Der Milchrahmstrudel ist eine der saftigsten Süßspeisen der Wiener Mehlspeisküche. Hauchdünner Strudelteig umhüllt eine luftige Topfen-Sauerrahm-Füllung mit eingeweichten Semmelwürfeln, und beim Backen wird eine süße Eiermilch darübergegossen, die den Strudel cremig durchtränkt. Im Wienerischen heißt er Millirahmstrudel und wird traditionell lauwarm mit Vanillesauce serviert.
Zutaten für den Milchrahmstrudel
Für den Strudelteig
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| glattes Mehl | 250 g | Type 480, plus etwas zum Bemehlen |
| Wasser | 125 ml | lauwarm |
| Sonnenblumenöl | 1 EL | |
| Apfelessig | 1 TL | für Elastizität |
| Salz | 1 Prise | |
| Butter | 80 g | zerlassen, zum Bestreichen |
Für die Topfen-Sauerrahm-Füllung
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| trockene Semmeln | 2 Stück | vom Vortag, entrindet und gewürfelt |
| Milch | 100 ml | zum Einweichen der Semmeln |
| Butter | 100 g | weich, zimmerwarm |
| Staubzucker | 80 g | gesiebt |
| Vanillezucker | 1 Pck. | |
| Zitronenschale | 1 TL | fein gerieben, unbehandelt |
| Salz | 1 Prise | |
| Eier | 4 Stück | Größe M, getrennt |
| Topfen | 250 g | 20% Fett, gut abgetropft |
| Sauerrahm | 200 g | |
| Semmelbrösel | 30 g | |
| Rosinen | 30 g | optional, in Rum eingeweicht |
| Zucker | 50 g | zum Aufschlagen des Eischnees |
Für die Eiermilch (Guss)
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Milch | 500 ml | |
| Eier | 3 Stück | Größe M |
| Zucker | 40 g | |
| Vanillezucker | 1 Pck. | |
| Staubzucker | zum Bestäuben |
Zubereitung
- Strudelteig kneten: Mehl, Wasser, Öl, Essig und Salz in einer Schüssel zu einem geschmeidigen, glatten Teig verkneten. Mindestens 8 Minuten kneten, bis der Teig glänzend und elastisch ist. Den Teig zu einer Kugel formen, mit etwas Öl bestreichen und unter einer warmen Schüssel mindestens 30 Minuten rasten lassen. Die Ruhezeit ist entscheidend, damit der Teig später hauchdünn ausgezogen werden kann.
- Semmeln einweichen: Die entrindeten Semmeln in kleine Würfel schneiden und mit der lauwarmen Milch übergießen. Etwa 15 Minuten ziehen lassen, bis die Milch vollständig aufgesogen ist. Anschließend mit einer Gabel grob auflockern.
- Eigelbmasse aufschlagen: Die weiche Butter mit Staubzucker, Vanillezucker, Zitronenschale und einer Prise Salz schaumig schlagen. Die Eigelbe nacheinander unterrühren, jedes Dotter etwa eine Minute einarbeiten, bis die Masse hell und cremig ist.
- Topfen-Sauerrahm-Masse mischen: Den abgetropften Topfen mit dem Sauerrahm glatt rühren und nach und nach unter die Buttercreme heben. Die eingeweichten Semmelwürfel, die Semmelbrösel und die ausgedrückten Rosinen vorsichtig untermischen.
- Eischnee unterheben: Die vier Eiweiß mit dem Zucker zu einem festen, glänzenden Eischnee aufschlagen. Den Eischnee in zwei Etappen vorsichtig unter die Topfenmasse heben – keinesfalls rühren, sonst verliert die Füllung an Lockerheit.
- Strudelteig ausziehen: Den geruhten Teig auf einem bemehlten Tuch erst rund auswalken, dann mit dem Handrücken vom Mittelpunkt nach außen hauchdünn ausziehen. Der Teig sollte so dünn werden, dass man eine Zeitung darunter lesen könnte. Die dicken Ränder mit der Schere abschneiden.
- Bestreichen und füllen: Den ausgezogenen Teig gleichmäßig mit der zerlassenen Butter bestreichen. Die Topfen-Sauerrahm-Füllung auf dem unteren Drittel des Teigs der Länge nach verteilen, an den Rändern jeweils 3 cm frei lassen.
- Strudel einrollen: Die seitlichen Teigränder über die Füllung schlagen. Mithilfe des Tuchs den Strudel von der Füllungsseite her fest einrollen. Den fertigen Strudel mit der Naht nach unten in eine gebutterte, hochrandige Auflaufform legen.
- Vorbacken: Den Strudel mit der restlichen flüssigen Butter bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze etwa 25 Minuten goldbraun backen.
- Eiermilch zubereiten: Während der Strudel vorbäckt, Milch, Eier, Zucker und Vanillezucker glatt verrühren – nicht schaumig schlagen, sonst gibt es zu viel Schaum auf dem Strudel.
