Der Vanillerostbraten ist ein Wiener Schmorgericht aus dünn plattiertem Beiried, das in einer kräftigen Knoblauchsauce butterweich gedünstet wird. Vanille kommt im Rezept nicht vor – der Name bezieht sich auf den Knoblauch, der in alten Wiener Zeiten scherzhaft als Vanille des kleinen Mannes bezeichnet wurde. Klassisch serviert man dazu Braterdäpfel oder ein cremiges Erdäpfelpüree.
Zutaten für Vanillerostbraten
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Beiried | 800 g | in 4 Scheiben à ca. 200 g, dünn plattiert |
| Knoblauch | 10 Zehen | frisch, fest |
| Mehl | 3 EL | glatt, zum Bemehlen |
| Butterschmalz | 3 EL | zum Anbraten |
| Rinderfond | 400 ml | kräftig, ungesalzen |
| Butter | 50 g | kalt, in Würfeln |
| Salz | 1 TL | |
| Pfeffer | 1 TL | schwarz, frisch gemahlen |
| glatte Petersilie | 2 EL | fein gehackt, zum Anrichten |
Zubereitung
- Fleisch vorbereiten: Die Beiried-Scheiben am Rand alle 3 cm einschneiden, damit sie sich beim Braten nicht wölben. Anschließend zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie auf eine Dicke von etwa 1 cm plattieren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer beidseitig würzen.
- Knoblauch teilen: Acht Knoblauchzehen schälen und der Länge nach in feine Scheiben schneiden. Die restlichen zwei Zehen für die Sauce ganz lassen, nur die Enden abschneiden und mit dem Messerrücken leicht andrücken.
- Einseitig bemehlen: Das Mehl auf einen flachen Teller geben. Jede Beiried-Scheibe nur auf einer Seite in das Mehl drücken und das überschüssige Mehl gut abklopfen. Die bemehlte Seite kommt später zuerst in die Pfanne.
- Scharf anbraten: Das Butterschmalz in einer großen, schweren Pfanne stark erhitzen. Die Beiried-Scheiben mit der bemehlten Seite nach unten einlegen und etwa zwei Minuten kräftig braten, bis sich eine dunkelbraune Kruste bildet. Wenden und auf der zweiten Seite eine weitere Minute braten. Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
- Knoblauch aromatisieren: Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Knoblauchscheiben in das verbliebene Bratfett geben. Unter ständigem Rühren etwa 30 Sekunden goldgelb anschwitzen – der Knoblauch darf nicht dunkel werden, sonst wird die Sauce bitter.
- Mit Fond aufgießen: Den Rinderfond angießen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Pfannenboden lösen. Die zwei ganzen Knoblauchzehen mit hineingeben. Auf höchster Stufe etwa zwei Minuten einkochen lassen.
- Butterweich dünsten: Hitze auf kleinste Stufe reduzieren, das Fleisch zurück in die Pfanne legen und mit der Sauce begießen. Zugedeckt etwa 20 Minuten ziehen lassen, das Fleisch dabei einmal wenden. Es darf nicht sprudelnd kochen, sondern nur leise simmern.
- Sauce mit Butter binden: Das Fleisch herausnehmen und auf einem warmen Teller abdecken. Die zwei ganzen Knoblauchzehen aus der Sauce fischen. Hitze hochdrehen, Sauce um ein Drittel einkochen lassen. Pfanne vom Herd nehmen, die kalte Butter in Würfeln einschwenken, bis die Sauce samtig glänzt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Anrichten: Die Vanillerostbraten auf vorgewärmten Tellern anrichten, großzügig mit Sauce überziehen und mit gehackter Petersilie bestreuen. Dazu passen Braterdäpfel oder ein cremiges Erdäpfelpüree.
Warum heißt es Vanillerostbraten?
In dem Gericht steckt keine einzige Vanilleschote. Der Name geht auf einen Wiener Küchen-Witz aus dem 19. Jahrhundert zurück – eine Zeit, in der echte Vanille als seltenes Importgewürz an den Höfen Europas verwendet wurde und für einfache Leute kaum bezahlbar war. Der allgegenwärtige Knoblauch bekam darum spöttisch den Beinamen Vanille des kleinen Mannes, oder kurz Wiener Vanille. Aus dem so gewürzten Rostbraten wurde der Vanillerostbraten – ein Name, der das Gericht bis heute begleitet und für Verwirrung in der Wiener Gastronomie sorgt.
