Die Linzer Torte ist eine der ältesten Torten der Welt und stammt aus der oberösterreichischen Stadt Linz. Ein mürber Nussteig mit Mandeln, Haselnüssen, Zimt und Nelken trägt eine dicke Schicht Ribiselmarmelade unter dem typischen Teiggitter. Nach zwei Tagen Reifezeit entwickelt die Torte ihren vollen Geschmack und wird wunderbar saftig.
Zutaten für die Linzer Torte
| Zutat | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Weizenmehl | 250 g | Type 405 |
| Butter | 200 g | kalt, in Stücken |
| Zucker | 150 g | |
| Haselnüsse | 100 g | gemahlen, ungeschält |
| Mandeln | 100 g | gemahlen |
| Ei | 1 Stück | Größe M |
| Eigelb | 1 Stück | Größe M |
| Zimt | 1 TL | gemahlen, Ceylon |
| Nelken | 1 Prise | gemahlen |
| Kakaopulver | 1 TL | ungezuckert |
| Salz | 1 Prise | |
| Bio-Zitrone | 1 Stück | nur der Abrieb |
| Rum | 2 EL | alternativ Kirschwasser |
| Ribiselmarmelade | 350 g | Johannisbeere, durchgesiebt |
| Eigelb | 1 Stück | für die Eistreiche |
| Milch | 1 EL | für die Eistreiche |
Zubereitung
- Trockene Zutaten mischen: Mehl, gemahlene Haselnüsse, gemahlene Mandeln, Zucker, Zimt, gemahlene Nelken, Kakaopulver und Salz in einer großen Schüssel gründlich vermengen. Den Abrieb der Bio-Zitrone untermischen.
- Teig kneten: Die kalte Butter in kleinen Stücken zur Mehlmischung geben. Ei, Eigelb und Rum dazugeben und alles zügig zu einem glatten Mürbeteig verkneten. Nicht zu lange arbeiten, sonst wird der Teig brüchig.
- Teig kühlen: Den Teig zu einer flachen Scheibe formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Über Nacht ist ideal.
- Springform vorbereiten: Eine Springform mit 26 cm Durchmesser fetten und mit Mehl bestäuben. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Boden ausrollen: Etwa zwei Drittel des Teigs auf einer leicht bemehlten Fläche ausrollen. Den Boden in die Form legen und einen Rand von etwa zwei Zentimetern hochziehen. Mit einer Gabel mehrfach einstechen.
- Marmelade auftragen: Die Ribiselmarmelade kurz glatt rühren und gleichmäßig auf dem Tortenboden verstreichen. Einen Rand von einem halben Zentimeter freilassen, damit die Marmelade beim Backen nicht überläuft.
- Gitter formen: Den restlichen Teig ausrollen und in etwa ein Zentimeter breite Streifen schneiden. Die Streifen rautenförmig über die Marmelade legen und an den Tortenrand andrücken.
- Eistreiche und Backen: Eigelb mit Milch verquirlen und die Teigstreifen damit bestreichen. Die Torte auf der mittleren Schiene 50 Minuten goldbraun backen, bis die Marmelade an den Rändern leicht karamellisiert ist.
- Auskühlen und reifen: Die Linzer Torte in der Form auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Erst dann vorsichtig aus der Form lösen. Vor dem ersten Anschnitt mindestens 24 Stunden, besser 48 Stunden, an einem kühlen Ort durchziehen lassen.
Variationen der Linzer Torte
Die Originalrezeptur verwendet ein dunkles Beerengelee, traditionell Ribiselmarmelade aus roten Johannisbeeren. Die feine Säure der Johannisbeere balanciert die Süße des Teigs und die warmen Aromen von Zimt und Nelken hervorragend aus. Mit der Zeit haben sich aber zahlreiche regionale Varianten etabliert:
Himbeermarmelade ist die häufigste Alternative und besonders im süddeutschen Raum verbreitet. Sie schmeckt etwas süßer und weniger säuerlich als Ribiseln.