- Übergießen und fertig backen: Die Form aus dem Ofen nehmen, die Eiermilch in zwei bis drei Etappen langsam über den Strudel gießen, damit sie gut in den Teig einziehen kann. Im Ofen bei 170 Grad weitere 25 bis 30 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun und der Guss leicht gestockt ist.
- Servieren: Den Milchrahmstrudel etwa 10 Minuten in der Form ruhen lassen, mit Staubzucker bestäuben und lauwarm mit Vanillesauce in tiefen Tellern servieren. Der Strudel zieht beim Abkühlen nach und wird besonders saftig.
Tipps für den perfekten Strudelteig
Der hauchdünne Strudelteig ist das Herzstück – und sein größter Schreckmoment. Drei Dinge entscheiden über Erfolg oder Frust: Knetzeit, Ruhezeit, Wärme. Erst lange kneten (mindestens acht Minuten), dann unter einer warmgespülten Schüssel mindestens eine halbe Stunde rasten lassen, danach auf einem bemehlten Tuch erst auswalken, dann mit den Handrücken vom Mittelpunkt nach außen ausziehen. Der Trick: Die Fingernägel kurz schneiden und die Hände warm halten, sonst reißt der Teig. Wer sich das Ausziehen nicht zutraut, greift zu fertigem Strudelteig wie beim Apfelstrudel aus der Kühltheke – geschmacklich kommt das überraschend nahe ans Original.
Die Geschichte des Milchrahmstrudels
Der Milchrahmstrudel ist tief in der österreichischen Mehlspeiskultur verwurzelt. Die früheste schriftliche Erwähnung mit Rezept stammt aus Wolf Helmhardt von Hohbergs Georgica Curiosa Aucta aus dem frühen 18. Jahrhundert. Berühmt gemacht hat ihn aber Franz Stelzer (1842 bis 1913), ein Gastwirt im niederösterreichischen Breitenfurt bei Wien. In seinem Wirtshaus pilgerten Besucher von weit her, um den damals nur dort servierten Strudel zu kosten. Stelzer hat das Rezept zwar nicht erfunden – es kursierte schon in handschriftlichen Kochbüchern -, aber er hat es zum Kult gemacht.
Heute steht der Milchrahmstrudel im Register der Traditionellen Lebensmittel des österreichischen Bundesministeriums. Im Wienerischen heißt das Dessert Millirahmstrudel, gesprochen mit weichem L wie in „Mülli“. Wer durch Wiener Gasthäuser zieht, findet ihn auf den Speisekarten meist genau unter dieser Bezeichnung.
Unterschied zu Topfenstrudel und Apfelstrudel
Drei Strudel, drei Welten: Der Apfelstrudel kommt mit knuspriger Hülle und saftiger Apfel-Zimt-Füllung aus dem Ofen – ein trockenes Backwerk im Vergleich. Der Topfenstrudel wird ebenfalls mit Topfenmasse gefüllt, aber im Ofen einfach durchgebacken. Der Milchrahmstrudel geht einen Schritt weiter: Hier kommt während des Backens die Eiermilch dazu, ein süßer Guss aus Milch, Eiern und Zucker, der den Strudel von außen durchtränkt und ihn zur cremigsten aller Strudelvarianten macht. Wer einen anderen süßen Strudel aus der österreichischen Region probieren will, sollte sich an unseren Mostviertler Birnenstrudel wagen.
Variationen
Klassisch wird der Milchrahmstrudel mit Topfen und Sauerrahm gemacht, das original Wiener Rezept arbeitet zusätzlich mit eingeweichten Semmelwürfeln, die der Füllung Bindung und ein leichtes Knödel-Aroma geben. Wer es ohne Rosinen mag, lässt sie einfach weg – geschmacklich kein Verlust, dafür gibt es weniger Diskussionen am Tisch. Statt Zitronen- können auch ein paar Tropfen Rum oder Orangenlikör in die Füllung, das passt besonders gut zu Wintermonaten. Wer eine besonders cremige Variante will, ersetzt einen Teil des Sauerrahms durch Schmand oder Crème fraîche.
Als Begleitung ist die Vanillesauce (auf Wienerisch „Kanarimilch“, wegen der gelben Farbe) traditioneller Standard. Wer Lust auf eine etwas reichhaltigere Sauce hat, serviert eine selbst gekochte Crème pâtissière dazu. Im Sommer harmoniert auch ein fruchtiger Röster hervorragend – eine ungewöhnliche, aber überraschend stimmige Kombination.
Was passt zum Milchrahmstrudel?
