Diese Pflaumentarte vereint knusprigen Mürbeteig mit saftigen, karamellisierten Pflaumen – so wie es die Franzosen mit ihrer Tarte aux Prunes seit Generationen backen. Das Rezept ist einfach gehalten, liefert aber ein elegantes Ergebnis: goldbrauner Teig, fruchtig-würziger Belag mit Zimt und Vanille, abgerundet mit einer glänzenden Aprikosenglasur. Perfekt für den gemütlichen Sonntagnachmittag im Herbst.
Zutaten für die Pflaumentarte
Für den Mürbeteig
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Weizenmehl Type 405 | 200 g | |
| Puderzucker | 80 g | gesiebt |
| Butter | 100 g | kalt, in Würfeln |
| Ei | 1 Stück | Größe M |
| Salz | 1 Prise | |
| kaltes Wasser | 1 EL | nach Bedarf |
Für den Belag
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Pflaumen oder Zwetschgen | 700 g | Fellenberg-Zwetschgen bevorzugt |
| gemahlene Mandeln | 50 g | oder feines Paniermehl |
| Zucker | 2 EL | |
| Zimt | 1 TL | gemahlen |
| Vanillezucker | 1 Pck. | |
| Aprikosenmarmelade | 3 EL | für die Glasur |
| Wasser | 1 EL | für die Glasur |
Zubereitung
- Mürbeteig zubereiten: Mehl, Puderzucker und Salz in einer Schüssel mischen. Die kalte Butter in kleinen Würfeln dazugeben und mit den Fingerspitzen rasch zu einer krümeligen Masse reiben – die Butter darf dabei nicht warm werden. Das Ei zugeben und alles zügig zu einem glatten Teig verkneten. Wenn der Teig zu trocken ist, einen Esslöffel kaltes Wasser einarbeiten. Den Teig zu einer flachen Scheibe formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
- Ofen vorheizen: Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Tarteform mit herausnehmbarem Boden (Ø 26 cm) leicht einfetten.
- Pflaumen vorbereiten: Die Pflaumen waschen, halbieren und entsteinen. Bei größeren Früchten jeden Halbmond nochmals vierteln. Die Früchte mit Zucker, Zimt und Vanillezucker vermischen und kurz ziehen lassen.
- Teig einlegen: Den gekühlten Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund ausrollen (etwa 3 mm dünn) und vorsichtig in die Tarteform heben. Den Rand sorgfältig andrücken und überstehende Teigränder abschneiden. Den Teigboden mehrfach mit einer Gabel einstechen.
- Boden vorbereiten: Die gemahlenen Mandeln gleichmäßig auf dem Teigboden verstreuen. Sie saugen beim Backen den austretenden Fruchtsaft auf und schützen den Boden vor dem Durchweichen.
- Pflaumen einschichten: Die vorbereiteten Pflaumen dicht und leicht überlappend auf dem Mandelboden anordnen – am besten von außen nach innen in konzentrischen Kreisen. Je dichter die Schicht, desto saftiger und aromatischer das Ergebnis.
- Backen: Die Pflaumentarte auf der zweiten Schiene von unten 38 bis 42 Minuten backen, bis der Teigrand goldbraun ist und die Pflaumen weich und leicht karamellisiert aussehen. Der Rand soll fest und vollständig durchgebacken sein.
- Glasieren und abkühlen lassen: Aprikosenmarmelade mit dem Wasser in einem kleinen Topf kurz aufkochen und durch ein feines Sieb streichen. Den Fruchtbelag der noch warmen Tarte gleichmäßig damit einpinseln – das gibt schönen Glanz und ein feines Aprikosenaroma. Die Tarte mindestens 20 Minuten abkühlen lassen, bevor sie aus der Form gelöst wird.
Tipps für die perfekte Pflaumentarte
Kalte Butter ist Pflicht. Nur wenn die Butter beim Verarbeiten kalt bleibt, entsteht der typisch mürbe Biss des Teigs. Wer im Sommer bäckt, kann Mehl und Schüssel vorher 15 Minuten im Kühlschrank vorkühlen.
Gemahlene Mandeln verhindern Durchweichen. Pflaumen geben beim Backen reichlich Saft ab. Eine dünne Schicht gemahlener Mandeln oder feines Paniermehl auf dem Teigboden saugt diesen Saft auf, ohne selbst aufzufallen. Das ist der wichtigste Trick für einen knusprigen Boden – weit wirkungsvoller als Blindbacken.
Auf der unteren Schiene backen. Wer den Rost auf die zweite Position von unten schiebt, gibt dem Teigboden die nötige direkte Unterhitze. Der Boden gart schneller durch und wird gleichmäßig knusprig.
