Quatre Quarts ist der große französische Rührkuchen, dessen Name alles verrät: vier Zutaten zu gleichen Teilen. Das Gewicht der Eier bestimmt die Menge aller anderen Zutaten – daraus entsteht ein buttriger, feinporiger Kuchen mit goldener Kruste, der sich wochenlang frisch hält. Besser als jeder Fertigkuchen, und kaum aufwendiger.
Zutaten für Quatre Quarts
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Eier | 4 Stück | Größe M, zuerst wiegen - ergibt die Basismenge |
| weiche Butter | 200 g | zimmerwarm, plus etwas für die Form |
| Zucker | 200 g | an das Gewicht der Eier anpassen |
| Mehl | 200 g | Type 405, gesiebt |
| Backpulver | 1 TL | |
| Salz | 1 Prise | |
| Zitrone | 1 Stück | unbehandelt, nur die Schale |
| Vanilleextrakt | 1 TL | oder Mark einer halben Schote |
Zubereitung
- Eier wiegen: Das Wiegeprinzip ist das Herzstück dieses Rezepts: Die vier Eier mit Schale auf die Waage legen und das Gewicht notieren. Dieses Gewicht gilt dann für alle anderen Zutaten – Butter, Zucker und Mehl werden genauso viel abgewogen. Bei vier Eiern der Größe M sind das meist 195-210 g. Die anderen Zutaten auf dasselbe Gewicht bringen.
- Vorbereiten: Den Backofen auf 170°C Ober-Unterhitze vorheizen. Eine Kastenform (ca. 25 cm) buttern und mit Mehl bestäuben oder mit Backpapier auslegen. Die zimmerwarme Butter mit dem Zucker in einer großen Schüssel mit dem Handmixer auf höchster Stufe 4-5 Minuten hell und cremig rühren. Die Masse sollte deutlich heller und deutlich voluminöser werden – das ist wichtig für eine luftige Textur.
- Eier einarbeiten: Die Eier einzeln nacheinander einrühren. Jedes Ei vollständig einarbeiten, bevor das nächste kommt – mindestens 30 Sekunden pro Ei. Den Zitronenabrieb und den Vanilleextrakt hinzufügen und kurz unterrühren.
- Mehl unterheben: Mehl, Backpulver und Salz mischen, dann in drei Portionen über die Buttermasse sieben. Nach jeder Portion nur so lange rühren bis das Mehl eingearbeitet ist – übermäßiges Rühren macht den Kuchen zäh. Wer den Teig von Hand mit einem Teigschaber unterhebt, erzielt das beste Ergebnis.
- Backen: Den Teig in die vorbereitete Form füllen und glattstreichen. Optional: die Oberfläche mit einem nassen Messer oder Spatel in der Mitte leicht einritzen – das steuert den charakteristischen Längsriss. Im vorgeheizten Ofen 50-55 Minuten backen. Nach 30 Minuten die Oberfläche mit einem Stück Backpapier abdecken, wenn sie zu dunkel wird.
- Garprobe: Den Kuchen mit einem Holzstäbchen in die Mitte stechen: Kommt es sauber heraus, ist der Kuchen fertig. Ein leichter Längsriss auf der Oberfläche ist kein Fehler – er ist das Markenzeichen eines gut aufgegangenen Quatre Quarts.
- Abkühlen: Den Kuchen 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann auf einem Gitter stürzen und vollständig auskühlen lassen. Frisch aus dem Ofen schmeckt er herrlich, aber nach 24 Stunden hat er sein volles Aroma entfaltet.
Variationen
Das Quatre Quarts ist ein Grundgerüst, das unzählige Abwandlungen erlaubt. Die häufigste Variation ist der Citron-Quatre Quarts: Schale und Saft einer ganzen Zitrone im Teig plus ein dünner Zuckerguss aus Puderzucker und Zitronensaft auf dem abgekühlten Kuchen. Für alle, die mehr Intensität mögen, lässt sich ein ähnlich feiner saftiger Zitronenkuchen damit vergleichen – obwohl das Quatre Quarts durch sein festes Butterfundament eine ganz andere Textur hat.
Für eine Schokoladen-Version ersetzt man 30-40 g Mehl durch ungesüßtes Kakaopulver. Die Menge der anderen Zutaten bleibt gleich, lediglich etwas mehr Zucker kann sinnvoll sein. Wer es etwas rustikaler mag, gibt gewürfelte Äpfel oder Birnen unter den Teig – die Frucht sinkt beim Backen ab und bildet eine saftige Schicht im Innern.