Der Milchrahmstrudel ist ein Solist – er trägt sich selbst. Die klassische Begleitung ist eine warme Vanillesauce, dazu eine kleine Schale frischer Beeren oder etwas Zwetschkenröster. Als Getränk passen kräftiger Kaffee, ein Glas Beerenauslese oder ein lauwarmer Earl Grey. Wer einen Mehlspeis-Nachmittag plant und nach mehr österreichischen Süßspeisen sucht, kombiniert ihn mit Powidltascherln aus Erdäpfelteig – dann wird es ein echtes Wiener Dessertfest.
Wie viele Kalorien hat ein Milchrahmstrudel?
Eine durchschnittliche Portion (ca. 200 g) bringt es auf etwa 480 bis 520 Kalorien, abhängig von Topfenfettgehalt, Rosinenmenge und Buttermenge im Teig. Den größten Anteil machen die Butter in der Füllung und die Eiermilch aus. Wer die Werte etwas senken will, verwendet Magertopfen statt 20%-Topfen und reduziert den Zucker im Guss um ein Drittel – der Strudel bleibt trotzdem saftig, weil die Milch-Eier-Mischung den Effekt trägt.
Was ist ein Milchrahmstrudel?
Ein Milchrahmstrudel ist eine warme Wiener Süßspeise aus hauchdünnem Strudelteig, einer Topfen-Sauerrahm-Füllung mit eingeweichten Semmelwürfeln und einer süßen Eiermilch, die während des Backens darübergegossen wird. Das Ergebnis ist ein extrem saftiges, cremiges Dessert, das mehr gekocht als gebacken wird und traditionell lauwarm mit Vanillesauce serviert wird.
Woher kommt der Milchrahmstrudel?
Der Milchrahmstrudel stammt aus der österreichischen, genauer der Wiener Mehlspeisküche. Eine frühe schriftliche Erwähnung findet sich in Wolf Helmhardt von Hohbergs Hausvaterbuch aus dem frühen 18. Jahrhundert. Berühmt machte ihn der Wirt Franz Stelzer (1842 bis 1913) in Breitenfurt bei Wien. Heute ist der Milchrahmstrudel im österreichischen Register der Traditionellen Lebensmittel eingetragen.
Wieso heißt er auch Millirahmstrudel?
Millirahmstrudel ist die wienerische Aussprache und Schreibweise von Milchrahmstrudel. Im Wiener Dialekt wird Milch zu Milli (mit weichem L), Rahm bleibt Rahm. Auf Speisekarten in Wiener Gasthäusern findet sich häufig diese Schreibweise, gemeint ist aber dasselbe Dessert.
Wie viele Kalorien hat ein Milchrahmstrudel?
Eine Portion von etwa 200 Gramm enthält rund 480 bis 520 Kalorien. Der genaue Wert hängt vom Topfenfettgehalt, der Buttermenge und der Eiermilchmenge ab. Wer die Kalorien reduzieren möchte, verwendet Magertopfen und reduziert den Zucker im Guss – der Strudel bleibt trotzdem cremig.
Kann man Milchrahmstrudel einfrieren?
Eingefroren wird der Milchrahmstrudel idealerweise vor dem Übergießen mit der Eiermilch, also direkt nach dem ersten Vorbacken. So lässt er sich bis zu zwei Monate im Tiefkühler lagern. Zum Servieren auftauen, mit frisch zubereiteter Eiermilch übergießen und im Ofen fertig backen. Ein fertig gebackener Strudel verliert beim Einfrieren stark an Konsistenz, weil die Eiermilch wässrig wird.
Warum reißt mir der Strudelteig beim Ausziehen?
Häufigste Ursachen sind zu kurze Ruhezeit, zu kalte Hände oder zu wenig Knetzeit. Der Teig braucht mindestens 30 Minuten Ruhe unter einer warmen Schüssel, damit das Gluten entspannt. Beim Ausziehen die Fingernägel kurz schneiden und mit warmen Handrücken arbeiten, nicht mit den Fingerspitzen. Wenn der Teig trotzdem reißt, einfach mit einem kleinen Stück Teig flicken – durch die Füllung sieht man später nichts mehr.
Welcher Topfen eignet sich am besten?
Klassisch wird Topfen mit 20 Prozent Fett verwendet, weil er die richtige Balance aus Cremigkeit und Säure bringt. Magertopfen geht auch, dann fehlt aber etwas Geschmack – in dem Fall einen Esslöffel Butter mehr nehmen. Wichtig: Der Topfen muss gut abgetropft sein, sonst wird die Füllung zu flüssig und der Strudel weicht durch.
Kann man fertigen Strudelteig verwenden?
Ja, fertige Strudelteigblätter aus der Kühltheke sind eine gute Abkürzung, wenn das Selber-Ausziehen abschreckt. Für einen Strudel werden etwa drei bis vier Blätter überlappend ausgelegt, jeweils mit zerlassener Butter bestrichen und dann wie das Original gefüllt und gerollt. Geschmacklich ist der Unterschied geringer als oft befürchtet.