Teig nicht zu dünn ausrollen. Drei Millimeter sind ideal. Dünner als zwei Millimeter wird der Boden beim Backen rissig und hält die Feuchtigkeit des Belags nicht stand. Bei der Übertragung in die Form hilft es, den Teig auf dem Rollholz aufzuwickeln und so über die Form zu entrollen.
Glasur nur auf die warme Tarte. Aprikosenmarmelade zieht auf der noch warmen Oberfläche glatt ein und ergibt einen gleichmäßigen Glanz. Auf erkalteter Tarte bleibt sie klumpig. Wer keine Aprikosenmarmelade hat, kann auch Johannisbeergelee oder Quittengelee verwenden – beide passen gut zu Pflaumen.
Variationen der Pflaumentarte
Mit Mandel-Frangipane: Statt gemahlener Mandeln pur lässt sich eine dünne Schicht Frangipane auf den Teigboden streichen – eine Mandelcreme aus Butter, Zucker, Mandeln und Ei. Sie bäckt cremig durch und hebt die Tarte in die Patisserie-Liga. Dieselbe Technik kommt auch beim Aprikosenkuchen Tarte aux Abricots zum Einsatz.
Mit Zimtstreuseln: Eine Handvoll Butter-Zimt-Streusel über den Pflaumen verleiht der Tarte eine rustikale Note und eine extra-knusprige Oberschicht – besonders beliebt bei Kindern.
Mit Mirabellen: Die kleinen gelben Mirabellen aus Lothringen ergeben eine besonders feine, süßlich-aromatische Variante. Die Tarte aux Mirabelles zeigt, wie elegant diese kleinen Früchte wirken.
Haselnuss-Mürbeteig: Einen Teil des Mehls durch gemahlene Haselnüsse ersetzen (80 g Haselnüsse auf 220 g Mehl) – das gibt dem Teig eine nussige Tiefe, die hervorragend mit Pflaumen harmoniert.
Galette rustique: Ganz ohne Form und Hektik: Den Teig auf Backpapier rund ausrollen, Pflaumen in der Mitte verteilen, den Rand nach innen einschlagen. Rustikal, unkompliziert und besonders knusprig an den Kanten. Die freie Form hat noch einen praktischen Vorteil: Man kann nicht falsch liegen.
Vegane Pflaumentarte: Butter im Teig durch gekühltes Kokosöl oder vegane Butter ersetzen, das Ei weglassen und stattdessen einen Esslöffel Leinsamenmehl mit drei Esslöffeln Wasser vermischen. Das Ergebnis ist etwas mürber und weniger elastisch, aber geschmacklich überzeugend – besonders mit einem Haselnuss-Mürbeteig.
Pflaumen oder Zwetschgen – was ist der Unterschied?
Obwohl die Begriffe im Alltag oft gleichgesetzt werden, gibt es botanische Unterschiede: Zwetschgen sind länglich-oval, haben festes Fruchtfleisch und lösen sich leicht vom Kern – ideal fürs Backen. Pflaumen sind runder, saftiger und süßer, aber auch wässriger. Beide eignen sich für die Tarte, doch mit Zwetschgen – besonders der Sorte Hauszwetschge oder Fellenberg – wird der Boden knuspriger und der Belag aromatischer.
In der französischen Küche bezeichnet Tarte aux Prunes eigentlich beides: je nach Region werden rundliche Pflaumen oder längliche Zwetschgen (Quetsches) verwendet. Im Elsass heißt die Variante mit kleinen ovalen Früchten Tarte aux Quetsches.
Saison: Frische Zwetschgen reifen in Deutschland und Österreich von Ende Juli bis Ende September. Die Hauptsaison liegt im August und September – dann ist der beste Moment für diese Tarte. Wer außerhalb der Saison backen möchte, kann auch tiefgekühlte Zwetschgen verwenden: Diese vorher nicht auftauen, sondern direkt gefroren auf den Teig legen und die Backzeit um etwa 10 Minuten verlängern.
Geschichte der Tarte aux Prunes
Die Tarte aux Prunes hat ihre Wurzeln in der französischen Küche des Mittelalters, als Backwaren mit Steinobst in ganz Frankreich verbreitet waren. Historische Quellen belegen Begriffe wie tourte de prunes bereits für das 17. Jahrhundert. Besonders eng verbunden ist die Pflaumentarte mit dem Elsass und Lothringen, wo Zwetschgen (Quetsches) traditionell in großen Mengen angebaut wurden und werden.