Die erste schriftliche Erwähnung findet sich in alten Wiener Bürgerküchenbüchern aus der Zeit der Donaumonarchie. Im Kochbuch Die gute Küche von Ewald Plachutta und Christoph Wagner (1993) ist das Rezept als fester Bestandteil der altösterreichischen Küche dokumentiert.
Beiried oder Rostbraten – das richtige Fleisch
Klassisch wird der Vanillerostbraten aus Beiried zubereitet – so heißt das Roastbeef in der österreichischen Fleischsprache. Es stammt aus dem hinteren Rücken des Rindes und liegt zwischen Hochrippe und Hüftspitze. Beiried hat eine feine Marmorierung, ist gut abgehangen besonders zart und behält beim Schmoren saftigen Biss.
Wer kein Beiried bekommt, kann auch Hüftrostbraten oder Rostbratenried verwenden. Wichtig ist eine Fleischdicke von ursprünglich etwa 1,5 cm vor dem Plattieren – dünnere Scheiben werden beim Schmoren trocken, dickere brauchen deutlich länger. Vom Metzger gerne ausgesucht plattieren lassen, das spart Zeit zu Hause.
Tiefgefrorenes Fleisch eignet sich nur bedingt: Beim Auftauen tritt viel Fleischsaft aus, das Bratergebnis bleibt blass. Frisches Fleisch von einem guten Metzger ist immer die bessere Wahl.
Was unterscheidet Vanillerostbraten und Zwiebelrostbraten?
Beide Gerichte teilen die Methode: dünn plattiertes Rindfleisch, einseitig bemehlt, scharf in Butterschmalz angebraten, in einer kräftigen Bratensauce butterweich gedünstet. Der Unterschied steckt im Aroma:
– Zwiebelrostbraten wird mit reichlich angerösteten Zwiebeln gewürzt, die oben auf dem Fleisch knusprig gebraten werden. Die Sauce schmeckt malzig-süß.
– Vanillerostbraten setzt auf Knoblauch als alleiniges Aromat. Die Sauce ist klarer, würziger und schmeckt direkt nach Knoblauch und Bratenfond.
In manchen Wiener Beiseln werden beide Varianten als Twin-Spezialität auf der Karte geführt. Wer das herzhafte Wiener Rinderschmoren liebt, sollte auch das Salzburger Biergulasch und unseren Esterházy Rostbraten probieren – beides verwandte Schmorgerichte aus der österreichischen Küche.
Profi-Tipps für butterzartes Fleisch
Der Vanillerostbraten lebt von wenigen, aber präzise ausgeführten Handgriffen. Drei Punkte machen den Unterschied zwischen zähem Sonntagsbraten und butterweicher Wiener Schmorperle:
– Einseitig bemehlen: Nur die spätere Unterseite wird bemehlt. Diese karamellisiert in Butterschmalz und gibt der Sauce später Bindung. Beidseitiges Bemehlen lässt das Fleisch verkleben.
– Heiße Pfanne: Erst wenn das Butterschmalz raucht, kommt das Fleisch hinein. Eine zu kühle Pfanne zieht Wasser und lässt das Fleisch grau werden statt braun zu rösten.
– Leise simmern, nicht kochen: Beim Schmoren darf die Sauce nur ganz leise blubbern – kleinste Bläschen, kein Sprudeln. Bei zu hoher Hitze ziehen sich die Eiweißfasern zusammen, das Fleisch wird zäh.
Wer Zeit hat, lässt das Fleisch nach dem Würzen 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen. So gart es gleichmäßiger und behält den Saft besser.
Welche Beilage passt zum Vanillerostbraten?
In der traditionellen Wiener Küche kommen Braterdäpfel dazu – in der Pfanne knusprig gebratene Kartoffelscheiben mit etwas Speck und Zwiebel. Eine modernere Variante ist ein cremiges Erdäpfelpüree. Auch Erdäpfelschmarrn oder Polenta machen sich gut, da sie die kräftige Knoblauchsauce gut aufnehmen.