Aprikosenmarmelade kennt man vor allem aus Wien und ergibt einen milderen, sonnigeren Geschmack.
Der weiße Linzer Teig kommt ohne Zimt und Nelken aus. Stattdessen wird der Teig mit deutlich mehr Zitronenabrieb aromatisiert und schmeckt frischer.
Die Linzer Augen oder Linzer Plätzchen sind die kleine Schwester der Torte: Aus demselben Teig werden Plätzchen mit Marmelade in der Mitte gebacken. Wer einmal den Teig zubereitet hat, kann mit dem Rest gleich noch ein Blech Plätzchen dazu backen.
Linzer Schnitten entstehen, wenn der Teig auf einem Blech ausgerollt, mit Marmelade bestrichen und nach dem Backen in Stücke geschnitten wird. Praktisch für Feiern und Buffets.
In Südtirol gibt es eine Variante mit Preiselbeermarmelade, die hervorragend zu den herben Aromen des Nussteigs passt. Wer es weihnachtlich mag, kombiniert die Torte mit einem Südtiroler Zelten auf der Kaffeetafel.
Eine moderne Variante ersetzt einen Teil der Haselnüsse durch Walnüsse oder verwendet ausschließlich Mandeln. Das Ergebnis schmeckt feiner und weniger erdig. Für Schokoladenliebhaber gibt es die Schoko-Linzer-Variante, bei der ein höherer Kakaoanteil im Teig steckt und die Marmelade durch eine Schicht Schokoladenganache ergänzt wird. Das ist allerdings weit weg vom Original.
In Tschechien und der Slowakei wird die Linzer Torte zur Weihnachtszeit traditionell gebacken und gehört dort zum festen Repertoire vieler Familien. Die böhmischen Versionen sind oft etwas dunkler und enthalten mehr Zimt als die österreichischen.
Die Geschichte der Linzer Torte
Die Linzer Torte gilt als eine der ältesten Torten der Welt. Ihr Name leitet sich von der oberösterreichischen Stadt Linz ab, nicht von einem Bäcker namens Linzer. Die älteste bekannte Rezeptaufzeichnung stammt aus dem Jahr 1653 und findet sich im Kochbuch der Gräfin Anna Margarita Sagramosa aus Verona, das im Archiv des Stiftes Admont in der Steiermark aufbewahrt wird. Dieses Rezept wurde 2005 von der Bibliothekarin Waltraud Faißner entdeckt.
Eine weitere frühe Erwähnung findet sich 1696 in einer Wiener Bibliothek. Berühmt wurde die Torte aber erst im 19. Jahrhundert durch den fränkischen Konditor Johann Konrad Vogel (1796 bis 1883). Er ließ sich 1822 in Linz nieder und begann ab 1823, die Torte in großem Stil zu produzieren und auf dem Postweg in alle Welt zu verschicken. Damit machte er die Linzer Torte zum ersten kulinarischen Exportschlager der Stadt.
Das markante Teiggitter entstand übrigens aus einem ganz praktischen Grund: Es verhindert, dass die Marmelade beim Trocknen in der Hitze Risse bekommt und die Oberfläche reißt.
Heute ist die Linzer Torte als traditionelles österreichisches Lebensmittel registriert. Die Linzer Konditorei Jindrak backt davon jährlich über 100.000 Exemplare. Und der österreichische Auswanderer Franz Hölzlhuber brachte die Torte in den 1850er Jahren bis nach Milwaukee in den USA, wo sie zur Weihnachtszeit bis heute beliebt ist.
Die Wikipedia räumt mit einem weit verbreiteten Mythos auf: Die Linzer Torte gilt zwar als eine der ältesten Torten Mitteleuropas, sie ist aber nicht die älteste Torte der Welt. Französische Kochbücher aus dem 14. Jahrhundert kennen bereits zahlreiche Tortenrezepte. Trotzdem ist die Linzer Torte mit dem 1653 datierten Eintrag eines der am besten dokumentierten europäischen Backrezepte überhaupt.
