Steirisches Wurzelfleisch ist ein traditionelles Schmorgericht aus der Steiermark: zarter Schweinsschopf wird in einem würzigen Sud aus Wurzelgemüse, Lorbeer und Kümmel weich gegart, fein aufgeschnitten und mit hauchdünnen Gemüsestreifen, einem Schuss heißer Brühe und einer großzügigen Haube frisch geriebenem Kren serviert. Dazu reicht man Salzerdäpfel und Schnittlauch. Ein bodenständiges Gericht mit viel Aroma, das die einfache, kräftige Küche der Südsteiermark perfekt einfängt.
Zutaten für steirisches Wurzelfleisch
Für das Fleisch und den Sud
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Schweinsschopf | 1 kg | alternativ Schweinsschulter |
| Schweinsknochen | 200 g | optional, für mehr Geschmack |
| Zwiebel | 1 | mit Schale, halbiert |
| Knoblauchzehen | 2 | leicht angedrückt |
| Lorbeerblätter | 2 Stück | |
| schwarze Pfefferkörner | 1 TL | |
| Wacholderbeeren | 4 | leicht angedrückt |
| Kümmel ganz | 1 TL | |
| Apfelessig | 1 EL | alternativ Weißweinessig |
| Salz | reichlich |
Für das Wurzelgemüse
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Karotten | 200 g | orange |
| gelbe Rüben | 150 g | auch Pastinaken möglich |
| Knollensellerie | 150 g | geschält |
| Petersilwurzel | 80 g | |
| Lauch | 1 Stange | nur der hellgrüne Teil |
Zum Anrichten und für die Beilage
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| frische Krenwurzel | 80 g | ca. 1 Stange |
| Schnittlauch | 1 Bund | fein geschnitten |
| festkochende Kartoffeln | 800 g | als Salzerdäpfel |
| Kümmel ganz | 1 TL | für die Erdäpfel |
| Meersalz | zum Bestreuen |
Zubereitung
- Zwiebel rösten: Die halbierte Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten in eine trockene Pfanne legen und ohne Fett bei mittlerer Hitze dunkelbraun rösten, bis die Schnittfläche fast schwarz ist. Das gibt dem Sud später Farbe und ein leicht karamelliges Aroma.
- Fleisch zustellen: Den Schweinsschopf samt Knochen in einen großen, weiten Topf legen, mit 3 bis 4 Litern kaltem Wasser bedecken. Geröstete Zwiebel, Knoblauch, Lorbeer, Pfefferkörner, Wacholder, Kümmel, Apfelessig und reichlich Salz dazugeben. Bei mittlerer Hitze langsam aufkochen lassen.
- Abschäumen: Sobald der Sud kocht, mit einer Schöpfkelle den eiweißhaltigen Schaum vorsichtig abschöpfen. Das macht die Brühe später klar und sauber im Geschmack.
- Sanft simmern: Hitze stark reduzieren, sodass die Brühe nur noch leise zieht und an der Oberfläche kaum Blasen aufsteigen. Den Topf zu zwei Dritteln zudecken und das Fleisch 90 bis 120 Minuten gar ziehen lassen. Eine Gabel sollte am Ende mühelos hineingleiten.
- Wurzelgemüse vorbereiten: Karotten, gelbe Rüben, Knollensellerie und Petersilwurzel schälen und in feine, etwa 4 bis 5 cm lange Streifen schneiden, also in Julienne. Den hellgrünen Teil des Lauchs der Länge nach halbieren und ebenfalls in feine Streifen schneiden.
- Erdäpfel kochen: Die geschälten Kartoffeln in einen separaten Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, salzen und einen Teelöffel Kümmel zugeben. Aufkochen und 20 bis 25 Minuten weich kochen, je nach Größe.
- Gemüsestreifen garen: Das Fleisch aus der Brühe heben und warm zugedeckt ruhen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf passieren. Etwa 1 Liter davon erneut aufkochen, die Gemüsestreifen einlegen und 8 bis 10 Minuten knapp bissfest garen. Mit Salz und ein paar Tropfen Essig abschmecken.
- Kren reiben: Die Krenwurzel erst jetzt schälen und mit einer feinen Reibe direkt über einer Schüssel reiben. Frisch gerieben ist der Kren am scharfen und aromatischsten, nach wenigen Minuten verliert er deutlich an Schärfe.
- Anrichten: Das Fleisch quer zur Faser in fingerdicke Scheiben schneiden und auf vorgewärmten tiefen Tellern verteilen. Das warme Wurzelgemüse darüber drapieren, mit zwei bis drei Schöpflöffeln heißem Sud begießen. Eine großzügige Krone aus frisch geriebenem Kren obenauf setzen und mit Schnittlauch bestreuen. Die abgegossenen Salzerdäpfel daneben anrichten und sofort servieren.