Eine besonders raffinierte Variante ist der Quatre Quarts mit brauner Butter (Beurre Noisette): Die Butter wird zunächst in einer Pfanne erhitzt, bis sie haselnussbraun und nussig duftet, dann abgekühlt und anschließend wie normales Butterfett verwendet. Das gibt dem Kuchen eine deutlich tiefere, fast karamellartige Note. Die Tarte Tropézienne setzt auf eine ähnliche Butter-Intensität, jedoch als gefülltes Hefegebäck.
Wer Backpulver weglassen möchte, findet im traditionellen bretonischen Quatre Quarts häufig Rezepte ohne das Triebmittel – der Kuchen wird dann etwas kompakter und dichter, dafür noch buttrig-reicher. Die Galette Bretonne arbeitet mit demselben Grundprinzip aus Butterfett und Eiern, ergibt aber ein flaches, bisquit-ähnliches Ergebnis.
Für eine vegane Variante lässt sich das Quatre Quarts überraschend gut umbauen: Pflanzenmargarine statt Butter, und anstelle der Eier ein Leinsamen-Ei (1 EL gemahlene Leinsamen + 3 EL Wasser pro Ei, 5 Minuten quellen lassen). Das Ergebnis ist dichter als das Original, aber der typische Charakter des Rührkuchens bleibt spürbar. Das Gewichtsprinzip gilt auch hier: die Gesamtmasse der Ei-Alternativen bestimmt die anderen Mengen.
Womit servieren?
Pur genossen zeigt das Quatre Quarts seinen wahren Charakter am besten – ein Schlagsahne-Klecks oder eine Kugel Vanilleeis daneben macht aus dem schlichten Rührkuchen ein vollwertiges Dessert. In Frankreich wird er gerne mit frischen Erdbeeren oder Himbeeren serviert, die mit etwas Zucker mazeriert wurden. Die Säure der Beeren kontrastiert wunderbar mit dem buttrigen Teig.
Zum Frühstück oder Brunch passt das Quatre Quarts gut zu einem guten Filterkaffee oder schwarzem Tee. In der Bretagne isst man ihn traditionell zum Cidre – die leichte Säure und Apfelfruchtigkeit des Cidres harmoniert mit dem Butteraroma des Kuchens auf überraschend gute Weise.
Das Toasten von Scheiben in der Pfanne mit etwas Butter ist eine weitere Möglichkeit: Die Oberfläche wird goldbraun und leicht knusprig, das Innere bleibt weich. Mit einem Löffel Konfitüre darauf ist das ein vollwertiges Frühstück, das in bretonischen Cafés noch heute so angeboten wird.
Tipps für das beste Ergebnis
Alles Zimmertemperatur: Kalte Butter und kalte Eier lassen sich nicht zu einer homogenen Masse verbinden – die Emulsion bricht, der Kuchen wird grieselig. Butter und Eier mindestens eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
Wirklich lange cremig rühren: Das Lufteinschlagen beim Aufschlagen von Butter und Zucker ist die einzige natürliche Lockerung (neben dem Backpulver). Wer hier spart, bekommt einen dichteren Kuchen. 4-5 Minuten auf höchster Stufe sind kein Luxus.
Den Riss nicht fürchten: Der Längsriss auf der Oberfläche ist typisch und gewollt. Er entsteht, weil der Kuchen im Innern weiter aufgeht, während die Kruste oben bereits fest ist. Ein glatter Quatre Quarts ohne Riss ist oft ein Zeichen, dass er nicht ganz durchgebacken ist.
Frühzeitig abdecken: Nach 30 Minuten Backzeit eine Lage Backpapier oder Alufolie locker auflegen. Die Oberfläche hat dann die nötige Farbe, trocknet aber nicht aus.
Lagerung: In Frischhaltefolie gewickelt oder in einer Dose hält sich das Quatre Quarts bei Zimmertemperatur problemlos 5-6 Tage – eher länger als kürzer, weil der hohe Butteranteil das Austrocknen verhindert. Einfrieren geht sehr gut: Scheiben einzeln einfrieren, bei Zimmertemperatur auftauen lassen.
Die Geschichte des Quatre Quarts
Das Prinzip des gleichen Gewichts geht auf England zurück. Die erste dokumentierte Version findet sich 1747 im Kochbuch „The Art of Cookery“ von Hannah Glasse – dort als „Pound Cake“, benannt nach einem Pfund je Zutat. Diese Mengenangabe war einprägsam und ließ sich ohne Waage merken: ein Pfund Butter, ein Pfund Zucker, ein Pfund Mehl, ein Pfund Eier.
In Frankreich wanderte das Konzept im 18. Jahrhundert ein und wurde unter dem Namen Quatre Quarts – vier Viertel – zur festen Größe der Backkultur. Besonders in der Bretagne etablierte sich eine eigene Tradition: Dort wird das Quatre Quarts bis heute mit bretonischer Salzbutter (Beurre de Isigny oder Beurre demi-sel) gebacken, was dem Kuchen eine leicht salzige Note gibt, die den Buttergeschmack noch intensiver wirken lässt.