Aus der Wiener Wirtshausküche kennt man auch die Beilagenkombination mit grünem Salat oder Vogerlsalat mit Kürbiskernöl als frischen Kontrast zum schweren Schmorgericht.
Warum heißt der Vanillerostbraten Vanillerostbraten?
Vanille ist im Gericht nicht enthalten. Der Name ist ein alter Wiener Küchenwitz: Im 19. Jahrhundert war echte Vanille teuer und für einfache Leute unerschwinglich. Knoblauch, der in der Wiener Küche reichlich verwendet wurde, bekam darum den ironischen Beinamen Vanille des kleinen Mannes. Aus dem mit Knoblauch gewürzten Rostbraten wurde so der Vanillerostbraten.
Welches Fleisch nimmt man für Vanillerostbraten?
Klassisch wird Beiried verwendet, also das österreichische Roastbeef aus dem Rinderrücken. Es ist gut marmoriert, zart und behält beim Schmoren Saft. Alternativ funktioniert Hüftrostbraten oder Rostbratenried. Die Fleischscheibe sollte vor dem Plattieren etwa 1,5 cm dick sein, damit sie nach dem Klopfen die richtige Dicke von etwa 1 cm hat.
Worin unterscheidet sich Vanillerostbraten vom Zwiebelrostbraten?
Die Zubereitungsmethode ist identisch: plattiertes Rindfleisch, einseitig bemehlt, in Butterschmalz angebraten und in einer Bratensauce geschmort. Der Vanillerostbraten wird ausschließlich mit Knoblauch aromatisiert und hat eine klare, kräftige Sauce. Der Zwiebelrostbraten setzt auf knusprig geröstete Zwiebeln und hat eine süßlich-malzige Note.
Warum wird Vanillerostbraten nur einseitig bemehlt?
Das einseitige Bemehlen ist eine klassische Wiener Bratentechnik. Die bemehlte Seite kommt zuerst in das heiße Butterschmalz und karamellisiert dort zu einer braunen, würzigen Kruste. Diese Kruste löst sich später beim Schmoren teilweise ab und bindet die Sauce ganz natürlich, ohne dass eine extra Mehlschwitze nötig ist. Beidseitiges Bemehlen würde das Fleisch verkleben und die Sauce zu mehlig machen.
Wie verhindert man, dass der Knoblauch in der Sauce bitter wird?
Der Knoblauch darf nur kurz und bei mittlerer Hitze in der Pfanne mitziehen, idealerweise nur 30 Sekunden bis er goldgelb glänzt. Sobald er dunkelbraun wird, entstehen bittere Aromastoffe, die die ganze Sauce verderben. Wenn der Knoblauch versehentlich anbrennt, lieber neuen ansetzen und die Pfanne kurz auswischen.
Kann man Vanillerostbraten vorbereiten und aufwärmen?
Ja, das Gericht eignet sich sogar besonders gut zum Vorbereiten. Den Vanillerostbraten am Vortag bis zum Schmorende kochen und im Kühlschrank lagern. Zum Servieren das Fleisch in der Sauce bei kleiner Hitze etwa zehn Minuten erwärmen, dann wie im Originalrezept mit kalter Butter aufmontieren. Durch das Ziehen über Nacht wird das Aroma sogar runder.
Welche Beilage passt am besten zum Vanillerostbraten?
Klassisch werden Braterdäpfel serviert, also in der Pfanne knusprig gebratene Kartoffelscheiben. Auch ein cremiges Erdäpfelpüree, Erdäpfelschmarrn oder Polenta passen hervorragend zur kräftigen Knoblauchsauce. Als frischer Kontrast eignet sich ein grüner Salat oder Vogerlsalat mit Kürbiskernöl.
Wie lange ist Vanillerostbraten haltbar?
Im Kühlschrank hält sich das fertige Gericht in einem luftdichten Behälter zwei bis drei Tage. Fleisch und Sauce zusammen aufbewahren, damit das Fleisch nicht austrocknet. Einfrieren ist möglich, allerdings verliert die Sauce nach dem Auftauen etwas an Bindung und sollte mit einem kleinen Stück kalter Butter neu aufgeschlagen werden.