Tipps für besonders zartes Wurzelfleisch
Der wichtigste Hebel ist die Temperatur. Wer das Fleisch sprudelnd kochen lässt, bekommt zähe, trockene Fasern. Der Sud darf nur ganz sanft ziehen, ohne dass die Oberfläche stark in Bewegung gerät. Ein Tropfthermometer ist hilfreich: zwischen 85 und 92 Grad Celsius liegt der Bereich, in dem Kollagen langsam in Gelatine umgewandelt wird und das Fleisch butterzart bleibt.
Ein zweiter Trick: Salz und Essig schon zu Beginn in die Brühe geben. Das salzige Wasser zieht das Eiweiß im Inneren langsamer aus, der Essig hilft, die Bindegewebsfasern aufzuschließen. Wer den Sud zusätzlich kurz mit angerösteter Zwiebel kocht, bekommt eine goldgelbe, leicht karamellige Brühe.
Das richtige Fleischstück: Schopf, Schulter oder Bauch
Drei Stücke sind in der Steiermark üblich. Der Schopf, in Deutschland Nacken oder Kamm genannt, ist die häufigste Wahl. Er hat feine Fettäderchen, bleibt saftig und lässt sich gut in Scheiben schneiden. Die Schulter ist etwas magerer und kerniger, sie braucht etwas länger und ergibt ein leicht fester strukturiertes Wurzelfleisch.
Wer es besonders deftig mag, nimmt Schweinsbauch mit Schwarte nach dem traditionellen Rezept der südsteirischen Bäuerinnen. Die Schwarte wird im langen Kochen weich und gallertartig, der Fettanteil macht den Sud kräftig. Drei Stunden Garzeit sind hier eingeplant, dafür belohnt das Stück mit extrem zartem Fleisch.
Frischer Kren – die Seele des Gerichts
Ohne Kren ist Wurzelfleisch kein Wurzelfleisch. Die Wurzel sollte fest und prall sein, kleine grüne Triebe an der Spitze sind ein Zeichen für Frische. Beim Schälen am besten in der Nähe eines offenen Fensters arbeiten – die ätherischen Senföle reizen Augen und Nase ähnlich wie bei Zwiebeln.
Gerieben wird der Kren immer erst direkt vor dem Servieren. Schon nach zehn Minuten an der Luft verliert er einen Großteil seiner Schärfe und wird mild. Wer eine größere Menge auf Vorrat reiben möchte, kann den geriebenen Kren mit ein paar Tropfen Zitronensaft beträufeln und luftdicht verschließen. So hält er sich im Kühlschrank zwei bis drei Tage.
Variationen aus anderen Regionen
Das Wurzelfleisch hat enge Verwandte. In Wien wird das Konzept mit Rindfleisch zum berühmten Steirischen Beinfleisch oder zum Tafelspitz, der ebenfalls mit frischem Kren und gekochten Wurzeln gereicht wird. Beim fränkischen Krenfleisch nimmt man eine günstige Rindfleisch-Variante und gart sie ähnlich. Wer das französische Pendant kennenlernen möchte, sollte unser Rezept für Pot au Feu probieren – dort werden Rind und Wurzelgemüse ähnlich behandelt, aber mit anderer Würzung.
Eine schlanke Variante ersetzt einen Teil der Kartoffeln durch Kohlrabi-Würfel, die in den letzten Minuten in der Brühe mitgaren. Auch Petersilkartoffeln statt Kümmel-Erdäpfeln sind eine gängige Beilage, besonders in der Oststeiermark.
Die Geschichte des steirischen Wurzelfleischs
Das Wurzelfleisch entstand in der bäuerlichen Küche der Steiermark als Sonntagsessen. Geschlachtet wurde meist im Spätherbst, und die weniger edlen Stücke wie Schopf, Schulter oder Bauch wurden in einem großen Topf mit dem aufgekommen Wurzelgemüse aus dem eigenen Garten weich gekocht. So entstand aus einfachen Zutaten ein vollwertiges Drei-in-eins-Gericht: Fleisch, Beilage und Brühe in einem Topf.
Erste schriftliche Erwähnungen finden sich in steirischen Kochbüchern des späten 19. Jahrhunderts. Der österreichische Spitzenkoch Johann Lafer hat das Gericht in den 1990er Jahren wieder in feine Restaurants gebracht, ebenso wie Johanna Maier und Sarah Wiener. Heute steht es in fast jedem traditionellen Steirer-Wirtshaus auf der Karte, oft mit dem Zusatz „wie bei der Oma“.
Was passt zu Wurzelfleisch als Getränk
Aus Wein-Sicht passt ein junger, frischer Welschriesling aus der Südsteiermark hervorragend, ebenso ein leichter Schilcher. Wer Bier bevorzugt, liegt mit einem nicht zu hopfenbetonten Lager oder einem süffigen Märzen richtig. Klassisch wird im Winter auch ein steirischer Apfelmost dazu gereicht, der die leichte Säure des Suds aufgreift.