Interessant ist, was sich heute unter dem Begriff „Pound Cake“ in der englischsprachigen Welt verbirgt: Moderne britische und amerikanische Rezepte verwenden längst keine Pfundmengen mehr und weichen stark vom Original ab. Das französische Quatre Quarts hingegen hält am ursprünglichen Gleichgewichtsprinzip fest – und ist damit die treuere Version des historischen Grundrezepts.
Was ist Quatre Quarts?
Quatre Quarts ist der klassische französische Rührkuchen, dessen Name „Vier Viertel“ bedeutet. Das Rezept basiert auf einem einfachen Grundprinzip: Die vier Hauptzutaten Butter, Zucker, Eier und Mehl werden in gleichen Gewichtsanteilen verwendet. Jede Zutat macht genau ein Viertel des Gesamtgewichts aus. Dieser Kuchen ist das französische Pendant zum englischen Pound Cake.
Wie berechne ich die Mengen beim Quatre Quarts?
Das Grundprinzip: Die Eier zuerst mit Schale wiegen. Dieses Gewicht gilt dann für Butter, Zucker und Mehl. Bei vier Eiern der Größe M ergibt das typischerweise rund 200 g je Zutat. Wer drei Eier verwendet, bekommt entsprechend kleinere Mengen. Das macht das Rezept skalierbar ohne Umrechnung – einfach die Eier wiegen und den Rest angleichen.
Warum reißt das Quatre Quarts oben auf?
Der Längsriss auf der Oberfläche ist kein Fehler, sondern das Markenzeichen eines gut gebackenen Quatre Quarts. Er entsteht, weil der Teig im Innern durch den Dampfdruck weiter aufgeht, während die Oberfläche bereits eine feste Kruste gebildet hat. Der Riss entstehend selbst – wer ihn kontrollieren möchte, ritzt die Oberfläche vor dem Backen mit einem nassen Messer ein.
Wie lange hält sich Quatre Quarts?
Bei Zimmertemperatur in Frischhaltefolie gewickelt hält sich das Quatre Quarts 5-7 Tage – oft länger als andere Kuchen, weil der hohe Butteranteil das Austrocknen verhindert. Im Kühlschrank wird er durch die Kälte fest und trockener, Zimmertemperatur ist besser. Einfrieren geht sehr gut: Einzelne Scheiben oder der ganze Kuchen lassen sich für 2-3 Monate einfrieren und bei Zimmertemperatur auftauen.
Was ist der Unterschied zwischen Quatre Quarts und Pound Cake?
Beides basiert auf demselben Grundprinzip: gleiche Gewichtsanteile der vier Zutaten. Der englische Pound Cake wurde nach dem ursprünglichen Pfundgewicht je Zutat benannt und hat sich heute stark verändert – viele moderne Pound-Cake-Rezepte weichen deutlich vom Gleichgewichtsprinzip ab. Das französische Quatre Quarts hält dagegen streng an der Gleichgewichtsmethode fest und gilt damit als die treuere Version des historischen Originals.
Kann ich Backpulver im Quatre Quarts weglassen?
Ja. Traditionelle Rezepte, besonders aus der Bretagne, verzichten oft auf Backpulver. Der Kuchen wird dann kompakter und dichter, aber trotzdem sehr buttrig und aromatisch. Das Ergebnis hängt stark davon ab, wie gut Butter und Zucker aufgeschlagen werden – die eingeschlossene Luft ist dann die einzige Lockerung. Mit Backpulver gelingt er etwas leichter und luftiger, was für viele das angenehmere Ergebnis ergibt.
Welche Temperatur und wie lange muss Quatre Quarts backen?
170°C Ober-Unterhitze, 50-55 Minuten – das ist für eine normale Kastenform von 25 cm die verlässlichste Einstellung. Bei 160°C Umluft verkürzt sich die Zeit leicht, der Kuchen trocknet aber schneller aus. Die Garprobe mit dem Holzstäbchen entscheidet: Kommt es sauber raus, ist der Kuchen fertig. Wenn die Oberfläche nach 30 Minuten bereits sehr dunkel wird, eine Lage Backpapier auflegen.
Wie viel Quatre Quarts rechnet man pro Person?
Als Dessert oder Nachmittagsgebäck rechnet man 1-2 Scheiben pro Person, das entspricht etwa 80-100 g. Eine Kastenform mit 4 Eiern ergibt 8-10 ordentliche Scheiben, also reicht sie für 6-8 Personen als Dessert. Als Frühstückskuchen oder alleiniges Kaffeegebäck kann man großzügiger kalkulieren. Der Kuchen hält sich 5-7 Tage, weshalb man gut vorab backen und an mehreren Tagen servieren kann.