In Linz selbst wird das Erbe der Torte mit großem Stolz gepflegt: Es gibt eine eigene Linzer-Torte-Wanderung durch die Konditoreien der Stadt, ein Linzer-Torte-Museum und sogar einen Tag der Linzer Torte. Wer die Stadt besucht, sollte die Torte unbedingt einmal im Original probieren, denn jede Linzer Bäckerei hat ihr eigenes über Generationen gehütetes Familienrezept.
Tipps für die perfekte Linzer Torte
Eiskalte Butter ist Pflicht. Wer die Butter aus dem Kühlschrank holt und zu lange knetet, bekommt einen weichen, klebrigen Teig. Schneide die Butter in kleine Würfel und verarbeite den Teig zügig.
Nicht zu lange kneten. Sobald der Teig zusammenkommt, ist er fertig. Wird er zu lange bearbeitet, entwickelt sich Gluten und der Mürbeteig wird zäh statt mürbe.
Mindestens 48 Stunden reifen lassen. Frisch gebacken schmeckt die Linzer Torte trocken und etwas hart. Erst nach ein bis zwei Tagen zieht die Feuchtigkeit der Marmelade in den Teig und macht ihn saftig.
Marmelade gut durchsieben. Die Marmelade sollte glatt und ohne große Stücke sein, damit sie sich gleichmäßig verteilen lässt. Bei klassischer Ribiselmarmelade lohnt sich das Passieren durch ein feines Sieb.
Teiggitter mit ruhiger Hand. Beim Anlegen des Gitters den Teig kurz wieder kühlen, falls er zu weich wird. Streifen mit einem Pizzaroller schneiden, das gibt saubere Kanten.
Backzeit nicht überschreiten. Die Torte ist fertig, wenn das Gitter goldbraun ist und die Marmelade an den Rändern leicht karamellisiert. Wird sie zu lange gebacken, wird der Teig hart.
Haselnüsse selbst mahlen. Frisch gemahlene Haselnüsse haben deutlich mehr Aroma als die gekauften, oft schon entölten Tüten aus dem Supermarkt. Wer eine Mühle oder einen Mixer zur Hand hat, mahlt 100 Gramm ungeschälte Haselnüsse selbst und schmeckt sofort den Unterschied.
Nicht den Boden vergessen. Den Tortenboden mit einer Gabel mehrmals einstechen, damit er beim Backen nicht aufgeht. Manche Bäcker bestreichen den Boden zusätzlich mit einer dünnen Schicht Eiweiß und lassen sie kurz antrocknen. Das versiegelt den Teig und verhindert, dass die Marmelade ihn aufweicht.
Linzer Torte vorbereiten und servieren
Die Linzer Torte ist die ideale Kuchen für Gäste, denn sie wird besser, je länger sie reift. Wer am Wochenende Besuch erwartet, backt sie schon am Donnerstag oder Freitag.
Zum Servieren die Torte auf eine schöne Kuchenplatte stellen. Vor dem Anschnitt kann sie mit etwas Puderzucker bestreut werden, das wirkt elegant. Wichtig ist, dass die Torte bei Raumtemperatur serviert wird, nicht kühlschrankkalt – sonst kommt der Geschmack der Gewürze und der Marmelade nicht zur Geltung.
Zur Linzer Torte passt ein Klecks geschlagene Sahne, eine Kugel Vanilleeis oder einfach pur ein starker Kaffee. Im Sommer schmeckt sie auch mit einem Löffel Fruchtsorbet aus roten Beeren.
Für die Kaffeetafel reicht ein Stück Linzer Torte als süßer Akzent neben anderen Backwaren. Sie ist mit ihrem dichten Nussteig sehr sättigend, kleinere Stücke kommen daher besser an als große.
Welcher Wein oder welches Getränk passt zur Linzer Torte?