Verwertung der Wurzelsuppe
Die abgeseihte Brühe ist ein kleiner Schatz. Frisch genossen mit etwas Schnittlauch und einem Tropfen Apfelessig wird sie zur klaren Suppe, die am nächsten Tag als Vorspeise dient. Mit eingebrocktem Schwarzbrot und einem Eigelb verquirlt ergibt sie eine sättigende Brotsuppe. Auch als Basis für eine Rindsuppe mit Einlage oder für ein Risotto eignet sie sich. Eingefroren in Eiswürfelformen hat man stets kräftigen Wurzelfond auf Vorrat.
Aufbewahren und Aufwärmen
Wurzelfleisch lässt sich gut vorbereiten. Fleisch und Sud zusammen abkühlen lassen und im Kühlschrank in einem verschlossenen Gefäß aufbewahren, dort hält es sich drei bis vier Tage. Zum Aufwärmen das Fleisch in Scheiben in die heiße Brühe legen und bei niedriger Temperatur ziehen lassen, niemals erneut sprudelnd kochen. So bleibt es saftig. Den Kren immer frisch zum Anrichten reiben, nie vorab vorbereiten.
Welches Fleisch eignet sich am besten für steirisches Wurzelfleisch?
Traditionell wird Schweinsschopf verwendet, der ein gleichmäßiges Verhältnis von Muskel und Fett hat und beim langen Garen wunderbar zart wird. Schweinsschulter ist eine etwas magerere Alternative, Schweinsbauch mit Schwarte die deftigere Variante aus der südsteirischen Bauernküche. Wer es ganz mager mag, kann Schweinslungenbraten nehmen, allerdings wird das Ergebnis weniger saftig.
Wie lange muss steirisches Wurzelfleisch kochen?
Schweinsschopf oder Schulter braucht bei sanftem Simmern zwischen 90 und 120 Minuten. Schweinsbauch mit Schwarte benötigt etwa 2,5 bis 3 Stunden. Wichtig ist, dass die Brühe nicht sprudelnd kocht, sondern nur leise zieht. Das Fleisch ist fertig, wenn eine Gabel ohne Widerstand hineingleitet.
Welches Wurzelgemüse gehört in echtes Wurzelfleisch?
Klassisch sind Karotten, gelbe Rüben, Knollensellerie, Petersilwurzel und Lauch. Manche Rezepte fügen Pastinaken hinzu, andere ersetzen die gelben Rüben damit. Das Gemüse wird in feine, etwa 5 cm lange Streifen geschnitten, in Julienne, und erst gegen Ende kurz in der Brühe knapp bissfest gegart, damit es Farbe und Biss behält.
Warum frisch geriebener Kren und kein Kren aus dem Glas?
Die Schärfe und das frische Aroma der Krenwurzel kommt von ätherischen Senfölen, die sich nach dem Reiben sehr schnell verflüchtigen. Bereits nach 10 bis 15 Minuten verliert geriebener Kren spürbar an Schärfe. Krenpaste aus dem Glas ist mit Stabilisatoren versetzt und schmeckt deutlich milder. Für das authentische Geschmackserlebnis lohnt sich daher die frische Wurzel.
Was ist der Unterschied zwischen Wurzelfleisch und Tafelspitz?
Tafelspitz ist die Wiener Variante und wird mit Rindfleisch zubereitet, klassisch mit dem gleichnamigen Teilstück aus der Hüfte. Steirisches Wurzelfleisch verwendet Schwein, meist Schopf oder Bauch. Beide Gerichte teilen das Prinzip: Fleisch wird in einem Wurzelgemüsesud weich gegart und mit frischem Kren serviert. Beim Tafelspitz reicht man oft zusätzlich Apfelkren und Semmelkren als Saucen, beim Wurzelfleisch bleibt es bei der reinen geriebenen Wurzel.
Kann man steirisches Wurzelfleisch am Vortag vorbereiten?
Ja, das geht sogar sehr gut. Fleisch und Sud zusammen abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag das Fleisch in Scheiben in den heißen Sud legen und bei niedriger Temperatur erwärmen, nicht erneut kochen. Das Wurzelgemüse und den Kren erst beim Servieren frisch zubereiten, sonst verliert das Gericht an Frische und Biss.
Welche Beilage passt zu Wurzelfleisch?
Die klassische Beilage sind Salzerdäpfel mit Kümmel, also festkochende Kartoffeln, die in gesalzenem Wasser mit ganzem Kümmel gekocht werden. Auch Petersilkartoffeln oder ein einfaches Bauernbrot zum Tunken sind in der Steiermark üblich. Als zusätzliche Sauce schätzen manche einen mild gesäuerten Apfelkren, das ist geriebener Kren mit feinem Apfelmus vermischt.
Was mache ich mit der übrig gebliebenen Brühe?
Die abgeseihte Wurzelsuppe ist ein wertvoller Fond. Sie schmeckt warm mit Schnittlauch und einem Spritzer Essig als klare Suppe, lässt sich für Risotto oder Saucen verwenden oder in Eiswürfelformen einfrieren für die spätere Verwendung. Auch eine schnelle Brotsuppe mit eingebrocktem Schwarzbrot und einem Eigelb ist eine traditionelle Resteverwertung.