.k. Adelsküche. Benannt ist er nach dem ungarischen Fürstengeschlecht der Esterházy, einem der mächtigsten Magnatengeschlechter der Habsburgermonarchie. Insbesondere Nikolaus I. Fürst Esterházy (1714-1790) – bekannt als „der Prächtige“ – hinterließ kulturellen Glanz: Er ließ das Schloss Eszterháza in Fertöd errichten, das als „ungarisches Versailles“ gilt, und war der wichtigste Mäzen von Joseph Haydn, der fast drei Jahrzehnte am Esterházy-Hof wirkte.
Wie bei der berühmten Esterházy-Torte stehen Gerichte, die den Namen dieser Dynastie tragen, für Eleganz und Repräsentation. Das Gericht ist sowohl in der Wiener als auch in der ungarischen Küche verwurzelt – auf Ungarisch heißt es Esterházy-rostélyos und gilt dort ebenfalls als Festtagsgericht.
Das Wien Geschichte Wiki listet den Esterházy Rostbraten als eine von sechs klassischen Wiener Rostbraten-Varianten, neben Zwiebelrostbraten, Reindlrostbraten, Girardirostbraten, Vanillerostbraten und Znaimer Rostbraten. Was ihn von allen anderen unterscheidet: die charakteristische Julienne-Garnitur aus Wurzelgemüse und die cremige Sauerrahmsauce mit Kapern und Zitronenschale – Merkmale, die direkt an den Prunk eines fürstlichen Tisches erinnern.
Was passt als Beilage?
Die cremige Sauerrahmsauce verlangt nach einer saugfähigen Beilage, die jeden Tropfen aufnimmt. Traditionell werden serviert:
– Salzerdäpfel: In Salzwasser gegarte Kartoffeln, simpel und stimmig
– Semmelknödel oder Serviettenknödel: Saugen die Sauce ideal auf
– Bandnudeln oder Spätzle: Die schnelle, unkomplizierte Variante für den Alltag
– Erdäpfelkrapferl: Kleine, goldbraune Kartoffelküchlein – die Gourmet-Variante
Als Gemüsebeilage harmoniert selbst gemachter Rotkohl wunderbar: Die leichte Fruchtsäure des Kohls spielt hervorragend mit der Sauerrahmsauce zusammen.
Was ist Esterházy Rostbraten?
Esterházy Rostbraten ist ein österreichisch-ungarisches Schmorgericht aus dem Rinderrücken. Das Fleisch wird in Weißwein-Rinderfond langsam geschmort und mit einer cremigen Sauerrahmsauce serviert, die mit Kapern und Zitronenschale abgeschmeckt wird. Das unverwechselbare Merkmal ist die sogenannte Esterházy-Garnitur: fein in Julienne geschnittenes Wurzelgemüse aus Karotten, Lauch und Sellerie.
Welches Fleisch für Esterházy Rostbraten?
Am besten geeignet ist der hohe Beiried (Entrecôte) aus dem vorderen Rinderrücken. Das Fleisch ist gut marmoriert und bleibt durch die Fettäderung beim langen Schmoren saftig. Die Scheiben sollten mindestens 1,5 bis 2 cm dick sein. Alternativ funktioniert auch Hüferscherzel oder falsches Filet – der Schmorvorgang macht auch weniger edles Fleisch zart.
Was ist der Unterschied zwischen Esterházy Rostbraten und Zwiebelrostbraten?
Der Zwiebelrostbraten wird kurz gebraten und mit Röstzwiebeln serviert – ein schnelles Pfannengericht ohne aufwendige Sauce. Der Esterházy Rostbraten dagegen ist ein langsames Schmorgericht (60-80 Minuten) mit einer cremigen Sauerrahmsauce, Kapern, Zitronenschale und der charakteristischen Julienne-Garnitur. Beide haben dasselbe Ausgangsprodukt, sind aber grundlegend verschiedene Gerichte.
Was ist Esterházy-Art bei Gerichten?
Gerichte in Esterházy-Art sind mit der charakteristischen Esterházy-Garnitur zubereitet: fein juliennegeschnittenes Wurzelgemüse (Karotten, Lauch, Sellerie) in einer Sauerrahmsauce mit Kapern und Zitronensaft. Das Prinzip lässt sich auf verschiedene Fleischsorten übertragen – Rind, Kalb, Huhn oder Schwein.
Kann man Esterházy Rostbraten am Vortag zubereiten?
Ja, und das empfiehlt sich sogar. Wie alle Schmorgerichte schmeckt Esterházy Rostbraten am nächsten Tag noch besser, weil die Aromen durchgezogen sind. Fleisch und Sauce getrennt im Kühlschrank aufbewahren und am Folgetag gemeinsam langsam erwärmen. Die Julienne-Garnitur erst beim Aufwärmen frisch dazugeben.
Welcher Wein passt zu Esterházy Rostbraten?
Da im Gericht selbst ein trockener österreichischer Weißwein wie Grüner Veltliner verwendet wird, passt dieser auch hervorragend als Begleitung. Alternativ harmoniert ein leichter burgenländischer Rotwein gut, etwa ein Blaufränkisch – seine lebhafte Säure greift die Zitronennote der Sauce wunderbar auf.
Wie lange ist Esterházy Rostbraten haltbar?
Im Kühlschrank in einem geschlossenen Behälter hält sich der Esterházy Rostbraten 2-3 Tage. Beim Aufwärmen die Sauce langsam erhitzen und das Fleisch darin erwärmen – nicht zu stark erhitzen, sonst wird das Fleisch trocken. Einfrieren ist möglich (ohne Julienne-Garnitur), Haltbarkeit im Tiefkühler bis zu 3 Monate.