Zur Linzer Torte gehört in Österreich traditionell ein kräftiger Filterkaffee oder ein Wiener Melange. Die nussige, würzige Note des Teigs harmoniert mit der leichten Bitterkeit des Kaffees besonders gut. In der Adventszeit wird die Torte oft mit einer Tasse Glühwein serviert. Die Gewürze im Glühwein, Zimt und Nelken, finden sich auch im Teig wieder und ergeben eine stimmige Kombination.
Wer es feiner mag, serviert die Torte mit einem Glas süßem Dessertwein. Ein Beerenauslese oder ein Spätlese-Riesling aus dem Burgenland passen hervorragend zur Säure der Ribiselmarmelade. Auch ein Glas Kir Royal mit Cassislikör nimmt die Beerennote der Torte auf und ist ein eleganter Aperitif vor dem Dessert.
Was gehört in eine echte Linzer Torte?
In eine traditionelle Linzer Torte gehören Mehl, Butter, Zucker, gemahlene Haselnüsse und Mandeln, ein Ei, Zimt, Nelken, etwas Kakao, Zitronenabrieb und Rum oder Kirschwasser. Belegt wird sie klassisch mit Ribiselmarmelade aus roten Johannisbeeren und mit einem charakteristischen Teiggitter abgedeckt.
Wann schmeckt die Linzer Torte am besten?
Frisch gebacken schmeckt die Linzer Torte trocken und wenig aromatisch. Sie braucht mindestens 24 Stunden Reifezeit, besser zwei bis drei Tage. In dieser Zeit zieht die Feuchtigkeit der Marmelade in den Mürbeteig, die Aromen verbinden sich und die Torte wird saftig und mürbe.
Welche Marmelade nimmt man für die Linzer Torte?
Original wird die Linzer Torte mit Ribiselmarmelade (rote Johannisbeere) gefüllt. Üblich sind auch Himbeer- und Aprikosenmarmelade. Wichtig ist, dass die Marmelade nicht zu süß und nicht zu flüssig ist, damit sie ihre Form behält. Stückige Marmelade vorher durch ein Sieb passieren.
Wie bekomme ich die Linzer Torte weich?
Wenn die Torte zu trocken bleibt, hat sie meistens zu wenig Zeit zum Durchziehen bekommen. In eine luftdichte Dose mit einem Stück Apfel oder einer Brotscheibe legen und ein bis zwei Tage an einem kühlen Ort lagern. Die Feuchtigkeit zieht in den Teig und macht ihn mürbe.
Wie lange ist eine Linzer Torte haltbar?
Richtig gelagert hält sich die Linzer Torte zwei bis drei Wochen. Sie wird in einer luftdichten Dose an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahrt – nicht im Kühlschrank, das würde sie austrocknen. Mit zunehmender Lagerzeit wird sie immer aromatischer.
Kann man die Linzer Torte einfrieren?
Ja, die Linzer Torte lässt sich gut einfrieren, sowohl im Ganzen als auch in einzelnen Stücken. Sie sollte vor dem Einfrieren komplett ausgekühlt und gut verpackt sein. Im Tiefkühler hält sie bis zu drei Monate. Zum Auftauen kommt sie für mehrere Stunden bei Raumtemperatur aus der Verpackung.
Warum hat die Linzer Torte ein Gitter?
Das charakteristische Teiggitter hat einen praktischen Hintergrund: Beim Backen verdunstet Flüssigkeit aus der Marmelade. Eine geschlossene Teigdecke würde dabei reißen, das Gitter dagegen lässt den Wasserdampf entweichen und behält trotzdem seine Form. Optisch ist es zum Markenzeichen der Torte geworden.
Wo kommt die Linzer Torte her?
Die Linzer Torte stammt aus der oberösterreichischen Landeshauptstadt Linz. Das älteste bekannte Rezept stammt aus dem Jahr 1653 und wurde im Kochbuch der Gräfin Anna Margarita Sagramosa aus Verona gefunden. Berühmt wurde die Torte ab 1823 durch den Linzer Konditor Johann Konrad Vogel, der sie als Erster in großen Mengen produzierte und in alle Welt verschickte.