Im Elsass gehört die Zwetschgentarte zum Herbst wie der Federweißer zum Winzermarkt: Ab Ende August, wenn die Hauszwetschgen reif werden, entstehen in jeder Boulangerie und Patisserie frische Tartes. Lothringen ist für seine Mirabellen bekannt – die dortige Tarte aux Mirabelles ist die süßliche Schwester der Tarte aux Prunes.
Der entscheidende Unterschied zum deutschen Zwetschgenkuchen liegt im Teig: Während die französische Tarte immer auf einem knusprigen Mürbeteig basiert, verwendet der deutsche Zwetschgenkuchen traditionell Hefeteig, der auf dem Blech gebacken wird – weicher, aber auch saftiger. Im Saarland und der Pfalz wird Zwetschgenkuchen sogar als Hauptgericht zur Suppe gereicht – eine Tradition, die bei der eleganten Tarte aus Paris völlig fehlt. In der Bretagne gibt es noch eine dritte Variante: Der Far Breton ist ein weiterer traditioneller Pflaumenkuchen aus Frankreich – nicht mit Mürbeteig, sondern mit einem puddingartig-cremigen Guss aus Eiern und Milch, der die Pflaumen halb einschließt. Drei Länder, drei Teige, dieselbe Hauptzutat.
Was ist der Unterschied zwischen Tarte und Torte?
Eine Tarte ist ein flacher, offener Kuchen auf Mürbeteigboden aus der französischen Patisserie – ohne Füllung zwischen Teigschichten. Eine Torte hingegen ist mehrstöckig aufgebaut: mindestens zwei Böden mit Creme oder Früchten dazwischen. Die Tarte aux Prunes ist klassischerweise einstöckig – Teig unten, Früchte oben, fertig.
Wie verhindert man das Durchweichen des Tartebödens?
Der wichtigste Trick: gemahlene Mandeln oder feines Paniermehl auf den Teigboden streuen, bevor die Pflaumen kommen. Diese Schicht saugt den austretenden Fruchtsaft auf. Außerdem hilft es, die Tarte auf der zweiten Schiene von unten zu backen, damit der Boden von unten direkte Hitze bekommt. Wer ganz sicher gehen will, bäckt den Boden 10 Minuten blind vor – mit Backpapier und einer Handvoll Hülsenfrüchte beschwert.
Für was sind Pflaumen gut im Körper?
Pflaumen sind reich an Ballaststoffen, die die Verdauung fördern. Sie enthalten Kalium für Herz und Muskeln sowie Vitamin C und Antioxidantien. Getrocknete Pflaumen (Pruneaux) gelten seit Langem als natürliches Mittel bei träger Verdauung. Frische Pflaumen haben etwa 46 Kalorien pro 100 g und sind damit eine verhältnismäßig leichte Frucht.
Was genau ist eine Tarte?
Eine Tarte (vom lateinischen torta) ist ein flacher, offener Kuchen der französischen Backtradition. Grundlage ist immer Mürbeteig – entweder die butterige pâte brisée oder die süßere pâte sucrée. Belegt wird die Tarte mit Früchten, Gemüse, Käse oder Cremes. Das entscheidende Merkmal: kein Deckel, kein Hefeteig, alles liegt offen sichtbar auf dem Teigboden.
Kann ich die Pflaumentarte einfrieren?
Ja, die Tarte aux Prunes lässt sich gut einfrieren. Am besten die vollständig abgekühlte Tarte in Stücke schneiden und auf einem Tablett 1 Stunde vorfrieren, dann in Gefrierbeuteln bis zu 3 Monate lagern. Zum Auftauen die Stücke bei Zimmertemperatur 2 bis 3 Stunden stehen lassen oder kurz bei 150 °C im Ofen aufwärmen.
Wie lange ist die Pflaumentarte haltbar?
Im Kühlschrank hält sie sich abgedeckt 2 bis 3 Tage. Bei Zimmertemperatur unter 20 °C ist sie noch 1 Tag frisch. Am besten schmeckt sie frisch gebacken oder am nächsten Tag – dann ist der Teig noch knusprig und die Pflaumen saftig. Ein kurzes Aufwärmen bei 150 °C bringt die Knusprigkeit zurück.
Welche Pflaumensorte ist für die Pflaumentarte am besten geeignet?
Für die Tarte aux Prunes eignen sich Fellenberg-Zwetschgen (auch Hauszwetschge oder Quetsche genannt) am besten: festes Fruchtfleisch, viel Aroma, wenig Wasser. Sie behalten beim Backen ihre Form und karamellisieren schön. Runde Pflaumen funktionieren ebenfalls, geben aber mehr Saft ab – dann etwas mehr gemahlene Mandeln auf den Boden geben. Mirabellen ergeben eine besonders feine, süßliche Variante.